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二氧化氯在食品保鲜中的应用傅茂润 杜金华(山东农业大学食品学院,泰安,271018)摘 要 对近几年来国内外将二氧化氯(ClO 2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展。
ClO 2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势。
文中还对其应用前景进行了展望。
关键词 二氧化氯,食品保鲜,应用展望第一作者:硕士研究生。
收稿时间:2004-02-23 人类食品的绝大多数都来自农产品。
农产品采收后,病原微生物如腐败细菌、酵母、霉菌等会通过各种途径侵袭,这样不仅会使食品加工业遭受重大损失,而且会导致人类食源性疾病的爆发。
现在,人们已经意识到在农产品中存在着大量的腐败细菌、酵母、霉菌及一些罕见的病原菌。
新鲜食品中存在病原菌,人们对这一问题的担心逐渐增加,这主要是由于越来越多的食物性疾病的爆发引起的,然而遗憾的是,随着可利用食品的进一步增加,由病原微生物引起的人类疾病的发生率也随之增加了[1]。
因此,食品在保鲜时必须进行杀菌,使用杀菌剂是一个较好的方法。
稳定性二氧化氯(ClO 2)是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂、食品保鲜剂,能有效减少食源性疾病,被联合国卫生组织(WHO )列为A1级安全消毒剂。
由于ClO 2较氯系列消毒剂有许多优点,具有高度的安全性,从20世纪80年代开始,已被众多国家批准用于食品领域。
1996年,我国G B -2760将稳定性ClO 2列入食品添加剂中作防腐剂,使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工。
该标准同时将ClO 2列为食品加工助剂。
1 ClO 2的杀菌机理和效果ClO 2分子结构特点是氯原子以2个配位键与2个氧原子结合,其外层还存在一未成对电子,具有很强的氧化作用。
它能迅速氧化、破坏病毒蛋白质衣壳中的酪氨酸,抑制病毒的特异性吸附,阻止其对宿主细胞的感染。
食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
生物工程知识：生物防腐技术——用微生物保鲜和杀菌生物防腐技术是指利用微生物来保鲜、杀菌、除臭等的一项技术。
这种技术不仅能减少化学添加剂的使用，还能增加食品的口感和营养价值，提高食品的安全性。
生物防腐技术主要是通过微生物在食品中产生的抑菌代谢物来达到保鲜、杀菌的效果。
微生物可以分为有益微生物和有害微生物两类，有益微生物在食品贮存中可以起到保护作用，有害微生物则会导致食品腐烂、变质等问题。
因此，对于有害微生物的抑制和控制，是实现生物防腐技术的关键。
常见的生物防腐技术包括酸奶和发酵食品制作、乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术、盐类抑菌以及利用乳酸菌等抑制菌落的技术等。
酸奶和发酵食品制作是生物防腐技术的最常见的应用。
通过将牛奶或豆浆等原料与发酵剂混合，将混合物置于适宜的温度下进行发酵，就能够制作出口感鲜美、营养丰富的酸奶、酸豆浆等食品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制营养液中的细菌繁殖，达到保鲜效果。
乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术则是通过乳酸等有机酸的产生来抑制食品中的微生物繁殖。
乳酸发酵是最常见的，还包括豆酸和葡萄酸发酵。
可以利用其制成酸奶饮料、咖啡混合物、肉制品等食品。
利用酸奶、豆浆、豆腐乳等发酵食品中的乳酸菌，也可以直接加入其他食品中进行保鲜。
盐类抑菌则是通过添加盐类物质，使食品中的水分浓度下降，从而抑制微生物的生长和繁殖。
常见的盐类物质包括食盐和硝酸盐等。
这种方法可用于腌制、加工肉制品、咸蛋等食品的制作。
利用乳酸菌等抑制菌落的技术主要是利用其所产生的抑菌代谢物，如双歧杆菌、酪酸菌和果酸杆菌等。
这些代谢物能够抑制食品中常见的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
此外，在乳酸菌的作用下，食品中的糖分、蛋白质等能够被分解成更小的分子，这些分子有利于人体的吸收。
总的来说，生物防腐技术是一种为食品保鲜和杀菌的方法。
其优点是减少化学添加剂的使用，使食品更加安全、营养丰富、口感好。
值得一提的是，生物防腐技术需要严格控制微生物的生长条件，否则会导致食品变质和污染，影响人体健康。
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
中国果菜China Fruit &Vegetable第41卷,第5期2021年5月流通保鲜Circulation and Preservation食用菌采后保鲜研究进展夏紫茜，李辣梅，严涵，余春辉，王瑞*（贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳550000）摘要:食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，常用于食品与医药领域。
发展食用菌产业可以满足人们的消费需求，有利于农业可持续发展。
但是，食用菌采后易出现质地改变、微生物侵染、营养和风味损失等方面的问题。
因此，为了防止食用菌采后品质劣变、延长其贮藏时间，使用合理的保鲜措施势在必行。
本文综述了食用菌采后品质衰败的表观特征（如褐变、失水、质构变化等），分析了影响其品质的几个因素（如温度、相对湿度、气体环境、微生物等），介绍了食用菌常用的保鲜技术（如物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等），并对食用菌采后保鲜技术的研究方向提出了建议。
关键词:食用菌；品质衰败；影响因素；保鲜技术中图分类号：TS255.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2021)05-0015-08DOI：10.19590/ki.1008-1038.2021.05.003Research Progress on Postharvest Preservation of Edible FungiXIA Zi-qian,LI La-mei,YAN Han,YU Chun-hui,WANG Rui *(Food and Pharmaceutical Engineering Institute,Guiyang University,Guiyang 550000,China)Abstract:Edible fungi are fungi with fleshy fruiting body or large sclerotium,which can be used in food andmedicine.The development of edible fungi industry can met people’s consumption demands and it is beneficial to the sustainable development of agriculture.However,the quality of edible fungi on the postharvest can be affected by changes in texture,microbes infection as well as the loss of nutrition and flavor,etc.Therefore,it is imperative to use reasonable preservation measures to prevent the quality deterioration of edible fungi on postharvest and extend its storage time.This paper summarized the apparent characteristics of postharvest decay of edible fungi quality (browning,water loss,texture change)and analyzed the factors affecting the quality of edible fungi (temperature,relative humidity,gas environment,microorganism).This paper also introduced the preservation techniques of edible fungi (physical preservation,chemical preservation,biological preservation)and put forward suggestions for future research direction of postharvest preservation technologies of edible fungi.Keywords:Edible fungi;quality degradation;influencing factors;preservation technique收稿日期:2021-01-06基金项目:贵州省高等学校大学生创新创业项目（20195201369）第一作者简介:夏紫茜（1996—），男，在读硕士，研究方向为农产品贮藏与加工*通信作者简介:王瑞（1979—），男，教授，博士，主要从事农产品贮运的教学与科研工作食用菌是一种肉质子实体或菌核较大的真菌，可用于食品或医药领域。
食用菌采后生理特性与保鲜技术研究进展作者：耿新军任爱民来源：《现代农业科技》2017年第13期摘要食用菌富含多种氨基酸和优质蛋白，营养价值很高，深受人们喜爱。
由于食用菌子实体组织脆嫩、含水量高，在采收和贮运过程中容易造成损伤，引起变色、变质或腐烂。
本文简要阐述了食用菌采后的一些生理特性反应机理，并对目前食用菌保鲜技术的研究现状进行了概述。
关键词食用菌；生理特性；保鲜技术；研究进展中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0091-01近年来，人们生活水平逐步提高，对食用菌营养价值和保健功效的认识显著提升。
食用菌不仅具有较高的营养价值，富含人体所需的多种氨基酸、多糖、维生素、矿物质等，而且研究认为，食用菌在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、抗心血管疾病、抗高胆固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。
因此，近年来我国食用菌产业有了长足的进步与发展，1990—2013年的20多年间，产量从108.3万t发展到3 169.7万t，产量增加了近30倍，占全球总产量的70%以上[4]，生产模式也逐步向集约化、工厂化过渡。
我国食用菌消费市场以鲜销为主，与其他果蔬类作物不同，采摘后的食用菌子实体质地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保护组织，常温下水分易蒸发，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢，致使子实体内营养物质消耗快。
在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体褐变、品质下降，风味变劣，降低其食用价值和商品价值[5]。
因此，食用菌在采摘后，根据市场所需及时采用一定的保鲜技术，以便延长货架期和提高商品质量。
1 食用菌采后生理生化变化1.1 呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
食用菌贮藏过程中，其呼吸代谢对品质、生理机能和贮藏寿命均有所影响，是影响食用菌保鲜贮藏的关键因子。
呼吸强度越高，子实体从外界所需的O2量越大，菇体会不断降解自身养分以满足生长的需要，生长过程中释放出大量的CO2和热量，引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变等品质下降的现象。
浅谈：《纳米保鲜剂的广泛应用和价值》纳米生物活性脱毒保鲜剂PSLT2005YY-9 常温、活性、健康、财富-—果蔬食品脱毒贮藏的“灵丹”用科学的发展观指导生产,适应市场,关爱生命,现已成为与人类生产生活息息相关的果蔬业直面生产者、经营者、消费者的时代命题.益源国际自1997年以来“十年磨一剑”，潜心研制成功的普斯利通牌纳米生物活性脱毒保鲜剂，在常温（零下6度至零上35度范围内）广泛适用于任何品种的瓜果、水果、蔬菜、花卉、肉类、禽蛋、海鲜、食用菌等食品的保鲜贮藏，且有效提高了果蔬品质。
克服了时间短，容量小，有毒副作用，操作不便，成本高的弊端。
将取代冰箱、冷柜给居民家庭带来经济便捷的生活，并有效提高人们的生活质量和健康水平.淘汰了过去气调、臭氧、冷冻等传统的保鲜模式；解决了农产品“旺季烂，淡季断"丰产不丰收的现象；打破了“百里不贩鲜”的说法；适合企业、个体、下岗人员实施应用；2006年9月益源国际被中国中轻产品质量保障中心授予质量、信誉双保障示范单位和重点推广企业。
目前，中国已经有一万一千多家用户验证了保鲜剂的效果，已经获利和正在获利；同时，纳米保鲜剂在中国保鲜市场已经占据39%的市场份额.产品同时远销俄罗斯、新西兰、加拿大、澳大利亚等122个国家。
被誉为是：21世纪的“巨型隐形移动绿色”保鲜航母。
该产品的推广应用，除为保鲜加工带来的巨额附加值外，仅减少现有的果蔬损失,每年就可以为中国带来近千亿元的效益。
时代呼唤新型保鲜产品从国际市场看：“新型保鲜"-—迫在眉睫.中国果蔬产量居世界领先地位，年均生产水果一亿吨，蔬菜３.５亿吨。
但是，由于受到保鲜技术和储备能力的制约，流通过程中果蔬年损失率高达25-30％，约合800亿元人民币.而美国的果蔬损失率仅为1。
7—5％，相比之下，中国的果蔬损失指数比发达国家的美国高出23.65个百分点。
也就是说，中国农民每年生产的水果和蔬菜就有近四分之一被白白地损失！从提高人们生活质量看：“保鲜形式”—-日益严峻。
⽣物防腐剂乳酸链球菌素在⾷品中的应⽤乳酸链球菌素（Nisin）Nisin是通过现代⽣物技术，从乳酸乳球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质。
Nisin的主要特点：◤ Nisin进⼊⼈体即被体内蛋⽩酶分解为多种氨基酸，⽆残留，安全可靠。
◤可降低⾷品灭菌温度，缩短灭菌时间，减少⾷品营养破坏。
◤对引起⾷物腐败的阳性菌，尤其是耐热芽孢有强烈的抑制作⽤。
乳酸链球菌素是⼀种世界公认的、安全的天然⽣物性⾷品防腐剂和抗菌剂，主要⽤于乳和乳制品、⾁和⾁制品的防腐保鲜。
乳酸链球菌素的发现要追溯到上世纪20年代，1928年，LA.Rogers等美国研究⼈员⾸先报道了乳酸链球菌代谢产物能抑制其他乳酸菌的⽣长。
1947年，A.T.R.Mattick等⼈发现⾎清学N群中的⼀些乳酸链球菌能产⽣蛋⽩类抑菌物质，并从乳酸链球菌发酵液中制备出了这种多肽物质，由于是N群中的乳酸菌所产⽣的抑菌物质，故命名为N-inhibitory Substance，即N群抑菌物质，简称为Nisin。
Nisin是乳酸链球菌的⼀种天然产物，对远超过⾷品应⽤量的乳酸链球菌素的毒性研究表明，它是⽆毒的。
由于其对蛋⽩⽔解酶(α-胰蛋⽩酶)特别敏感，因此⾷⽤后在消化道内即可很快被蛋⽩⽔解酶⽔解成氨基酸。
1953年，乳酸链球菌素的第⼀批商业产品Nisaplin在英国⾯市;1969年，FAO/WHO⾷品添加剂联合专家委员会批准乳酸链球菌素可作为⼀种⾷品添加剂;1988年，美国⾷品和药物管理局(FDA)也正式批准将乳酸链球菌素应⽤于⾷品中;1990年，我国卫⽣部⾷品监督部门签发了乳酸链球菌素在中国的使⽤合格证明书。
⽬前已有50多个国家批注允许使⽤乳酸链球菌素。
法规安全作为⼀种世界公认的安全的⾷品防腐剂，很多国家对Nisin 在⾷品中的添加量都不作任何限制。
拟增加使⽤范围和⽤量：▷ 04.02.02.03腌渍蔬菜、04.02.02.04蔬菜罐头、04.03.02加⼯⾷⽤菌和藻类，最⼤⽤量为800mg/kg；▷ 07.01⾯包、07.02糕点，最⼤⽤量为500mg/kg。
《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，保鲜技术成为了食品科学研究领域的重要方向。
尤其对于冷却肉品而言，有效的保鲜方法对于保证食品的质量和延长保存时间具有关键性意义。
传统的保鲜方法虽可取得一定效果，但在长时间的贮存过程中，易产生腐败菌和致病菌，影响食品的食用安全。
因此，本研究旨在研制一种复合生物保鲜剂，并对其在冷却驴肉中的抑菌保鲜效果进行深入研究。
二、复合生物保鲜剂的研制1. 材料与方法本研究所用材料主要包括多种天然抗菌成分和辅助剂。
采用生物工程技术提取、合成并经过一定比例混合得到复合生物保鲜剂。
在制备过程中，遵循科学配比和安全性原则，确保产品对人体无害且对环境无污染。
2. 保鲜剂组成及原理复合生物保鲜剂主要由天然抗菌成分如植物提取物、有机酸等组成，这些成分具有广谱抗菌作用，可有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长。
此外，辅助剂如抗氧化剂、螯合剂等则能进一步增强保鲜效果，提高食品的保质期。
三、对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究1. 实验材料与方法实验选用新鲜驴肉作为研究对象，将其分为对照组和实验组。
实验组在贮存过程中使用复合生物保鲜剂进行处理。
通过对比两组驴肉在不同贮存时间内的微生物数量、感官品质、理化性质等指标，评价复合生物保鲜剂的抑菌保鲜效果。
2. 结果与讨论（1）微生物数量：实验结果显示，实验组驴肉中的细菌和霉菌数量明显低于对照组。
说明复合生物保鲜剂具有良好的抑菌作用，能有效抑制冷却驴肉中微生物的生长繁殖。
（2）感官品质：实验组驴肉的色泽、风味和弹性等感官指标在贮存期间保持较好，而对照组则出现明显的变质现象。
这说明复合生物保鲜剂能够有效地保持驴肉的品质和口感。
（3）理化性质：实验组驴肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标在贮存期间变化较小，而对照组则出现较大幅度的变化。
这表明复合生物保鲜剂能有效地延缓驴肉的腐败过程，延长其保质期。
高等教育自学考试毕业设计（论文）说明书食品科学与工程（本科）市地郑州准考证号 010*********姓名胡贝贝河南科技大学高等教育自学考试办公室高等教育自学考试毕业设计（论文）任务书一、题目：生物保鲜剂在食用菌中的应用二、本环节自201 年6月30日起至201 年6月30日三、进行地点：郑州牧业工程高等专科学校四、内容要求：要求查阅5篇以上的参考文献，然后撰写出不少于8000字的说明书。
要求说明书综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结论严谨合理，实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。
指导教师：＿＿＿职称＿＿＿批准日期：年月生物保鲜剂在食用菌中的应用摘要生物保鲜剂是从动植物、微生物中提取或利用现代生物工程技术得到的保鲜剂，其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。
本文阐述了生物保鲜剂和复合保鲜剂的定义、保鲜原理及特点，并结合传统保鲜、保藏技术的优缺点，提出复合生物保鲜剂保鲜食用菌类食品，以及分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜技术结合的可行性。
食用菌类食品作为居民膳食的一个重要组成部分，为人类提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素等营养物质，但由于自身生理特点和传统保鲜手段的局限性，其保鲜的时间难以得到最大延长，而生物保鲜剂与其他保鲜技术的结合，实现了协同保鲜作用，将有效地延长食用菌类食品的货架期。
关键词：生物保鲜剂，复合生物保鲜剂，食用菌Application of Bio-Preservative on Preservationfor edible mushroomABSTRACTBio-preservative was extracted from plants，animals and mircro-organisms or made by modern bio-engineering technology，which were more and more concerned by researchers due to their safety，healthy and eficiency．The definition，principles and characteristics of bi0-preservative and multiplex bio-preservative were expounded in the paper．The current situation of application of bio-preservative was,introduced in detial from plant-derived,animal-derive,microbial-derived and enzyme.Multiplex bio-preservative on preservation for edible mushroom products was proposed basing on the characteristics of bio—preservative and hurdle technology，the feasibility of preservation combined with low temperature preservation and modified atmosphere packaging was analyzed．The edible mushroom food as a part of meal nourishment, It provides man with rich protein、dietary fiber、vitamin、trace element and so on. But because of their physiological characteristics and limitation of traditional preservation methods，The fresh-keeping time difficult to get maximum extension .It was clear that the combination ofBio-preservative and other technology efectively could greatly prolong shelf life of edbile mushroom.KEY WORDS：Bio-Preservative，multiplex bio-preservative，edible mushroom目录第一章总论1.1 绪论 (1)1.1.1 食用菌类食品简介 (1)1.1.2 食用菌类食品营养价值 (1)1.1.3 食用菌类食品药用保健价值 (1)1.1.4 食用菌类食品的发展状况 (2)1.2 生物保鲜剂 (3)1.2.1 生物保鲜剂简介 (3)1.2.2 几种典型的生物保鲜剂 (3)第二章工艺部分 (5)2.1食用菌的保鲜原则和原理 (5)2.1.1 保鲜原则 (5)2.1.2 保鲜原理 (5)2.2 影响食用菌保鲜的主要因素 (5)2.2.1 温度 (5)2.2.2 湿度与水分 (6)2.2.3 水质 (6)2.2.4 气体成分 (6)2.2.5 酸碱度 (6)2.2.6 微生物 (7)2.3 生物保鲜剂与食用菌 (7)2.3.1 应用机理 (7)2.3.2 分析不足 (7)2.3.3解决方法 (7)2.3.3.1复合生物保鲜剂的提出 (8)2.3.3.2与其它保鲜手段结合的构想 (8)结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)前言近年来，随着食品研究从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品的转变，植物性功能食品越来越受重视。
鲜食用菌脂肪含量低，约为1％蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总重的60％以上有利于人体健康。
此外食用菌还含有丰富的非营养成分，如某些嘌呤多糖物质，具有提高机体免疫力和抗肿瘤的功效，日益受到青睐，被誉为21世纪的卫生食品；食用菌加工制作的各种保健品更是味道鲜美，有较丰富的营养成分，且有极高的药用价值。
但是食用菌生产与气候、土壤等因素密切相关，许多因素如温度、水质、pH值、微生物如细菌、霉菌等使鲜菇在保鲜贮藏时，十分容易腐败变质，同时食用菌多栽培于偏僻的山区与农村，产与销矛盾突出，这就导致食用菌的保鲜问题显得尤为重要。
长期以来，化学保鲜剂在控制采后原材料腐烂和延缓采后衰老方面发挥着重要作用。
然而随着病原菌抗性的增强和人们生活质量的提高，化学保鲜剂的残留问题越来越引起人们的重视。
在全球提倡绿色化的今天，生物保鲜剂因没有化学防腐保剂所带来的环境污染、农药残留及抗药性等问题，且有贮藏条件易控制、处理目标明确等优点而日益受到人们的关注。
因此，开发安全、环保的生物源保鲜剂，已成为国内外保鲜剂开发研究的方向和热点[1]。
生物保鲜剂是利用生物代谢物及其衍生物开发出的具有杀菌防腐和延缓生理衰老作用的一类物质的总称，根据其来源可分为三大类，即植物源保鲜剂、动物源保鲜剂和微生物源保鲜剂。
第一章总论1.1 绪论1.1.1 食用菌类食品简介食用菌是指供人类使用的大型真菌.目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。
目前能大面积人工栽培的只有40～50种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种.1.1.2 食用菌类食品营养价值食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。
如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。
1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。
食用菌中赖氨酸含很丰富，含有微量元素尤其是铁锌硒的含量是其它食物的数倍甚至数10倍。
食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益不饱和脂肪酸。
食用菌还含有维生素，食用菌富含的V B1、V12，都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。
香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。
VD原紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。
食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
1.1.3 食用菌类食品保健价值近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。
因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：⑴抗癌作用：食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
⑵对心血管系统的作用：主要表现在降血压、降血脂、抗血栓方面。
⑶健胃、助消化作用：猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。
羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。
⑷通便利尿作用。
⑸免疫作用。
⑹其它作用：灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。
黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。
毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。
由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。
1.1.4食用菌类食品的发展状况中国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5公斤，美国年人均为1.5公斤，日本年人均为3公斤，全国年人均消费量与世界一些国家相比，差距较大。
据海关提供的数据，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分别为47．6万吨、38万吨、43万吨，换汇分别为6亿美元、4．6亿美元、6．2亿美元，出口量和总量相比才接近二十分之一，国外食用菌人均消费量每年正以百分之十三的速度递增，有大的国外市场空间可供开拓。
中国内地食用菌人均消费量还不到香港的十分之一，因此国内市场潜力巨大。
有调查表明；北京每年的食用菌产量为15万吨，按固定人口1500万人计算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，远远不能满足人们的需求。
从整个发展趋势看，将来的菌业可能成为一个独立产业.从大农业的角度来看，将来要分为植物类，动物类和菌类.从食用菌价值上来看，食用菌将成为第三世界主要蛋白质的来源.如风尾菇和牛肉，猪肉含的各种成份基本相似.从销售情况看，食用菌的销售量大幅度增加，如日本近20年消费量增加了223倍.因此而言，食用菌前景广阔，发展空间很大.加之地方各级政府重视，栽培原料丰富，技术容易掌握，未来的食用菌产业将成为一个独立的产业，成为广大农民朋友脱贫致富的好项目.1.2生物保鲜剂1.2.1生物保鲜剂简介生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。
