现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）
人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。一般动物性食品中多含这种蛋白质。含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。第三，蛋白质是热能的来源。第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。
60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）
脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。脂类的生理功用是：（1）脂肪是人体的重要组成部分。是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成材料。其中磷脂能促进体内胆固醇运转，对降低血内胆固醇有良好的作用。（2）脂肪是储存能量供给能量的重要物质，又可增进食物的感官性状，引起食欲，产生饱腹感。（3）促进四种脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收。（4）供给不饱和脂肪酸。如多吃脂肪会引起消化不良，抑制胃液的分泌。长期过量，可引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症等。
脂肪的作用是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。
它是由95％的甘油三脂和5%卵磷脂组成。液体的为油，固体的为脂。花生油每人每天的摄取量不超过25克为佳。
脂肪主要功能是供给人体热量，保护内脏、保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。
按总能量计，儿童脂肪供给量约占每日总能量的35%，成以不超过25%为宜。不过多，长期食用高热能、高脂肪、多胆固醇和精制糖类是导致高脂血症甚至冠心病的主要原因，某些癌症与摄入脂肪多、食物纤维少也有一定关系。
3、碳水化合物——获取能量的主要营养素（指糖类。分单糖、双糖、多糖、寡糖）
碳水化合物有下列生理功能：（一）人体热能的主要来源。（二）参与很多生命过程，构成身体的重要物质。
（三）辅助其他营养素的代谢。（四）调节生理机能。（五）纤维素和果胶有促进肠道蠕动的作用。
碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。
单糖（葡萄糖）不需要消化直接吸收，转化成血糖。吃水果在饭前半小时吃，能消除自由基。
双糖糖要经过肠道吸收，指乳糖、麦芽糖、蔗糖。刚断奶的孩子建议喝奶粉，不适合喝牛奶。蔬菜、水果含有麦芽糖。
多糖没有甜味，来源于谷类等。糖尿病人适合吃山药、芋头。
寡糖存在于豌豆。豆皮含胰蛋白酶，会引起肠道不适。类风湿病人病人不适合吃带皮的豆类。
多吃蔗糖可使人血脂增高，引起高血脂病。其实，任何过多热量的食物，都可引起体重过重，出现高血脂病、冠心病。
食物中碳水化合物主要是淀粉和食糖，人每日总热量的50-70%靠糖供给。糖缺乏不好，过食糖也不利。
4、矿物质——影响生理功能的营养素
A.常量元素
(1)钙与磷：人体钙总量约700-1400克，磷总量约400-800克，主要存在于骨和牙齿、血清中，缺钙发生佝偻病、软骨病、骨质疏松症，易发生高血压、糖尿病。每天补充800毫克的
钙。磷是骨中重要的元素，还是核酸、磷脂、的组成部分。
(2)钾、钠、氯：钾在体内能保持水分、调节渗透压、维持酸碱平衡，成人每日供2-3克的钾。钠和氯一般不缺，防止过多的钠。过多的钠易患高血压。
(3)镁。
B.微量元素：铁、氟、硒、锌、铜、钴、钼、铬、锰、碘、镍、锡、硅、钒14种元素是人体所必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命。缺铁可引起缺铁性贫血。心脏病与缺铜有一定的关系。缺碘长期过量的碘均可引起单纯性甲状腺肿。氟缺乏影响牙的生长，易患龋牙，氟过多则引起氟中毒和氟斑牙。身体的一切器官都含锌，生长发育不能缺锌。
其生理功能：①构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能；③组成酶的成分；
④维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。
鳝鱼中磷、钙的含量最高，可用鳝鱼炖豆腐。西红柿炒鸡蛋、牡蛎含有丰富的锌，男性和孕妇可多用。
5、维生素——维持机体健康的营养素
维生素是各种生物维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。人缺乏维生素，物质代谢发生障碍，产生维生素缺乏症。但过多也会有害。
维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。根据其溶解性质，可分为脂溶性（溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水。如维生素A、D、K、E等）和水溶性(溶于水。如维生素B族的B1、B2、B12、叶酸和维生素C等).脂溶性的可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒。人体内水溶性维生素贮存量不大，大部分则尿排出。需每日从食物提供，由于代谢快不易中毒。
维生素A、D、B、C、E、K、叶酸……各司其职，缺一不可，提供新鲜蔬菜、水果、肝、蛋黄，适当吃点粗粮，多晒晒太阳，就显得格外必要了。
当身体长期缺乏某种维生素时，可以引起代谢紊乱或出现不同疾病，称为“维生素缺乏症”。维生素缺乏的原因，除食物中含量不足以外，还可由于身体吸收发生障碍、破坏分解增强和生理需要量增加等引起。
6、食物纤维——焕发生理活性的营养素
膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖，存在植物性食物，如各种谷物、豆类和蔬菜水果中。30年的研究，确认了膳食纤维的营养功能，成为医生和营养家极为推崇的营养成分，它可以促进消化，它可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，清除体内垃圾，改善血糖生成反应，降低血液中的胆固醇，对预防大肠癌、糖尿病、胆结石、减肥降脂有重要的意义。
