烹饪原料加工技术课程标准

烹饪原料加工技术(第三版劳动版)教学计划下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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《粤菜原料加工技术》课程课程标准课程名称：粤菜原料加工技术适用专业：中等职业学校《中餐烹饪》专业一、课程的性质本课程是中等职业学校《中餐烹饪》专业的一门专业核心课程，知识性、技术性十分强，是学习烹饪技艺的基础学科，是烹调课程的前提。

《粤菜原料加工技术》课程的主要任务，是要求学生熟知各种原料加工的设备，工用具的使用和维护，懂得烹饪原料加工技术的基本知识，根据原料性质、特征以及用途，合理施以加工，掌握原料初步加工技术及原料成形细加工技术，做到运刀自如，选料合理, 规格标准，掌握原料半制品的配制加工技术。

二、设计思路《粤菜原料加工技术》课程必须坚持理论联系实践的教学原则，注意理论课教学与实验课教学相协调、相结合，实验课中，教师示范操作必须规范，学生操作练习应严格量化标准、规格标准，注意卫生要求，培养餐饮业厨房工作意识，不断提高技术知识和动手能力。

建议本课程课时为36课时。

三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地使用各种西式面点制作的各种机械，熟练地制作出各种西式面点产品，能根据所学知识解释制作过程，具备解决每种西式面点产品制作过程中出现问题的能力，具备行业内所要求的卫生与安全意识，具备一定的西式面点文化常识、成本利润常识及营销理念，并具备相应的沟通协调等能力。

五、课程建议1、教学评价建议(1)改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

(2)关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。

(3)应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

2、教学方法建议：(1)在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。

(2)本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。

烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。

通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。

二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。

最大限度地减少营养素的损失。

三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。

了解：对教学内容达到一般认知的要求。

理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。

掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。

第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。

根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。

积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。

上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。

二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。

学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。

考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。

期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。

第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。

中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。

2.掌握常见原料加工的方法和技术。

3.提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。

2.刀工技巧的学习和训练。

教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。

2.加工效率的提高。

教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。

教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。

-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。

2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。

-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。

-切块：介绍切块的方法和注意事项。

-切片：介绍切片的方法和注意事项。

-切段：介绍切段的方法和注意事项。

-切末：介绍切末的方法和注意事项。

3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。

-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。

-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。

-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。

4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。

-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。

教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。

2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。

3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。

2.检查学生刀工操作的速度和效率。

延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。

2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。

教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。

2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。

烹饪原料加工技术课程标准《烹饪原料加工技术》课程标准一、课程性质：《烹饪原料加工技术》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修基础课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。

《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体。

是对烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。

一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料，但对菜肴制成的色、香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用。

要成为一个合格的烹调师，就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工更要勤学苦练，只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。

二、课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。

总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。

本课程建议课时数为108课时。

三、课程目标（一）知识目标：熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用；了解烹饪原料加工的各种分类及其概念;（二）技能目标：熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。

三、课程内容和要求绪论要求：本项目2学时完成。

从理论上了解烹饪原料加工的概念;熟悉烹饪原料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求。

项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用任务一刀具的种类及用途任务二磨刀石的种类及磨刀技术任务三砧板与其它设备任务四刀工的操作规范及基本要求要求：本项目10学时完成。

《烹饪原料知识》课程标准一、课程的性质、目的与任务1．课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。

2．课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。

3．课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。

二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。

课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。

1．知识目标（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。

（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。

3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度；（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。

中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。

2.掌握烹饪原料的正确加工方法。

3.培养学生的动手能力和创新意识。

二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。

2.烹饪原料的正确加工方法。

三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。

2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。

通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。

（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。

通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。

3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。

教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。

同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。

4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。

教师进行点评并给予肯定和建议。

四、教学手段：1.投影仪和电脑。

2.实物演示和动画演示。

3.实践操作。

五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。

2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。

3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。

六、教学拓展：。

《烹饪原料加工技术》教学大纲一．说明1．课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹饪技术，掌握操作技能具有重要的指导作用。

主要内容有：鲜活原料的初步加工，刀工与原料成形,分档取料与整料去骨，干货原料涨发，配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。

2．课程的任务和要求通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的涨发，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。

3．教学中应注意的问题在教学中应注意加强学生操作技能的规范化教学，使学生掌握各种技能的规范要求。

理论与实际紧密结合，对基本操作技能要结合实例进行演示，同时根据实际情况对所要掌握的技能进行必要的训练，注意实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。

二、学时分配表三、课程内容与要求第一章鲜活原料的初步加工教学要求1.了解烹饪原料初步加工的作用和基本要求。

2.掌握烹饪原料的初步加工方法。

教学内容§1-1 鲜活原料初步加工的概念及要求一、鲜活原料初步加工的概念二、鲜活原料初步加工的要求§1-2 新鲜蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工的方法§1-3 家禽的初步加工一、家禽初步加工的一般要求二、家禽初步加工的一般方法三、家禽初步加工实例§1-4 家畜内脏的初步加工§1-5 水产品的初步加工一、水产品的初步加工的要求二、鱼类的初步加工三、虾、蟹、贝类的初步加工教学重点教学重点是常见烹饪原料初步加工的方法及要求，主要水产品的初步加工及部分家禽的初步加工。

第二章刀工与原料成形教学要求一、了解刀工在烹饪过程中的作用。

二、熟悉刀工设备的养护和使用。

三、明确刀法的操作要领和原料成形的规范要求。

四、掌握常用花刀的成形方法。

教学内容§2-1 刀工的作用与要求一、刀工的意义二、刀工的基本要求三、刀工的作用§2-2刀具的种类与菜墩一、刀具的种类、使用与保养二、砧墩的种类、使用与保养§2-3磨刀技术一、磨刀的种类及磨刀方法§2-4基本刀法与操作一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、混合刀法五、其他刀法§2-5原料的成形与规格一、块二、片三、丝四、条五、段六、丁、粒、末七、茸泥八、球教学重点及建议教学重点是各种刀法的操作方法。

扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校烹饪原料加工技术课程标准(试行)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其重要任务是: 讲授烹饪专业所必需的专业基础知识, 使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识, 解决烹调过程中实际问题的能力, 为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目的本课程的教学目的是: 使学生具有饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达成中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目的1.了解中国烹饪发展概况和重要地方风味流派的特点。

2.熟悉烹调各环节的操作原则及规定。

3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4.掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目的1.掌握烹饪原料加工解决方法和成型质量标准。

2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4.纯熟运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目的1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2.具有崇高的审美情趣。

3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和规定基础模块(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念, 懂得烹调的意义和作用。

2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点。

(二)鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量规定。

2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工环节，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(三)刀工刀法的勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2.掌握刀工、勺工的方法和基本规定。