海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方
渣底料：配方牛油20 斤、菜子油50 斤.鸡油10 斤.豆瓣酱10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎15 斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10 斤.泡椒10 斤（用水煮好，剁碎）.大料 1 斤.花椒（用水泡好）.小米辣 2 包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2 、肉桂0.2 、丁香0.2 、肉豆蔻0.5、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2 、草果0.5、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2 、木香0.2、甘菘0.1 、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜. 葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪
糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正
宗重庆火锅的风味。清汤：1）吊汤原料（以配30 锅底为例）：鸡6 斤、猪大骨15斤、牛大骨15 斤、老姜500 克、葱500 克.当归50 克. 党参100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2. 鸡切成大块.下锅放色拉油放葱
姜当归党参炒香。 3 、原料放入锅中，掺水80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣. 枸杞.香砂.姜片。
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）干香系列：牛油20 斤、菜子油30
斤.鸡油10 斤.豆瓣酱10 斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面10 斤.姜拍碎15斤、高度白酒 1 斤、葱切段10 斤.蒜拍碎10 斤.泡椒10 斤（剁碎）.大料1斤.花椒8 斤（用色拉油炸香后剁碎）. 小茴香
0.5 、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0. 5、三奈0.2 、草果0.5 、香果0.2 、良姜0.2 、砂仁0.2、木香0.2 、甘菘
0.1 、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8 成热后，加姜葱蒜靠干后捞出. 加靠过花椒的色拉油加8 成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：
盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐. 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅；炒制配方配料: 牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10 斤白酒500 克醪糟200 克滋粑海椒15 斤生姜1 斤大蒜 1 斤花椒 1.5 斤豆豉150 克宜宾碎米牙菜150 克冰糖 1 斤上等辣椒面 2 斤大葱 1 斤 3 寸段香料配方: 白扣50 克草果50 克三奈30-50 克丁香30-50 克砂仁50 克香果50 克孜然50 克桂皮50 克甘草50 克枝子5 克0 排草50 克老扣50 克甘松50 克陈皮50 克筚拨50 克香茅草50-80 克八角80 克香叶50 克千里香50 克小茴香80 克香草50 克炒制前先把香料剪成2 寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9 样拌匀. 另一口锅内加入30 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用
大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒250 克左右,继续炒制, 直到各原料
水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9 分干时下泡涨得花椒,炒制5-10 分钟即可. 吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能
保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25 斤鲫鱼 4 斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时, 使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒, 胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要
对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.
姜片。红汤：一般推荐使用4:6 锅即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒50 克大蒜颗粒50 克盐15 克味精50 克鸡精50 克胡椒粉 5 克黄酒75 克白糖15 克醪糟10 克干辣椒40 克
花椒25 克老油5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方牛油10 斤、菜子油50 斤.鸡油10 斤.豆瓣酱10
斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶. 葱切段10 斤.蒜拍碎10 斤. 泡椒10 斤（用打料机磨成碎）.大料 1 斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2 、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5 、桂皮0.5 、草豆蔻0.2 、孜然粒0.2 、荜拨0.2 、白芷0.5 、三奈0.2、草果0.5、香果
0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2 、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8 成热后，下鸡油.色拉油加到7 成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.
在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要
