粮油检验小麦粉馒头加工品质试验编制说明

粮油检验小麦粉馒头加工品质试验国家标准（送审稿）编制说明国家粮食局科学研究院2014年7月1工作简况1.1任务来源《粮油检验小麦粉馒头加工品质试验》国家标准的制定项目，是经国家标准化管理委员会立项批准，国家粮食局标准质量中心下达的2012年国家标准制任务，计划编号为-T-449。

1.2任务背景目前我国普遍采用的小麦粉馒头制作与评分方法是LS/T 3204-1993中所规定的方法。

近年来国外主要小麦出口国为了扩大在中国的市场份额纷纷增加了对中国的传统食品----馒头和面条的研究力度，例如澳大利亚对馒头的研究已经进行了十年左右，在馒头的制作和评价方法等方面也都有一些值得我们借鉴之处。

随着实验设备的改进和试验条件的变化以及人们对小麦粉食用品质研究的逐渐深入，原方法所涉及的操作方法和品质评价方法均不能完全适应当前科研与生产发展的需要。

本标准利用针式和面机以及实验室专用面条机，对馒头的实验室制作和品质评价方法进行了改进。

1.3主要工作过程本标准由国家粮食局科学研究院负责起草，中国农业科学院作物科学研究所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所等单位参与验证试验。

主要开展了以下几个方面的工作：A.标准起草。

本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写规则》、GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则第2部分: 标准中规范性技术要素内容的确定方法》规定的表述方法及要求编写，并进行了有关的验证实验，形成本标准的征求意见稿。

B.征求意见。

本标准分别以邮件及网上公布方式向各单位及专家征求意见。

C.意见处理。

对所征集的意见进行汇总和处理，其中，以邮件形式发送《征求意见稿》共12家，收到回函并提出建议的共3家，未回函单位9家。

根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改完善，形成本标准的送审稿，同时对编制说明进行修改和补充。

2国家标准编制原则和确定国家标准主要内容的依据2.1标准编制原则本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则第2部分: 标准中规范性技术要素内容的确定方法》规定的表述方法及要求编写。

2.2标准主要内容确定依据本标准的主要内容有标准的适用范围、规范性引用文件、原料、设备与用具、操作步骤、感官评价、评价指标与评分方法、评定顺序和方法及结果表述等9项。

本研究所采用的方法为国家标准和国际标准中规定的方法如下：GB/T 10220 感官分析方法学总论GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 1355 小麦粉GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法3主要试验验证3.1馒头实验室制作方法研究本标准在LS/T 3204-1993的基础上进行。

综合考虑影响馒头制作过程中的各个因素（如不同的酵母添加量、加水量、和面时间、面团发酵时间、馒头的成型高度、馒头二次醒发时间以及馒头蒸后的取出时间等），对这些影响因素分别进行试验研究，制定出适宜的馒头实验室制作方法。

3.1.1不同酵母添加量的确定馒头制作试验中，酵母添加过多或过少均对正确评价馒头有着重要的影响，一般馒头制作中酵母的添加量为100克面粉中加入1克酵母，但在本实验室的先前研究中发现每100克面粉中加入1克酵母时，蒸熟后的馒头中会有很浓的酵母发酵的气味，影响馒头的食味。

故在不影响馒头的综合评分情况下，减少酵母的添加量既可以减轻酵母的发酵后残留的气味，也可以减少经济支出。

表1.1 不同酵母添加量的试验结果样品酵母添加量(g)高度(cm)宽度(cm)宽高比重量(g) 体积(mL)比容馒头粉0.6/100 6.80 8.90 1.31 146.60 317.5 2.17 馒头粉0.8/100 6.80 9.10 1.34 145.70 342.5 2.35 馒头粉 1.0/100 6.80 9.20 1.35 146.80 332.5 2.26 馒头粉 1.2/100 6.80 9.15 1.35 147.10 350.0 2.38 在表1.1中，酵母添加量为1.2/100g时制作出的馒头的宽高比、重量、体积和比容为最大；其次当酵母添加量为0.8/100g时，馒头的体积、比容较大，比容得分也较高。

从表1.2中可以看出当酵母添加量为每100克面粉添加0.8克酵母时制作出的馒头的TPA测试的硬度最小、弹性最高、粘着性也较高，TPA测试表现要好于其他的酵母添加量制作出的馒头的。

表1.2 不同酵母添加量的馒头制作TPA测试结果样品酵母添加量(g)高度(cm)宽度(cm)宽高比重量(g) 体积(mL)比容馒头粉0.6/100 6.80 8.90 1.31 146.60 317.5 2.17 馒头粉0.8/100 6.80 9.10 1.34 145.70 342.5 2.35 馒头粉 1.0/100 6.80 9.20 1.35 146.80 332.5 2.26 馒头粉 1.2/100 6.80 9.15 1.35 147.10 350.0 2.38 从馒头的内部结构图（图1）同样可以看出：当酵母添加量为1.2/100g时的馒头内部气孔较大，气孔均匀性没有添加量为0.8/100g时的馒头好。

综合比较后发现，酵母添加量为0.8/100g比较适宜。

图1.不同酵母添加量的馒头内部结构图1为0.6/100g，2为0.8/100g ，3为1.0/100g ，4为1.2/100g3.1.2确定馒头制作试验中的加水量选用大磨坊馒头粉作为试验材料，分别按它的粉质吸水率的60%、65%、70%、75%、80%的加水量进行馒头制作试验，试验结果见表1.3。

表1.3 不同加水量的馒头制作试验结果样品加水量粉质吸水率高度(cm) 宽度(cm) 宽高比重量(g) 体积(mL)比容馒头粉60% 不能揉成面团馒头粉65% 馒头无法成型馒头粉70% 6.90 8.80 1.28 143.15 295.0 2.06 馒头粉75% 6.85 8.60 1.26 145.15 302.5 2.08 馒头粉80% 6.65 9.40 1.41 149.00 347.5 2.33 从表1.3中可以看出，当加水量低于粉质吸水率的70%时，无法制作出馒头；加水量为粉质吸水率的70%和75%时，制作出的馒头的宽高比和比容的差别不大，但加水量大时馒头的体积和重量也相应大一些；当加水量达到粉质吸水率的80%时，制作出的馒头的重量、体积和比容均为最大。

表1.4 不同加水量的馒头制作TPA测试结果样品加水量粉质吸水率硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性馒头粉70% 4073.80 -24.30 0.920 0.74 5500.62 5982.10 0.36 馒头粉75% 4054.01 -53.97 0.919 0.75 5400.49 5876.90 0.38 馒头粉80% 3152.56 -45.61 0.941 0.77 4112.19 4370.15 0.40 从表1.4中TPA的测试结果可以看出，加水量为粉质吸水率的70%和75%时，硬度和弹性的差别都不大；当加水量达到粉质吸水率的80%时，硬度和弹性均表现最好（硬度最小、弹性最大）。

但是，从馒头的内部结构图（图2）中可以看出，1号和2号馒头的内部结构的气孔细腻基本均匀，内部结构表现较好；而3号馒头虽然气孔较多，但气孔分布不太均匀，且结构稍显粗糙，内部结构表现不如1号和2号。

图2.不同加水量的馒头内部结构图1、2、3分别为粉质吸水率的70%、75%、80%当加水量为粉质吸水率的80%时，虽然馒头的比容、TPA测试的表现都最好，究其原因可能是由于加水量增加，使得馒头的内部气孔较大，造成馒头的重量和体积增大，TPA的硬度最小、弹性最高。

但是同样由于加水量的增加，使得制作出的馒头的内部结构显得粗糙，表现较差。

综合考虑以上因素，本试验样品的适宜的加水量应为粉质吸水率的70%或75%。

3.1.3确定馒头制作实验中的和面时间本试验借鉴面包制作的操作方法，研究利用面包制作中的针式和面机来统一馒头成型的条件，设置了6个和面时间进行研究实验，以找出较适宜的和面时间，其试验结果见表1.5。

表1.5 不同和面时间的试验结果样品和面时间(s) 高度(cm)宽度(cm)宽高比重量(g) 体积(mL)比容馒头粉55 6.60 8.75 1.33 146.50 285.0 1.95 馒头粉70 6.70 8.90 1.33 146.90 305.0 2.07 馒头粉85 6.75 9.00 1.33 146.15 312.5 2.14 馒头粉100 6.80 9.00 1.32 146.15 315.0 2.16 馒头粉115 6.85 9.00 1.31 147.55 332.5 2.25 馒头粉130 6.65 9.00 1.35 146.60 325.0 2.22 从表1.5可以看出，当和面时间为115秒时，制作出的馒头的宽高比最小、体积和重量以及比容均为最大；和面时间为130秒时，馒头的体积也较大，比容也较高，在这两个和面时间下制作出的馒头的表现要好于其他。

表1.6 不同和面时间的馒头试验TPA结果样品和面时间(s) 硬度粘着性弹性粘聚性胶着性咀嚼度回复性馒头粉55 4051.10 -69.36 0.916 0.73 5556.31 6065.39 0.35馒头粉70 3404.23 -58.86 0.926 0.75 4564.43 4930.19 0.37馒头粉85 3473.42 -61.03 0.924 0.75 4657.44 5041.18 0.37馒头粉100 3647.16 -45.30 0.922 0.75 4866.12 5279.50 0.38馒头粉115 3208.62 -52.31 0.936 0.77 4170.41 4457.88 0.40馒头粉130 3240.13 -35.65 0.927 0.77 4198.12 4529.44 0.41 从表1.6中同样可以看出，当和面时间为115秒时，制作出的馒头的TPA测试的弹性最大、硬度最小；和面时间为130秒时，其硬度和弹性均稍稍次于115秒时的馒头，而其粘着性还最大，故其TPA的表现也较好。

从内部结构图（图3）中可以看出，5号样品的内部气孔均匀，结构表现也是好于其他的样品，故在本研究中和面时间最好的为115秒，130秒稍稍次之。

图3.不同和面时间的馒头内部结构图1、2、3、4、5、6分别为和面时间55秒、70秒、85秒、100秒、115秒、130秒3.1.4确定馒头制作试验中的面团发酵时间面团的发酵时间长短在馒头制作中有着重要的影响，在本研究中，我们比较了30分钟、45分钟以及60分钟发酵时间对馒头制作的影响，试验结果见表1-7。