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10、蜡样芽胞杆 菌（Bacillus cereus)
2024/8/24
10、蜡样芽胞杆菌 （Bacillus cereus)
分布：
蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存 在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多 生熟食品中常见。已从多种食品中分离 出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、 土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各 种甜点等。
生 物 性 污 染 对 T食第IT品三LE安章 全的影响
演讲人姓名
生物性污染是指微生 物、寄生虫、昆虫等 生物对食品的污染。
2024/8/24
第一节 细菌性 食源性 疾病
细菌性食源性疾病
•细菌性食源性疾病 •由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 •细菌性肠道传染病 •属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 •细菌性食物中毒 •人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
控制途径： ○ 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯， ○ 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 ○ 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第一节 细菌

案例分析3
自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象 基本加工过程： 配料 搅拌 烘烤 蛋糕胚 切制成形 熬煮咖啡糖水 入模组合 脱模 芝士、奶油等辅料制成慕司
装饰美化 包装
第一节 细菌

案例分析4
某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象 工艺流程： 温水溶解龟苓膏粉 打散 熬煮 热罐装 薄膜热风口 杀菌
第二节 病毒

甲型肝炎病毒（hepatitis A virus, HAV）
导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病
发病通常在秋末冬初 传染性强、暴发流行
单股RNA
对热、酸碱、乙醚均有一 定抵抗力 耐低温 100度5分钟、紫外照射、 甲醛溶液处理均可使其灭 活
症状：急性黄疸型
急性无黄疸型 急性淤胆型
重症型
病后有持久免疫力，一般不慢性化
第一节 细菌

椰毒伯菌
污染源：外环境的土壤 污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品 致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素
第一节 细菌

产气荚膜梭菌
G+杆菌、有芽胞 可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快 根据其毒素种类不同，而分为 A～E共5型 A、C型都能形成耐热性芽孢
第一节 细菌

肉毒梭菌
G+杆菌、产芽孢 有鞭毛、无荚膜 专性厌氧 耐热性强
第一节 细菌

肉毒梭菌
污染源： 在自然界分布广泛
多发于青黄不接的冬季、春季 症状：恶心、呕吐、头晕、 头痛、乏力 出现特有的神经麻痹症状和体征
污染食品： 冷藏的牛羊肉、豆制品
致病原因： 厌氧环境中产生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最强的一种 小鼠LD50为0.00625ng 对人致死量为0.1μg 不耐热

② 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素 形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地 方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。
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肉毒梭菌
• 曾于2 0 0 1年1 O月，在我国新疆人民医院里住着11 个生命垂危病人。这些重症病人的共同症状是全身无 力、瞳孔散大、伸舌困难、呼吸麻痹，甚至呼吸衰竭 等，并在已死亡2人的紧要关头，求助于上海东方电视 台向全国求救，终于在全国医学专家总动员的情况下， 把其余9条生命从死亡线上抢救了回来。原来这11个病 人，就是由于吃了受肉毒梭状芽胞杆菌污染的面酱类 食物，而引起的肉毒梭菌中毒。由于肉毒梭状芽胞杆 菌的外毒素毒性极强，因而一旦发生肉毒梭菌中毒， 其死亡率几乎高达6 O％。
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1 沙门氏菌属对食品安全性的影响
• 肠杆菌科的 1属。因美国病理学家D.E.沙门于1884年 发现本属菌中的猪霍乱杆菌而得名。
• 本属菌是一群抗原构造和生物学性状相似的革兰氏阴 性杆菌。菌型繁多，已发现有2000种以上的血清型。 能对人和少数温血动物致病。
• 菌体大小(0.6～0.9)×(1～3)微米无芽胞，一般无荚膜， 大多有周身鞭毛。营养要求不高，不液化明胶，不分 解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡 萄糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖，大多产酸产气，少 数只产酸不产气。VP试验阴性,有赖氨酸脱羧酶。 DNA的G+C含量为50～53％。对热抵抗力不强，在 60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5％的 石炭酸中，5分钟死亡。
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金黄色葡萄球菌
生物学特性：球型，直径0.8μm左 右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色 葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜， 革兰氏染色阳性。需氧或兼性厌氧，最 适生长温度37°C，最适生长pH 7.4。 平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直 径1-2mm。

幼虫
（米猪肉） （十二指肠）
成虫 （小肠）
孕节或虫卵 （粪）
• 人作为中间宿主时：
虫卵
六钩蚴
囊尾蚴
（十二指肠） （皮下肌肉、脑、眼）
在猪体内的发育
孕节、虫卵
六钩蚴
囊尾蚴
（粪）
（十二指肠） （肌肉、脑、眼）
• 不论是绦虫病，还是囊尾蚴病，对人 体健康都能造成危害,特别是囊尾蚴的危害 远比成虫为大。
• 绦虫病主要症状：腹部不适、消化不 良、腹泻、体重减轻等。偶有头节穿破肠 壁或肠梗阻
预防措施
• 清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。 • 规定谷物及面粉中麦角的容许量标准。 • 检验面粉中是否含有麦角及其含量是否
符合标准。
大 麦 麦 角 病
二、防止霉菌毒素中毒的措施
• 农作物选用抗病品种 • 作物收获时要及时晒干 • 粮食的贮存管理 • 食品加工前应测定毒素含量 • 不吃霉变食品
三、真菌引起的人兽共患病
当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后， 幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长 发育为成虫，并在此交配繁殖。
每条雌虫可产1500个以上幼虫，这些 幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到宿主全 身横纹肌内，其幼虫不但寿命长(有的可活 10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千 万)，致病力强、危害性大、感染率高，能 形成地方性流行病。
膜旋 组毛 织虫 （钻 切入 片肠 ）粘
虫旋 钻毛 入虫 肠侵 粘入 膜期
幼
眼幼 睑虫 、移 面行 部期 浮病 肿人
病人最突出且最多发症状为全身肌肉酸痛、 压痛，以腓肠肌、肱二头肌、肱三头肌疼 痛最明显，甚至使肌肉运动受到限制。如 果幼虫进入脑、脊髓，可引起脑膜炎样症 状。有时还可出现肺炎和心肌炎症状，可 因心衰、呼吸道并发症而死亡。

蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。

动物性食物冻碎肉熟肉制品凉拌菜培养良好的饮食卫生习惯201991多数不分解乳糖是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌通称痢疾杆菌dyseaterybacteria革兰阴性杆菌无荚膜无鞭毛有菌毛生化反应低于其他肠道杆菌对酸敏感形态对理化因素的低抗力第四节志贺菌属shigella201992属于肠菌科根据o抗原分类亚型11516xy变种110宋氏志贺菌鲍氏志贺菌福氏志贺菌痢疾志贺菌菌种分为4群39个血清型包括亚型1病原学特点201993季节性
去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去
毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线
照射去毒。
制定执行食品中最高容许量标准
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二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，简称OA或OTA)
1、 OA的产毒菌

曲霉菌属

赭曲霉Aspergillusochraceus 碳黑曲霉Acarbonarius


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桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin)
单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN) 丁烯酸内酯等
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5、真菌毒素致病的特点
中毒与某些食物有联系。
中毒发生有季节性和地区性。
同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉 毒素B1，主要损伤肾脏。
巴尔干地方性肾病流行地区， 6％～18％人群的血液中能检出赭
曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素 A同时也是 一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。

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四、小肠结肠耶尔森菌属 1、生物学特性 为革兰染色阴性球杆菌，无芽孢，
无荚膜，25℃培养时有周身鞭毛，但37℃时则很少 有鞭毛，生长温度为-2～45 ℃，最适生长温度为 22～29℃，是一种独特的嗜冷病原菌。 2、食物中毒机制和症状
小肠结肠耶尔森菌会引起胃肠炎、结核病、阑 尾炎、反应型关节炎、腹膜炎等。 小肠结肠耶尔森菌具有侵袭性，对组织的侵袭性与它 产生的外膜蛋白有关。小肠结肠耶尔森菌产生菌体 表面抗原，诱发抗细胞外杀伤作用，但不增加对吞 噬细胞的抵抗力，从而协助病原菌的扩散。 3、控制措施 耶尔森菌对热、氯化钠、高酸敏感。 杀死沙门菌的环境条件均可杀死耶尔森菌。但小肠 结肠耶尔森菌可以在冷藏条件下生长。
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第三节 病毒对食品安全性的影响
病毒是非常小的微生物，引起植物、动物和人 类的许多疾病，这些感染不是随机发生的，每类病 毒有它自己的典型的宿主范围。病毒有不同的传播 途径，包括呼吸、血液、食品、接触动物等。在食
源性感染中，最相关的是那些感染肠道细菌，并
经粪便或呕吐物排泄出来的病毒。食源性病毒感染 的特点如下： 1、只需较少的病毒即可引起感染。 2、从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子。 3、需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品和水中不 进行繁殖。 4、食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受 性。
二、大肠杆菌
1、生物学特性 为革兰染色阴性的直杆菌，兼性厌 氧。生长温度为15～45℃，最适生长温度为37℃， 有的菌株对热有抵抗力，可抵抗60℃或55℃60分 钟。
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2、食物中毒症状 大肠杆菌可以引起婴儿、 甚至所有年龄段人的急性肠炎、引起旅行 者腹泻、痢疾、出血性结肠炎等。
3、控制措施 预防和控制大肠杆菌食物中毒 的措施可以参考沙门菌，但因为大肠杆菌