鹅肥肝生产概述

鹅肥肝生产技术详解（一）鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。

肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。

它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但我国市民没有吃肥肝的习惯。

鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一付肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。

一千克优质肥肝价值４０美元，一般肥肝价值２０美元左右。

冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。

还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。

目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。

肥肝分级鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。

从重量方面，优质肥肝每付６００～９００克；一级肥肝３５０～５９９克；二级肥肝２５０～３４９克；三级肥肝１５０～２４９克；级外肥肝在１５０克以下。

一般要求优质肥肝占１５％～２０％，一级肥肝占３０％～４０％，二、三级肥肝占４０％～５０％。

重量低，即等级低的肥肝价格低很多。

在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。

鹅种选择以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。

在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。

预饲处理１、预饲期的长短预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在５～３０天。

对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。

２、预饲期所用的饲料玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占５０％～７０％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过４０％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进１５％～２０％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加５％～１０％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。

中国鹅肥肝产业化现状(四川广安朗德鹅业有限公司蒲耀澄)鹅肥肝这一风靡欧洲的美味，伴着改革开放的春风，来到了富裕起来的中国人的餐桌，在中国掀起了生产鹅肥肝的热潮。

现在大陆除西藏、青海、宁夏等几个省市外，无不有鹅肥肝项目在运作。

可以断言，中国终将成为世界第一鹅肥肝生产国，当然要达到这一目标还有很长的路要走。

一、鹅肥肝生产的简史鹅肥肝源起于埃及，兴起于法国。

至2004年，全世界鹅肥肝产量已达3000吨左右，现主要生产国为匈牙利（1500吨）、法国（650吨）、以色列（400吨）、中国（250吨），上述四个国家产量占全球产量的90%以上。

欧盟原生产鹅肥肝的一些国家因受动物权益保护组织的抨击和压力已停止生产（如德国、奥地利、丹麦、挪威、保加利亚、波兰等），只有最大的消费国、把鹅肥肝当国宝的法国仍在坚持生产，但产量多年来没有增加。

现正申请加入欧盟的匈牙利是世界最大的鹅肥肝生产国，其产量也将被迫逐年减少。

我国自上世纪80年代试生产鹅肥肝，历经二十余年。

可以说，至2003年前，我国鹅肥肝产业一直处于此起彼伏的零星产销状态。

究其原因，一是国内市场尚未培育成熟，肥肝生产企业主要依赖出口，一旦受政策、疾病影响出口时，企业就处于奄之待毙状态。

其二生产工艺技术尚未完全掌握，鹅肥肝生产处于一种懵懂状态，在上世纪80年代初至90年代，国家科研所试用体躯小的本地鹅竞也填出了600—700克的肝，真不知他们付出了多少心血。

自2001年起，国内陆续兴起了几家大型鹅肥肝企业，暂且不论其实际经营状况如何，但在宣传造势、培育国内鹅肥肝市场、引导人们消费上起到了巨大的推进作用。

至2003年，国内首次出现了鹅肥肝供不应求的局面，冰冻鹅肥肝售价高达200元/公斤以上，行业首次出现盈利，2004年国内鹅肥肝产量已达250吨左右。

二、鹅肥肝的生产现状现国内鹅肥肝生产目前仍处于初起阶段，有8家以上号称投资过亿元的肥肝项目在运作；现已投入三千万元以上的有6家；正常连续生产，年产量超过50吨的不过3家；产量在10—50吨的有5家；产量在10吨以下的有30余家（户）。

鸭鹅肥肝生产技术肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝，它采用人工强制填饲，使鸭、鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通重5—6倍，甚至十几倍的肥肝。

一、填饲肥肝的适宜周龄、体重和季节一般大型仔鹅在15—16周龄，体重—Β㎏；兼用型麻鸭在12—14周龄，体重—㎏；肉用型仔鸭体重㎏左右，但总的原则是要在骨骼基本长足，肌肉组织停止生长，即达到体成熟之后进行填饲效果才好。

肥肝生产不宜在炎热的季节进行。

填饲季节的最适宜温度为10—15℃，20—25℃尚可进行，超过25℃以上则很不适宜。

相反，填饲家禽对低温的适应性较强。

在4℃气温条件下对肥肝生产无不良影响。

二、填饲饲料的选择和调制1、填饲饲料的选择。

实践证明，玉米是最佳的填饲饲料，玉米含能量高，容易转化为脂肪积贮。

2、填饲玉米的调制：水煮法，将玉米粒倒入沸水中煮3—5分钟，沥去水分，然后加入占玉米重量的1—2%的猪油和—1%的食盐，充分拌匀，待温凉后供填饲用。

干炒法，将玉米粒翻炒至八分熟。

填饲前用热水浸泡1—小时，沥干后加&1%的食盐及油脂，拌匀。

浸泡法，将玉米粒置于冷水中浸泡8—12小时，沥干水份，加入—1%的动物油脂，拌匀。

三、填饲方法：分为手工填饲和机械填饲。

手工填饲：填饲人员用左手握住鸭头并用手指打开喙，右手将玉米粒塞入口腔内，并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部，直至距咽喉约5厘米为止。

手工填饲费力费时，目前，加内外已采用填饲机代替手工强制填饲，大大提高了劳动生产率，填饲量多而均匀，适宜批量生产的需要。

机械填饲：通常需要两人配合，助手用双手将鸭保定好，填饲员坐在填饲机前，左手抓住鸭头，同时用左手的食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指伸入口腔内压住舌基部，让填饲管插入口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部，填饲员右脚踩填饲开关踏板，螺旋推运器运转，玉米从填饲管中向食首膨大部推送，填饲员左手仍固定鸭头，右手触摸食道膨大部，待玉米填满时，边填料边退出填饲管，自上而下填饲，直至距咽喉约5厘米为止，右脚松开脚踏开关，玉米停止输送，将咽部慢慢从填饲管中退出。

世界三大美味之一肥肝生产概述一、肥肝生产由来History of Foie Gras"gifts of the gods", before undertakingtheir long travel, that the Egyptians hadthe first, the idea to domesticate and toforce-feed them.For a long time, the Jews of centralEurope were famous to be the onlyones to know the secrecies of the goodfoie gras.The Romans, force-feed them with figsand it is the word "ficandum" besidesor fig which is at the origin of the word"foie".Given up during several centuries, it isthe king Louis XVI who gives again tothe foie gras its nobility letters whilemaking "pâté à la Contades", a pie withthe foie gras in crust, the "dish of theking".Since, the success of the foie gras didnot cease growing, and its presence attable is pledge of pleasure and emotion.•It was the Egyptians in Pharaonic times whodiscovered theexceptional culinaryqualities of Foie Gras.Wild geese actuallystuff themselvesbefore their longmigratory journey. It istherefore a naturaland reversibleprocess.1234世界肥肝生产法国的肥肝生产French foie gras production (tonnes)Goose Duck DUCK/GOOSE Total French Production Year1990 628 5,252 8.36 5,8801991 666 6,081 9.13 6,7471992 637 7,171 11.26 7,8081993 603 7,707 12.78 8,3101994 601 9,083 15.11 9,6841995 618 9,767 15.80 10,3851996 ——- 10,8501997 517 11,100 21.47 11,6171998 493 12,554 25.46 13,047source法国肥肝出口瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙总计比利时/卢森堡1996 320 45 79 41 49 32 16 34.5 1997 471 69 113 58 28 44 21 78 1998 677 119 151.5 68 42 47 37 129 97~98+44% +72% +34% +17% +51% +7% +76% +65% 增长比例匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。

肥肝的生产和加工技术作者：刘国信来源：《科学种养》2010年第01期肥肝就是对鹅(或鸭)强制育肥所获得的脂肪肝,其中鹅肥肝是世界上禽产品中价格最昂贵的产品,国际市场销路极好,因此生产和加工肥肝能获得可观的经济效益。

一、适合生产肥肝的品种1. 鹅的品种。

国际上生产肥肝的鹅品种主要为法国朗德鹅(肝重728克)、匈牙利鹅(肝重464克)。

利用纯种鹅生产肥肝是可能的,但肥肝生产性能较好的品种一般产蛋率孵化率较低,而产蛋率高的品种肥肝生产性能差。

由于一个品种的这两个性能不能结合在一起,很多国家都在寻找最佳的杂交组合,目前国际上最好的组合是朗德鹅公鹅与意大利鹅母鹅杂交、朗德鹅公鹅与莱茵鹅母鹅杂交。

我国以狮头鹅生产肥肝性能最好,据测定,公狮头鹅经过两周填饲,肝重可达到494克,3周可达到665克,4周可达到778克,最大可达到1335克。

湖南溆浦鹅产肝性能也较好,经过4周填饲,平均肝重可达600克。

狮头鹅体形大,但产蛋少,繁殖率低,用其作父本与产蛋率高、体形小的五龙鹅(山东)杂交所生后代,生产肥肝性能也较好,平均肝重可达到473克。

2. 鸭的品种。

番鸭和北京鸭均为有名的肉用鸭,两者杂交产生的半番鸭,不但生长快,而且具有优良的产肝性能,经过17~28天(平均24天)填饲,平均肝重达457克,最大肝重可达到890克。

二、肥肝的生产方法肥肝的生产主要通过填饲来获得,填饲可产生质优重量大的肥肝,同时体重也能够增加。

据试验,狮头鹅每千克增重耗料5.07千克,每产1千克肥肝耗料37.54千克;半番鸭每千克增重耗料5.47千克,每产1千克肥肝耗料27.8千克;北京鸭与建昌鸭杂交品种每产1千克肥肝耗料28.6千克。

由于填饲所用饲料主要是玉米,价格相对便宜,而肥肝价格高,所以经济效益很可观。

1. 填饲前的培育。

要给幼鹅(或鸭)提供良好的饲养管理条件,如供给全价饲料,保持适当的饲养密度,以保证幼鹅(或鸭)的生长发育等。

开填日龄,鹅在120日龄左右,鸭以在90~100日龄为好。

鹅肥肝生产技术匿豳圈圈山东轻工业学院王成忠鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝,它是高附加值的鹅产品,在欧美发达国家人们将其作为美味极品,而且还以吃鹅肥肝夸显富贵.鹅肥肝质地细嫩,风味鲜美,浓腴奇特,其中脂肪含量高达60%~70%.鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品,国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多,l千克优质肥肝售价40美元,一般肥肝售价20美元左右.冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半.目前,世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半,国际市场上货紧价挺,我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势.现将鹅肥肝的生产技术介绍如下.一,品种的选择品种是影响鹅肥肝生产的关键因素,在一个禽种中,不同品种产肝性能和生产鹅肥肝的饲料报酬差异较大.国内以狮头鹅最理想.狮头鹅是我国最大的鹅种,体躯宽大,体重大,消化力强,最适于填喂产肝.此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种.外国鹅种中,法国大型鹅,法国朗德鹅,匈牙利鹅,比尼科夫白鹅,莱茵鹅,意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出.大型鹅产肝性能好,但繁殖力较低,而繁殖力高的品种往往体型不大,产肝性能欠佳.通常利用肥肝性能好的大型品种作父本,繁殖力高的品种为母本,以获得肥肝性能好,生活力强,数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产,从纯种生产逐渐发展为品种或品系问杂交,利用杂种生产肥肝.鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅.二,采用标准方法技术为保证肥肝质量,必须采用填饲技术饲养,填饲技能,饲料配方是保证肥肝质量和重量的关键技术.(一)预饲期管理1.预饲处理预饲期是正式填喂前的过渡时间,预饲期应尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料,使食道柔软膨大,消化道扩展良好,以免在填饲时发生事故.另外,要做好接种疫苗和驱虫的工作.2.预饲鹅的选择从日龄方面考虑,应根据鹅的窜拳霹≯生长发育规律,国外鹅体形大,在15～16周龄开始预饲较好,国内的中型鹅,3月龄以后,全身羽毛基本长齐,预饲效果较好.要选择肝用性能好,最好是杂交鹅,鹅的体质应健壮,腿部强健.3.预饲期日粮应根据当地饲料资源进行配制.日粮中玉米含量占60%,另加豆饼,花生饼,肉骨粉, 矿物质等原料组成含粗蛋白20%的混合料.预饲期日粮中的玉米粉状由多减少,粒状则由少增多,预饲期内青绿饲料不限量,并逐步向填饲料过渡,自由采食和饮水,保持安静的环境.4.预饲时间一般为2～3周,预饲期太长饲养成本增高:预饲期太短又达不到预饲目的,应根据品种大小,体重情况,日龄大小和生长均匀度灵活掌握. 对整齐度高,体况较好的预饲时问可短些,差的预饲时间可长些.(二)强制填饲期管理1.填喂日龄填喂日龄是指正式填喂的日龄,一般说来,要等到鹅生长结束时才开始填喂,这时鹅的骨胳,肌肉和血液循环器官发育完善,消化吸收机能较为成熟,消化系统和体躯有一定容积,因此填喂效果较好.一般70～120日龄,早熟品种,体况好的开填日龄可早些,晚熟,体瘦的开填日龄可晚些.2.填喂期的饲料填喂的饲料以玉米为主,最好是上一年的,而且以黄玉米为好,它能使肥肝变成金黄色,用于填喂的玉米先过筛,除去混杂物(如玉米芯,泥石,木块等),用水浸泡6小时,浸泡后将玉米捞出,稍沥干,然后蒸煮5～10分钟,至玉米能剥开,质地柔软即可;也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4 小时.熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪(动物脂肪或植物油),0.5%或1.0%的食盐和0.01%多维素拌匀后趁温热填喂.如有必要,在填喂过程中还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药.3.填饲期的控制填饲期的长短根据鹅的生理特点和鹅肥肝增重规律,一般填3～4周.具体时问视品种,消化能力,增重而定,特别是肥育成熟与否而定.4.填喂次数一般说来,第1周或头5天每天填喂2次,每天填喂量不宜过多,以200~300克为宜,第2周或第6～14天每天填喂3次,填喂量为250～300克.2周过后每天填喂4次5.填饲量填饲量是肥肝生产的关键.直接影响到肥肝的生产效果.为保证合适的填饲量,每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部,如已空,说明消化良好.可适当增加填饲量:如仍有饲料积蓄,说明填饲过量,要适当减少填饲量,6.填饲方法填饲的方法有两种,一种是传统的手工填饲法,另一种是采用电动螺旋推进器填食机填饲7.栏舍安捧整个填喂期均在舍内饲养,栏舍要求清洁干燥,通风良好,安静舒适,不要放牧放水,有时可在舍边小运动场活动,休息,如有条件,填喂舍最好用人工调节小气候并限制鹅的活动8.填饲季节和温度不同季节,不同环境温度条件下填饲,肥肝的生产效果也不同,填饲的晟适宜温度为1O～15~C,一般认为.当环境温度高于25"U时, 对鹅肥肝形成非常不利,填饲鹃对低温的适应性较强,在环境温度为4~C的条件下对其影响也不大三,屠宰收肝鹅填饲3～4周后即可屠宰屠宰时,必须小心先切断颈动脉倒挂把血放干.放血后立即用6～75℃胴体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里,存放I5～20个小时.再剖腹取肝四评定分级鹅肥肝可根据重量和感官评定来分级一般的重量分级是:特级鹅肥肝重量600~900克.～缓鹅肥肝350~600克,二级鹅肥肝250～350克,三级鹅肥肝150~250克.150克以下为等外肝(瘦肝).感官评定标准是:色泽为浅黄色或粉红色,内外无斑痕,色泽一致;组织结构.应表面光滑,质地有弹性,软硬适中,无病变:气味,无异味.熟肥肝有独特的芳香味:化学成分.要求含粗蛋白质7%～8%,含粗脂肪40~50%以上.五,保鲜鹅肥肝保鲜工艺是先将洗净的鲜鹅肝放入盐水中浸泡用二氧化碳或氮气等惰性气体充气包装后,放置2~C左右贮藏,即可保鲜.也可把分级后的肥肝放在一28~C条件下速冻.包装后放在～l8～一20℃条件下可保藏2～3个月.尽管鹅肥肝市场潜力大,但也不能盲目发展,因为发展肥肝的生产需要大量的投资,另一方面也需要一定的技术.特别是种鹅的饲养技术,填肥肝的饲养技术,如果农户要饲养肥肝鹅的话,最好和一个大的养殖企k联合起来,就是建立公司加农户的饲养模式,这样可以提高抗市场风险的能力.原料选择一清洗一去皮一切片一烫漂一脱水一烘烤一检验一包装一成品二加工方法1.原料选择将上豆中的变质,腐烂的地方剔除2清洗在清水中将土豆冲洗干净.3去皮在去皮机中将上豆皮削掉,人1控净芽服.也可以在100"(2的12%的氢氧化铀溶液中,将土倒入浸泡1～2分钟后捞出,用清水冲洗冷却然后用5%的柠檬酸溶液中和,再用清水冲洗.4.切片将切片机的厚度稠至要求的厚度一般o5烫漂在85~95℃的水中烫漂1～2分钟.随时搅拌,防止土豆片重叠造成烫漂不匀.烫漂后,捞入清水中漂洗冷却.6脱水在离心甩干机中,将上豆片表面水分脱去,易于烘干.7.烘烤利用烤房或烤箱烘烤.烤温应保持在80~75℃之问.当湿度达到70%时,要及时排潮烘至含水量在lO时,应及时出烤房基本要求:成品白色或黄白色.有斑点的片数不能超过5%.水分不超过l0.厚度不小于l毫米幸圜农村弃挂。

鹅肥肝生产技术研究论文鹅肥肝生产技术研究论文随着人民生活水平的提高，鹅肥肝这种食品越来越多地走上了人们的餐桌，鹅肥肝不仅仅在国际上一枝独秀，在国内也被越来越多的人所接受，鹅肥肝不仅质地细嫩、味道鲜美，而且脂香醇厚、营养丰富，肥肝中含有丰富的营养成分和保健成分，最适于儿童和老年人食用。

目前，鹅肥肝生产已成为了很多地方的主导产业，具有广阔的发展前景，本文从鹅肥肝生产的品种选择和饲养管理技术入手，以期对鹅肥肝一线生产者有指导作用。

1品种选择目前，专门生产肥肝的鹅品种，国外多用朗德鹅、莱茵鹅、匈牙利鹅、意大利鹅等，我国多选用朗德鹅、溆浦鹅、狮头鹅等品种，也有人以上述鹅品种作为父母代，利用其杂交后代用于填肥，具有很好的市场选育前景。

在上述鹅品种中，法国朗德鹅是世界公认的最优鹅肥肝品种，该鹅生长迅速、肥肝性能好，料肝比可达24:1[1]，一般2个月活重可达4.5kg左石，肉用仔鹅经填饲后活重可达10~11kg，填饲期体重增重率为62%~70%，特级肝1780g，特级肝占30%，一级肝占50%，平均肝重700~800g，填成率达95.7%，产毛性能也好，一次可拔羽绒175~225g。

但由于我国引进的朗德鹅尚未建立良种繁育体系，其生产性能较之国外均有不同程度的下降，因此，在选择填饲品种时，要综合考虑各方面因素，当地环境气候、品种适应性、饲草饲料等等条件，以期选择出最适合品种。

2填饲体重、日龄、季节鹅填饲适宜周龄和体重随品种和培育条件而不同[2]。

但总的.要求是鹅生长发育已基本结束开始填饲为好，由于适应性、饲养管理和品种混杂等问题，开填体重大小不一，填饲生产的肥肝质量参差不齐，且肥肝比例变大，填饲期死亡率升高，严重影响了鹅肥肝生产质量和产量。

2.1体重要求体重大小对肥肝产量影响较大，生产肥肝应选择增长快、体重大的鹅。

有研究表明：不同体重的淑浦鹅进行填肥试验，体重最大的试验组肥肝最重，体重中等组次之，体重最小组最低。

鹅肝来源及做法鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。

在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主(大约在波尔多市一带)，饲养者采用特别的鸭鹅品种。

由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”(这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点)。

法国的其他地区和欧洲其他国家(例如匈牙利)，也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。

鹅肝的营养价值鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。

肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。

在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。

1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

生的鹅肝 Foie Gras Cru就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。

新鲜鹅肝 Foie Gras Frais指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。

通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。

浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。

可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

鹅肥肝生产技术要点作者：魏念冬来源：《农村百事通》2013年第10期鹅肥肝生产是将发育到一定阶段、生长发育良好的肉用仔鹅，在短期内采用人工强制填饲大量能量饲料，进行快速育肥，使鹅的肝脏在短期内蓄积大量脂肪等营养物质而迅速肥大来生产肥肝的方法。

1.填饲鹅种的选择生产鹅肥肝，应选用体型大、生长快、易肥育、颈粗短、胸深宽、耐填食、体质健壮、产肝性能好的鹅品种或品系。

品种是生产鹅肥肝成功的因素之一，不同品种的鹅生产肥肝的性能不同，应选择国内外著名的生产鹅肥肝品种或肉用型杂交品种。

我国的狮头鹅生产鹅肝平均重量达706克，但其繁殖力很低，且分布区域局限，不能满足大批量生产的需要。

因此，在鹅肥肝生产中，常采用狮头鹅的种公鹅与产蛋性能好的品种母鹅进行杂交，培育出既产肝性能好、繁殖力又强的杂交品种，用来发展鹅肥肝生产。

填饲鹅体重为3.8～4.5公斤，70～90日龄的公、母鹅皆可。

7～9月份因气温太高，不利肥肝形成，故不宜填饲。

2.预饲期的饲养幼鹅在10周龄生长明显缓慢，应从11周龄开始强制填肥。

填肥前应有2～3 星期的预饲期饲养。

在预饲期要适当放牧、自由采食，多喂给一些青饲料，使鹅的食道柔软，消化道扩张性得到锻炼，并增强体质；同时，在预饲期进行鹅瘟疫苗接种免疫和驱虫。

3.调制填饲的饲料富含淀粉的饲料均可用来填饲育肥，常用的有玉米、小麦、大麦、大米、稻谷、土豆等，其中玉米是最好的填饲饲料，以黄玉米最佳。

因为玉米含有大量的碳水化合物，容易转化成脂肪储存，且胆碱含量较低，容易使脂肪在肝中沉积，故其产肥肝效果好。

填饲玉米的调制方法有蒸煮、开水或凉水浸泡、炒制等，但以蒸煮效果为好。

方法是：首先将品质良好的玉米筛去杂质，用清水浸泡2～3小时后放火上煮，煮时先加入0.5%的食盐，待玉米外表已熟、中心还较坚硬时加入1%～3%的油脂（植物油、动物油均可），再煮30分钟左右，取出冷却备用。

在用前可加入 0.01%～0.02%的食用复合维生素和适量的禽用微量元素添加剂，但不能含胆碱。

鹅肥肝生产技术
王成忠
【期刊名称】《中国农村科技》
【年(卷),期】2006(000)006
【摘要】鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝，它是高附加值的鹅产品，在欧美发
达国家人们将其作为美味极品，而且还以吃鹅肥肝夸显富贵。

鹅肥肝质地细嫩，风味鲜美，浓腴奇特，其中脂肪含量高达60％～70％。

鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品，国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多，1千克优质肥肝售价40美元，一般肥肝售价20美元左右。

冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。

目前，世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺，我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势。

现将鹅肥肝的生产技术介绍如下。

【总页数】2页(P25-26)
【作者】王成忠
【作者单位】山东轻工业学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鹅肥肝生产技术
2.《鹅肥肝生产技术规范》通过国家审定
3.《鹅肥肝生产技术规范》通过国家审定
4.鹅肥肝生产技术要点
5.霍邱县朗德鹅肥肝生产技术规范
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法国鹅肝怎么养出来的，为什么那么大开始的时候，幼鹅被关进笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，农场主使用铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料从这个铁管中灌入鹅的胃里，在鹅还未来得及消化时，又开始灌下一顿。

8天过后，肥大的鹅肝就制成了。

一、法国鹅肝怎么养出来的1、在刚刚开始的12个星期里，幼鹅被关进小笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，然后农场主每天增加喂食量，将小鹅的胃撑成一个面袋子。

2、等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，每天早、中、晚，农场主会使用一根20-30cm的铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将玉米和其他饲料的混合物，从这个铁管中灌入鹅的胃里。

3、在鹅还未来得及消化的时候，又开始灌下一顿。

正是因为这样长期的灌食，导致鹅的口腔以及食道千疮百孔。

4、8天过后，一份比正常鹅肝肿大6-10倍的脂肪肝就制成了。

5、一般情况下，只有这种病态肥胖的鹅肝，才能制成真正意义上的法国顶级鹅肝，如果过程中鹅肝破损，一般会被碾碎制成鹅肝酱。

二、法国鹅肝为什么那么大1、食物方面（1）鹅从小开始就使用专门的饲料进行喂养。

（2）在喂养过程中，养殖户会先训练鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位，等到足够强硬后，养殖户开始使用20-30cm的铁管，捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料与玉米强制灌进鹅的胃里，不等鹅消化完毕，就又开始灌下一顿。

（3）为了保证鹅肝肥腻，细嫩，养殖户在日粮中会尽量减少食物里的钙含量，这样鹅就会患上软骨病，懒洋洋的蹲在笼子里不愿动弹，体重也会迅速增加。

2、其他方面在喂养鹅的过程中，为了防止鹅动弹而浪费体力，饲养鹅的笼子一般非常小，因此鹅只能被迫以同一种姿势站立，这样可以将食物转化为脂肪。

鹅肥肝生产技术一、鹅肥肝的概述鹅肥肝是一种非常珍贵的美食，被誉为“肝中之王”。

它的独特滋味和丰富的营养价值使其备受人们的喜爱。

本文将深入探讨鹅肥肝的生产技术，包括鹅肥肝的选种、饲养管理、饲料配方和屠宰加工等方面。

二、鹅肥肝的选种2.1 鹅的品种选择选择适合鹅肥肝生产的品种非常重要。

目前市场上常见的鹅品种有白鹅、灰鹅和番鹅等。

其中，白鹅是最常用的品种，因为它们生长快、体型大、肝脏发育好，非常适合生产鹅肥肝。

2.2 鹅苗的选购选购鹅苗时应选择健康、无病无伤的苗鹅。

鹅苗的品质和健康状况对后期的生长和肝脏发育有着重要影响。

同时，要选择与自己养殖场环境和管理水平相适应的鹅苗。

三、鹅肥肝的饲养管理3.1 鹅舍的建设鹅舍的建设是鹅肥肝生产的基础。

鹅舍应选择在通风良好、阳光充足的地方，确保鹅的生长环境舒适。

鹅舍的设计要合理，根据鹅的数量和生长阶段确定舍内的空间大小和设施设置。

3.2 饲养管理要点1.饲料供应：鹅肥肝生产需要提供高能量、高蛋白的饲料。

饲料的配方要科学合理，根据鹅的生长阶段和需求进行调整。

2.饮水管理：鹅对水的需求量较大，要保证饮水设施的清洁和供水充足。

3.疾病预防：定期对鹅进行疫苗接种和驱虫，确保鹅的健康。

4.温度控制：鹅对温度的适应能力较弱，要保持舍内的温度适宜。

3.3 鹅肥肝的饲养周期鹅肥肝的饲养周期一般为8-12周。

在此期间，要进行科学合理的饲养管理，控制饲料的供应量和营养成分，以促进鹅肝的发育。

四、鹅肥肝的饲料配方4.1 饲料成分鹅肥肝的饲料应包含适量的能量、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

常用的饲料成分包括玉米、大豆粕、鱼粉、骨粉等。

4.2 饲料配方鹅肥肝的饲料配方要根据鹅的生长阶段和需求进行调整。

一般来说，初期饲料的蛋白质含量较高，后期则逐渐减少。

合理的饲料配方可以提高鹅肥肝的产量和质量。

4.3 饲料供应管理饲料供应要科学合理，根据鹅的需求量和生长阶段进行调整。

要确保饲料的新鲜和干燥，避免发霉和变质。

鹅肥肝生产技术详解前言鹅肥肝是一种高档副食品，在国内外市场广受欢迎。

与传统的鹅肝制品不同，鹅肥肝需要采用特殊的饲养和加工技术，才能达到较高的质量和产量，从而提高企业竞争力。

本文将为您详细介绍鹅肥肝生产技术，从饲养到加工全流程解析技术原理和技巧。

饲养技术鹅肥肝的饲养环境和饲料选择对于后续产品的质量有极大影响。

以下为饲养技术的详细解析：饲养环境鹅肥肝饲养一般要求相对高的温度、湿度和光照度条件。

为保证鹅肥肝的生长速度和品质，应当采取以下饲养环境条件：•室温：在生长期内，要保证鹅舍的温度在20℃到25℃之间。

•湿度：湿度过低会引起鹅肝的干燥变形，湿度过高则会影响鹅舍的环境卫生。

一般来说，湿度维持在50％到60％之间是最佳状态。

•光照：光照的强度和时间会影响鹅肝的脂肪沉积量。

一般来说，采用缓慢增加的方式，在第一周内每日增加1个小时的光照时间，达到16个小时，保持这个时间段的光照即可。

饲料选择饲养过程中应当选择优质、均衡的饲料。

过分催肥和暴饮暴食将会导致鹅肥肝的过度肥大，或者是色泽黯淡、口感欠佳。

以下是关于饲料选择的几个重要方面：•蛋白质含量：研究表明，鹅肥肝在前期主要需要高蛋白食物，后期则尽量降低蛋白质含量。

过多的蛋白质摄入会使肝脏负担过重，反而影响鹅肥肝的生长。

•能量含量：鹅肥肝饲料的能量含量必须相当高，以满足肝脏过量储存脂肪。

预混饲料中能量含量一般要在高于2800kcal/kg以上。

•脂肪含量：脂肪是鹅肥肝的主要成分，脂肪含量是关键的指标之一。

在生产过程中，应根据鹅肥肝的生长期控制脂肪含量。

加工技术鹅肥肝加工技术的质量和技巧对于产品的保质期、口感和外观的效果均有重要影响。

以下是鹅肥肝加工的详细解析：屠宰和预冷鹅肥肝屠宰时，首先将鹅宰杀后放置1-2小时，松驰鹅体后，再行宰割。

这一步是非常重要的，如果在鹅死亡后不进行松驰和冷却处理，则鹅肝的大小会明显受到影响。

在宰杀完毕后，应立即进行预冷处理，以吸收鹅体内部的热量，防止肝脏自我发泡。