实务手册-—亿万家餐饮公司质量手册全册

餐饮服务质量管理手册章节号标题页码目录部门职能及结构图部门职能组织人员结构图3.0质量目标及服务承诺质量目标服务承诺岗位职责岗位职责服务规范服务人员行为规范窗口服务规范餐饮器具清洗消毒规范管理制度食堂自查监督管理办法顾客满意度控制办法安全制度餐厅实施管理制度环境卫生管理要求考勤制度人员晨检制度服务提供规范食堂服务提供规范食堂采购验收标准食堂卫生操作程序操作规程机械操作规程食堂卫生操作规程食品安全应急预案操作流程图.部门职能及结构图部门职能负责提供学校所有师生员工的饭菜，营造良好的就餐氛围，服务于广大师生。

组织人员结构图组织结构图质量目标及服务承诺质量目标为实现公司的质量方针和质量目标,公司的质量目标为:）营造良好就餐氛围。

）产品注重色、香、味、形俱全，品种丰富，口感好。

）产品符合各项卫生指标，生产、饮食卫生安全，食物中毒等重大安全事件发生率为。

）热情服务，顾客满意度及以上。

）服务设施完好率控制在及以上（餐桌椅、灶具、餐具、供水、供气等）。

服务承诺服务项目）快餐类）点心类）供应时间：早：～：课间：～中：～：晚：～：夜宵～）特色服务：为学生提供免费加热服务、为学生提供病号饭联系窗口等特殊服务服务承诺、菜肴相关承诺一菜肴质量与品种的承诺) 早、晚主食品种在个以上，中、晚M饭软硬适中，稀饭粘稠，稀稠适中；) 点心外型美观，大小均匀，规格符合要求；) 菜肴品种在种以上，并且不断更新；) 菜肴色香味形齐全，咸淡适中，口味多样，保证绝对卫生安全；)菜肴中心温度达到℃以上，有专人负责。

二窗口服务的承诺) 开餐前五分钟做好售前的准备工作；) 上岗时，穿戴清洁、统一的工作服，帽子、口罩、态度热诚，主动为顾客排忧解难；) 不对食物做不规范的动作，如咳嗽、等不卫生动作。

出售食物时，不直接用手拿食品；) 服务时动作迅速、准确，不与顾客发生争吵；)职工挂牌上岗，接受监督。

) 建立食堂民主管理和信息反馈机制。

在餐厅内设投诉箱，主动征求意见，及时处理师生投诉，不断提高服务质量，综合满意率达以上。

6T实务手册（后厨篇初稿）6T餐饮现场管理时当前先进的餐饮管理规范，也将是未来餐饮管理发展的必然趋势。

为了能将6T现场管理在我店进行大力推广，使其真正起到开源节流、提升企业品牌、改变员工素质的作用，现将具体方案是整理如下：一、准备阶段●准备培训资料●统一全员思想●确定培训方式1、全员培训：幻灯片培训或授课式培训2、逐层培训：先培训骨干，再由骨干培训基层员工。

●做好人员变动和补充工作（不适应6T员工的流失）●各部门统计所需的物资、物品。

（结合实际要达到6T标准）●对实施前的厨房进行照相采样，用做实施后的对比。

●对厨房人员进行照相，为厨房各种标示做准备。

二、执行阶段●天天处理1、各部门先行整理冰箱、货架、荷台、调料柜（车）等物品存放地点，整理出完成工作必需的物品与非必需品。

2、必需品根据使用量分为：高用量、中用量和低用量三大类进行分类存放管理。

3、非必需品根据实用价值决定卖或留；将非必需品用量降低到最低程度。

必须把握好它的实用价值而不是购买价值，对可有可无的物品，应坚决处理掉。

备注：高用量——每天或每周都要使用的物品，存放在离工作场所最近的地方方便取拿。

中用量——半年以内需要使用的物品，放置在离工作场所较远的地方。

低用量——半年内或更长时间才需要的物品，放置在离工作场所更远的地方。

预期效果：准确区分出主观上的想要与客观上的需要，对物品不在采取保守的保存方法，避免把工作场所变成杂物间。

天天整合1、按照物品的各自特征进行分类，把具有共性的物品划分到同一类别，并用保鲜盒统一保存。

2、对所有的物品实行三定——定名、定位、定量。

每样物品上都要贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到有“名”有“家”并相互对应；每样物品标注最高和最低用量，并按照先进先出、左进右出的路线摆放。

3、各部门将物品划分到每一位员工身上，并制作相应的标示牌进行张贴。

预期效果：改变现状——不知道物品放在什么位置？不知道要取拿物品的名称？物品存放太杂乱，很难找到？不知道物品用完否?或是别人在用？实现物品透明化管理，每一个人都能很快找到自己所需的物品。

餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。

2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。

4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。

5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。

6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8.了解各国风俗惯和生活忌讳。

9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。

10.召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

****餐饮有限公司质量手册目录第一章公司简介第二章质量手册颁布令第三章质量手册管理说明第四章质量管理体系要求第五章管理职责第六章资源管理第七章产品实现第八章测量、分析和改进1 公司简介广州亿万家餐饮有限公司创建于xxx年初，注册资金150万元人民币。

是一家民营企业。

经过不断的开拓创新，工商形成了一套完善的管理模式和服务标准，严格按照ISO9001国际质量体系运行。

工商以诚信为宗旨，我们将严格按照工商的经营理念，不断开拓新市场，相信在不见的将来，亿万家餐饮有限公司会成为最有影响力、最有代表性的企业。

在此，特别感谢顾客对我公司的大力支持与厚爱。

总经理：***广东省****餐饮有限公司2013年4月17日2 质量手册颁布令本公司质量手册依据GB/T 19001—2000 idt ISO 9001：2000《质量管理体系要求》并结合本公司实际情况编制而成的，是本公司质量管理体系有效运行的纲领性文件，是向外界证实本公司具有稳定地提供满足顾客和法律法规要求产品—餐饮的能力的法规性文件。

本手册于2013-3-20编制完毕，通过公司总经理xxx的批准，现予以颁布实施，望公司全体上下遵照此文件规定进行工作，确保本公司所建立的质管理体系得以有效实施。

3 质量手册说明书3．1 手册内容本手册是依照ISO9001:2008国际标准的要求，并结合本公司的实际情况编制而成的。

描述所建立的质量管理体系的各项核心要素及其相互作用，并提供查询相关文件的途径。

3.2 本公司提供膳食管理服务，不存在设计开发过程，故对ISO9001:2008中7.3条款进行删减，此删减不影响组织提供满足顾客和适用法律法规要求的产品的能力或责任要求。

3.3 公司质量管理体系所报考各过程的顺序和相互作用的阐述。

3.4 质量方针以及质量目标3.5 质量管理体系组织结构图以及职能表3.6 管理者代表任命书3.7 质量手册管理说明3.8 术语和定义本身手册为公司质量管理体系文件的一部分，术语受控文件，由公司最高管理者之一总经理批准颁布实施，本手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经管理者批准，任何人不得以任何理由提供给公司以外人员，手册持有者调离岗位时，应将手册直接移交给接替其职务的人员并办理移交手续。

第一章先修内容Q1 食品安全Q2 仪容仪表Q3 礼貌礼仪Q4 安全保全第二章总台服务操作市中S1 接受预定S2 安排餐位S3 带客入座辅助工作AZ1 总台开档工作AZ2 总台收档工作AZ2-1 遗失管理第三章前厅服务操作市中S4 餐前服务S5 点菜服务S6 酒水服务S7 上菜服务S8 分菜服务S9 席间服务S9-1 席间配合服务S10 餐后服务S10-1 结账服务S11 送客服务S6 附件酒类操作S6-1 葡萄酒开瓶方法S6-2 白葡萄酒服务S6-3 红葡萄酒服务S6-4 年份红酒服务S6-5 香槟、气泡酒服务S6-6 啤酒服务S6-7 中国白酒服务S6-8 中国黄酒服务S8 附件特色菜肴服务标准S8-1 鲍鱼车操作标准S8-2 大排翅/海虎翅/南国翅操作标准S8-3 老母鸡鱼翅砂锅操作标准S8-4 清蒸鲥鱼操作标准S8-5 清蒸东星斑操作标准S8-6 过桥象拔蚌操作标准S8-7 龙虾头尾泡饭操作标准S8-8 火瞳翅操作标准S8-9a 牛气冲天-卡式炉操作标准S8-9b 牛气冲天-鲍鱼车操作标准辅助工作AQ1 前厅开档工作AQ1-1 铺台（底）布AQ1-2a 大堂铺台摆位AQ1-2b 包房铺台摆位AQ1-3a 口布折花-面包AQ1-3b 口布折花-皇冠AQ1-3c 口布折花-扇形AQ1-3d 口布折花-大白菜AQ1-3e 口布折花-马蹄莲AQ1-4 圆托盘操作AQ1-5 电脑输单简介AQ2 前厅收档工作AQ2-1 台布熨烫操作-台式熨斗AQ2-2 台布熨烫操作-挂烫机AQ1 附表台布配置标准第四章后勤服务操作市中S12 客厕服务O1 传菜划单O2 传送菜肴O2 附件菜肴调料用具跟配表O2-1 菜肴调料用具跟配表-冷菜、刺身类O2-2 菜肴调料用具跟配表-鱼翅、鲍鱼、燕窝类O2-3 菜肴调料用具跟配表-蟹粉类O2-4 菜肴调料用具跟配表-海鲜类O2-5 菜肴调料用具跟配表-特色小炒类O2-6 菜肴调料用具跟配表-蔬菜、汤羹类O2-7 菜肴调料用具跟配表-点心类辅助工作AH1 客厕辅助工作AH2 布草间操作AH2-1 洗涤制服+布草验收标准AH2-2 新进制服+布草验收标准AH3 更衣室操作AH4 洗碗间操作AH4-1 清洁剂配置操作AH5 员工食堂操作AH6 员工厕所操作AH2 附表布草间使用表格AH2 附表 1 每日洗涤汇总-制服AH2 附表 2 每日洗涤汇总-布草AH2 附表 3 布草盘点记录表AH2 附表 4 布草收发统计AH2 附表 5 大堂制服收发统计AH2 附表 6 厨房制服收发统计AC1 传菜开档工作AC1-1 米饭操作AC1-2 菜梯操作AC1-3 针式打印机操作AC1-4 方托盘操作AC2 传菜收档工作AC1 附表《领料月汇总报表》第五章吧台服务操作市中O3 吧台管理O4 果汁/饮品制作O5 水果制作O4 附件果汁/饮品制作O4-1 粉碎搅拌机O4-2 榨汁机O4-3 碎冰机O4-4 电磁炉O4-5 西瓜汁/哈密瓜汁O4-6 橙汁O4-7 猕猴桃汁O4-8 木瓜汁/芒果汁O4-9 南瓜汁O4-10 玉米汁O4-11 雪梨茶O4-12 普梅茶O4-13 青桔茶O4-14 桂圆红枣茶O4-15 苹果汁/雪梨汁O4-16 柚子蜜苏打O4-17 台式红茶豆浆O4-18 西柚汁O4-19 龙凤苏打O5 附件水果制作O5-1 免费水果制作O5-2 水果拼盘O5-3 精选水果+酸奶辅助工作AB1 吧台开档工作AB2 吧台收档工作AB2-1 吧台物品盘点AB1 附件水果预制参照表第六章账台服务操作市中O6 海鲜单及客需菜操作O7 买单操作O8 收款操作O8-1 信用卡结账O8-2 记账转账操作O8-3 欠单操作O8-4 折扣优惠操作O9 发票操作O10 卡类操作O11 订金操作O12 保险箱操作辅助工作AS1 账台开市操作AS2 账台收市操作第一章先修内容个人卫生4、货架保持清凉、干爽，整理有序，并标有标签5、所有货物按照先进先出原则进行摆放及拿取（生产日期在前的货物摆放在货架最前面优先使用，拿取顺序按从前到后，从上到下的原则执行）6、干货间保持凉爽、干燥，确保空气流通1、货物不能直接入地2、清洁完毕与未清洗的半成品不能混放在一起3、生熟食品不能混放在一起4、化学品与其他货物不能混放在一起5、干的食品不能在阳光下直射岗位编号:Q1 食品安全岗位操作1、咖啡色抹布在任何区域都可使用，用于清洁不与食品接触的家私、设备和器皿2、红色抹布在传菜间、吧台、前厅使用，用于清洁与食品有关的家私、设备及员工擦手使用，吧台干净的红色抹布应完全浸泡装有消毒水的红扣五常胶盒，脏抹布完全浸泡装有清洁剂的蓝扣五常胶盒3、擦杯布只出现在吧台，用于擦拭玻璃制品4、黄色抹布只出现在洗手间5、开档前做好区域内墙壁、地面、桌面、装饰物的清洁，把操作台、不锈钢柜及货架等擦拭干净，检查区域内设备、设施是否清洁且正常运作，使用过的设备及用具清洗干净6、洗干净的碗盘用具存放在密封的保洁柜里7、传菜间市头前准备在小碟中的调味料一个市头结束后丢弃，吧台切开的水果（已做成果盆/果汁）不能隔天，当天晚市未做成果盆/果汁的必须表面用保鲜膜包裹放入冰柜，第二天午市结束必须丢弃1、不能将各种颜色的抹布混放及混用2、不能使用破损餐具3、异物不能掉落到食品中，不能在处理食物场地梳理头发4、不能使用超过保质期食物5、不能使用掉落到地面/被污染的食材及半成品6、不能使用已售卖出去而被退回的产品7、不能直接用手接触烹饪或制作完毕的食物及可即食的食品清洁与消毒1、抹布洗涤四步骤：清洗、冲洗、消毒、风干2、根据化学品使用指南进行化学品的使用3、器皿/设备/家私清洗/消毒四步骤：清洗、冲洗、消毒、冲洗1、不同颜色的抹布不能放在一起洗涤2、需要风干的不同颜色抹布不能悬挂在一起3、不能使用未清洁及消毒的器皿/设备/家私存放1、指甲短而干净2、帽子、衣服、裤子、裙子、鞋子保持干净,女服务人员长发扎起3、持健康证上岗，并定期复查4、伤口用防水胶带包扎5、开始工作前、上卫生间后、吃饭喝水后、接触身体后、拆包装后、处理垃圾后必须洗手、手脏的任何时候6、洗手四步骤：用自来水清洗双手；按取一下洗手液并搓洗双手；用清水冲洗双手洗净泡沫；用干净且消过毒的擦手布擦拭双手1、不涂指甲油，不留长指甲2、手或手臂不戴首饰(除结婚戒指手表以外）3、头发无头屑、无异味4、身体无异味5、面部清洁无污垢6、患病者不能处理食物仪容仪表岗位编号:Q2男员工头发前不遮额、后不触领，鬓角长度女员工留海不过眉，长发必须盘起。

目录餐饮部概述 (8)一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图 (9)（二）岗位设置图 (10)二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理 (11)（二）华苑厅、御园、合园经理 (12)（三）西餐经理 (13)（四）饼房厨师长 (14)（五）管事部领班 (14)（六）华苑厅、御园、合园领班 (15)（七）西餐厅主管 (15)（八）华苑、御园、合园厨房领班 (16)（九）西餐厨房领班 (17)（十）华苑厅、御园宴会领班 (18)（十一）华苑、御园零点领班 (18)（十二）咖啡厅领班 (19)（十三）大堂吧领班 (20)（十四）扒房领班 (20)（十五）西餐厨房领班 (21)（十六）点心制作领班 (21)（十七）外卖领班 (21)（十八）中西餐迎宾 (22)（十九）中餐零点服务员 (22)（二十）中餐宴会服务员 (22)（二十一）中西餐传菜员 (23)（二十二）咖啡厅服务员 (23)（二十三）大堂吧服务员 (24)（二十四）调酒员 (24)（二十五）扒房服务员 (24)（二十六）会议室服务员 (25)（二十七）炉灶厨师 (25)（二十八）切配厨师 (26)（二十九）打荷厨师 (26)（三十）蒸灶厨师 (27)（三十一）冷盆厨师 (27)（三十二）饼房外卖服务员 (28)（三十三）成本核算员 (28)（三十四）保管洗碗工 (28)三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理 (29)（二）中西餐厅经理 (29)（三）饼房厨师长 (30)（四）西餐厅主管 (30)（五）管事部领班 (30)（六）中西厨房领班 (31)（七）点心外卖领班 (31)（八）中西餐厅领班 (31)（九）中西餐厅迎宾员 (32)（十）中西餐厅服务员 (32)（十一）中西餐厅传菜员 (32)（十二）酒吧咖啡厅服务员 (32)（十三）重西餐炉灶厨师 (33)（十四）中西切配厨师 (33)（十五）中西打荷厨师 (33)（十六）中西蒸灶厨师 (33)（十七）中西冷盘厨师 (33)（十八）中西划菜围边厨师 (33)（十九）饼房外卖服务员 (34)（二十）保管员 (34)（二十一）成本核算员 (34)（二十二）洗碗工 (34)四、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范 (35)1、餐饮领位服务流程 (35)2、中餐点菜铺台操作流程 (37)3、斟酒服务流程 (38)4、换烟灰缸服务流程 (39)5、餐厅结账服务流程 (40)6、中餐点菜服务流程 (40)7、团体包饭服务流程 (43)8、中餐宴会铺台操作流程 (44)9、中餐宴会服务流程 (46)10、西餐点菜铺台操作流程 (48)11、西餐点菜服务流程 (49)12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） (50)13、自助餐服务流程 (52)14、冷餐会服务流程 (53)15、酒会服务流程 (54)16、西餐宴会服务流程 (55)17、餐厅跑菜操作流程 (56)18、备餐间工作流程 (57)19、各种大型会议服务流程 (57)（二）酒吧、咖啡室服务规范 (59)1、大堂吧服务流程 (59)2、咖啡厅服务流程 (60)3、酒吧调酒操作流程 (61)（三）客房送餐服务规范 (62)（四）外卖服务工作流程 (63)（五）中餐厨房工作程序 (64)1、验收、收发流程 (64)2、削洗操作程序 (65)3、切配工作程序 (65)4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 (67)5、中餐厨房蒸灶操作程序 (68)6、中餐冷盆操作程序 (68)7、中餐厨房划菜操作程序 (70)8、厨师餐厅现场操作程序 (71)9、中餐厨房上浆工作程序 (72)10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 (73)11、标准食谱制定工作程序 (73)12、创新菜肴认定程序 (74)13、干货涨发程序 (74)14、原料腌制程序 (75)15、鲜活原料市场调查程序 (76)16、餐饮生产成本控制程序 (76)17、餐饮生产质量控制程序 (77)18、厨师长检查工作程序 (77)（六）西餐厨房工作程序 (78)1、西餐厨房切配操作流程 (78)2、西餐厨房炉灶操作程序 (79)3、西餐厨房冷盘操作程序 (80)（七）面点厨房的工作程序 (81)1、面团的制作程序 (81)2、制陷的操作程序 (81)3、面点成熟的方法 (83)（八）管事部工作规范 (84)1、保管员工作流程 (84)2、洗碗工工作流程 (85)3、清洁工操作程序 (86)4、成本核算员工工作流程 (87)五、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准 (88)（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准 (88)（三）厨房设施设备和环境标准 (88)（四）餐厅服务质量标准 (88)（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准 (90)（六）客房送餐服务质量标准 (92)（七）厨房工作质量标准 (92)（八）酒水管理质量标准 (94)（九）管事部工作质量标准 (94)六、餐饮部管理制度（一）例会制度 (96)（二）经营预算与经济活动分析管理制度 (96)（三）食品毛利核算制度 (97)（四）物资管理制度 (98)（五）治安、消防管理制度 (98)（六）卫生管理制度 (99)（七）酒水管理制度 (100)（八）餐饮部服务工作质量管理制度 (101)（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度 (102)（十）食品研究工作制度 (103)（十一）餐饮客史档案管理制度 (103)（十二）餐饮部培训制度 (104)（十三）员工考勤制度 (104)（十四）人事管理制度 (105)（十五）各餐厅酒水盘存制度 (105)（十六）银器管理制度 (106)（十七）餐饮部考核制度 (106)七、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 (107)（二）与酒店其他部室沟通与协作 (108)八、附录：业务报表1、请购单 (111)2、每日采购请购单 (112)3、提货单 (113)4、物品收货记录 (114)5、送餐服务记录 (115)6、咖啡厅钥匙领用记录表 (116)9、餐饮部餐具盘点明细表 (117)10、多余酒水盘点单 (118)11、厨房菜点定额成本卡 (119)12、厨房内部菜谱成本控制表 (120)13、厨房菜点处理记录表 (121)14、厨师业务考核统计表 (122)15、金海湾酒店服务员业务考核统计表 (123)18、餐饮部经理对各厨师长考核表 (124)19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表 (125)20、厨师业务档案 (126)21、服务员业务档案 (127)22、金海湾酒店厨师安全检查表 (128)23、金海湾酒店食品卫生检查月报 (129)24、餐饮部各部门每月营业分析报告 (130)25、使用音像设备通知单 (131)26、餐厅服务质量检查表 (132)27、餐厅服务规格检查表 (132)28、员工仪容仪表检查 (133)33、工作纪律检查表 (134)34、就餐环境检查表 (135)35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表 (136)36、金海湾酒店餐饮部餐厅主管、领班考核表 (137)37、厨师长每月百分考核评分表 (140)38、厨师每月百分比考核评分表 (142)39、餐饮部服务员考核表 (143)40、金海湾酒店餐饮部保管品考核表 (146)41、金海湾酒店餐饮部洗碗工考核表 (148)餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮连锁管理手册一、前言在当今竞争激烈的餐饮市场中，餐饮连锁经营模式凭借其规模效应、品牌影响力和标准化管理等优势，逐渐成为行业的主流。

为了确保餐饮连锁企业的稳定发展和高效运营，制定一套科学、完善的管理手册至关重要。

本手册旨在为餐饮连锁企业的管理者和员工提供全面、详细的指导，涵盖了从店面选址、装修设计、菜品研发、员工培训、营销推广到日常运营管理等各个环节，帮助企业实现标准化、规范化、专业化的管理，提高品牌竞争力，为消费者提供优质的餐饮服务。

二、品牌形象与文化（一）品牌定位明确餐饮连锁品牌的市场定位，包括目标客户群体、餐饮品类、价格区间等。

例如，定位为中高端的中式快餐连锁，目标客户为年轻上班族和家庭，提供快捷、健康、美味的中式菜品，价格适中。

（二）品牌理念确立品牌的核心理念，如“品质至上、服务第一、创新引领”等。

品牌理念应贯穿于企业的经营管理全过程，成为员工共同遵循的价值观念。

（三）品牌形象设计包括品牌名称、标志、店面装修风格、员工制服等。

品牌形象应具有独特性、识别性和吸引力，能够在消费者心中留下深刻的印象。

三、店面选址与装修（一）选址原则1、人流量大：选择位于商业中心、写字楼附近、学校周边、社区集中区域等地段，确保有足够的潜在客户。

2、交通便利：靠近公交站、地铁站或停车场，方便顾客前来就餐。

3、竞争对手分布：避免与同类型的餐饮品牌过于集中，减少竞争压力。

4、租金成本合理：根据企业的财务预算，选择租金适中、性价比高的店面。

（二）装修设计1、风格统一：遵循品牌的整体形象设计，保持店面装修风格的一致性。

2、空间布局合理：根据店面面积和经营品类，合理划分就餐区、厨房区、储物区等功能区域。

3、设施设备齐全：配备先进的厨房设备、空调、通风系统、照明系统等，确保店面的正常运营。

4、卫生环保：选用环保材料，注重店面的清洁卫生，为顾客提供舒适、安全的就餐环境。

四、菜品研发与供应链管理（一）菜品研发1、市场调研：了解消费者的口味需求和市场流行趋势，定期推出新菜品。

总经理致辞亲爱的员工：首先，我代表北京鼎鼎香餐饮有限公司全体领导真诚地欢迎你加入到这个团结向上的、阳光、健康的团队中来。

如大家所知，公司自1998年成立至今一直致力于提供完美、精致的用餐享受，正是这种精神，让我们在食客中创造了良好口碑。

企业的快速成长与发展，不仅得益于公司领导成功的经营理念、严格的管理制度，更得益于公司多年用心凝聚的企业文化氛围，正是这种文化氛围，让更多的专业人才汇集到鼎鼎香来，为公司的规划、发展、运作群策群力。

作为公司的领导我们清楚地意识到：一个企业的发展与壮大依赖于员工的成长，只有使每个员工的才智和个人价值得以充分发挥，企业才能更有向前的动力和活力，鼎鼎香正给各位提供了一个这样的平台。

公司成立以来，在兴旺发展的同时，时刻不忘员工教育和培训，时刻不忘给员工提供更全面的发展机会和成长空间，让大家有更多机会接触到先进的文化和理念。

在这里我们努力营造轻松而愉快的工作氛围，让来自天南海北的同事们感受到企业如家庭般的温暖。

同时，公司给予员工优厚的福利待遇和足够的晋升空间，激励每位优秀的员工加入鼎鼎香之后更加出色。

来吧，让我们在这个共同的价值观的引导下一同成长，把我们的家—鼎鼎香发展成为具有超一流水平的用餐场所。

总经理鼎鼎香企业文化一、公司经营理念：诚信、标准诚信：诚，对客人要有诚心，对工作态度要诚恳，对公司要忠诚。

信，对顾客要讲信誉，对公司要信任，对自己要有自信。

标准：即服务程序标准化，菜品出品、质量标准化，管理制度规范化、系统化；二、公司的CISC企业，I身份识别，S系统。

简称：企业识别系统。

1、“鼎鼎香”品牌名称源于：“鼎鼎大名，香飘万里”2、英文：DDX HOTPOT PARADISE3、企业的标志：三、企业标准色：金色、墨绿色金色喻示着:温馨、祥和，成长、收获；墨绿色喻示着:顽强的生命力四、企业的VI鼎鼎香的新标识由九个螺旋形图案组成，象征企业既团结又充满活力。

不规则的图案像沸腾的火锅，像弥漫在空气中的香气，它代表企业永远向前发展的动力和能量。