下载文档原格式
职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。
实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。
本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。
二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。
成绩权重设定为30%（理论考试）。
（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。
（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。
（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。
（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。
（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。
（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。
（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。
（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。
三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。
1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。
其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。
标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。
（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。
24届烘焙职业技能竞赛技术文件
摘要：
1.24 届烘焙职业技能竞赛概述
2.竞赛的目的和意义
3.竞赛的组织结构和参赛资格
4.竞赛的项目和评分标准
5.竞赛的流程和时间安排
6.竞赛的奖励和表彰
正文：
24 届烘焙职业技能竞赛是我国烘焙行业的一次盛大赛事，旨在发掘和培养烘焙行业的优秀人才，推动行业的发展。
此次竞赛的目的在于提升烘焙师的职业技能，激发他们的创新精神，同时，也为烘焙行业提供一个交流和学习的平台。
其意义在于，通过竞赛，可以增强烘焙师的专业素养，提升烘焙产品的质量和口感，从而满足消费者对于美味和健康的追求。
竞赛由我国烘焙行业协会主办，参赛者需具有相关职业资格，并由所在单位推荐。
竞赛的项目包括面包制作、糕点制作、巧克力制作等，评分标准将严格按照烘焙行业的规范和标准进行。
竞赛的流程分为初赛、复赛和决赛三个阶段，时间安排从本月开始，持续到年底。
初赛和复赛将在各地进行，决赛将在北京举行。
竞赛的奖励包括奖金、奖状和奖牌，对于表现突出的参赛者，还将有机会
获得推荐到相关企业工作的机会。
此外，所有参赛者都将获得参与奖，以表彰他们的积极参与和付出。
中式面点师职业技术文件（中级组）目录一、决赛技术文件制定标准二、竞赛内容、形式和成绩计算三、命题原则四、竞赛范围、比重、类型及其它五、竞赛规则一、决赛技术文件制定标准中式面点师职业以《中式面点师国家职业标准》为基础，并结合实际与技工院校教学计划大纲制定。
二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分。
（二）竞赛形式竞赛采用单人竞赛形式。
（三）成绩计算理论知识竞赛满分为100分。
理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。
三、命题原则依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合实际，考核职业综合能力，并对技能人才培养起到示范指导作用。
四、竞赛范围、比重、类型及其它（一）理论知识竞赛1、竞赛范围以本职业知识为主，相关知识为辅。
2、试题比重基础知识约占试卷总分的30%；专业知识约占试卷总分的70%。
3、试题类型采用客观题的形式命题。
4、竞赛时间竞赛时间为90分钟。
5、命题方式国家题库抽取与专家命题相结合。
6、主要参考资料（1）全国中等职业学校、技工学校服务类通用教材《中式面点师》及相应基础知识和职业道德知识。
（2）有关省市大中型酒店、职业院校、技工学校职业技能大赛典型试题。
（二）实际操作竞赛1、竞赛形式实际操作竞赛以技能操作方式进行。
2、竞赛时间竞赛时间为180分钟。
3、命题方式专家命题。
4、试题类型5、参考资料技能操作竞赛范围依据《国家职业标准》要求，以技能考核鉴定要素为主，参考中式面点师国家技能鉴定考核试题库试题。
五、竞赛规则1、竞赛前10分钟参赛选手进入考场，入考场前，由监考人员检验准考证，经认可后方可进入考场。
2、参赛选手应按指定座位号入座。
3、理论考试采用笔试方法，闭卷考试。
4、笔试用稿纸由监考人员统一发给，选手不得携带参赛证、身份证以外的任何物品（含手机）进入考场，违反者取消参赛资格。
2018年中国技能大赛——第45届世界技能大赛全国选拔赛烘焙项目技术工作文件目录1. 项目简介 (4)1.1项目描述 (4)1.2考核目的 (4)1.3 相关文件 (4)2.选手需具备的能力 (5)3. 竞赛项目 (9)3.1 竞赛模块 (9)3.2命题方式 (11)3.3命题方案 (12)3.4考核次数及地点安排 (12)4.评分标准 (12)4.1 评价分（主观） (12)4.2 测量分（客观） (12)4.3评分流程说明 (13)4.4统分方法 (13)4.5裁判构成和分组 (13)5.竞赛相关设施设备 (13)5.1场地设备 (13)5.2 统一提供原材料 (16)5.3决赛选手自备的设备和工具 (17)6.项目特别规定 (17)7.赛场布局要求 (18)8.健康安全和绿色环保 (18)9.开放赛场 (20)9.1 对于公众开放的要求 (20)9.2 对于赞助商和宣传要求 (20)10.绿色环保 (20)10.1 环境保护 (20)10.2 循环利用 (20)1.项目简介1.1项目描述烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。
烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
这些产品很多面包房都有，面包师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。
烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续的理解深化。
面包师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品。
能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。
烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。
烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。
主动积极的应变能力是非常必要的。
他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。
诸暨市西式面点师职业技能竞赛技术文件根据《关于举办诸暨市西式面点师职业技能竞赛的通知》的规定，经赛区组委会讨论，制订本次竞赛的技术文件。
一、竞赛项目项目名称：西式面点师比赛方式：个人赛二、比赛内容比赛内容由理论知识和实践操作两部分组成。
L理论知识采用闭卷形式。
比赛内容按“西式面点师”国家职业标准高级工（三级）为基础，涉及西式面点师所需具备职业道德、基础知识和相关新知识、新技能。
2.实操采用现场制作的方式进行。
内容为装饰蛋糕，所有竞赛项目均在场内完成。
选手操作完成后应进行必要的清理，将所有物品摆放整齐放回原位。
三、比赛流程安排（一）理论知识部分L比赛形式：采取闭卷考形式，时间为90分钟，满分为100分。
3.试题题型：单项选择题，判断题。
4.比赛时间:6月26日8:30-10:00（二）技能操作部分L比赛形式：采取现场操作形式，时间为60分钟，满分为100分。
2.试题题型：西式面点师（实操题）。
3.比赛形式：参赛选手根据抽签顺序进入实操场地，实操比赛共有4个场地同时进行，每位选手按顺序进入场地参加实操项目，实操题全部操作完成后方可离场。
4.竞赛时间：6月26日10：30-11：30四、竞赛评分标准理论知识与技能操作成绩由评委组根据评分标准统一评分与计分，各部分总分均为100分,理论知识成绩（占总成绩40%）与技能知识成绩（占总成绩60%）的两项之和即为竞赛的最终得分。
比赛以总分决定名次，总分相同以实操成绩高低决定名次。
五、其他事项1.赛场提供：康朋植脂奶油1盒（1L/盒），8寸蛋糕模具坯,不锈钢工作台、转台、配菜盆、白色瓷盘、电动打蛋器、量杯、四门冷藏冰箱、软硬刮板、三角刮片、硅胶刮刀、抹刀、裱花袋、裱花嘴。
2.选手自带毛巾2条，其他特殊工具自带。
西式面点试题——装饰蛋糕模块描述1.准备1份装饰蛋糕2.现场制作主题装饰蛋糕一个，主题自定。
3.可自带无装饰无修整的8寸圆形蛋糕底胚。
4.各类造型可自主选择完成。
世界技能⼤赛烘焙项⽬技术⽂件（福建省选拔）百度⽂库- 让每个⼈平等地提升⾃我第45届世界技能⼤赛福建省选拔赛烘焙项⽬技术⽂件⽬录1.技术描述本项⽬的简要技术描述 (4)选⼿的竞赛能⼒要求 (4)选⼿需要掌握的知识 (4)2.裁判员和选⼿裁判长 (4)裁判员 (5)选⼿的条件和要求 (5)3.选拔赛的题⽬试题 (5)命题要素或内容 (5)题⽬评价指标或精度要求.................................................................. .. (5)题⽬中的配分⽐例 (6)评分表细则 (6)客观评判表 (6)主观评判表 (7)4.选拔赛命题⽅式命题流程 (9)最终考题产⽣的⽅式 (10)5.成绩评判⽅式评判流程 (10)评判的硬件设备要求 (10)评判的⽅法 (10)裁判员在评判⼯作中的任务 (11)裁判员在评判中的纪律和要求 (11)6.选拔赛的基础设施硬件设备要求 (11)软件要求 (12)赛场原料清单 (12)赛场⼯具清单 (14)7.选拔赛场地要求场地⾯积要求 (15)场地照明要求 (16)场地消防和逃⽣要求 (16)8.选拔赛安全要求选⼿安全防护措施要求 (16)有毒有害物品的管理和限制 (16)医疗设备和措施 (16)9.选拔赛竞赛流程竞赛流程 (17)裁判员的⼯作内容 (19)选⼿的⼯作内容 (19)赛场纪律 (19)10.开放现场的要求对于公众开放的要求 (20)对于赞助商和宣传的要求 (20)11.绿⾊环保环境保护 (20)循环利⽤ (20)1.技术描述本项⽬的简要技术描述烘焙师是⼀种对专业技能要求很⾼的职业，他们在现有设备原料的基础上能⽣产制作出很多不同种类的⾯包和点⼼。
烘焙类型包括⽆糖⾯包如法棒、多拿滋、⿊麦全麦⾯包、法式⽜⾓包、重糖重油甜⾯包、艺术⾯包以及泡芙⼩点⼼、咸味开胃品等。
烘焙师需要拥有创造⼒和⾼超的技巧来制作精巧的烘焙产品。
江⻄省第⼀届职业技能⼤赛“糖艺/⻄点制作”项⽬技术⼯作⽂件（世赛选拔）2022年10⽉⽬录1.项⽬简介 (1)1.1项⽬描述 (1)1.2考核⽬的 (1)1.3相关⽂件 (1)2.基本能⼒与职业标准 (2)2.1选⼿应具备下列技术能⼒ (2)2.2职业标准 (2)3.竞赛内容 (8)3.1考核内容 (8)3.2竞赛模块 (8)3.3模块简述 (8)3.3.1模块A：作业书 (8)3.3.2模块B：竞赛过程 (8)3.3.3模块C：糖艺造型 (9)3.3.4模块D：杏仁膏捏塑 (9)3.3.5模块E：裱花蛋糕 (10)3.4命题⽅式 (10)3.5竞赛⽇程及地点安排 (10)4.评分标准 (14)4.1评价分（主观） (14)4.2测量分（客观） (14)4.3评分流程说明 (15)4.4统分⽅法 (15)4.5裁判构成和分组 (15)4.5.1裁判组 (15)4.5.2裁判任职条件 (15)4.5.3裁判⻓职责 (16)4.5.4裁判员职责 (16)4.5.5裁判评判⼯作及纪律要求 (17)4.5.6预期分组与分⼯⽅案 (17)5.竞赛相关设施设备 (18)5.1场地设备设施及⼯具 (18)5.2材料 (19)5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具 (19)5.4竞赛场地禁⽌⾃带使⽤的设备和材料 (20)6.项⽬特别规定 (20)7.赛场布局要求 (21)8.健康安全和绿⾊环保 (21)8.1选⼿安全防护要求 (21)8.2赛事安全要求 (21)8.3绿⾊环保 (21)9.开放赛场 (22)9.1对公众开放的要求 (22)9.2对于赞助商和宣传的要求 (22)本项⽬技术⼯作⽂件（技术描述）是对本竞赛项⽬内容的框架性描述，正式⽐赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。
1.项⽬简介1.1项⽬描述糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等⼿法加⼯⽽成的艺术造型。
糖艺技能能够充分体现烘焙技术⼈员的艺术造型能⼒；⻄点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、⾯粉等材料经过合理调配，结合冷热加⼯等技术⼿法，借助烘焙设备，制作出具备⾊⾹味形和美好质感的甜⻝。
农民工技能大赛决赛技术文件中式面点师一、竞赛技术文件制定标准本赛项竞赛技术文件按照《中式面点师国家职业技能标准（2001年版）》高级工（国家职业资格三级）为基础，结合职业技能培训和实际应用制定。
二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本赛项竞赛内容为操作技能。
（二）竞赛形式本赛项竞赛采用单人竞赛形式，独立完成规定的竞赛内容。
（三）成绩计算本赛项竞赛实际操作竞赛满分为100分计入单人竞赛总成绩。
三、命题原则依据中式烹调师国家职业技能标准，注重基本技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。
四、试题范围、比重、类型及其它操作技能竞赛实际操作竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规范及安全文明操作进行考查。
1.竞赛范围与内容（1）制馅工艺：咸馅、甜馅及特色馅心的制作。
（2）面坯调制工艺：水调面坯、膨松面坯、杂粮面坯、层酥面坯、米及米粉面坯等。
（3）成型工艺：叠、搓、擀、卷、切、包。
（4）熟制工艺：烤、煮、烙、蒸、炸、煎。
2.主要参考资料（1）《国家职业标准—中式面点师（2001年版）》，中国劳动社会保障出版社；（2）《国家职业资格培训教程—中式面点师系列（2001年版）（初级技能、中级技能、高级技能）》，中国劳动社会保障出版社。
3.竞赛时间实际操作技能总时间150分钟（实际时间以竞赛试题为准）4.命题方式专家命题，实际操作技能竞赛评分标准，备料清单另行公布。
5.评分办法参照中式面点师国家职业技能标准高级技能操作要求，依据选手完成竞赛内容的情况，根据本赛项考核标准进行评分。
其中，现场安全文明操作和遵守赛场纪律、操作规程情况由现场裁判评定。
选手有下列情形须从竞赛成绩中扣分：（1）在实际操作竞赛过程中，因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等不符合职业规范的行为，视情节扣1～5 分。
（2）在实际操作竞赛过程中，因操作不当导致事故，酌情扣5～20 分，情况严重者取消竞赛资格。
第45届世界技能大赛烘焙项目陕西省选拔赛技术文件目录1.技术描述 (3)1.1选拔赛的简要技术描述 (3)1.2参赛选手的选拔赛能力要求 (3)1.3参赛选手需要掌握的基本知识要求 (3)2.技术组和参赛选手 (4)2.1技术组 (4)2.2助理裁判要求和组成 (4)2.3参赛选手的条件和要求 (4)3.选拔赛的题目 (4)4.选拔赛命题方式 (5)5.成绩评判方式 (5)5.1评判流程 (5)5.2评判的硬件设备要求 (5)5.3评判的方法 (5)5.4裁判员在评判工作中的任务 (5)5.5裁判员在评判中的纪律和要求 (6)6.选拔赛的基础设施 (7)6.1硬件设备要求 (7)6.2软件要求 (7)6.3赛场原料清单 (7)6.4赛场器具清单（工位为11个，共11套） (9)7.选拔赛场地要求 (10)7.1场地面积要求 (10)7.2赛场基础设施要求 (10)7.3场地消防和逃生要求 (10)8.选拔赛安全要求 (11)8.1参赛选手安全防护措施要求 (11)8.2有毒有害物品的管理和限制 (11)8.3医疗设备和措施 (11)9.选拔赛流程 (12)9.1选拔赛流程 (12)9.2裁判员的工作内容 (13)9.3参赛选手的工作内容 (13)9.4赛场纪律 (13)10.开放现场的要求 (14)10.1对于公众开放的要求 (14)10.2对于赞助商和宣传要求 (15)11.绿色环保 (15)11.1环境保护 (15)11.2循环利用 (15)1.技术描述1.1选拔赛的简要技术描述烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包，使用不同的发酵方式和加工工艺将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。
烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，参赛选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。
1.2参赛选手的选拔赛能力要求烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同的面包和糕点。
第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件2020年9月目录1.项目介绍 (2)1.1项目描述 (2)1.2考核标准 (2)1.3选手应具备的能力 (2)2.竞赛项目 (2)2.1竞赛内容 (2)2.2竞赛时间安排 (3)3.评判标准 (3)3.1分数和成绩计算方法 (3)3.2评分标准 (3)3.3客观和主观评分 (4)3.4裁判员组成和分工 (9)4.竞赛相关设施设备 (9)4.1竞赛设施设备和工具 (9)4.2选手自带物品 (12)5.项目特别规定 (12)5.1赛前 (12)5.2赛中 (12)5.3违规情形 (13)6.健康、安全和环保要求 (13)6.1比赛环境 (13)6.2安全教育 (13)6.3环境保护 (14)1.项目介绍1.1项目描述烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。
他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、中式糕点、三明治等。
烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。
1.2考核标准本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照《西式面点师国家职业技能标准》高级工基本要求和工作要求，结合当前烘焙师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。
1.3选手应具备的能力每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。
能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。
能够准确运用烘焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。
2.竞赛项目2.1竞赛内容以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖烘焙项目所涉及的传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程六个模块。
正式比赛试题可做30%左右的调整。
未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。
2.1.1技能竞赛根据竞赛的内容和要求，评判按照西式面点师（工种）与世赛技能要求进行，具体内容如下：竞赛模块：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程。
竞赛方式：现场制作竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包五个作品。
主题自定，但要求突出：“山西特色”元素，可在整体布局、构思中提现，也可以在单产品中通过添加当地特产作为辅料的方式提现“山西特色”，达到整体布台主题明确的要求。
2.2竞赛时间安排2.2.1烘焙工种竞赛的总时长为360分钟。
模块一传统法棍120分钟，模块二布里欧修（五股辫、六股辫）60分钟，模块三不带盖吐司90分钟，模块四苏式白皮点心45分钟，模块五艺术面包组装30分钟，模块六摆台15分钟。
选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。
2.2.2比赛轮场方式：抽签分场进行。
3.评判标准3.1分数和成绩计算方法3.1.1分值分配本项目所有模块成品必须在6小时内完成。
各模块采用100分制。
传统法棍制作100分，占总成绩25%；布里欧修（五股辫、六股辫）制作100分，占总成绩20%；不带盖吐司制作100分，占总成绩比20%；苏式白皮点心制作100分，占总成绩20%；艺术面包制作100分，占总成绩10%；准备工作及过程100分，占总成绩5%。
各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如 1.055计 1.06，1.054计 1.05）。
模块模块内容测量分（客观）评价分（主观）占总成绩权重一传统法棍208025%二布里欧修（五股辫、六股辫）208020%三不带盖吐司208020%四苏式白皮点心208020%五艺术面包208010%六作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台1005%3.1.2成绩排序按比赛总成绩从高到低排列名次。
比赛总成绩相同，按无糖无油面团模块成绩较高的名次在前；如总成绩、无糖无油面团模块成绩均相同，按完成竞赛任务所用时间少的名次在前。
3.2评分标准模块一、传统法棍制作传统法棍6条，成品重量（烘烤后）250g，（上下浮动5g）；表面划5刀，成品长度在48-52厘米之间；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。
模块二、布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求5股辫、6股辫各5个；面团含油量不低于30%；成品重（烘烤后）300g/个，（上下浮动5g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。
模块三、不带盖吐司不带盖吐司3个，成品重（烘烤后）425g，（上下浮动25g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。
模块四、苏式白皮点心苏式白皮点心，要求成品总重量（烘烤后）1kg，(上下浮动80g),单个成品（烘烤后）80-100g之间；点心表面不得出现品牌或单位名称。
模块五、艺术面包自定义主题，高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直径、作品宽度均不超过60厘米，必须使用两种以上面团，且必须使用到发酵面团；作品所有配件以及元素必须全部使用可食用原料进行组装，选手需要在作业书中阐述作品理念。
注：所有配件提前准备，进入赛场后选手独立完成组装，带入赛场任何配件不得有黏贴痕迹以及黏贴部分。
模块六、作业书及准备过程布台主题明确，干净整洁有序，并在布台中以文字的形式阐述自己的作品理念，现场提供长1.5米*宽0.8米台面。
布台不得出现厂家或品牌名称。
3.3客观和主观评分3.3.1测量分（客观）测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判确定评分方案，对选手工件进行检测，三位裁判一起确定检测结果并达成一致后最终只给选手一个分值。
模块一：无糖无油面团制作传统法棒8条，成品重（烘烤后）245g-255g之间，烘烤后长度在48-52cm之间，表面划5刀，不扣分。
标准8条少一条扣2分；烘烤后重量在245g到255g之外，每±5g扣2分；标准8条长度在48cm到52cm之外，每±1cm扣1分。
模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求五股、六股辫子各5个，重量在295-205g之间不扣分。
标准数量每少一个扣2分，重量在300g之外，每±5g扣2分；同一花色重量上下超出标示重量的3%扣3分。
模块三：不带盖吐司不带盖吐司面包3个，要求重量在400g-450g之间，不扣分。
标准数量每少一个扣2分，重量在400g-450g之外，每±5g扣2分，超出上下标准重量的3%扣3分.模块四：苏式白皮点心标准总重量1kg，每个成品重量在80g-100g之间，总重量在960g-1040g之间，不扣分。
总重量在960g-1040g之外，每±80g,扣2分，单个成品在80g-100g之外，扣3分。
模块五：艺术面包标准高度60cm-80cm之间，底座直径、作品宽度均不超过60cm，没有使用不可食用元素配件，不扣分。
高度60cm-80cm之外，每±3cm扣2分；底面直径或作品宽度大于60cm，每超1cm扣2分；使用不可食用元素组装艺术面包扣20分。
模块六：作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台项目竞赛要求得分100分90分80分60分食材器具准备，所备原料符合HACCP要求自备原料符合国家标准，赛场备有的工具原料选手不得自带，选手自备器具齐全。
食材器具准备齐全食材器具准备有个别缺失，但不影响产品制作食材器具准备有个别缺失，对产品制作有影响食材器具准备不足，不能顺利完成产品制作卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求整个操作过程中卫生状况始终保持很好在操作过程中有一项不符合卫生要求在操作过程中有两项不符合卫生要求在操作过程中有三项及以上不符合卫生要求作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等资料全面资料有一项缺失资料有两项缺失资料有三项及以上缺失废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分按时完成作品有一项未完成有两项未完成有三项未完成布台主题鲜明，布台干净，不得出现厂家或品牌名称主题明确，整体布局符合竞赛要求，直接明了突出“山西特色”主题不明确，但整体搭配合理、美观主题混乱，不明确，搭配不协调布台整体体现不出主题，无“山西元素”，布台杂乱3.3.2评价分（主观）评价分（Judgement）打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，分别给出权重分值，分值为“0”、“1”、“2”、“3”，然后计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。
裁判相互间分差必须小于等于1分，否则评分无效，各自需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下重新评分。
模块一：传统法棍子项目子项目分值权重分值竞赛要求整形技巧25选手对待面团粗糙，面团表面呈现网状，或者选手用的面粉太多，在整形法棒的时候地上也会有很多面粉。
1选手紧张或者经验不足，选手使用的面粉过多，或者使用面粉太少而使面团粘在桌面，或者法棒看起来更像一个长方形，没有技巧。
2选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒的一致性可以更好，桌面不够有序3选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒完全一样，桌面有序，所有法棒两头都很漂亮。
外观250每个法棒刀口的数量不同，每一个切得都不一样，所以看上去都不一样。
1刀口数量不同，刀口长度不规则，刀口都在法棒的中间，烤后不是所有刀口都爆开，或者有两三个裂口连在一起。
2所有传统法棒的刀口一致。
刀口的长度有一点不规则，刀口都在法棒的中间，刀口间距均匀，烤后爆口很漂亮。
3所有传统法棒的刀口数量一致，所有刀口看上去长度一致，刀口在法棒的中部，分布均匀。
烤后爆口漂亮。
内部组织及口感30内里有很小的均匀孔洞，香气和口味呈酸性，没有盐或者很多盐，嚼起来太干，或者看起来粘粘的。
1内里有分布均匀的大孔洞，但是表壳太厚或太硬，长时间的发酵过程中风味没有完全体现出来。
2内里有分布均匀的大孔洞，表壳很薄，香气和口味平衡。
面包心嚼起来感觉很棒。
3内里有均匀的大孔洞。
表壳薄。
香气和味道平衡，发酵后有谷物的味道和酸味。
嚼起来很湿润，不会粘牙。
模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）子项目子项目分值权重分值竞赛要求整体外观20辫子几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤过头、或者面包塌掉、扁平。
1面包表壳无光泽，烤的颜色为棕色或深棕，面包没有刷蛋液或者刷蛋液过多，底部边缘为黑色（烤焦的鸡蛋），或者很明显地看到蛋液的痕迹。
