酱油双菌种制曲

双菌种发酵生产高盐稀态香菇梗酱油的工艺优化作者：王乃馨，商学兵，李超，李勇，宋慧，王陶，李文来源：《现代食品》 2018年第22期摘要：本课题以大豆、面粉、香菇柄粉等为原料，采用米曲霉、黑曲霉为发酵菌种进行联合制曲，采用高盐稀态生产菇类保健酱油。

以氨基酸态氮含量为指标，对酱油工艺中的米曲霉和黑曲霉的质量比、盐水浓度、盐水与大曲的质量比以及发酵时间进行考查，并设计正交试验进行工艺优化。

结果得到最佳发酵工艺参数：米曲霉与黑曲霉质量比为4，盐水浓度为20%，盐水与大曲的质量比为2.2，发酵时间为12 d，此条件下氨基酸态氮含量为13.53 g·L-1，与理论分析基本一致。

关键词：高盐稀态；香菇柄；双菌种发酵；氨基酸态氮酱油是我国传统调味品，生产方法较多，其中高盐稀态法发酵获得的产品品质较优[1]。

影响高盐稀态酱油风味形成的因素诸多，如菌种、原料、大曲质量、酱醪发酵以及巴氏杀菌等，大曲质量、酱醪发酵和巴氏杀菌是影响高盐稀态酱油最终风味的关键因素[2-4]。

目前，评价大曲质量的主要指标为大曲中中性和酸性蛋白酶酶活的高低，这两种酶的活力越高，对提高酱油中氨基酸态氮、总氮含量和酱油风味越有利[5-6]。

国内高盐稀态酱油大曲的制备多以米曲霉（Aspergillusoryzae 3.042）为发酵菌种，该菌种产中性蛋白酶能力较强，产酸性蛋白酶能力较弱；酸性蛋白酶属端肽酶，能够在酸性环境中将中性蛋白酶的初步降解产物胨、肽等进一步降解成酱油中的主要呈味物质－氨基酸[7]。

因此，提高大曲中酸性蛋白酶活力对改善高盐稀态酱油的风味具有重要意义。

黑曲霉（Aspergillus. niger3.350）能够产生大量酸性蛋白酶、淀粉酶等。

以米曲霉和黑曲霉混合制曲是提高大曲酸性蛋白酶，继而提高酱油风味的有效手段。

但米曲霉和黑曲霉混合制曲存在生长竞争抑制作用；黑曲霉生长占优势时，容易使大曲有一种特殊风味，会掩盖高盐稀态酱油的典型风味。

多菌种联合发酵降低酱油二次沉淀的研究郑二帅，曹　猛，梁兰兰，廖熙娜，李　娈（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400）摘　要：在售酱油在货架期产生的二次沉淀会造成酱油体态浑浊，影响感官品质。

二次沉淀是酱油发酵不彻底的产物，无法通过传统的加热沉淀工艺将之一次性加热析出，然后通过沉淀、过滤工艺完全去除。

本研究通过在酱油制曲及晒制发酵阶段添加不同的菌种进行联合发酵，以提升菌种的酶系种类及宽度，增加专属菌种的发酵针对性，提高原料蛋白质、脂肪的分解程度，减少酱油二次沉淀的生成。

试验表明，通过添加米曲霉和黑曲霉进行联合制曲，与单菌株米曲霉发酵相比，大曲的总蛋白酶和消化率分别提升10%、5%，在晒制发酵阶段添加耐盐酵母菌和乳酸菌能有效降低酱油二次沉淀的生成，6个月内货架期沉淀降低86.9%，同时蛋白原料向氨基酸态氮转化率提升5.9%，效益明显。

关键词：二次沉淀；联合发酵；酱油Study on Reducing Secondary Sedimentation of Soy Sauce by Multi-Strain Joint FermentationZHENG Ershuai, CAO Meng, LIANG Lanlan, LIAO Xina, LI Luan(Guangdong Meiwei Fresh Seasoning Food Co., Ltd., Zhongshan 528400, China) Abstract: The secondary precipitation generated during the shelf life of soy sauce on sale can cause the soy sauce to become turbid and affect its sensory quality. Secondary sedimentation is a product of incomplete fermentation of soy sauce, which cannot be separated out by traditional heating sedimentation process and then completely removed by sedimentation and filtration processes. This study aims to enhance the enzyme system types and widths of different strains during the soy sauce koji making and sun drying fermentation stages, increase the fermentation specificity of exclusive strains, improve the degree of protein and fat decomposition of raw materials, and reduce the generation of secondary sedimentation in soy sauce. The experiment showed that by adding Aspergillus oryzae and Aspergillus niger for joint koji making, compared with the fermentation of single strain Aspergillus oryzae, the total protease and digestibility of Daqu were increased by 10% and 5% respectively. Adding salt tolerant yeast and lactic acid bacteria in the sun fermentation stage could effectively reduce the generation of secondary precipitation of soy sauce. The shelf life precipitation within six months was reduced by 86.9%. At the same time, the conversion rate of protein raw materials to amino acid nitrogen was increased by 5.9%, with obvious benefits.Keywords: secondary precipitation; joint fermentation; soy sauce酱油起源于中国，距今已有超过2 500年的历史，在我国日常生活和食品工业中均扮演着极为重要的角色。

酱油制曲：曲霉与青霉的作用
在酱油的制曲过程中，主要使用的真菌有曲霉和青霉。

1. 曲霉：曲霉是一种常见的霉菌，在酱油制曲过程中扮演着重要的角色。

曲霉可以产生淀粉酶，将淀粉水解为可发酵的糖类，产生甜味，同时也可以产生蛋白酶，将蛋白质分解为氨基酸。

这些氨基酸和糖类在后续的发酵过程中会相互作用，产生酱油的鲜味和香味。

2. 青霉：青霉也是酱油制曲过程中常见的霉菌之一。

它可以产生青霉素等抗生素，为酱油带来一定的抗菌效果。

青霉在制曲过程中会将淀粉和蛋白质分解为糖类和氨基酸，为后续的发酵提供原料。

这些真菌在酱油的制曲过程中发挥着重要作用，使得酱油的味道更加鲜美。

需要注意的是，不同的酱油生产商可能会使用不同的菌种进行制曲，具体使用哪种菌种取决于生产工艺和产品需求。

酱油双菌种制曲实验三酱油双菌种制曲1.实验目的在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，分离原料利用率高、适用性强的主要霉菌并进行双菌种制曲,缩短酱油制曲周期、改善产品品质。

掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。

2.原理酱油酱醅中栖息着种类繁多、数量丰富的微生物,主要为米曲霉和黑曲霉。

米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。

由于现实状况是蛋白质原料不足,且不是纯蛋白;淀粉质原料多,且不是纯淀粉,因此应相应地补充蛋白酶和淀粉酶来提高蛋白质原料利用率和氨基酸生成率。

曲霉类微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。

其中，米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。

进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制曲周期、改善产品品质。

3.试剂和仪器设备3.1菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。

3.2试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞、甲醛等为分析纯,麸皮、为食品级。

3.3设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。

4.实验步骤4.1 种曲的制造麸皮∶水1∶1,倒入250 mL的三角瓶,塞好棉花塞,摇动三角瓶,使料水充分混合均匀,厚度以1. 5 cm左右为准。

0. 1 MPa灭菌30 min,灭菌后趁热摇松曲料。

每个三角瓶在无菌条件下接入三环试管斜面菌种,逐个摇动使之混合均匀。

30℃恒温培养,18 h左右再摇瓶使结块散开,继续置于30℃恒温培养4 h至物料结饼明显时进行倒置培养1 d,使上下菌丝生长一致。

当孢子初显黑色或褐色时停止培养,然后置于阴凉处备用。

麸皮、水→混合→蒸料→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲。

↑扩大培养纯种4.2设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（报告中按照实际设计的方案书写）（1）制曲温度（2）制曲时间（3）曲料水分（4）接种比例（将第六组的数据列入这一系列）（5）接种量（6）蛋白酶活力测定方法称取研细均匀的成曲样品10 g,放入200 mL锥形瓶中,加55℃温水80 mL,充分摇匀,置55℃恒温水浴锅中保温3 h,取出后加热煮沸,以破坏酶活力,冷却后定容至100 mL,充分摇匀后以脱脂棉过滤,吸取滤液10 mL,移至150 mL锥形瓶中,加水50 mL,1%酚酞指示剂0.2 mL,以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色(pH 8.2),记下滴定数作为总酸。

酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。

关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--sa lt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as As pergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp, yeast ,bacterium. The meta bolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, a s well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. , Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillus oryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。

双菌株在酱油制曲中的应用
张齐军
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(040)002
【摘要】研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件.结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2％的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43 h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787 U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香.
【总页数】4页(P77-80)
【作者】张齐军
【作者单位】广西工业职业技术学院,南宁 530001
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.双菌种混合制曲在酱油生产上的应用 [J], 曹景滇
2.多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究 [J], 袁圆;纪凤娣;鲁绯;黄持都;高国胜;程永强
3.在酱油生产中应用双菌种制曲的探索 [J], 李琴;杜风刚
4.双菌种制曲在酱油生产中的应用 [J], 李琴;杜风刚
5.双菌种混合制曲在酱油生产上的应用 [J], 曹景滇
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专利名称：多菌种双重发酵酱油及其制造方法专利类型：发明专利
发明人：胡明营
申请号：CN02114206.8
申请日：20020618
公开号：CN1418571A
公开日：
20030521
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法，酱油的原料是以豆粕、面粉、麸皮、食盐、水为主料，蔗糖、苯甲酸钠、焦糖色素为辅料，特别是加入芝麻、炒熟的花椒、辣根，其制造方法包含原料润水、蒸焖、制曲、发酵制醅、淋浸生油、配制酱油几个工艺过程，独特之处是制曲的曲精为包含两种或两种以上菌种的复合曲精，其中一种菌种必须是黑曲霉，另一种或多种菌种是常规制酱菌种；发酵制醅分为前后两期，前期为常规发酵，后期发酵是通过浇淋工艺和野生酵母菌及乳酸菌协同作用强化酱醅中的酒精发酵和脂类产生，本发明酱油优点是醇香浓郁，风味独特，本方法的优点是节约制造时间，减少劳动强度，降低成本，提高酱油质量。

申请人：胡明营
地址：410073 湖南省长沙市德雅村国防科技大学饮食服务中心
国籍：CN
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