食品低温保藏

食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。

冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。

供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。

冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。

1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。

2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。

在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。

（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动能力也越弱。

（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。

但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。

●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。

第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。

冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。

三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。

1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。

战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。

冷冻食品进进超市。

冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。

食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。

引起食品腐烂变质的三个要紧因素。

一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。

低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。

食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。

而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。

本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。

低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。

食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。

此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。

低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。

其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。

低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。

冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。

冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。

而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。

冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。

冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。

在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。

首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。

其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。

同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。

此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。

低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。

第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。

进行分级、整理、包装等处理。

原料及包装材料要进行消毒处理。

应在清洁、低温条件下进行。

（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理.水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理.蛋类主要是进行外观检查(剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。

应在清洁、低温条件下进行.二、食品的冷却（一)冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。

控制植物性食品的呼吸作用,延缓衰老(分解)过程.便于酒类的发酵。

有利于进行冻结.（二)冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。

冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响.冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。

(三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法.冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右;植：0～15℃之间）。

冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素.2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

有浸渍和喷淋两种方式。

冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。

适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。

3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。

冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。

特别适合水产品的冷却。

也可用于水果、蔬菜等食品的冷却.真空冷却法利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。

会造成食品部分水分蒸发（2％～ 4％）,但不影响食品的外观质量。

冷却速度快，但成本较高。

适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却.三、食品的冷藏（一)空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在— 1。

5～10℃之间,依食品种类而定（见表4-1).冷藏温度波动过大（应在±0。

简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。

低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。

2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。

3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。

4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。

低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。

2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。

3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。

4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。

需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。

食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。

低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。

同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。

1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。

微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。

2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。

低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。

3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。

低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。

4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。

第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。

这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。

2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。

这对于新鲜食品的保存非常重要。

3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。

这对于食品加工和销售来说具有重要意义。

4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。

这有助于减少资源的消耗和环境的负担。

结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。

食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。

因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。

食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。

低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。

微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。

一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。

其次，低温可以减缓食品中酶的活性。

酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。

但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。

这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。

另外，低温可以减少食品中的水分流失。

水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。

此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。

氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。

综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。

因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。

食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物等条件的影响而发生腐烂变质。

食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。

低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。

关键字：低温保藏干藏介绍影响异同点1.食品的低温保藏食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。

微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。

特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。

因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。

原理假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

低温对酶活性的影响酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。

酶的活性和温度有密切关系。

大多数酶的适宜作用温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。

在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。

如下图低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。

即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。

例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

因此长时间的低温储藏下，食品的风味和营养等仍会收到影响。

商业上一般采用-18℃作为冻藏温度，实践证明，对于多数食品在数周月内事安全可行的。

食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复，甚至比原来活性更高，会加速食品的变质。

食品低温保藏学食品低温保藏学是研究食品在低温条件下的保藏和储存方法的学科。

它主要涉及以下几个方面：1. 低温储存：食品低温储存是指将食品存放在低温环境下，以延长其保质期。

低温储存可以通过降低食品的温度来减缓食品中的微生物活动和酶活性，从而延长食品的保质期。

常见的低温储存方法包括冷藏和冷冻。

2. 冷藏：冷藏是指将食品存放在0-10摄氏度的温度范围内。

冷藏可以有效地延长食品的保质期，尤其适用于易腐食品，如肉类、乳制品和新鲜蔬菜。

在冷藏过程中，食品中的微生物和酶活性会减缓，从而减少食品的腐败和变质。

3. 冷冻：冷冻是指将食品存放在-18摄氏度以下的温度下。

冷冻可以将食品中的水分转化为冰晶，从而阻止微生物的生长和酶的活性。

冷冻可以延长食品的保质期，尤其适用于肉类、鱼类、海鲜和面点等食品。

冷冻食品在恢复食用时需要解冻，解冻的过程应注意控制温度和时间，以避免食品质量的损失。

4. 低温处理：低温处理是指将食品暴露在较低的温度下，以达到杀菌、灭活酶活性或改善食品品质的目的。

低温处理可以通过冷冻、冷藏、冷冻干燥等方法实现。

例如，低温处理可以用于杀灭食品中的病原微生物、改善食品的口感和质地，以及保留食品中的营养成分。

5. 低温保藏技术：低温保藏技术是指利用各种设备和方法将食品保藏在低温条件下的技术。

常见的低温保藏技术包括冷库、冷藏车、速冻设备、冷冻干燥设备等。

这些设备和方法可以提供稳定的低温环境，以保证食品的质量和安全。

总之，食品低温保藏学研究了食品在低温条件下的保藏和储存方法，包括冷藏、冷冻、低温处理和低温保藏技术等。

这些方法可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全。

食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。

通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。

本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。

2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。

通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。

冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。

2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。

在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。

冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。

3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。

速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。

速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。

4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。

冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。

冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。

5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。

辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。

背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。

6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。

通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。

气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。

7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。

食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。

气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。

）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。