西餐餐具、酒具与用品 PPT
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西餐摆台实训课件
用具。 ❖ 5、台花、蜡烛等装饰物不要妨碍客人视线。
台花应用鲜花娟花。
西餐宴会摆台注意事项（二）
❖ 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及 其他台料。
❖ 7、台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾 客的礼仪要求。
❖ 8、餐桌椅的排列要整齐协调，便于宾客就餐 和服务。
❖ 9、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型 逼真美观。
西餐宴会摆台示意图
你知道西餐宴会的上菜程序吗？
西餐宴会公共用具摆台示意图
西餐宴会摆台注意事项（一）
❖ 1、摆台时，按一餐盘、二餐具、三酒水杯具、 四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
❖ 2、摆台要符合卫生要求，台面上摆上蜡烛台。 ❖ 3、餐具摆放要先后有序，操作顺手。 ❖ 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具
练一练：西餐宴会摆台实训
❖ 请同学们来练习西餐宴会摆台（三人位）
西餐宴会摆台，你会了吗？
祝同学们： 学习愉快，天天向上！
谢谢
《 餐
西餐摆台实训
饮
服
务
与
管
理Leabharlann 》2023年3月16日
问题一： 西餐宴会常见的台形有哪些？
西餐宴会的台形
❖ “一”字形 ❖ “T”字形 ❖ “U”字形 ❖ “山”字形
你见过的中餐宴会台形都有哪些？
问题二：
西餐宴会“一”字型台 如何安排座次？
正式宴会座次安排
你知道为什么这样安排座次吗？遵循什么原则？
家庭式宴会座次安排
❖ 你的美国朋友请你到家庭做客吃饭或请你到五 星级酒店吃饭，你分别会有什么想法？
问题三： 西餐宴会摆台程序是什么？
西餐宴会摆台程序
❖ 一、铺台布 ❖ 二、摆放餐具 ❖ 1、摆餐盘 ❖ 2、摆刀叉 ❖ 3、摆面包盘、黄油刀、甜
台花应用鲜花娟花。
西餐宴会摆台注意事项（二）
❖ 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及 其他台料。
❖ 7、台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾 客的礼仪要求。
❖ 8、餐桌椅的排列要整齐协调，便于宾客就餐 和服务。
❖ 9、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型 逼真美观。
西餐宴会摆台示意图
你知道西餐宴会的上菜程序吗？
西餐宴会公共用具摆台示意图
西餐宴会摆台注意事项（一）
❖ 1、摆台时，按一餐盘、二餐具、三酒水杯具、 四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
❖ 2、摆台要符合卫生要求，台面上摆上蜡烛台。 ❖ 3、餐具摆放要先后有序，操作顺手。 ❖ 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具
练一练：西餐宴会摆台实训
❖ 请同学们来练习西餐宴会摆台（三人位）
西餐宴会摆台，你会了吗？
祝同学们： 学习愉快，天天向上！
谢谢
《 餐
西餐摆台实训
饮
服
务
与
管
理Leabharlann 》2023年3月16日
问题一： 西餐宴会常见的台形有哪些？
西餐宴会的台形
❖ “一”字形 ❖ “T”字形 ❖ “U”字形 ❖ “山”字形
你见过的中餐宴会台形都有哪些？
问题二：
西餐宴会“一”字型台 如何安排座次？
正式宴会座次安排
你知道为什么这样安排座次吗？遵循什么原则？
家庭式宴会座次安排
❖ 你的美国朋友请你到家庭做客吃饭或请你到五 星级酒店吃饭，你分别会有什么想法？
问题三： 西餐宴会摆台程序是什么？
西餐宴会摆台程序
❖ 一、铺台布 ❖ 二、摆放餐具 ❖ 1、摆餐盘 ❖ 2、摆刀叉 ❖ 3、摆面包盘、黄油刀、甜
西餐摆台1精讲ppt课件.ppt
摆放餐、酒用具的顺序与 标准：
1．摆展示盘 可用托盘端托，也可用左手 垫好口布。口布垫在餐盘盘 底，把展示盘托起，从主人 位开始，按顺时针方向用右 手将餐盘摆放于餐位正前方， 盘内的店徽图案要端正，盘 边距桌边1.5厘米，餐盘间 的距离要相等。 2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆 面包盘。面包盘与展示盘的 中心轴取齐，黄油碟摆在面 包盘右前方，距面包盘1.5 厘米，图案摆正。
摆台要领
西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝 盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前 摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙 签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准 盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行 检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更 换，用时要保证用品符合干净、光亮、完 好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯 口。 摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。 摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐 具清洁，防止污染。
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭 配适当，将观赏面朝向客人。
6．摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个 蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧 适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左盐 右椒对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛 台台底距离2厘米。
摆台细节
7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副 主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示 盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶 2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。 摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆 放一个烟灰缸。 8、西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐 餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位， 后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最 后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上 餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐 瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿 瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆 刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放 或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。 西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有 法式、美式、俄式等之别，但基本要领是： 餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、 叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在 右。
西餐餐具组成及使用(多图)
一般餐具摆设(午宴、晚宴均适用)1. butter plate and knife奶油碟子和奶油刀。
2. dessert spoon甜点匙。
3. glass饮料杯。
4. salad plate沙拉盘。
5. napkin餐巾。
6. main course fork主菜叉子。
7. salad fork沙拉叉子。
8. main plate主菜盘。
9. main course knife主菜刀子。
10. soup spoon汤匙。
11. cup, saucer, and teaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。
家庭式宴会餐具摆法：1. 叉子(forks)放在主菜盘(main plate)左侧，刀子(knives)、汤匙(spoons)摆在右侧。
2. 刀叉和汤匙依使用先后顺序排列。
最先用放在离主菜盘最远外侧，后用放在离主菜盘近内侧。
假设主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子外侧。
3. 沙拉盘放在靠主菜盘左边。
美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来，而不像法国人一样，主菜吃完以后才上沙拉。
还有餐具种类和数量，因餐会正式(formal)程度而定。
越正式餐会，刀叉盘碟摆得越多。
西餐餐具主要有刀叉、餐巾、餐匙、盘、碟、杯、牙签等。
〔1〕刀叉使用：吃西餐时右手拿刀，左手拿叉。
使用刀叉时，左手用叉用力固定食物，同时移动右手刀切割食物。
用餐中暂时离开，要把刀叉呈八字形摆放，尽量将柄放入餐盘内，刀口向内；用餐完毕或不想吃了，刀口向内、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。
〔2〕餐巾使用。
将餐巾平铺于大腿上，可以防止进餐时掉落下来菜肴、汤汁弄脏自己衣服。
在用餐期间与人交谈之前，先用餐巾轻轻地揩一下嘴；女士进餐前，可用餐巾轻抹口部，除去唇膏。
在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部。
〔3〕餐匙使用。
用来饮汤、吃甜品，不可直接舀取其他任何主食、菜肴和饮料。
餐匙入口时，以其前端入口，不能将它全部塞进嘴里。
西餐厅餐具的使用标准ppt课件
• 暗示可以撤掉 就餐者如果吃完了某一道菜肴，或是因 其不适合口味而不想再吃，则可以刀右叉左，刀刃朝内， 叉齿向上并排纵放在餐桌上，或是刀上叉下，并排横放在 餐盘上，这种做法是在暗示侍者，可以将刀叉连同餐盘一 道撤下桌去。
刀叉使用时的注意事项
• 使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用 刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东 西用左手拿叉按住食物，右手执刀将 其锯切成小块，然后用叉子送入口中 。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中 放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别 放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完 一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀 叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要 作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞 摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也 不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候， 都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上
刀叉的使用方发法
• 图一：用刀叉吃东西时， 应以叉子将左边固定，用 刀子切一小口大小，蘸上 调味汁送入口中。美式的 吃法是先将食物全部切成 小块，再换右手拿叉子慢 慢吃。但如果吃的是多汁 的肉类菜肴，肉汁会流满 盘子，并不雅观，因此最 好是切一口吃一口。
• 图二：使用刀叉的基 本原则是右手持刀或汤 匙，左手拿叉。
刀叉的使用方法
• 刀叉的用法分美国式和欧洲式两种，美式用法是 切完肉把刀放在盘子上，叉子从左手换到右手， 然后用叉子叉起切好的肉。欧式用法则始终为左 手拿叉，右手拿刀。可以用刀子往叉子上放食品。 餐桌上摆放的刀叉有一定顺序，一般以三套刀叉 居多，用餐时由外向内依次取用。冷盘用叉，吃 鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉，吃生菜用叉，布丁 或点心用叉或匙，水果用刀叉。用餐过程中，如 未吃完，请把刀叉放在盘的两侧，摆放方法是叉 在左边面朝下，刀在右边与叉形成一个角；用餐 完毕，刀和叉应并排放在盘子的右边或中间，以 示意服务员收去。刀放下时刀口应向内。
刀叉使用时的注意事项
• 使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用 刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东 西用左手拿叉按住食物，右手执刀将 其锯切成小块，然后用叉子送入口中 。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中 放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别 放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完 一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀 叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要 作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞 摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也 不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要记住，任何时候， 都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上
刀叉的使用方发法
• 图一：用刀叉吃东西时， 应以叉子将左边固定，用 刀子切一小口大小，蘸上 调味汁送入口中。美式的 吃法是先将食物全部切成 小块，再换右手拿叉子慢 慢吃。但如果吃的是多汁 的肉类菜肴，肉汁会流满 盘子，并不雅观，因此最 好是切一口吃一口。
• 图二：使用刀叉的基 本原则是右手持刀或汤 匙，左手拿叉。
刀叉的使用方法
• 刀叉的用法分美国式和欧洲式两种，美式用法是 切完肉把刀放在盘子上，叉子从左手换到右手， 然后用叉子叉起切好的肉。欧式用法则始终为左 手拿叉，右手拿刀。可以用刀子往叉子上放食品。 餐桌上摆放的刀叉有一定顺序，一般以三套刀叉 居多，用餐时由外向内依次取用。冷盘用叉，吃 鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉，吃生菜用叉，布丁 或点心用叉或匙，水果用刀叉。用餐过程中，如 未吃完，请把刀叉放在盘的两侧，摆放方法是叉 在左边面朝下，刀在右边与叉形成一个角；用餐 完毕，刀和叉应并排放在盘子的右边或中间，以 示意服务员收去。刀放下时刀口应向内。
西餐餐具酒具与用品资料课件
西餐餐具酒具与用品资料课件
$number {01}
目录
• 西餐餐具介绍 • 西餐酒具介绍 • 西餐用品介绍 • 西餐礼仪与文化 • 西餐食材与烹饪方法
01
西餐餐具介绍
刀叉类
刀
刀在西餐中主要用于切割肉类、鱼类和蔬菜等食物。通常会配备一把主刀和若 干副刀，根据不同食物的需求选择使用。刀的材质多为不锈钢，刀尖部分有一 定的弧度，便于切割。
倒酒器
用于将白葡萄酒倒入杯中 ，能够避免酒液溢出和氧 化。
香槟器具
香槟杯
香槟杯通常为高脚杯，能够承受 气泡的压力，同时便于观察气泡
。
香槟塞
用于密封香槟瓶口，通常为金属或 塑料塞。
倒酒架
在倒香槟时，将倒酒架放在杯口下 方，能够避免手抖导致酒液溢出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他酒具
瓶夹
用于夹住酒瓶，便于倒酒 和清洗。
滤网
用于过滤酒渣和杂质，使 酒液更加清澈。
西餐在全球的影响
西餐在全球范围内都有一定的影响力，特别是在 餐饮业和酒店业中，西餐的影响力更加显著。
05
西餐食材与烹饪方法
西餐食材介绍
01
肉类
牛排、羊排、猪肉
、鸡肉等。
02
海鲜
虾、鱼、蟹等。
04
调料
橄榄油、香料、红
03
酒、黄油等。
蔬菜
洋葱、蘑菇、胡萝 卜、土豆等。
西餐烹饪方法介绍
煎
将食材放在热锅中，用油煎至两面金 黄。
叉
叉用于将切割好的食物送入口中。通常配备有一把主叉和若干副叉，根据不同 食物的需求选择使用。叉的材质多为不锈钢，有时会带有一定的装饰或雕刻。
碗盘类
碗
碗用于盛放主食、沙拉或汤等食物。碗的材质多为陶瓷或骨 瓷，有时也会使用不锈钢或玻璃等材质。碗的形状和大小根 据不同的菜肴需求而有所不同。
$number {01}
目录
• 西餐餐具介绍 • 西餐酒具介绍 • 西餐用品介绍 • 西餐礼仪与文化 • 西餐食材与烹饪方法
01
西餐餐具介绍
刀叉类
刀
刀在西餐中主要用于切割肉类、鱼类和蔬菜等食物。通常会配备一把主刀和若 干副刀，根据不同食物的需求选择使用。刀的材质多为不锈钢，刀尖部分有一 定的弧度，便于切割。
倒酒器
用于将白葡萄酒倒入杯中 ，能够避免酒液溢出和氧 化。
香槟器具
香槟杯
香槟杯通常为高脚杯，能够承受 气泡的压力，同时便于观察气泡
。
香槟塞
用于密封香槟瓶口，通常为金属或 塑料塞。
倒酒架
在倒香槟时，将倒酒架放在杯口下 方，能够避免手抖导致酒液溢出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他酒具
瓶夹
用于夹住酒瓶，便于倒酒 和清洗。
滤网
用于过滤酒渣和杂质，使 酒液更加清澈。
西餐在全球的影响
西餐在全球范围内都有一定的影响力，特别是在 餐饮业和酒店业中，西餐的影响力更加显著。
05
西餐食材与烹饪方法
西餐食材介绍
01
肉类
牛排、羊排、猪肉
、鸡肉等。
02
海鲜
虾、鱼、蟹等。
04
调料
橄榄油、香料、红
03
酒、黄油等。
蔬菜
洋葱、蘑菇、胡萝 卜、土豆等。
西餐烹饪方法介绍
煎
将食材放在热锅中，用油煎至两面金 黄。
叉
叉用于将切割好的食物送入口中。通常配备有一把主叉和若干副叉，根据不同 食物的需求选择使用。叉的材质多为不锈钢，有时会带有一定的装饰或雕刻。
碗盘类
碗
碗用于盛放主食、沙拉或汤等食物。碗的材质多为陶瓷或骨 瓷，有时也会使用不锈钢或玻璃等材质。碗的形状和大小根 据不同的菜肴需求而有所不同。
西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件(共32张PPT)
的花生、芝麻、核桃
第三节
西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
1.保温台（Steam Table）
保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标冸型号的平底盖锅盛装食物，利用电、
煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。 2.保温灯（Heat Lamp）
四、绞肉机（Meat Grinder）
绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或
肉糜的馅料，也可用来加工其他吨有水分的食品。单级绞肉机是由迚
料系统、绞肉筒、绞切系统及传劢系统组成。 五、锯骨机（MeatBandSaw） 一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类,通过钢锯将带有骨头的肉锯断。 六、研磨机（Brinding Machine） 研磨机常用亍少量食品或原料研磨成粉状的加工,如研磨厨房常用
红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿) 保温。
第三节
西餐厨房常用恒温设备
二、况食储存设备
1.况藏况冶设备（Cooler and Freezer）
为了方便工作除了在厨房内安装较大的况库外，还应根据需要配置
况藏冰箱和况冶冰箱。要使况藏况冶设备高效运转，必须注意以下几点： (１) 食物之间的摆放要留有空隙，丌要靠在况藏况冶设备的内壁，
第一节
四、炸炉（Fryer）
西餐厨房常用烹调设备
只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化， 油要没过刻度线，及时清洗。 五、铁扒炉（Grill）
有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。
六、锅
1.倾倒式锅（Boiling Pan）
第三节
西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
1.保温台（Steam Table）
保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标冸型号的平底盖锅盛装食物，利用电、
煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。 2.保温灯（Heat Lamp）
四、绞肉机（Meat Grinder）
绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或
肉糜的馅料，也可用来加工其他吨有水分的食品。单级绞肉机是由迚
料系统、绞肉筒、绞切系统及传劢系统组成。 五、锯骨机（MeatBandSaw） 一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类,通过钢锯将带有骨头的肉锯断。 六、研磨机（Brinding Machine） 研磨机常用亍少量食品或原料研磨成粉状的加工,如研磨厨房常用
红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿) 保温。
第三节
西餐厨房常用恒温设备
二、况食储存设备
1.况藏况冶设备（Cooler and Freezer）
为了方便工作除了在厨房内安装较大的况库外，还应根据需要配置
况藏冰箱和况冶冰箱。要使况藏况冶设备高效运转，必须注意以下几点： (１) 食物之间的摆放要留有空隙，丌要靠在况藏况冶设备的内壁，
第一节
四、炸炉（Fryer）
西餐厨房常用烹调设备
只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化， 油要没过刻度线，及时清洗。 五、铁扒炉（Grill）
有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。
六、锅
1.倾倒式锅（Boiling Pan）
西餐餐具使用礼仪PPT
依次摆烈性酒杯，葡萄酒杯，香槟酒杯，啤酒杯。 西餐中餐巾放在盘子里，如果在宾客尚未落坐前
需要往盘子里放某些物品，餐巾就放在盘子旁边。 餐具的种类和数量，因餐会的正式程度而定。越
正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。
•
各种酒杯
白兰
地酒 杯
香槟 酒杯
烈性 酒杯
红白
葡萄 酒杯
水杯
礼
刀叉的使用礼仪
仪
餐匙的使用礼仪
西餐的餐具及使用技巧
演讲大纲
餐具的组成及摆放 餐具的使用礼仪
餐具摆放示意图
奶油刀
面包及 奶油盘
餐巾
主菜叉
点心匙与 点心叉
汤杯及 汤底盘
水杯 主菜刀
红酒杯
白酒杯 汤匙
鱼叉
沙拉叉
主菜盘
鱼刀
摆放的原则
垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情
摆放。 酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，
嘴里送。
时动作要轻.
手里拿着刀叉时切勿指手 画脚。发言或交谈时，应 将刀叉放在盘上
叉起食物入嘴时，牙齿只 碰到食物，不要咬叉，也 不要让刀叉在齿上或盘中 发出声响。
刀叉的用法
英国式
• 要求在进餐时始终 右手持刀，左手持 叉。
• 一边切割，一边叉 而食之。
• 此方式较为优雅
美国式
• 先右刀左叉，一口 气把餐盘里要吃的 东西切好。
品尝方法
餐巾的铺放
• 餐巾应该平铺与自己并拢的 大腿上。
• 切记——不能把餐巾掖于领 口、围在脖子上、塞进衣襟 内或系在腰带上。
• 使用正方形餐巾——折成等 腰三角形。
• 使用长方形餐巾——将其对 折，折口向外铺于腿上。
需要往盘子里放某些物品，餐巾就放在盘子旁边。 餐具的种类和数量，因餐会的正式程度而定。越
正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。
•
各种酒杯
白兰
地酒 杯
香槟 酒杯
烈性 酒杯
红白
葡萄 酒杯
水杯
礼
刀叉的使用礼仪
仪
餐匙的使用礼仪
西餐的餐具及使用技巧
演讲大纲
餐具的组成及摆放 餐具的使用礼仪
餐具摆放示意图
奶油刀
面包及 奶油盘
餐巾
主菜叉
点心匙与 点心叉
汤杯及 汤底盘
水杯 主菜刀
红酒杯
白酒杯 汤匙
鱼叉
沙拉叉
主菜盘
鱼刀
摆放的原则
垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情
摆放。 酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，
嘴里送。
时动作要轻.
手里拿着刀叉时切勿指手 画脚。发言或交谈时，应 将刀叉放在盘上
叉起食物入嘴时，牙齿只 碰到食物，不要咬叉，也 不要让刀叉在齿上或盘中 发出声响。
刀叉的用法
英国式
• 要求在进餐时始终 右手持刀，左手持 叉。
• 一边切割，一边叉 而食之。
• 此方式较为优雅
美国式
• 先右刀左叉，一口 气把餐盘里要吃的 东西切好。
品尝方法
餐巾的铺放
• 餐巾应该平铺与自己并拢的 大腿上。
• 切记——不能把餐巾掖于领 口、围在脖子上、塞进衣襟 内或系在腰带上。
• 使用正方形餐巾——折成等 腰三角形。
• 使用长方形餐巾——将其对 折，折口向外铺于腿上。
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刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因 相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类 存放。这种既安全整齐，又便于清点。
大家好
8
❖ 用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。 尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别 注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银 器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长 期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。
西餐餐具、 酒具与用品
大家好
1
学习内容
❖ 了解西餐服务用具的基本种类 ❖ 了解西餐服务用具的基本名称及作用
大家好
2
大家好
3
History
餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手
的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸；
而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进
步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在
大家好
16
刀叉的分类
❖ 西方进食的餐具主要是刀和 叉，这是与西方进餐以肉食 为主有关。欧洲是畜牧业为 主，主食是牛羊肉，用刀切 割肉，送进口里，最方便。 刀叉用法是从外侧向里侧按 顺序使用。进餐时，一般都 是左右手互相配合，即一刀 一叉成双成对使用的。
大家好
17
大家好
18
大家好
19
❖ 辨认餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包 碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、 甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。
❖ 鱼类——鱼叉和鱼刀
❖ 海鲜类视情况而定
❖ 肉类必须使用扒刀代替主餐刀
❖ 三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆 放主餐刀和主餐叉
❖ 面条类、蛋糕类——甜品叉大和家甜好 品勺
31
❖ 冰激凌、咖啡和茶——小茶勺
五、 服务用具
大家好
32
勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙
刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕 刀、切割用刀
叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色 拉服务叉
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、 果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱 盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、 龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等
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服务叉
服务匙 面包刀
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餐桌服务用品
洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、
❖ 擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水， 再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾 干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒， 最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用 此法擦洗。
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二、瓷器用具
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❖常用的西式瓷器餐具有： ❖面包碟——摆放面包，与黄油刀并用 ❖甜品碟——头盘、甜品 ❖主餐碟——主菜 ❖奶缸——咖啡、茶的伴奶 ❖海鲜碟——常用椭圆形碟
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意大利菜
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MCD VS KFC
Sussage Muffin
Big Mac
Grilled
Chicken
Burger 大家好
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❖ butter knife——抹黄油的刀 butter plate——盛放黄油的盘子，也可能 是放抹完黄油的面包用的。
❖ (4)沙拉叉
❖ (5)汤杯及汤底盘
❖ (6)主菜盘
❖ (7)主菜刀
❖ (8)鱼刀
❖ (9)汤匙
❖ (10)面包及奶油盘
❖ (11)奶油刀
❖ (12)点心匙及点心
❖ (13)水杯
❖ (14)红酒杯
❖ (15)白酒杯
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一、银器类
常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大 小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。 对于各种银器，必须细心擦洗，精心保 养，妥善保管。
中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。
而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的
餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉
用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点
用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较
晚，进展也十分迟缓。 大家好
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❖ (1) 餐巾
❖ (2) 鱼叉
❖ (3)主菜叉
fish fork——鱼叉，吃鱼用的，不是来抓 鱼的。
meat fork——吃肉用的叉子 salad fork——吃沙拉用的叉子 napkin——餐巾纸 plate——主盘，你所吃的食物自己都可以 放到这里。
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❖ water goblet——水杯，盛清水，注意是高脚 杯。
red wine glass——红酒杯 white wine glass——白酒杯 sherry glass——葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster (shellfish) fork——用来挖壳类海鲜 的叉子
soup spoon——汤匙 fish knife——吃鱼用的刀，和叉子搭配。 service knife——这个可能是一般用的刀了。
❖
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刀叉与菜式的搭配
❖ 西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵 循，具体如下：
❖ 沙拉——甜品刀、甜品叉
❖ 玻璃杯盛装的沙拉——茶勺和鸡尾叉
❖ 汤类——汤勺
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三、匙类
❖ 餐匙又叫做调羹。品
尝西餐时，餐匙是一
种不可缺少的主要餐
具。使用调羹，主要
是喝汤，有时也可以
用调羹盛装滑溜的食
物。调羹也是常用的
餐具，它同使用筷子
一样，也有一定的讲
究。
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餐匙的类型
❖ 一是汤匙 其形 状大，通常被放在 就餐者右侧刀的最 外端，并且与餐刀 并列排放
❖ 二是甜品匙 在
一般情况下，它被
放在吃甜品所用的
刀叉的正上方，并
且与之并列。
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四、刀叉类
刀叉，是餐刀、餐叉 两种餐具的统称。两 者既可以配合使用， 又可以单独使用。但 在更多情况下，刀叉 是同时配合使用的
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❖刀叉在英文中的专业名词为 Flatware，意为扁平的餐具，专指 餐桌上使用的银质或者不锈钢制的 用餐餐具。
酒瓶垫、油醋架等
洗手盅
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胡
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❖ 银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专 人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造 册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型 宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点， 防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐 具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。
❖ 银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是
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❖ 用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。 尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别 注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银 器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长 期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。
西餐餐具、 酒具与用品
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1
学习内容
❖ 了解西餐服务用具的基本种类 ❖ 了解西餐服务用具的基本名称及作用
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History
餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手
的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸；
而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进
步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在
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刀叉的分类
❖ 西方进食的餐具主要是刀和 叉，这是与西方进餐以肉食 为主有关。欧洲是畜牧业为 主，主食是牛羊肉，用刀切 割肉，送进口里，最方便。 刀叉用法是从外侧向里侧按 顺序使用。进餐时，一般都 是左右手互相配合，即一刀 一叉成双成对使用的。
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❖ 辨认餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包 碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、 甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。
❖ 鱼类——鱼叉和鱼刀
❖ 海鲜类视情况而定
❖ 肉类必须使用扒刀代替主餐刀
❖ 三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆 放主餐刀和主餐叉
❖ 面条类、蛋糕类——甜品叉大和家甜好 品勺
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❖ 冰激凌、咖啡和茶——小茶勺
五、 服务用具
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勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙
刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕 刀、切割用刀
叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色 拉服务叉
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、 果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱 盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、 龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等
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服务叉
服务匙 面包刀
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餐桌服务用品
洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、
❖ 擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水， 再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾 干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒， 最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用 此法擦洗。
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二、瓷器用具
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❖常用的西式瓷器餐具有： ❖面包碟——摆放面包，与黄油刀并用 ❖甜品碟——头盘、甜品 ❖主餐碟——主菜 ❖奶缸——咖啡、茶的伴奶 ❖海鲜碟——常用椭圆形碟
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Sussage Muffin
Big Mac
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Chicken
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❖ butter knife——抹黄油的刀 butter plate——盛放黄油的盘子，也可能 是放抹完黄油的面包用的。
❖ (4)沙拉叉
❖ (5)汤杯及汤底盘
❖ (6)主菜盘
❖ (7)主菜刀
❖ (8)鱼刀
❖ (9)汤匙
❖ (10)面包及奶油盘
❖ (11)奶油刀
❖ (12)点心匙及点心
❖ (13)水杯
❖ (14)红酒杯
❖ (15)白酒杯
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一、银器类
常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大 小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。 对于各种银器，必须细心擦洗，精心保 养，妥善保管。
中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。
而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的
餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉
用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点
用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较
晚，进展也十分迟缓。 大家好
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❖ (1) 餐巾
❖ (2) 鱼叉
❖ (3)主菜叉
fish fork——鱼叉，吃鱼用的，不是来抓 鱼的。
meat fork——吃肉用的叉子 salad fork——吃沙拉用的叉子 napkin——餐巾纸 plate——主盘，你所吃的食物自己都可以 放到这里。
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❖ water goblet——水杯，盛清水，注意是高脚 杯。
red wine glass——红酒杯 white wine glass——白酒杯 sherry glass——葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster (shellfish) fork——用来挖壳类海鲜 的叉子
soup spoon——汤匙 fish knife——吃鱼用的刀，和叉子搭配。 service knife——这个可能是一般用的刀了。
❖
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刀叉与菜式的搭配
❖ 西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵 循，具体如下：
❖ 沙拉——甜品刀、甜品叉
❖ 玻璃杯盛装的沙拉——茶勺和鸡尾叉
❖ 汤类——汤勺
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11
三、匙类
❖ 餐匙又叫做调羹。品
尝西餐时，餐匙是一
种不可缺少的主要餐
具。使用调羹，主要
是喝汤，有时也可以
用调羹盛装滑溜的食
物。调羹也是常用的
餐具，它同使用筷子
一样，也有一定的讲
究。
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餐匙的类型
❖ 一是汤匙 其形 状大，通常被放在 就餐者右侧刀的最 外端，并且与餐刀 并列排放
❖ 二是甜品匙 在
一般情况下，它被
放在吃甜品所用的
刀叉的正上方，并
且与之并列。
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大家好
14
四、刀叉类
刀叉，是餐刀、餐叉 两种餐具的统称。两 者既可以配合使用， 又可以单独使用。但 在更多情况下，刀叉 是同时配合使用的
Байду номын сангаас大家好
15
❖刀叉在英文中的专业名词为 Flatware，意为扁平的餐具，专指 餐桌上使用的银质或者不锈钢制的 用餐餐具。
酒瓶垫、油醋架等
洗手盅
大家好
胡
大家好
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❖ 银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专 人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造 册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型 宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点， 防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐 具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。
❖ 银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是