第八章 食品增稠剂(简本)

食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。

增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。

接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。

首先要说的是明胶。

明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。

它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。

明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。

琼脂也是常见的增稠剂之一。

琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。

它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。

琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。

它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。

CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。

黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。

它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。

黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。

它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。

卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。

它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。

卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。

海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。

它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。

海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。

它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。

瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。

阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。

它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。

除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。

例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。

食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。

本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。

迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。

在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。

2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。

肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。

如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。

2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。

3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。

二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。

其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。

常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。

三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。

- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。

2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。

- 重复测定三次，取平均值。

3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。

4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。

- 观察食品的质构、口感和外观。

五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。

2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。

3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。

- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。

- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。

六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。

2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。

3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。

七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。