食物因素讲义与健康

坚持规律饮食
保持规律的饮食习惯，定时定量，避 免暴饮暴食。
减少加工食品的摄入
尽量少吃加工食品和高糖饮料，选择 新鲜、天然的食物。
增加运动量
适当的运动有助于提高新陈代谢，促 进消化和吸收，维持身体健康。
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食品与健康的生活方式
运动与健康
总结词
运动对健康至关重要，可以提高身体机能、增强免疫力、改善心理健康等。
高盐、高糖、高油饮食会增加患慢性 疾病的风险，应尽量减少摄入。
多样化饮食
多样化饮食有助于获取全面的营养， 应摄入多种蔬菜、水果、谷物、蛋白 质来源等。
食品的营养成分
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蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本 物质，参与多种生理功能，如
免疫、代谢等。
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能源 物质，维持正常的生理功能。
03
健康饮食习惯的培养
合理膳食的重要性
维持生命
合理膳食是人体获取营养的主要 来源，能够满足人体正常的生理
需求，维持生命活动。
预防疾病
合理的膳食结构有助于预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖尿
病等。
提高免疫力
均衡的营养摄入有助于增强免疫 力，减少感染和患病的风险。
健康饮食原则
多样化饮食
摄入多种不同种类的食物，包 括蔬菜、水果、谷物、蛋白质 来源等，以获得全面的营养。
详细描述
空气质量对呼吸系统和心血管系统健康的影 响尤为显著，长期吸入污染空气会增加患上 肺癌、哮喘、慢性阻塞性肺病等疾病的风险 。同时，水质的污染也会导致消化道疾病、 肝病等多种疾病的发生。土壤污染则可能通 过食物链等途径影响人体健康。因此，保护
环境是维护人类健康的重要措施。

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脂肪分类
脂肪由甘油与脂肪酸组成 脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA）
•蛋白质可被消化酶分解的程度 •消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
蛋白质真消化率= 摄入（ 氮 摄粪入 氮 粪氮内源1氮 00）
net digestibility
蛋白质表观消化率= 摄摄 入入 氮 粪 氮 氮 100
apparent digestibility
➢ 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
营养强化的方法（richen）
➢ 赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面
➢ B族维生素强化粮谷类
➢ 维生素A强化油脂
3、蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％， • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％， • 鲜奶类为1.5％-3.8％， • 蛋类为11％-20％， • 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，
➢ 脂类的主要生理功能 ➢ 脂类的来源 ➢ 脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％25％，必需脂肪酸占总热能的2％
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪 酸；1:1:1为宜
必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )
ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3）

维持良好的心理健康。
合理营养
合理营养是指通过选择食物，以获得适量的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等营养物质。
合理营养应包括多吃蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果和种子等食物，并限制糖 分和盐分摄入。
合理营养还有助于降低患病风险、控制体重、增强免疫力和维持良好的心理健康 。
适量食用天然食物
心血管疾病的风险。
高蛋白质食物
如鱼、鸡肉、豆类等，富含必 需氨基酸，对维持肌肉和骨骼 健康、免疫系统功能等非常重
要。
食物的消化和吸收
消化过程
食物经过口腔、食道进入胃， 在胃中通过胃酸和酶的作用初 步消化蛋白质，然后进入小肠
进一步消化和吸收。
吸收过程
小肠通过主动转运和被动扩散的 方式将食物中的营养物质吸收进 入血液或淋巴液，供身体各部分 使用。
食物来源
维生素和矿物质的食物来源非常广泛。例如，绿叶蔬菜和黄色水果富含维生素C ，全谷物、坚果和豆类富含B族维生素，牛奶和奶制品富含钙和维生素D，深海鱼 和坚果富含EPA和DHA等健康脂肪酸。
04
健康饮食习惯的培养
定时定量进餐
定时定量进餐的重要性
定时定量进餐有助于维持健康的消化系统，控制体重，避免饮食过量或不足。
制定饮食计划
建议每天三餐，尽量不吃零食，每餐的食物种类和分量要合理安排。
注意饮食节奏
饮食节奏要合理，不要过快或过慢，避免暴饮暴食。
控制饮食的节奏
控制饮食速度
慢慢咀嚼பைடு நூலகம்物有助于消化，控 制饮食速度可以减少食物摄入
量，避免饮食过量。
控制饮食量
每餐要适量，不要暴饮暴食， 避免食物残留在肠道过久而产
生毒素。
注意饮食顺序

体内蛋白质缺乏时,可致生长发育迟缓、易疲 劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等。体内严 重缺乏时可致营养不良性水肿。食入的蛋白质 过多则会增加肾脏的负担。
retard development, easy to be tired, anemia, difficult to recover.
l·蛋白质营养价值的评价
l·参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发 育及组织修复的需要，这是蛋白质的主要功能。 Structure---e.g. protein
2·供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的 热量，如碳水化物、脂类和蛋白质均有此功能。 Energy__protein,lipoid, and carbohydrate
负氮平衡:当摄入蛋白质长期不足或患消耗性疾病，排 出氮将超过摄入氮，称为负氮平衡。Negative balance
(3) digestibility of protein
是指蛋白质在消化道被消化酶分解并被吸收的程度。 消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养 价值也高。蛋白质消化率可分为真消化率和表观消 化率（net digestibility and apparent digestibility）
第四章 食物因素与健康 （food and health）
Case: 一个巡回医疗队到某一以玉米为主 食的贫困山区工作，发现该地区就诊病人中， 患皮肤病者很多。主诉多有大便稀薄或腹泻， 但无腹痛。
检查发现患者手背或足背有红斑，并有粗糙鳞 屑，左右对称，一家中均有多人患病。部分病 人还诉说有头晕、失眠等症状。个别患者表情 呆滞，对环境缺乏反应。请考虑这是哪一类疾 病，如何诊断和处理。
第一节 合理营养 （rational nutrition）
一、the concept of food and nutrition

一、细菌性食源性疾病的特点
(4)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉 鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉 糕，面类发酵食品等。 (5)细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病 死率低，一般病程短，愈后良好。 (6)食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多， 这是因为此时天气炎热，气温适于细菌生长繁殖和产生 毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。
(五)对造成食源性疾病单位和责任人的处罚
根据《食源性疾病事故处理办法》第四章的规定，对 造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下： (1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎 报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民 政府卫生行政部门责令改正，并予以通报批评。对直
接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门 和其他有关部门依法给予行政处分。
(二)对病人采取紧急救治处理
(1)停止食用中毒食品。 (2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措 施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂 进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法， 促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取 特殊治疗措施。 (3)采取病人标本，以备检验。
(三)报告
(1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食 源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时 向所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单 位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 (2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的
食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或
上级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急 报告制度。
(四)调查与控制
1．对食源性疾病事故的控制处理 2．对造成食源性疾病食物的控制措施

1. 脂肪
甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty
acids)组成的酯（甘油三酯） (1) 脂肪酸的基本构成为：
CH3[CH2]nCOOH，
（2） 脂肪酸的分类： • 饱和脂肪酸
(saturated fatty Acids, SFA)
• 单不饱和脂肪酸（MUFA）
• 多不饱和脂肪酸（PUFA）
第四章 食物因素与健康
• • • • • 合理营养 常见营养失调所致的疾病 特殊人群的合理营养 人群营养状况的调查 食物中毒
第一节 合理营养
食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质 的重要载体。 营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康， 保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必 须从食物中获取必需的营养物质。 营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利 用营养素的整个过程。 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生 素、矿物质（无机盐和微量元素）、水

按来源分类:
1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等

按质量分类:
1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)
蛋白质供给量：

占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％
同时供给充足热能。


二、脂类
一.脂类的种类
定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂 (lipoids)的总称。 油脂: 油和脂肪，它们都是中性甘 油酯 类脂: 磷脂、糖脂和固醇类等。

氨基酸是其基本构件单位
蛋白质生理作用
酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能

选择低脂食品时要注意食品的营养成分 和热量，避免选择高糖、高盐、高卡的
低脂食品。
选择高纤维食品
高纤维食品有助于维持肠道健康、控制血糖和血脂水平。
高纤维食品包括全麦面包、燕麦、豆类、蔬菜和水果等。
选择高纤维食品时要注意食品的口感和烹饪方式，避免选择过度加工或添加糖分的高纤维食 品。
选择低糖食品
低糖食品有助于控制血糖水平和预防糖尿病等慢性疾病。
平衡饮食是指通过合理搭配食 物，摄取足够的营养物质，满 足人体正常的生理需求。
平衡饮食应包括五大类食物： 谷类、蔬菜、水果、肉类、豆 类及其制品，以及适量的油脂 和糖分。
平衡饮食应注重食物的多样性， 避免偏食或挑食，以确保摄取 各种营养素。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康体重的关键。
控制热量摄入应遵循“三低一高”原 则，即低脂肪、低糖、低盐、高纤维 。
控制餐量，避免暴饮暴食
总结词
控制每餐的食物摄入量，避免过量进食，有 助于维持健康的体重和身体状态。
详细描述
注意观察自己的饱腹感，合理控制每餐的食 物摄入量。避免暴饮暴食，尤其是高热量、 高脂肪和高糖分的食物。培养细嚼慢咽的习 惯，有助于感知饱足感，减少食物摄入量。
坚持适量运动，保持健康体重
总结词
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物， 对于人体的新陈代谢、生长发育和健康具有重要作用。
详细描述
维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄入。维生素 在人体内发挥着重要的生化作用，如促进能量代谢、参与免 疫反应、维持神经功能等。缺乏维生素可能导致各种疾病， 如夜盲症、脚气病、坏血病等。
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食品的营养成分
蛋白质