下载文档原格式
1、焙烤食品：广义以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品。
狭义将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定的T和t的焙烤而成熟的产品的总称。
2、焙烤食品的特点：①几乎所有的BF都是以谷物粉如小麦粉、玉米粉等为基础原料。
②几乎所有的BF都是以油糖蛋奶或其中的一种为主要辅料。
③所有BF的最后熟制工序都采用焙烤工艺。
④所有BF都是固态食品。
⑤所有制品都是一种冷热皆食的方便食品。
3、面包：以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量油糖蛋奶、果料、添加剂等辅料，经搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤制成的组织松软的方便食品。
4、饼干：以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）油糖及其他辅料，经调粉、成型、焙烤制成的水分低于6%的松脆食品。
5、饼干的发展趋势：目前我国居民饼干消费水平很低，全国人均饼干消费量只有7元左右，说明我国饼干市场大。
今后随着社会经济的发展，人们生活水平的提高及旅游业的发展，对饼干的需求量会继续增加。
预计在若干年内，我国饼干市场需求量将每年递增2W至3W吨，发展前景十分看好。
在一些大中城市的超市中各种饼干琳琅满目，品种齐全，风味多样，其已成为人们休闲食品和早点之一。
但是我国境内高档饼干的生产商多为独资或中外合资企业。
为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等多方面进行研究和开发。
如薄脆异型及口味多样；营养保健型饼干；饼干基础原料的专业化和规格化；新工艺新技术新设备新材料的应用；精美的包装等多方面进行研讨开发。
——（口味多样性、营养丰富平衡性、原料专业性、技术先进性、设备装备先进性、包装精美性）。
6、糕点的发展趋势：随着人民生活水平的提高，糕点成为城乡人民日常生活中的重要食品。
但随着物质极大丰富，营养知识的普及，消费观念的改变，高糖高脂高能量的糕点渐渐被人们摒弃，高蛋白高纤维低脂低糖的营养型糕点越来越受青睐。
如低糖蛋糕、无糖月饼、高纤维玉米蛋糕等。
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
水在西点烘焙中的影响及操作作者：孔令杰来源：《学校教育研究》2019年第10期烘焙食品是以面粉、油、糖、蛋、水等为基础原料，再添加适量辅料，通过和面、烘烤等工序制作而成。
烘焙食品口味多样，形式各异，又营养丰富，因此深受人们喜爱。
作为面包、蛋糕加工的基础原料之一，水在烘焙食品中个用量仅次于面粉，不论是水质、用水量、还是水温，都在隐形中影响着整个烘焙食品的口味、组织、结构、色泽、防腐效果等。
水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，正确地认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。
一、水对烘焙的影响为了保障食用者的身体健康和烘焙食品的品质，烘焙用水对水质有特定的要求，其原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、不允许致病菌存在的，烘焙用水也应满足生活饮用水水质标准。
（一）水的硬度對烘焙的影响硬度是指水中所存在的金属离子沉淀肥皂水化液的能力，水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。
暂时硬度又叫做碳酸盐硬度，主要是以钙、镁为主的碳酸氢盐的硬度，和少量碳酸盐的硬度，它们经过煮沸会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀，从而把硬度去除。
永久硬度又称非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐等所形成的硬度，这些盐类经加热煮沸后也不会产生沉淀，硬度不能去除。
天然水按硬度可分为极软水、软水、中等硬度水、硬水和极硬水。
面包加工用水要求硬度应适中，即8～16德国度、CaO含量150～300mg/L的中等硬度水，过硬与过软的水都不适用于焙烤食品加工。
因为钙、镁离子可以起到强化面筋韧性的作用，所以极硬水会使面包口感粗糙，且会延长面包的发酵时间;而极软水虽然可以缩短面团发酵时间，却会使面团过于柔软、发黏，既影响操作，又容易使烘焙出的面包塌陷，影响效果。
此外，使用软水还会降低面团的吸水量，减少成品的出品率，影响效益。
（二）水的酸碱度对烘焙的影响水的碱度是指水中能够接受H+离子与强酸进行中和反应的物质含量，主要有氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。
