第四章食品辐射保藏

食品工艺学之食品的辐射保藏概论概述食品的辐射保藏是一种常见的食品加工方法。

它利用辐射技术，通过破坏食品中的微生物DNA和结构，达到杀死或抑制微生物繁殖的目的，从而延长食品的保质期和保鲜期。

辐射保藏可以广泛应用于各种食品，如肉类、水果、蔬菜、乳制品等，对改善食品的安全性和品质具有重要意义。

辐射保藏的原理辐射保藏主要利用电离辐射（如X射线和γ射线）和非电离辐射（如紫外线）对食品中的微生物进行杀灭或抑制。

辐射与微生物相互作用后，会破坏微生物的DNA，使其失去生物活性，从而起到杀菌和抑制微生物繁殖的效果。

辐射对食品的微生物具有较高的穿透力，能够深入到食品的内部，对食品中的微生物进行全面杀灭。

与传统的热处理方法相比，辐射保藏不会对食品的质地和营养成分产生明显的影响，可以更好地保持食品的原汁原味和营养价值。

辐射保藏的优点1.高效杀菌：辐射能够对食品中的微生物进行全面杀灭，包括细菌、病毒、霉菌等。

相比传统的热处理方法，辐射保藏对微生物的杀灭效果更为彻底。

2.保持食品品质：辐射保藏对食品的质地和营养成分影响较小，能够更好地保持食品的原汁原味和营养价值。

3.延长保质期：辐射可以延缓食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期和保鲜期。

这对于长途运输和远超市场销售的食品非常重要。

4.环保节能：辐射保藏过程无需添加任何化学药剂，不会产生废水、废气和废渣，对环境污染小，并且能够节约能源。

辐射保藏的应用辐射保藏在食品工业中有广泛的应用。

以下是几个常见的例子：1.肉类：辐照杀菌可以有效地延长肉类产品的保质期，防止细菌污染和变质。

此外，辐射还可以用于肉类产品的除臭和除味处理，提高产品的口感和品质。

2.水果和蔬菜：辐射保藏可以杀灭水果和蔬菜中的细菌和霉菌，延长其保鲜期。

此外，辐射还可以延缓水果和蔬菜的成熟和腐烂过程，提高产品的储存和运输能力。

3.乳制品：辐射可用于乳制品中的杀菌和消毒，杀灭乳制品中的致病菌和有害微生物。

这可以提高乳制品的安全性和卫生质量。

食品辐射保藏食品辐射保藏第一节概述一、食品辐射的意义利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。

优点：（1）无化学残留物。

（2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。

（3）较好地保持食品的品质。

（4）节约能源。

（5）工艺简单，可大量连续地处理食品。

（6）可在冻结状态下杀菌。

（7）杀菌效果可靠性高。

（8）适用范围广。

缺点：（1）一次性投资大。

（2）不能适用于所有食品。

有可能产生不好的感官性变化。

二、食品辐射的国内外情况第二节辐射的基本原理概念：辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。

一、放射性同位素及辐射1.同位素.放射性同位素同位素：核电荷（质子数）相同，中子数不同的元素。

有些同位素是不稳定的，它们按一定规律（指数规律）衰变。

不稳定同位素在衰变过程中，以一定速率放出辐射线。

这些不稳定同位素——放射性同位素。

2.几种辐射线α-射线：氦核粒子线，穿透力弱，电离性大。

β-射线：高速电子流，穿透力较α-射线大，但电离能力比α-射线弱γ-射线：γ光子组成的电磁波，能量大，穿透力强，但电离能力比α-射线、β-射线弱。

二、放射性衰变及放射性比度1. 放射性衰变放射性元素放出射线后，它们的原子核就转变成另一种原子核。

射线是从原子核内放射出来的，放射性是原子核转变的结果，通常把这种原子核的转变过程称为放射性衰变。

半衰期：放射性原子核数因衰变而减少到原来的一半所需的时间。

2.放射性强度是衡量放射性强弱的程度常用单位：1居里（Ci）=3.7×1010个原子衰变/秒=2.22×1012个原子衰变/分1克镭当量：相当于1克镭的放射性强度。

即凡放出γ射线的物质，和1克镭在同样条件下所引起的电离作用相等时，则其放射性强度为1克镭当量。

1贝可（Bq ）=1个原子衰变/秒3. 放射性比度同位素中含放射性同位素的浓度三、辐射能量单位：电子伏特（ev）1ev相当于1个电子在真空中通过电位差为1v的电场中被加速所获得的动能。

第七章食品辐射保藏技术【重点】：1、了解国内外辐射保藏技术的发展概况。

2、了解辐射保藏对食品成分的影响。

3、了解辐射保藏的卫生安全。

4、掌握辐射保藏技术的特点。

【难点】：辐射对食品成分及安全性的影响第一节概述食品货架期目的的一种食品保藏方法。

与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。

一、辐射保藏的特点●是“冷杀菌”，有利于保持食品的原有品质。

●能耗低。

●不留任何残留物，不污染环境。

●穿透力强，杀虫、灭菌彻底。

●可以改进某些食品的工艺和质量。

如：酒类的辐射陈化，牛肉照射后更加嫩滑，大豆照射后更易消化等。

●酶、细菌芽孢和病毒等对辐射的抵抗力较强。

●不适用于所有食品，且对敏感食品的品质有影响。

●投资较大，安全防护要求高。

二、国内外食品辐射技术的应用概况●1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。

●1896年，伦琴发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。

●1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。

同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。

●1921年斯彻瓦特日获得X射线杀菌专利。

●美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。

1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。

尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。

●五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。

●我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。

●在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。

食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。

食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。

2 辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。

●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。

2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。

2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。

辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。

同时，也可延滞果蔬种子的萌发。

●电离辐射对微生物的直接作用●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。

细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。

霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。

●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。

寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03 kGy抑制生长0.12kGy不育2.3 化学效应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。

食品辐射保藏
食品辐射保藏是指对食品进行辐射处理后的一种保藏方法。

辐射保藏利用电子束、γ射线或X射线对食品进行辐照处理，以
杀灭或抑制食品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，延长食品的保质期。

辐射还可以抑制食品中的酶活性和代谢过程，从而减缓食品的腐败和品质变化。

辐射保藏具有以下几个优点：
1. 杀菌效果好：辐射能够有效地杀灭各类微生物，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等，从而防止食品因细菌感染而变质。

2. 保持食品品质：辐照对食品中的维生素、氨基酸和蛋白质等无显著影响，可以保持食品的营养价值和口感。

3. 延长保质期：辐射处理后的食品能够延长保质期，从而减少食品的浪费，延长食品的销售和使用时间。

4. 不影响食品外观：辐射处理后的食品外观无明显变化，不会影响消费者对食品质量的判断。

然而，辐射保藏也存在一些问题和争议。

其中包括：
1. 影响食品中营养物质：辐射可能会导致食品中某些营养物质的损失或降解，如维生素C和B1等。

2. 安全性问题：辐射处理可能会导致食品中产生放射性同位素，这对人体健康可能存在一定风险。

3. 食品品质问题：虽然辐射处理不会明显影响食品外观，但长时间和高剂量的辐照可能会导致食品质量变化，如口感、颜色和气味等。

因此，在实际应用中，食品辐射保藏需要严格控制辐照条件和剂量，同时进行监管和检测，确保食品安全和质量。

食品的辐照保藏名词解释在如今快节奏的生活中，食品的保鲜和储藏是一个不容忽视的问题。

为了延长食品的保质期，人们使用了各种方法，而辐照保藏便是其中一种常用的技术。

本文将对食品的辐照保藏进行名词解释和相关信息的介绍。

一、辐照保藏的定义及原理辐照保藏，又称食品辐射保鲜技术，是指使用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对食品进行处理，达到抑制微生物生长、延缓食品变质、杀灭害虫和致病菌的目的。

其原理是通过辐射能量的作用破坏微生物细胞的DNA、RNA等核酸结构，进而达到杀菌、保鲜的效果。

二、辐照保藏的应用范围辐照保藏技术广泛应用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味品、坚果、干果等食品的保鲜和杀菌处理。

它能够有效抑制微生物的繁殖，降低食品变质速率，延长食品的保质期。

同时，辐照保藏技术也被应用于食品进口和出口检验、动植物检疫以及生物技术等领域，起到了重要的作用。

三、辐照保藏的优势和争议辐照保藏技术相比传统保藏方法有着独特的优势。

首先，辐射能量可以穿透食品，不会破坏其外观和结构，保持食品的质感和口感。

其次，辐射处理后的食品不含任何化学添加剂，对人体无害。

同时，辐照保藏技术可以在不改变食品味道、营养成分和口感的情况下，有效杀灭害虫、病菌和毒素。

然而，辐照保藏技术也存在一些争议。

一方面，由于人们对辐射的恐惧感，许多消费者对辐射食品持有疑虑。

另一方面，极少数研究表明，食品在辐照过程中可能会产生新的化学物质，对人体健康有一定风险。

因此，食品辐照保藏技术在很多国家并未得到广泛采用，存在一定的限制和监管。

四、辐照保藏技术的安全性和监管在国际范围内，辐照保藏技术被广泛运用，并得到了许多机构和组织的认可。

国际辐射单位（IAEA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）等国际组织已经就辐射处理食品的安全性与风险进行了多次研究和评估，并得出了结论：辐射剂量低且控制在规定范围内的辐射处理食品是安全的。

同时，各国对于辐照处理食品也制定了一系列法规和标准，以确保食品辐照技术的合理使用。