酱油中菌数的检测

酱油检验方程式酱油作为一种液体食品，其主要成分是水、大豆、小麦或者麦麸等原料，经过发酵制作而成。

在酱油的生产过程中，如果存在一些不合格或者不卫生的生产环境，就有可能导致酱油中出现有害物质。

因此，对酱油的质量进行检验是非常必要的。

酱油的检验主要包括外观、气味、口感等方面，同时也需要通过化学分析和微生物检验等多种手段来进行综合评价。

作为常见的质量检测方程式，下面我们来介绍一下酱油的化学分析和微生物检验。

一、酱油的化学分析1. 酱油中盐分含量的检测酱油中盐分含量是一个非常重要的指标，过高或者过低的盐分都会影响到酱油的口感和品质。

盐分含量的检测通常采用电导法、沉淀法或者滴定法进行测定。

2. 酱油中氨基酸含量的检测氨基酸是酱油中的重要营养成分，同时也是影响酱油风味的重要因素。

氨基酸含量的检测通常采用色谱法进行测定。

3. 酱油中氨制酸呈两性氨基酸检测氨制酸也是酱油中重要的氨基酸成分，其检测可以采取高效液相色谱进行分析。

4. 酱油中挥发性酸和酮类的检测挥发性酸和酮类是酱油中的主要风味物质，也是影响酱油品质的重要指标。

通常采用气相色谱法进行检测。

5. 酱油中酚类物质的检测酚类物质是一种重要的苦味成分，在酱油生产中也需要进行检测。

二、酱油的微生物检验1. 酱油中酵母菌和霉菌的检测酱油的发酵过程中会产生一定数量的酵母菌和霉菌，这些微生物如果数量超标就会导致酱油变质。

通常采用培养法和显微镜法进行检验。

2. 酱油中大肠菌群和沙门氏菌的检测大肠菌群和沙门氏菌是很常见的致病菌，如果存在于酱油中就会对人体造成危害。

通常采用膜过滤法和培养法进行检验。

以上就是酱油的化学分析和微生物检验的一些基本方法，通过对这些指标的检测，我们可以全面地评估酱油的质量，并保障我们的饮食安全。

希望这篇文章可以帮助大家更好地了解酱油检验方程式。

食品微生物实训计划——酱油中的微生物及其检测食品10—1 第五组：廖依卉，傅玲慧，柳颖，吴陆旖，陆晓云，潘程施，王阳华一、实训要求1、了解调味品和酱制品中的微生物种类；2、了解调味品和酱制品中微生物的危害；3、掌握调味品和酱制品中有害微生物的控制方式二、实训目的掌握调味品和酱制品中的有害微生物的检测方法三、实训器材和试剂的准备器材：250ml锥形瓶8个、平皿20个、试管25个、吸量管：1个10ml、3个1ml、三角推棒1个、接种针3个、酒精灯3个、酒精棉球若干、镊子1个、天平1个、可调式电炉1个、玻璃珠若干、酒精棉球若干、恒温培养箱、显微镜恒温培养箱：（36±1）℃；冰箱；恒温水浴锅：（46±1）℃；天平；可调式电炉；灭菌器皿；灭菌吸管；1、培养基和试剂：酒精棉球、营养琼脂培养基、75%酒精、生理盐水（0.85%）、样品等2、样品：酱油3、检样处理；瓶装，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用5%石炭酸消毒纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行送检。

酱类，用无菌操作称取25g放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水225ml，制成混悬液。

第一天早上：1、实验准备把所需材料用报纸包扎，放入灭菌箱中消毒灭菌。

2、鲜肉压印镜检1、采样方法：大块肉从瘦肉深部采样100g，盛于灭菌陪氏皿中。

2、检验方法：从样品中切取3cm2左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2~3次，再以火焰消毒剪刀，待冷却后，将肉样切成0.5cm3的小块。

用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4~5个压印，用火焰固定，再一般染色（草酸胺结晶紫）一分钟，洗净晾干镜检。

3、培养基制作（1）酱油中大肠菌群：1、生理盐水：称取2.55g氯化钠于300ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

225ml用于无菌锥形瓶，5根9ml的无菌试管中。

2、月桂基磺酸盐胰蛋白胨（LST）（1）、成分胰蛋白胨5g 氯化钠 1.25g 乳糖 1.25g 磷酸氢二钾0.6875g 月桂基磺酸钠0.025g 磷酸二氢钾0.6875g 蒸馏水250ml PH 6.8+-0.2 （2）、制法将上述成纷纷溶解于蒸馏水中，调节PH值。

120 食品安全导刊 2021年2月Tlogy科技分析与检测酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮为原料，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香味，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油标准中的微生物指标是一项重要内容，国家标准《食品安全国家标准 酱油》GB 2717—2018，对酱油中菌落总数指标做了限定，菌落总数按 GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》进行检验[1]。

在日常检测工作中由于样品数量多，为了方便工作，通常是所有待测样品均完成取样、制备稀释匀液后，再进行倾注平板、培养，这样从检样稀释到倾注平板间隔的时间就会很长。

本文通过实验，分析从检样稀释至倾注平板时间的长短是否会影响酱油菌落总数的测定结果。

1　实验材料和实验方法1.1　实验材料1.1.1　仪器与设备LDZX-50KBS 型立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；PWN523ZH/E 电子平天0.001 g，奥豪斯仪器（常州）有限公司；DNP-9052A 电热恒温培养箱，上海鸿都电子科技有限公司；HH-2数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；1 mL 一次性无菌移液管，一次性无菌培养皿（直径90 mm），250 mL 锥形瓶，试管。

1.1.2　培养基和试剂平板计数琼脂（PCA）（广东环凯微生物科技有限公司）、蛋白胨 水（BPW）（广东环凯微生物科技有限公司）、磷酸盐缓冲液（PBS）（广东环凯微生物科技有限公司）、8.5 g/L生理盐水、75%乙醇[2]。

1.1.3　实验用的样品蒸鱼酱油、老抽王酱油。

1.2　实验方法1.2.1　培养基的配制平板计数琼脂（PCA）培养基：称取平板计数琼脂（PCA）23.5 g，加入蒸馏水1 L，加热煮沸至完全溶解，121 ℃高压灭菌15 min [3]。

1.2.2　菌落总数的测定1.2.2.1　样品的稀释以无菌操作吸取蒸鱼酱油和老抽王酱油各25 mL 分别放入盛有225 mL 灭菌生理盐水、0.1%蛋白胨水及磷酸盐缓冲液的无菌锥形瓶中，经充分摇匀制成1∶10的均匀稀释液。

酱油中菌落总数的测定二、试验原理酱油样品经过稀释后，采纳混菌法与平板计数琼脂培养基混匀制备平板，待琼脂凝固后，将平板置于(36±1)℃培养(48±2)h 后，计数。

三、仪器与试材 1．仪器与器材超净工作台、生化培养箱、天平、振荡器、pH计、放大镜、培养皿(90mm)、吸管、锥形瓶、试管等。

2．培养基与试剂平板计数琼脂(PCA)培养基、无菌生理盐水。

3．试验材料 3～4种不同品牌与包装的酱油，各100mL。

四、试验步骤 1．检验流程 2．样品稀释 (1)以无菌操作分离取25mL混合匀称的酱油样品，放于盛有225mL无菌生理盐水的500mL锥形瓶内(瓶内预置适量的玻璃珠)，充分振荡，制成1：10的稀释液。

(2)用1mL无菌吸管吸取1：10的样品稀释液1mL，沿试管壁缓缓注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振摇昆匀，制成1：100的稀释液。

(3)另外，取lmL无菌吸管，按相同操作，制成1：1000的稀释液。

(4)如此10倍递增稀释至1：10000的样品稀释液。

每递增稀释一次必需换一支无菌吸管。

3．制平板 (1)按照GB2717--2003的规定，酱油中菌落总数应小于等于30000cfu／mL，所以挑选10～10“三个稀释度的样品稀释液lmL于无菌平皿中(可以在制作稀释液的同时举行)，每个稀释度做2个平皿。

(2)将冷却至45～50℃的平板计数琼脂培养基(约15mL)注入上述含有稀释液的平皿中，转动平皿，混合匀称后，制成平板。

同时，将平板计数琼脂培养基倾人含lmL无菌生理盐水的两个无菌平I【lL中，作空白对比。

4．培养待琼脂凝固后，翻转平板，置(36±1)℃培养(48±2)h。

5．计数 (1)平皿菌落计数时，挺直以肉眼观看，须要时用放大镜检查，以防遗漏。

菌落计数以菌落形成单位(colonyformingunits，cfu)表示。

(2)选取菌落数在30~300cfu之间的平板计数菌落总数。

1. 掌握酱油中菌种的提取方法。

2. 了解酱油菌种的特性及其在酱油酿造中的作用。

3. 学习微生物分离纯化的基本操作技术。

二、实验原理酱油酿造过程中，多种微生物的协同作用是关键。

其中，曲霉、酵母菌和乳酸菌等菌种在酱油的风味形成、香气产生和品质改善等方面发挥着重要作用。

本实验旨在从酱油中提取这些菌种，为后续研究提供菌种资源。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 酱油样品- 琼脂糖- 蒸馏水- 无菌器械（无菌镊子、无菌移液器等）- 无菌培养箱- 显微镜- 恒温水浴锅2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 离心机- 移液器- 灭菌锅- 酶联免疫检测仪1. 菌种提取：（1）称取适量酱油样品，加入适量蒸馏水，充分搅拌均匀。

（2）将混合液用无菌器械进行过滤，去除大颗粒物质。

（3）将滤液离心，弃去上清液，收集沉淀。

（4）将沉淀用蒸馏水洗涤，去除杂质。

（5）将洗涤后的沉淀重新悬浮于适量蒸馏水中，得到菌悬液。

2. 菌种分离纯化：（1）将琼脂糖融化后，加入适量的菌悬液，混匀。

（2）将混合液倒入无菌平板中，待凝固后，用无菌接种环取少量菌悬液，涂布于平板表面。

（3）将平板放入培养箱中，37℃培养24小时。

（4）观察菌落生长情况，挑取单菌落，进行纯化培养。

3. 菌种鉴定：（1）将纯化后的菌种进行形态观察，包括菌落形状、颜色、大小等。

（2）进行生化试验，如糖发酵试验、酸碱反应等，以鉴定菌种类型。

（3）利用PCR技术，对菌种进行基因序列分析，进一步确定菌种种类。

五、实验结果与分析1. 菌种提取：本实验成功从酱油中提取了菌种，菌悬液颜色呈金黄色，表明菌种数量较多。

2. 菌种分离纯化：通过涂布分离，成功分离出多个单菌落，表明酱油中存在多种菌种。

3. 菌种鉴定：通过形态观察和生化试验，初步鉴定出酱油中的菌种包括曲霉、酵母菌和乳酸菌等。

通过PCR技术，进一步确定菌种种类，为后续研究提供了菌种资源。

六、实验结论1. 本实验成功从酱油中提取了菌种，为后续研究提供了菌种资源。

寿司酱油的微生物标准
寿司酱油是一种传统的日本调味酱油，通常与寿司一起食用。

就微生物标准而言，寿司酱油需要符合严格的卫生标准，避免微生物对产品质量和食品安全产生影响。

不同国家和地区都可能有自己的食品安全标准，以下是一般情况下针对寿司酱油的微生物标准：
1. 大肠菌群：通常在每100毫升或克的食品样品中，大肠菌群不得检出。

这是确保食品卫生和安全的重要微生物指标之一。

2. 霉菌和酵母菌：食品中的霉菌和酵母菌数量也会受到严格控制，常常通过菌落总数来进行检测，确保符合卫生标准。

3. 其他微生物：寿司酱油还可能会受到其他微生物如大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌的监测，保证食品安全和卫生。

值得注意的是，不同国家和地区对于食品微生物标准的要求可能会有所不同。

生产商需要对当地的法规和标准进行
了解，并确保生产的寿司酱油符合相关的食品安全标准。

酱油生产过程中的化验种类家具体方法与微生物检查法最佳答案化验种类大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验GB 4789.22-94 调味品检验代替GB 4789.22-84 Microbiological examination of food hygiene Examination of flavourings ———————————————————————————————————————- 1 主题内容与适用范围本标准规定了调味品的检验方法。

本标准适用于调味品（包括酱油、酱类和醋等以豆类为原料发酵而制成的食品）的检验。

2 引用标准GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法微生物学部分3 设备和材料3.1 温箱36±1℃。

3.2 天平。

3.3 灭菌平皿。

3.4 灭菌吸管。

3.5 灭菌磨口瓶。

3.6 灭菌乳钵。

3.7 试管架。

3.8 灭菌勺。

3.9 开瓶器。

3.10 镊子。

3.11 接种环。

3.12 酒精灯。

3.13 载玻片。

3.14 消毒液纱布。

3.15 均质器。

4 培养基和试剂 4.1 乳糖胆盐发酵管：GB 4789.28中3.9。

4.2 营养琼脂：GB 4789.28中3.7。

4.3 乳糖发酵管：GB 4789.28中3.10。

4.4 伊红美蓝琼脂：GB 4789.28中3.25。

4.5 灭菌生理盐水。

4.6 灭菌蒸馏水。

4.7 革兰氏色染色液：GB 4789.28中1.2。

4.8 20％灭菌碳酸钠溶液。

5 操作步骤 5.1 样品的采取和送检 5.1.1 酱油和食醋：装瓶者采取原包装；散装样品可用灭菌吸管采取。

5.1.2 酱类：用灭菌勺子采取，放入灭菌磨口瓶内送检。

5.2 样品采取数量原包装酱油、食醋和酱类采取一瓶，散装者采取500mL(g)。

5.3 检样的处理5.3.1 瓶装者：用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行检验。

分析检测分光光度法测定酱油种曲的孢子数李兴周，刘建华，李远珍，黄佳玲（广东厨邦食品有限公司，广东阳江 529500）摘 要：建立了一种分光光度法测定酱油种曲的孢子数的方法，以酱油种曲的湿基孢子数与对应吸光度绘制标准曲线，与传统的血球计数法进行了对比分析。

结果表明，湿基孢子数在14～72亿个/g线性关系良好，标准曲线回归方程为y=93.70x-1.53，相关系数R2=0.998 8，精密度实验RSD为1.62%，重复性实验RSD 为1.92%，与血球计数法相比，方法间平均相对偏差为6.32%，方法间相对偏差合格率为100%，该方法简便快捷、稳定可靠、重复性好。

分光光度法能够替代血球计数法用于测定酱油种曲的孢子数。

关键词：孢子数测定；种曲孢子数；方法对比；分光光度法Determination of the Spore Number in Soy Sauce Koji bySpectrophotometryLI Xingzhou, LIU Jianhua, LI Yuanzhen, HUANG Jialing(Guangdong Chubang Food Co., Ltd., Yangjiang 529500, China)Abstract: An method to determinate the spore number of soy sauce koji by spectrophotometry was established, and the standard curve was drawn based on the spore number of wet-based of soy sauce koji and the corresponding absorbance, and compared with the traditional blood cell counting method. The standard curve had an excellent linearity in the spore number of wet-based of 1.4~7.2 billion spores/g, the regression equation of the standard curve is y＝93.70x-1.53, the correlation coefficient R2＝0.998 8, RSD of precision experiment was 1.62%, RSD of repetive experimentwas 1.92%, compared with the blood cell counting method, the average relative deviation between methods was 6.32%, the pass rate of the average relative deviation between methods was 100%. The method was simple, fast, stable and reliable, and had good repeatability. Spectrophotometry can replace blood cell counting method to determine the spore number in soy sauce koji.Keywords: determination of spore number; number of seeds koji spores; comparison of methods; spectrophotometry酱油酿造主要包括酱油种曲培养、大曲培养、晒场发酵三大过程，其酿造的第一步是生产优良的种曲，即米曲霉的扩大培养物，它要求孢子健壮、数量多[1]。

项目六酱油中菌落总数的测定一、实验原理食品中微生物的菌落总数一般指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm3）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后生长的细菌菌落的总数。

食品有可能被多种微生物所污染，每种细菌都有一定的生活特性，培养时需满足其不同的营养条件及生理条件的要求，才能分别将各种细菌培养出来。

但在食品卫生检验中，一般都只用一种常用的方法去做菌落总数的测定，所得结果只包括一群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。

SPC法是最常用的活菌计数法，其原理是将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分散的细胞均匀分布在平皿培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落都由原液中单个细胞发育而来。

二、仪器和试剂超净工作台、恒温培养箱、高温蒸汽灭菌锅、电子天平、培养皿、锥形瓶、涂布刮铲、试管、移液管、酒精灯、打火机、平板计数琼脂培养基、生理盐水。

三、实验步骤（1）样品处理：以无菌操作，先用酒精棉球擦拭样品表面后，用无菌剪刀将包装剪破，量取检样25mL放入225mL灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成101-稀释度样品。

（2）梯度稀释法依次稀释样品到103-（3）选择101-、102-、103-三个稀释度的样品均液，用无菌移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为空白对照。

（4）熔化培养基，及时将已冷却到46℃左右的培养基倾入到平皿中，并转动平皿使其混合均匀（5）37℃倒置培养2天（6）按照计数原则计数：选取菌落数30-300cfu 之间，无蔓延生长的平板计数。

低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计，每个稀释度采用2个平行的均数。

四、结果计算样品中菌落总数按以下方法计算：（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，作为每mL 样品中的菌落总数结果。

菌落总数酱油标准
一、菌落总数的限量
在酱油中，菌落总数的限量应当符合规定。

二、微生物种类的限制
在酱油中，允许存在的微生物种类包括以下几种：
1. 细菌类：乳酸杆菌、双歧杆菌等有益菌。

2. 霉菌类：曲霉菌、青霉菌等。

3. 酵母菌类：酿酒酵母、球拟酵母等。

4. 硝酸盐还原菌类：肠球菌等。

5. 产气荚膜梭菌。

6. 其他允许存在的微生物。

在酱油中，禁止检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物。

三、食品添加剂的限制
在酱油中，食品添加剂的使用应当符合以下规定：
1. 不得使用化学合成的防腐剂。

2. 不得使用化学合成的色素。

3. 不得使用化学合成的增味剂。

4. 可以使用天然的食品添加剂，如天然色素、天然增味剂等。

5. 其他允许使用的食品添加剂应当符合相关规定。

四、生产环境的限制
在生产酱油的过程中，生产环境的卫生应当符合以下规定：
1. 生产场所应当保持清洁卫生，空气和设备的消毒应当符合相关规定。

2. 生产场所的卫生应当由专人负责检查和监督，确保卫生状况良好。

3. 生产场所应当配备必要的消毒设备，并按照规定进行消毒。

4. 与酱油接触的设备和器具应当定期清洗和消毒，确保卫生状况良好。

5. 其他应当符合相关规定的要求。