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1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
学习重点与难点学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃一、泡菜的制作1 .泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？[答案]不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐性质：在食品生产中的作用：分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 . 3 －0 . 5g 时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？[答案]有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N 一 1 一蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
教学准备1. 教学目标1、分析制作泡菜的原理并以此设计制作流程;2、提出采用比色法测定亚硝酸盐含量;3、体验制作泡菜;4、尝试设计实验验证泡菜中亚硝酸盐含量的变化;5、能认识到现代科学和传统工艺的相互完善;6、了解亚硝酸盐的危害并传播相关知识;2. 教学重点/难点【教学重点】通过分析掌握制作泡菜的原理;【教学难点】尝试提出比色法测定亚硝酸盐含量及其迁移;3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】历史文化导入【教学内容】泡菜,古称菹[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”——《诗经》在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。
泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
泡菜有很多优点;现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。
【学生活动】了解泡菜历史,体会传统技术的作用和意义【设计意图】通过追溯泡菜历史,体验我国传统技艺的魅力和意义,引起学生兴趣,渗透STS教育【活动】泡菜制作的原理[学生活动]【看视频《舌尖上的中国——四川泡菜》,一句话总结原理】问题:1、一句话总结制作泡菜的原理2、写出反应原理的化学方程式;(学案)教学评价:泡菜的那些优点可以体现乳酸菌的作用?(展示泡菜的优点让学生分析其中能反应乳酸菌作用的部分)【试提出设计制作流程的指导思想】(1)提供乳酸菌(2)提供适宜乳酸菌产生乳酸的条件【分析条件】小结:传统发酵技术实验原理[设计意图]提升学生分析、抽提信息的能力【活动】设计泡菜制作流程、体验泡菜制作[学生活动]【活动一】设计自己的泡菜制作流程要求:1、以简洁的流程图表示2、结合实验原理【展示】说明自己设计中利用的原理【活动二】制作泡菜要求:1、按照本小组修改后的方案进行泡菜的腌制。
2、材料和调料自选[设计意图]借助设计泡菜制作流程对实验原理掌握情况进行教学评价;STS教育【活动】菜制作的评价方式——亚硝酸盐含量的鉴定[学生活动]【分析材料,提出亚硝酸危害及其机理】1、从食品安全角度,在泡菜腌制过程中会产生哪项对健康有害的物质?2、该物质对健康有什么危害?3、、从材料一看,亚硝酸盐的含量随时间如何变化?试提出假设。
教学准备1. 教学目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
2. 教学重点/难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具4. 标签教学过程一、泡菜制作基础知识乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
１、制作泡菜２、制作酸奶(杆菌)制作泡菜1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加的调味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食糖和盐。
3.泡菜坛的选择①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
制作泡菜实验操作过程4.操作步骤（1）各种菜洗净并切成3～100px长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）腌制2周左右开坛食用。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
二、教学目标：1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。
三、教学重难点：1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。
2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。
四、教学过程1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。
2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。
插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。
运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。
练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。
思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期）4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。
思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。
练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。
选修一生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量问题导学一、泡菜制作的原理活动与探究1．泡菜制作离不开哪一种微生物的发酵作用？该微生物的代谢类型是怎样的？2．泡菜酸脆可口，其“酸味”是怎样产生的？3．尝试分析含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因。
4．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜，原因是什么？5．泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸含量的变化有何规律？6．泡菜制作过程中杂菌和亚硝酸盐含量的变化有何规律？迁移与应用1在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（）。
A．获取乳酸B．获取能量c．氧化分解有机物D．获取热能．发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素c等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。
随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。
与此同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
泡菜中亚硝酸盐的除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。
2．乳酸菌、杂菌、乳酸含量变化的关系（1）“变化”流程图（2）“变化”坐标曲线二、泡菜制作的步骤和条件控制活动与探究2．用流程图表示泡菜制作的步骤。
2．盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？3．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？4．总结泡菜制作需控制的条件。
5．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？迁移与应用2严格控制泡菜制作的发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到能否得到高品质的产物，通常所指的发酵条件不包括（）。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标【知识目标】1. 了解乳酸菌发酵的原理及应用；2. 了解泡菜制作的原理、方法；3. 了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理。
【能力目标】1. 尝试制作泡菜并评价泡菜的色泽、风味；2. 尝试用比色法测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化；3. 讨论亚硝酸盐的含量变化对泡菜质量的影响；4. 尝试根据泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化改进泡菜制作的工艺流程。
【情感目标】1. 认同中国劳动人民在实践中利用微生物发酵制作泡菜的技能；2. 了解亚硝酸盐对人体的危害，引导学生关注食品安全性问题，维护身体健康。
教学标准1. 内容解析本课题选自人教社普通高中课程标准实验教科书《生物》（选修1 生物技术实践）专题一《传统发酵技术的应用》中的课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》。
在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。
学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。
2. 重点的确定教学重点：⑴根据乳酸菌发酵原理尝试制作泡菜⑵测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量教学难点：测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量3. 学情诊断本节教学内容与学生的生活实际联系紧密，很多学生对发酵食品—泡菜的制作方法都有一定的了解，同时通过必修一第5章《细胞呼吸》一节的学习，学生对于微生物发酵的原理也有所掌握，但对于发酵食品加工的具体工艺流程缺乏整体认识，对其中一些具体操作的原理也不甚了解，另外，学生对“测定食品加工中可能产生的有害物质的原理和方法”这部分内容较为陌生。
4. 教学对策“泡菜的制作”这部分内容的教学比较耗时，但学生对此却较为熟悉，因此可尝试作为学生的课外作业，让学生在家长指导下制作泡菜，并拍摄相关视频，课堂上结合学生的亲身体验总结泡菜制作的一般工艺流程，再针对其中一些关键的技术要点及其原理进行讨论。
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此，将本节教学目标确定为：1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图三、教学程序设计附：韩国泡菜的制作方法白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯,适量的盐和白糖①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教学目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
教学内容：本课题以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
教学分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
教学思路：本专题通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
利用多媒体教学手段，引导学生的实践探究，自主合作的学习，充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
基本思路如下：（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的准备。
（2）组织学生展示实践成果，交流自主学生体会，对小组实践成果进行评价，讨论相关问题。
引导学生关注食品安全，讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。
（3）课后分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
进行了本专题学习总结。
教学过程学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图课前实践实践指导：①组以学习小组；②制定实验方案；③实践答疑解惑；④准备成果展示与交流调查自学、尝试制作、学习记录通过小组合作自学、实践体验，初步了泡菜制作的原理、方法引入课题展示课题背景展示学习目标听讲、观看、明确学习要求通过课题背景的展示，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的基础知识组织展示实践成果，交流学习体会组织讨论、分析，总结展示：①泡菜制作的实验流程；②乳酸菌及其在泡菜制作过程中的作用；③泡菜的制作应注意哪些条件。
小组展示成果，交流学习体会，讨论泡菜制作的原理、流程、条件通过展示交流、观察分析掌握有关乳酸菌的基础知识，设计出泡菜制作的一般流程。
选修一生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量问题导学一、泡菜制作的原理活动与探究1．泡菜制作离不开哪一种微生物的发酵作用？该微生物的代谢类型是怎样的？2．泡菜酸脆可口，其“酸味”是怎样产生的？3．尝试分析含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因。
4．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜，原因是什么？5．泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸含量的变化有何规律？6．泡菜制作过程中杂菌和亚硝酸盐含量的变化有何规律？迁移与应用1在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（）。
A．获取乳酸B．获取能量c．氧化分解有机物D．获取热能．发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素c等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。
随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。
与此同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
泡菜中亚硝酸盐的除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生，还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生，另外，泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。
2．乳酸菌、杂菌、乳酸含量变化的关系（1）“变化”流程图（2）“变化”坐标曲线二、泡菜制作的步骤和条件控制活动与探究2．用流程图表示泡菜制作的步骤。
2．盐水应该按什么比例配制比较恰当？为什么要将盐水煮沸后又冷却？3．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？4．总结泡菜制作需控制的条件。
5．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？迁移与应用2严格控制泡菜制作的发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到能否得到高品质的产物，通常所指的发酵条件不包括（）。
A．温度控制B．溶氧量控制c．pH控制D．酶浓度控制．泡菜制作的关键泡菜制作的三个关键是：容器、盐水和调料。
要制作色、香、味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器，制备盐水、搭配调料等技术。
2．泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：（1）发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等为主，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵。
发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。
（2）发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
（3）发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在发酵初期的末期和发酵中期阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
3．泡菜腌制质量的评定泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定。
三、泡菜中亚硝酸盐含量的检测活动与探究3．测定亚硝酸盐含量用到哪些试剂？各起什么作用？2．测定亚硝酸盐含量的原理是什么？3．用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。
迁移与应用3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量c．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变．辨析比较亚硝酸盐与食盐亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，能引起人中毒甚至死亡。
它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。
食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。
在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。
2．对照类型本实验的对照类型为标准对照。
标准对照指：生物生理、生化的某些项目都有相应的标准，将观察测定的实验数值与规定的标准值相比较，以确定其正常与否的对照方法。
本实验的“标准显色液及显色结果”就是亚硝酸盐含量的标准值（可形象地理解为亚硝酸盐含量的“标尺”）。
答案：课前•预习导学【预习导引】一、1．乳酸菌2．异养厌氧型乳酸3．乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌二、1．白色易2．4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg3．0.3～0.5g 3g4．30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg三、1．裂纹砂眼吻合好4．4∶1 煮沸冷却5．混合均匀半坛八成没过全部菜料6．注满水无氧补充水槽内的水预习交流：（1）提示：酸奶、肉制品、泡菜（即酸菜）、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵谷物制品等。
（2）提示：乳酸菌是人体肠道内的益生菌，被称为“人体健康的卫士”。
它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，帮助清除体内垃圾，达到排毒、消除便秘的效果；另外，乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液，进而增强消化能力，提高食欲；对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。
四、1．酸化对氨基苯磺酸重氮化N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红目测比较2．（1）①4mg/mL 避光②2mg/mL 避光③5μg/mL ④氯化镉浓盐酸 1 ⑤2.5mol/L （2）标准显色（3）样品处理课堂•合作探究【问题导学】活动与探究1：．提示：泡菜制作离不开乳酸菌的发酵作用。
乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。
2．提示：乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸使泡菜酸脆可口。
3．提示：乳酸菌常常用于生产酸奶，抗生素能杀死乳酸菌。
4．提示：有些蔬菜，如小白菜、萝卜等含丰富的硝酸盐，放置时间过长、变质、发黄腐烂或煮熟后放置时间过久，其中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
5．提示：随泡菜发酵时间的延长，乳酸菌的数量逐渐增加，达到稳定值后，再减少；乳酸的含量逐渐增加直至稳定值。
6．提示：随泡菜发酵时间的延长，杂菌的数量先增加，后减少；亚硝酸盐的含量先增加，后减少（10天后）。
迁移与应用1：A 解析：乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，并释放少量能量，部分能量维持它自身生命活动的需要。
在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸，使泡菜口味好。
活动与探究2：．提示：2．提示：盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的杂菌。
冷却的目的是便于乳酸菌繁殖并保持蔬菜的生脆。
3．提示：空气中21%是氧气，用水封闭坛口可以使坛内与坛外空气隔绝，起到制造无氧环境的作用。
这样，坛内蔬菜中存在的乳酸菌即可进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
4．提示：腌制的时间、温度、食盐的用量、密封效果等。
5．提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
迁移与应用2：D活动与探究3：．提示：（1）对氨基苯磺酸溶液与N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：对氨基苯磺酸重氮法测量亚硝酸盐含量。
（2）提取剂（氯化镉、氯化钡、浓盐酸）：提取泡菜汁中的杂质，以利于比色。
（3）氢氧化铝乳液：进一步吸附泡菜汁中色素、杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。
（4）氢氧化钠溶液：与泡菜汁中的部分物质形成沉淀。
2．提示：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。
3．提示：配制检测溶液迁移与应用3：D 解析：测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
当堂检测．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）。
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有c．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧型微生物答案：c 解析：乳酸菌是一类微生物的通称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种，因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。
2．在泡菜的制作过程中，坛中会发生很多变化，下列变化不正确的是（）。
A．乳酸菌的数量先增加，然后其增长受pH影响B．发酵液的pH有所降低c．坛内氧气增多D．若温度较低，发酵时间会延长答案：c 解析：由于坛口已经密封，所以随着时间的延长，氧气的浓度会越来越低。
3．（双选）在泡菜的制作过程中，正确的是（）。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水c．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的有氧环境答案：Ac 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。
制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1，加食盐是为了抑制其他杂菌的繁殖。
4．下列对泡菜的制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰c．腌制后期乳酸菌含量会急剧上升D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异答案：B 解析：泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，数量会下降。
5．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）。
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用c．亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案：c 解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时会引起中毒，甚至死亡。
