果雕水果拼盘与食雕一样，是一门技术，需要经过正规的学习与训练，方能掌握。
一、选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。
最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。
同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。
二、构思制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。
水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。
三、色彩搭配大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。
这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。
但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。
水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。
红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
四、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。
整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。
如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。
另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。
至于器皿质地的选择，一方面可根据酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。
酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。
五、刀功选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
（一）拼盘常用刀法水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。
一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可。
下面介绍一下水果拼盘常见的刀法：1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。
大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。
有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。
可切块、切片一。
3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。
可切块、切片。
4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。
可切块沏片。
5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。
6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。
多用于瓜类。
8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
水果加工应注意以下原则：1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。
2.加工出水果的原料应明显可辨。
＿（二）各类水果常用刀法例举1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。
柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。
由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。
2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。
形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。
另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。
这类水果需配食用签。
3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。
六、出品出品应做到现做现出品。
拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。
雕刻刀的种类有很多，基本分为二大类。
一类是“翁管形”的坯刀、俗称“砍大荒”、“毛坯刀”，一类是“钻条形”的修光刀，主要用于掘细坯和修光。
最宽的凿有4-6厘米，最窄的凿只有针尖那么点儿。
初学木雕者在选择刀具时，首先要了解它们各自的用途，然后再到产地、厂家或铁匠铺里定制购买。
坯刀以浙江东阳、温州乐清和苏州光福出产的为好，有些地方的美术材料用品商店里也能买到比较合适的木雕工具。
如果在不方便或买不到的情况下，可以学会自己做，自己做的好处还在于无论刀的种类、大小形状，都可由自己选择决定，可根据不同的用途和需要随时添置得心应手的工具。
不过自制刀具只限于修光用的“钻条形”。
也有人试过用钢板锉改制成坯刀。
像福建用的坯刀和修光刀都是直接用铁条或钢条打制而成，因其铁柄的上方呈四方形，不用装木柄也好打坯。
下面就将木雕刀的种类与用途及其制作方法逐一介绍。
圆刀：刃口呈圆弧形，多用于圆形和圆凹痕处，在雕刻传统花卉上也有很大用处，如花叶、花瓣及花枝干的圆面都需用圆刀适形处理。
圆刀横向运刀比较省力，对大的起伏、小的变化都能适应。
而且圆刀的线条不肯定，使用起来灵活且便于探索。
根据不同的用途，圆刀的型号应有所区别，大小范围基本在5厘米-0.5厘米之间。
做圆雕人物的刀口两角要磨去，呈圆弧形，否则雕衣纹或其它凹痕时，不但推不动，还会破损凹痕道的两旁。
倘若做浮雕时，则应保留刀口两角，并利用其角尖的功能雕刻地子角落处，因此要配备二种。
圆刀还有正反之别，斜面在槽内、刀背呈挺直的为正口圆刀，它吃木比较深，最适合做圆雕，尤其是在出坯和掘坯阶段。
斜面在刀背上，槽内呈挺直的为反口圆刀，吃木比较深活，能平缓的走刀或剔地，在浮雕中用途更大。
圆刀的形状还可根据需要做成铁杆弯曲形，以便伸进较深的部位挖雕镂洞。
平刀：刃口呈平直，主要用于劈削铲平木料表面的凹凸，使其平滑无痕。
型号大的也能用来凿大型，有块面感，运用得法，如绘画的笔触效果，显得刚劲有力，生动自然。
平刀的锐角能刻线，二刀相交时能剔除刀脚或印刻图案。
瑞典和苏联的木雕人物就多用平刀，有强烈的木趣刀味。
斜刀：刀口呈45度左右的斜角，主要用于作品的关节角落和镂空狭缝处作剔角修光。
如果刻人物眼角处，斜刀更好用。
料刀又分正手斜与反手斜，以适合各个方向。
在上海的黄杨木雕中刻毛发丝缕通常使用斜刀，用扼、拧的方法运刀，刻出的毛发效果比用三角刀刻得更为生动自然。
玉婉刀：俗称“和尚头”、“蝴蝶凿”，刃口呈圆弧形，是一种介乎圆刀与平刀之间的修光用刀，分圆弧和斜弧二种。
在平刀与圆刀无法施展时它们可以代替完成。
特点是比较缓和，既不像平刀那么板直，又不像圆刀那么深凹，适合在凹面起伏上使用。
中钢刀：刃口平直两面都有斜度。
也称“印刀”。
传统雕刻认为：中钢刀锋口正中，用它打坯可保持锋正直往，使周围保留部分不受震动。
中钢刀还用于印刻人物服饰及道具上的图案花纹。
三角刀：刃口呈三角形，因其锋面在左右二侧，锋利集点就在中角上。
制作三角刀要选用适用的工具钢(一般用4-6毫米的圆钢)，铣出55度-60度的三角槽，将两腰磨平，其口端磨成刃口。
角度大，刻出的线条就粗，反之就细。
三角刀主要用于刻毛发刻装饰线纹，也是版画与水印木刻艺术制版时常用的一种工具，操作时三角刀尖在木板上推进，木屑从三角槽内吐出，三角刀尖推过的部位便刻画出线条来。
在选择使用以上刀具时，要注意掌握刀头厚薄在用途上的区别。
所谓刀头，就是实际使用的那段刀面。
刀头越薄越锋利，但牢度也越差。
根据这种情况，开毛坯的刀头可适当厚些，以经受锤子的敲击和用力掘挠；修光用的刀则薄些，所谓薄刀密片，方可将木料刻得光洁不隙。
总之，工具选择配置，一定要严格依照工艺性质，不能随意替代，而且无论在数量和质量上都应有所保证，在传统的工艺雕刻中，木雕工具往往多达百余件，工艺一般的至少也要30件，当然，经常使用的只是一小部分，有的只是偶尔使用一下。
果雕（苹果、芭乐、橙子、芒果的切法）．道具：水果刀、牙签．材料：红苹果、芭乐各1个、黑豆4个．做法：1.将苹果纵切成3等份，1个半弧型做身体，1个做蟹脚，中间有果心的做螯。
2.将要做蟹螯的苹果心切除，从2/3处垂直切一刀。
3.剩余两边弧型苹果块，将一端削去一小片。
4.用小刀切去中间苹果肉，呈稍弯的八字形。
5.选较大的边，用2刀切出小V形做螯。
6.做为蟹脚的苹果，先对切，再由较小的边开始各切成4份，共8份。
7.蟹脚排好后，放上身体，再将插了牙签的黑豆做为眼睛。
．TIPS：由于苹果容易氧化，切开后要先浸泡柠檬汁，才不会让螃蟹变「黑嬷嬷」。
橙子的切法（果盘、水果拼盘）做法①：1、用平刀以滚刀法去掉橙子的皮，用剪刀将橙皮剪成两头略尖的形状。
2、用平刀刀尖在橙皮表面划刻出图案。
3、将切好的橙皮分开。
4、取八分之一橙子在其两头各切一小口。
5、将切好的橙子皮插入小口中。
做法②：1、将橙子切成8瓣，用刀子将橙子皮、肉分离，但不要切断。
2、用小刀在橙子批的左、右两侧斜切一刀。
3、将橙子皮折叠，将折好的橙子皮塞入果肉下方。
果盘的做法（木瓜的切法、西瓜的切法、水果拼盘）做法①：1、将木瓜洗净，用小刀先浅浅的画出齿状。
2、用小刀在画好的齿痕上划透，完整的划一圈，掰开。
3、如图切去木瓜的根部，为了摆放平稳。
做法②：1、将西瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
2、切去3/4瓜瓤，再将瓜皮的白色部分去除，放盐水中浸泡数分钟，使瓜皮更柔软，更好造型。
3、将瓜皮部分从中间对半切开，两边分别划出等距离的印痕。
要切的好看，关键是要距离相等，刀口要切的深一些，但不能切断。
4、将切好的瓜皮分别朝不同的方向弯曲，用牙签固定住，摆出造型。
做法③：1、将瓜纵向对半剖开，再改切成适当大小的块状。
2、横切，将果肉、果皮分离，留一部分不分离。
3、在瓜皮表面刻出花纹并弯曲摆出造型。
芒果的切法（巧切芒果）1、先把芒果洗干净然后立着放在案板上，即让果核与案板呈垂直状，然后以果核为中心，在果核右边切一刀，芒果被分为两部分（见图1）2、按照同样的切法在果核的左边切一刀，芒果被分为三部分了（见图2）3、取芒果的左右两边果肉，在果肉上划格子，但是注意不要切到皮（见图3）每次中间的果核就当场被我消灭掉：）4、把划好格子的芒果拿在手上，手指抵住芒果皮往上顶，这样芒果就被翻成一朵花的样子了，装盘端上桌吧！菠萝的切法等等！下刀之前，友情提醒一下那些胆大心不细或不会用刀的朋友们：安全第一！现在我就示范一下：1。
将菠萝顺长轴均匀切成四份儿，取一份用小刀贴着靠皮的地方分离皮和肉：2。
再将分离下来的菠萝去硬芯，怕麻烦的话可不去硬芯，留着让客人自己啃吧！（照片有点虚，凑合看吧！）。
