上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案 题

餐饮服务食品安全操作要求考试试题及答
案
一、选择题
1.餐饮服务行业中，食品与安全的管理的目的是（）
A.增加餐厅的收入
B.保障食品的安全卫生
C.提高服务质量
D.扩大市场份额
答案：B
2.以下哪种情况下，不适宜使用已过期食材（）
A.食材保存状态良好
B.仅过期一天且尚未出现变质迹象
C.已过保质期且出现变质迹象
D.食材完全变质腐烂
答案：C
3.餐厅工作人员在操作食品时应该做到（）
A.经常戴手套，并使用过保洁手消毒液
B.将食品直接接触到手上，以便更好地操作
C.随手用衣袖擦拭手上的汗水
D.忽略个人的卫生状况
答案：A
二、判断题
1.外卖餐饮服务无需考虑食品安全问题。

（）
答案：错误
2.食品安全操作要求中，食材采购应确保选购到符合相关标准的食品。

（）
答案：正确
3.食品安全操作中，酱料等配料的餐具应及时清洗、消毒并妥善存放。

（）
答案：正确
三、简答题
1.列举三种食品安全操作中必须具备的个人卫生措施。

答案：手洗净、戴手套，穿戴卫生服装，保持清洁干净的体表。

2.描述食材储存过程中的三个原则。

答案：分区分层储存，先进先出原则，保持适宜的储存温度。

3.简析为何保持食品安全对餐饮服务行业的重要性。

答案：保持食品安全可以保障消费者的健康，提升餐饮服务行
业的信誉和竞争力。

以上是关于餐饮服务食品安全操作要求考试试题及答案的内容。

希望对您有帮助。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单选题（每题1分，共10分）1. 食品从业人员在工作时应穿戴什么？A. 便装B. 工作服C. 休闲装D. 运动装正确答案：B2. 食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手抓取食物B. 使用个人餐具加工食物C. 使用专用工具加工食物D. 边加工食物边聊天正确答案：C3. 食品贮存时，以下哪种做法是错误的？A. 常温下储存B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 密封保存正确答案：A4. 以下哪种食品添加剂是允许使用的？A. 人工色素B. 防腐剂C. 激素D. 抗生素正确答案：B5. 食品加工场所应保持什么状态？A. 清洁B. 杂乱C. 潮湿D. 有异味正确答案：A6. 食品从业人员在工作前应进行什么？A. 休息B. 洗手消毒C. 抽烟D. 聊天正确答案：B7. 食品加工过程中，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 佩戴首饰D. 佩戴帽子正确答案：C8. 食品从业人员在工作时，以下哪种情况是不允许的？A. 有感冒症状B. 有皮肤病C. 有传染病D. 以上都是正确答案：D9. 食品加工场所的清洁频率应该是？A. 每天清洁B. 每周清洁C. 每月清洁D. 季度清洁正确答案：A10. 食品从业人员在工作时，以下哪种行为是正确的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 保持个人卫生正确答案：D二、多选题（每题2分，共10分）11. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 清洁B. 隔离C. 温度控制D. 个人卫生正确答案：ABCD12. 食品加工过程中，以下哪些因素需要严格控制？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照正确答案：AB13. 食品从业人员在工作时应遵守哪些规定？A. 遵守食品安全法规B. 遵守工作纪律C. 遵守个人卫生习惯D. 遵守操作规程正确答案：ABCD14. 食品加工场所应具备哪些条件？A. 良好的通风B. 充足的照明C. 清洁的水源D. 适宜的温度正确答案：ABCD15. 食品从业人员在工作时，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 饮酒C. 吃食物D. 佩戴首饰正确答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品从业人员在工作时可以佩戴首饰。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜、无毒B. 食品加工过程中不添加违禁物质C. 食品包装整洁、美观D. 食品储存环境清洁、卫生答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 鱼类答案：B3. 以下哪项措施不能有效预防食物中毒？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工过程中严格操作C. 食品储存时间过长D. 食品加工场所卫生答案：C4. 以下哪种细菌最容易引起食物中毒？（）A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 霍乱弧菌答案：A5. 以下哪种食品加工方法不能有效杀死细菌？（）A. 煮沸B. 烧烤C. 蒸煮D. 液化气烤答案：D6. 以下哪种食品容易导致重金属中毒？（）A. 海鲜B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A7. 以下哪种食品添加剂不属于非法添加剂？（）A. 苏丹红B. 硼砂C. 明矾D. 食盐答案：D8. 以下哪种措施可以降低食品中亚硝酸盐的含量？（）A. 食品加工过程中添加维生素CB. 食品储存过程中避免阳光直射C. 食品加工过程中添加亚硝酸盐D. 食品储存过程中密封保存答案：A9. 以下哪种食品最容易引起过敏反应？（）A. 奶制品B. 花生C. 鸡蛋D. 鱼类答案：B10. 以下哪种食品加工方法可以降低食品中农药残留量？（）A. 煮沸B. 烧烤C. 蒸煮D. 液化气烤答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售、消费等各个环节中，不含有对人体有害的物质。

（）答案：正确2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形等品质，而添加到食品中的化学物质。

（）答案：正确3. 食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂，只要不超过国家标准规定的使用量。

（）答案：错误4. 食品储存过程中，应将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品过程中没有受到各种食品污染的威胁，并确保食品含有适量的营养成分，不会对人体健康造成危害。

答案：A. 正确2. 食品中最常见的传播病原体的方式是通过答案：B. 手部接触3. 餐厅炒菜时，应加入足够的食品添加剂来增加菜品的风味和色香味。

答案：B. 错误4. 下列哪种行为最有可能导致食品受到污染？答案：D. 将生食和熟食放在同一个盘子中5. 在烹饪过程中，应特别注意食品的温度控制，避免在常温下存放食品过长时间。

答案：A. 正确二、判断题1. 不同种类的食品在储存过程中需要采取相同的措施来保持食品安全。

答案：B. 错误2. 食品从结构上分为原料食品和加工食品两大类，原料食品在加工过程中通常不会受到污染。

答案：B. 错误3. 餐饮业从业人员不需要接受食品安全培训，只需具备基本的厨艺和食品卫生知识即可。

答案：B. 错误4. 食品安全监管机构负责制定和执行相关食品安全法规和标准，确保食品市场上的食品质量和安全性。

答案：A. 正确5. 清洁和消毒是保障食品安全的重要环节，但不需要经常进行。

答案：B. 错误三、简答题1. 请简述一下食品中常见的食源性疾病，并列举一些预防措施。

答案：食源性疾病是指通过食物传播的由病原菌、化学物质或其他有害物质引起的疾病。

常见的食源性疾病包括食物中毒和食物感染。

预防措施包括：保持食品清洁和健康，尽量避免进食不洁食品；加强餐具和设备的清洁消毒工作；储存和加工食品时注意维持适当的温度；避免使用过期食品或变质食品。

2. 请简述一下食品添加剂的作用和使用注意事项。

答案：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形等特征，并提高食品的质量和食品加工的技术效果而添加到食品中的物质。

它们有助于食品更好地满足人们的口味需求，延长食品的保鲜期限等。

使用食品添加剂时需要注意：应选择已经通过国家食品安全认证的合格产品；按照使用说明正确使用食品添加剂；避免过量使用食品添加剂，以免对人体健康产生不良影响。

·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

上海餐饮考试试题及答案# 上海餐饮考试试题及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项行为是正确的？- A. 随意丢弃食品残渣- B. 与顾客发生争执- C. 保持个人卫生，提供清洁的餐具- D. 忽视顾客的餐饮需求答案：C2. 食品安全中，以下哪种做法是被禁止的？- A. 使用过期食品- B. 定期对厨房进行清洁消毒- C. 按照规定储存食品- D. 检查食品的有效期答案：A3. 以下哪项不是餐饮服务中应遵循的原则？- A. 顾客至上- B. 公平交易- C. 忽视顾客意见- D. 诚信经营答案：C4. 餐饮服务人员在服务过程中，以下哪种行为是不被允许的？- A. 穿着整洁- B. 佩戴个人饰品- C. 保持微笑服务- D. 与顾客进行友好交流答案：B5. 餐饮场所在处理顾客投诉时，以下哪项措施是错误的？- A. 认真听取顾客意见- B. 及时向顾客解释情况- C. 无视顾客的投诉- D. 采取有效措施解决问题答案：C二、判断题1. 餐饮服务人员在服务过程中，可以随意与顾客开玩笑。

（错误）2. 餐饮场所应确保所有食品均符合卫生安全标准。

（正确）3. 餐饮服务人员在工作期间可以随意离开岗位。

（错误）4. 餐饮场所可以向顾客提供未经检验的食品。

（错误）5. 餐饮服务人员在服务过程中，应尊重顾客的饮食习惯和选择。

（正确）三、简答题1. 简述餐饮服务中，如何保证食品安全。

答案：- 确保所有食品在加工、储存和运输过程中符合卫生标准。

- 定期对厨房和储存设施进行清洁和消毒。

- 所有餐饮服务人员应进行食品安全培训，了解并遵守相关法规。

- 确保所有食品均在有效期内，并定期检查食品的新鲜度。

2. 描述餐饮服务人员在服务顾客时应遵循的行为准则。

答案：- 保持个人卫生，穿着整洁。

- 尊重顾客，提供礼貌和专业的服务。

- 及时响应顾客需求，提供帮助。

- 保持耐心，即使在繁忙时段也要保持服务质量。

3. 餐饮场所如何处理顾客投诉？答案：- 认真听取顾客的投诉，了解问题所在。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。

A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。

A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。

将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。

A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 以下哪项是食品安全的基本要求？（D）A. 食品味道鲜美B. 食品外观美观C. 食品价格便宜D. 食品无毒、无害、符合营养要求答案解析：食品安全的基本要求是保证食品无毒、无害，符合营养要求，以确保人体健康。

2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（B）A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 烧烤食品答案解析：生食由于未经高温处理，容易残留细菌和病毒，是最容易引起食物中毒的食品。

3. 以下哪种食品添加剂可以使用在餐饮服务中？（C）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 食盐D. 硫磺答案解析：在餐饮服务中，可以使用符合国家标准的食品添加剂，如食盐。

而苏丹红、三聚氰胺和硫磺等均属于非法添加剂。

4. 以下哪个环节最容易导致食品污染？（D）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输答案解析：食品运输过程中，由于环境、温度等因素的影响，食品容易受到污染。

二、判断题1. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、运输、储存、销售、消费等各个环节中，防止食品污染、食品中毒和其他有害因素对人体健康造成危害的能力。

（√）2. 餐饮服务从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（√）3. 食品添加剂的使用可以增加食品的口感、色泽和保质期，因此可以随意使用。

（×）答案解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准，不能随意使用。

4. 食品加工过程中，只要保证食品熟透，就可以不考虑食品的卫生问题。

（×）答案解析：食品加工过程中，除了要保证食品熟透，还要注意食品的卫生问题，防止食品污染。

三、简答题1. 简述餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责。

答案：餐饮服务从业人员在食品安全方面的职责包括：（1）严格遵守食品安全法律法规，保证食品安全。

（2）加强食品安全知识培训，提高食品安全意识。

（3）做好食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节的卫生工作。

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题及答案一、选择题1. 以下哪项不属于食品安全管理员的主要职责？（D）A. 监督食品安全法规的执行B. 检查食品加工过程C. 对食品原料进行验收D. 负责餐厅的日常经营活动答案：D2. 食品安全管理员在食品安全管理中应遵循的原则不包括以下哪项？（C）A. 预防为主B. 全过程管理C. 追求利益最大化D. 社会共治答案：C3. 以下哪种食品原料需要特别注意食品安全问题？（B）A. 蔬菜B. 生肉C. 粮食D. 水果答案：B4. 餐饮服务单位食品安全管理员应当具备以下哪种证书？（A）A. 食品安全管理人员培训合格证B. 食品制作师证书C. 餐饮服务员证书D. 厨师证答案：A5. 以下哪种食品添加剂是合法的？（D）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 镉D. 碘答案：D二、判断题1. 食品安全管理员只需要关注食品的卫生问题，不需要关注食品的质量问题。

（×）答案：错误2. 餐饮服务单位食品安全管理员应当定期对员工进行食品安全培训。

（√）答案：正确3. 食品安全管理人员培训合格证的有效期为5年。

（×）答案：错误（有效期为3年）4. 餐饮服务单位在采购食品原料时，应当向供应商索取供应商的营业执照、生产许可证等相关证件。

（√）答案：正确5. 食品添加剂的使用必须符合国家规定的标准和要求。

（√）答案：正确三、填空题1. 食品安全管理员在餐饮服务单位中负责对食品安全进行______、______和______。

答案：监督、检查、管理2. 食品安全管理人员培训合格证的有效期为______年。

答案：3年3. 餐饮服务单位食品安全管理员应当定期对员工进行______和______。

答案：食品安全培训、食品安全知识考核4. 食品添加剂的使用必须符合国家规定的______和______。

答案：使用范围、使用量5. 餐饮服务单位在采购食品原料时，应当向供应商索取______、______等相关证件。

餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一. 单项选择（每题4分，共80分）1.（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监督部门负责C．人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。

A.10秒B. 20秒C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。

（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D. 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。

A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。

A.凉菜配臵B.裱花操作C.水果拼盘制作D. 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。

A. 1米B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。

·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A.化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C.寄生虫和霉菌16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C.霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B.控制 PH 和氧气C.控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A.1 分钟B.3 分钟√ C. 5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点 ?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C. “巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B.腌腊肉√ C. 发酵酱D.牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。

[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。

[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。

[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。

[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。

*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。

*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。

餐饮服务食品安全考试题及答案一、餐饮服务食品安全考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个是餐饮服务食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品美味C. 食品卫生D. 食品营养2. 下列哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）A. 烤鸭B. 炸鸡C. 豆腐D. 蛋糕3. 以下哪种食物中毒的潜伏期最短？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D. 霉菌食物中毒4. 下列哪种食物中毒的病死率最高？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 霉菌食物中毒D. 肉毒杆菌食物中毒5. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒6. 以下哪个措施可以有效预防食物中毒？（）A. 食品加热B. 食品冷藏C. 食品腌制D. 食品熏制7. 以下哪种食品加工方式可以杀死金黄色葡萄球菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 炸制8. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全的监管工作？（）A. 国家食品药品监督管理局B. 卫生和计划生育委员会C. 农业部D. 工业和信息化部9. 以下哪个是餐饮服务食品安全管理人员必须具备的资格证书？（）A. 食品安全管理人员证书B. 食品加工师证书C. 健康证D. 烹饪师证书10. 以下哪个措施可以降低食品交叉污染的风险？（）A. 食品分类存放B. 食品冷藏C. 食品加热D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全管理人员证书的有效期为5年。

（）12. 餐饮服务单位应当建立食品原料采购记录制度，并保存至少2年。

（）13. 食品添加剂的使用应当符合国家有关法规和标准，不得超范围、超限量使用。

（）14. 餐饮服务单位应当在食品加工场所设置独立的洗手池。

（）15. 餐具消毒后，应当放置在清洁的容器内，避免再次污染。

（）16. 食品储存时，应当分类、分层存放，避免交叉污染。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(范文)一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全规范？A. 食品加工人员定期体检B. 食品原料随意堆放C. 餐具定期消毒D. 食品加工场所保持清洁答案：B解析：食品原料随意堆放容易导致交叉污染，不符合食品安全规范。

2. 食品储存时，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度过高C. 食品分类存放，标识明确D. 食品储存容器不清洁答案：C解析：食品分类存放并标识明确可以有效防止交叉污染，确保食品安全。

3. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 柠檬酸B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 维生素C答案：B解析：亚硝酸盐在餐饮服务中是禁止使用的，因为它具有潜在的毒性。

4. 食品加工人员上岗前必须进行哪种检查？A. 文化水平测试B. 健康检查C. 技能考核D. 心理测试答案：B解析：食品加工人员上岗前必须进行健康检查，以确保没有传染性疾病。

5. 下列哪种情况不属于食品交叉污染？A. 生肉和蔬菜共用一个砧板B. 食品加工人员戴手套操作C. 食品原料和成品混放D. 餐具未彻底消毒答案：B解析：食品加工人员戴手套操作可以有效防止交叉污染。

6. 食品加工场所的地面应具备哪种特性？A. 光滑易清洁B. 粗糙易积污C. 有裂缝D. 无排水设施答案：A解析：光滑易清洁的地面有助于保持食品加工场所的卫生。

7. 下列哪种食品储存方式是正确的？A. 冷藏食品放在室温下B. 冷冻食品反复解冻C. 生食和熟食分开存放D. 食品储存容器不密封答案：C解析：生食和熟食分开存放可以有效防止交叉污染。

8. 食品加工人员个人卫生不包括以下哪项？A. 定期洗手B. 穿戴整洁的工作服C. 指甲过长D. 不在工作场所吸烟答案：C解析：指甲过长容易藏污纳垢，不符合个人卫生要求。

9. 下列哪种情况属于食品变质？A. 食品颜色鲜艳B. 食品有异味C. 食品质地坚硬D. 食品包装完好答案：B解析：食品有异味是变质的表现之一。

154上海市餐饮服务从业人员食品安全培训练习题A 类（情景题）1. 以下清洁餐盘（用于装熟菜）的做法是否符合食品安全要求？1. 符合2. 不符合2. 以下做法是否有利于避免交叉污染？1. 有利2. 不利3. 厨师在分餐前，双手用以下方式清洁是否符合食品安全要求？1. 符合2. 不符合4. 以下做法是否有利于避免交叉污染？1. 有利2. 不利1555. 以下做法是否有利于避免交叉污染？1. 有利2. 不利6. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？1. 双金属温度计 A2. 热电偶温度计 B3. 红外线温度计 C7. 测量较薄食品的中心温度，最好选用：ABC8. 以下测量散装食品温度的做法是否正确？1. 正确2. 不正确9.以下冷库内存放食品的方法是否符合食品安全要求？1. 符合2. 不符合10.以下库房货架上存放食品的方法是否符合食品安全要求？1. 符合2. 不符合11.以下处理过期食品的做法是否正确？1. 符合2. 不符合12.以下存放不符合要求食品的做法是否正确？1. 正确2. 不正确15615713. 为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：12314. 以下最应该进行严格消毒的是：12315. 以下操作可以有效去除生豆浆中有害物质，预防生豆浆引起的食物中毒吗？1. 可以2. 不可以16. 从冰箱中取出食品原料进行粗加工，以下操作是否正确？1. 正确2. 不正确15817. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要包括：123418. 以下冷却食物的方法是否有利于保证食品安全？1. 有利2. 不利19. 以下冷却食物的方法是否有利于保证食品安全？1. 有利2. 不利20. 快速、安全冷却食品的方法包括：1 减少食品尺寸2 冰浴3 速冻设备4 金属容器21. 以下使用冰勺的方法是否正确？1591. 正确2. 不正确22. 餐厅服务人员以下哪种操作符合食品安全要求？12323. 以下应进行消毒的有：123424. 以下配置消毒液的方法是否正确？1. 正确2. 不正确16025. 存放以下哪种食品的容器，使用前必须经过消毒？1. 制作色拉的生菜2. 即将烹饪的半成品3. 供烹饪的原料26. 以下消毒即食食品容器的操作哪种正确？1 227. 以下餐饮具消毒操作是否正确？1. 正确2. 不正确28. 以下穿短袖工作服的操作人员的洗手方法正确吗？1. 正确2. 不正确29. 以下库房内设置灭蝇灯的做法正确吗？1611. 正确2. 不正确30. 以下厨房内设置灭蝇灯的做法正确吗？1. 正确2. 不正确31. 以下哪种捕鼠器放置的方法最正确？12332. 食品加工处理区域内窗户的窗台设置，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的是：1.与地面平行2.向内侧倾斜3.无窗台16233. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂就餐场所门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品应当无毒、无害B. 食品应当符合应当有的营养要求C. 食品应当具有合理的价格D. 食品应当便于保存答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉类B. 海产品C. 蔬菜D. 水果答案：B3. 以下哪种食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 芥酸钾D. 碳酸氢钠答案：D4. 食品从业人员应当每年进行几次健康检查？（）A. 1次B. 2次C. 3次D. 4次答案：A5. 以下哪种食品加工方法可以杀死细菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 以上都对答案：D6. 食品从业人员在操作时应佩戴哪种手套？（）A. 一次性手套B. 乳胶手套C. 布手套D. 以上都对答案：D7. 以下哪种食品不宜存放过久？（）A. 熟食B. 生食C. 面食D. 饮料答案：A8. 以下哪种食品容器不宜重复使用？（）A. 玻璃容器B. 塑料容器C. 不锈钢容器D. 瓷器容器答案：B9. 以下哪种食品不宜与农药、化肥等物品一起存放？（）A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 饮料答案：C10. 食品从业人员在操作时应注意以下哪个事项？（）A. 保持手部清洁B. 保持工作环境整洁C. 定期检查身体状况D. 以上都对答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）答案：正确2. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品品质、色、香、味等。

（）答案：正确3. 食品从业人员只要身体健康，就可以不进行健康检查。

（）答案：错误4. 食品容器、工具、设备应当保持清洁，不得使用未经消毒的容器、工具、设备。

（）答案：正确5. 食品从业人员在操作过程中，可以随意触摸食品。

（）答案：错误6. 食品应当在保质期内食用，过期的食品可以继续食用。

餐饮服务食品安全考试题库及答案一、选择题1. 食品安全法规定，食品生产者应当保证其生产的食品符合下列哪项要求？A. 符合食品安全标准B. 符合食品卫生标准C. 符合食品营养标准D. 符合食品加工标准答案：A2. 下列哪种行为不属于食品生产者的基本责任？A. 遵守食品安全法律法规B. 保证食品的卫生安全C. 随意更改食品配方D. 定期进行食品安全培训答案：C3. 餐饮服务提供者在提供餐饮服务时，应当采取哪些措施以确保食品安全？A. 保持环境清洁B. 使用过期食材C. 定期检查食品储存条件D. 忽视食品加工过程的卫生答案：A4. 食品从业人员在工作时，以下哪项措施是不必要的？A. 佩戴口罩B. 定期洗手C. 穿戴工作服D. 佩戴首饰答案：D5. 食品添加剂的使用应遵循哪些原则？A. 随意添加B. 按照国家标准使用C. 为了口感可以超量添加D. 根据个人口味添加答案：B二、判断题1. 食品从业人员在工作期间可以不佩戴口罩。

（错误）2. 餐饮服务提供者应保证食品加工环境的清洁卫生。

（正确）3. 食品添加剂可以随意使用，不受限制。

（错误）4. 过期食品可以继续销售，只要没有变质。

（错误）5. 食品从业人员应定期进行健康检查。

（正确）三、简答题1. 简述餐饮服务提供者在食品加工过程中应注意哪些食品安全问题？答案：在食品加工过程中，餐饮服务提供者应注意以下食品安全问题：确保原材料的新鲜和安全；遵守食品加工的卫生规范；避免交叉污染；保持加工环境的清洁；定期对设备和工具进行消毒；确保食品的储存条件符合要求。

2. 餐饮服务提供者应如何预防食品中毒事件的发生？答案：预防食品中毒事件的发生，餐饮服务提供者应采取以下措施：严格执行食品安全操作规程；确保食品从业人员具备食品安全知识；定期对食品从业人员进行健康检查；对食品加工和储存环境进行定期检查和维护；及时处理不合格或过期食品。

结束语：通过本次餐饮服务食品安全考试题库的学习，希望大家能够更加深入地了解食品安全的重要性，并在日常工作中严格遵守相关法律法规，确保为消费者提供安全、卫生、营养的餐饮服务。