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第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
第一章护理理论护理：诊断和处理人类对现存的和潜在的健康问题的反应。
护理学：以自然科学和社会科学理论为基础的研究维护、促进、恢复人类健康的护理理论、知识、技能及其发展规律的综合性应用科学。
整体护理：一种以护理对象为中心，视护理对象为生物、心理、社会多因素构成的开放性有机整体，以满足护理对象身心需要、恢复健康为目标，运用护理程序的理论和方法，实施系统、计划、全面的护理理想和护理实践活动。
基本需要：维持身心平衡并求得生存、成长及发展，在生理和心理上最低限度的需要。
压力：又称应激，在生理学上，是指人体对任何加诸于他的需求所作的非特异性反应。
压力源：又称应激源，是指对个体的适应能力进行挑战，促进个体产生压力反应的因素。
适应：指人与其周围环境的关系发生较大变化，致使个人的行为有所改变以维持平衡，它包括个体和宇宙间的各种保护性调整。
护理理念：引导护理人员认识及判断护理及其相关方面的价值观及信念。
第二章护理程序护理程序：指导护理人员以满足护理对象的身心需要，恢复或增进护理对象的健康为目标，运用系统方法实施计划性、连续性、全面整体护理的一种理论与实践模式。
主观资料：护理对象的主观感觉，是护理对象对自己健康问题的体验和认识。
客观资料：护理人员通过观察、体检及借助医疗仪器设备检查所获得的有关护理对象健康状况的资料。
护理诊断：关于个人和家庭或社区对现存的或潜在的健康问题以及生命过程的反应的一种临床判断。
医疗诊断：用一个名称说明一种疾病或病理变化引起的症状、体征，以指导治疗。
护理目标：针对护理诊断而提出的，期望护理对象在接受护理活动后达到的健康状态或行为的改变，也是评价护理效果的标准。
第三章护理管理护理质量：当护理服务活动符合规定时，满足服务对象明确与隐含需要的效果。
继续护理教育：规范化专业培训后，以学习新理论、新知识、新技术和新方法的终生性护理学教育。
护理质量缺陷：在护理工作中，由于各种原因导致令人不满意的现象与结果发生或给病人造成损害的。
人体需要的主要营养物质教案第一章：引言教学目标：1. 了解营养对身体健康的重要性。
2. 认识人体所需的主要营养物质。
教学内容：1. 营养对身体健康的重要性。
2. 人体需要的主要营养物质。
教学活动：1. 引导学生思考营养对身体健康的作用。
2. 介绍人体所需的主要营养物质。
作业：1. 列举出你认为重要的营养物质。
2. 了解这些营养物质的食物来源。
第二章：碳水化合物教学目标：1. 了解碳水化合物的作用。
2. 认识碳水化合物的食物来源。
教学内容：1. 碳水化合物的定义和作用。
2. 碳水化合物的食物来源。
教学活动：1. 引导学生了解碳水化合物的作用。
2. 讨论碳水化合物的食物来源。
作业：1. 描述碳水化合物的作用。
2. 列举出五种含有碳水化合物的食物。
第三章：蛋白质教学目标：1. 了解蛋白质的作用。
2. 认识蛋白质的食物来源。
教学内容：1. 蛋白质的定义和作用。
2. 蛋白质的食物来源。
教学活动：1. 引导学生了解蛋白质的作用。
2. 讨论蛋白质的食物来源。
作业：1. 描述蛋白质的作用。
2. 列举出五种含有蛋白质的食物。
第四章：脂肪教学目标：1. 了解脂肪的作用。
2. 认识脂肪的食物来源。
教学内容：1. 脂肪的定义和作用。
2. 脂肪的食物来源。
教学活动：1. 引导学生了解脂肪的作用。
2. 讨论脂肪的食物来源。
作业：1. 描述脂肪的作用。
2. 列举出五种含有脂肪的食物。
第五章：维生素和矿物质教学目标：1. 了解维生素和矿物质的作用。
2. 认识维生素和矿物质的食物来源。
教学内容：1. 维生素和矿物质的定义和作用。
2. 维生素和矿物质的食物来源。
教学活动：1. 引导学生了解维生素和矿物质的作用。
2. 讨论维生素和矿物质的食物来源。
作业：1. 描述维生素和矿物质的作用。
2. 列举出五种含有维生素和矿物质的食物。
第六章：水教学目标：1. 理解水对人体的作用。
2. 认识到每天需要摄入足够的水。
教学内容：1. 水对人体的必要性。
健康饮食的重要性：营养与能量平衡健康饮食是指摄入均衡、有营养的食物，保持身体健康需要维持营养与能量的平衡。
在当今快节奏的生活中，人们越来越容易忽视饮食的重要性，选择吃一些方便但不健康的食物。
然而，正确的饮食习惯对于人们的健康至关重要。
首先，健康饮食提供身体所需的各种营养。
我们的身体需要蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质来保持正常的生理运作。
例如，蛋白质是构造我们身体细胞的基本组成部分，帮助维持和修复组织，而碳水化合物是提供能量的主要来源。
如果我们不摄入足够的营养物质，我们的身体可能会出现严重的健康问题，如免疫力下降、贫血和骨骼问题等。
其次，健康饮食有助于维持体重和能量平衡。
肥胖是当今社会面临的一个严重问题，它不仅会导致心血管疾病、糖尿病等许多疾病的增加，还会减少身体的活动力。
正确的饮食习惯可以帮助我们维持一个健康的体重。
有规律的饮食摄入能够保持我们的能量需求与能量消耗之间的平衡。
然而，如果我们过度摄入卡路里而不进行足够的运动，我们的身体会将多余的能量储存为脂肪，导致体重增加。
相反，如果我们摄入的卡路里少于身体所需，我们就会感到疲劳，甚至影响我们的日常生活。
其次，健康饮食有助于预防疾病和提高免疫力。
许多慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症，与不健康的饮食习惯密切相关。
过多的饱和脂肪和高胆固醇食物会增加心脏病的风险，而缺乏蔬菜水果和全谷物则会降低身体对抗疾病的能力。
保持健康饮食可以提供足够的营养，增强身体的免疫力，并减少患病的风险。
此外，健康饮食还可以改善人们的心理和情绪状态。
研究表明，饮食与心理健康之间存在着紧密关系。
饮食不仅影响我们的身体健康，还能影响我们的大脑功能和情绪状态。
例如，高纤维和低脂肪的食物有助于提高我们的心理功能，减少焦虑和抑郁。
相反，高糖和高饱和脂肪的食物可能会导致情绪波动和心理问题。
因此，通过选择健康的食物，我们能够改善我们的心理和情绪状态，提高生活质量。
人体需要的主要营养物质教案第一章：引言1.1 教学目标：让学生了解人体所需的主要营养物质。
培养学生养成健康的饮食习惯。
1.2 教学内容：介绍人体所需的主要营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
解释每种营养物质的作用和重要性。
1.3 教学方法：使用图片、食物样品等辅助教具，引起学生的兴趣。
通过小组讨论，让学生分享他们对健康饮食的了解和经验。
1.4 教学活动：教师通过展示图片和食物样品，向学生介绍人体所需的主要营养物质。
学生分组讨论，分享自己对健康饮食的看法和经验。
第二章：蛋白质2.1 教学目标：让学生了解蛋白质的重要性和作用。
让学生知道蛋白质的来源和食物。
2.2 教学内容：介绍蛋白质的重要性和作用，包括修复组织、产生抗体等。
列举蛋白质的来源，如肉类、鱼类、豆类、坚果等。
2.3 教学方法：使用图片和食物样品，展示蛋白质的来源和食物。
通过小组讨论，让学生分享他们对蛋白质的了解和食物来源。
2.4 教学活动：教师通过展示图片和食物样品，向学生介绍蛋白质的重要性和食物来源。
学生分组讨论，分享自己对蛋白质的了解和食物来源。
第三章：脂肪3.1 教学目标：让学生了解脂肪的重要性和作用。
让学生知道脂肪的来源和食物。
3.2 教学内容：介绍脂肪的重要性和作用，包括提供能量、保护器官等。
列举脂肪的来源，如动物脂肪、植物油等。
3.3 教学方法：使用图片和食物样品，展示脂肪的来源和食物。
通过小组讨论，让学生分享他们对脂肪的了解和食物来源。
3.4 教学活动：教师通过展示图片和食物样品，向学生介绍脂肪的重要性和食物来源。
学生分组讨论，分享自己对脂肪的了解和食物来源。
第四章：碳水化合物4.1 教学目标：让学生了解碳水化合物的重要性和作用。
让学生知道碳水化合物的来源和食物。
4.2 教学内容：介绍碳水化合物的重要性和作用，包括提供能量、维持大脑功能等。
列举碳水化合物的来源，如谷物、水果、蔬菜等。
4.3 教学方法：使用图片和食物样品，展示碳水化合物的来源和食物。
人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。
2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。
3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。
建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。
4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
选择题下列有关消化和吸收的叙述，正确的是（）A. 胆汁将脂肪分解为脂肪酸和甘油B. 不是所有营养物质都需经消化才吸收C. 大肠壁内表面有许多绒毛状突起D. 胃只能初步消化食物、不能吸收养分【答案】B【解析】胆汁内不含有任何消化消化酶，胆汁对脂肪有乳化作用，属于物理消化。
肠液、胰液将脂肪分解成为脂肪酸和甘油，A错误；食物中的维生素、水和无机盐等小分子的营养物质人体可以直接吸收利用，而蛋白质、糖类、脂肪这些大分子的营养物质是不溶于水的，必须在消化道内变成小分子的能溶于水的物质后，才能被消化道壁吸收，B正确；小肠壁的粘膜有很多皱襞及绒毛，扩大了消化吸收的面积，而大肠有皱襞，没有绒毛，C错误；胃能初步消化蛋白质，还能吸收少量的水、无机盐和酒精，D错误。
选择题下列关于小肠是吸收的主要场所的叙述中不正确的是（）A. 小肠是消化道最长的部分B. 小肠内壁有皱襞和绒毛C. 小肠中含有丰富的消化液D. 小肠绒毛的壁很薄【答案】C【解析】小肠是人体消化和吸收营养物质的主要器官，据此答题。
小肠长约5～6m，占比例较大，有利于营养物质的消化和吸收，小肠是消化道最长的部分，A正确；小肠内壁有环形皱襞，其表面有许多绒毛突起，叫小肠绒毛，增大了消化和吸收食物的面积，B正确；小肠内具有肠腺分泌的肠液、胰腺分泌的胰液和肝脏分泌的胆汁等多种消化液，有利于消化食物，与吸收无关，C错误；小肠绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管，绒毛壁、毛细血管壁、毛细淋巴管壁都是由一层上皮细胞构成的，有利于营养物质的吸收，D正确。
选择题相同重量的大米和花生种子中，含能量的情况是（）A. 相等B. 大米种子能量多C. 花生种子能量多D. 无法判断【答案】C【解析】每克食物在体外充分燃烧时释放的能量，是食物的热价。
科学家测定：糖类、脂肪、蛋白质在体内分解所放出的热量分别是：每克糖类平均为17.15千焦，每克脂肪平均为38.91千焦，每克蛋白质平均为17.15千焦。
第一章绪论1.2. 1937 年， Maynard 所著的《动物营养学》出版， 标志着动物营养学正式成为一门独立的学科。
第二章 营养物质及其来源1. 国际上通常采用 1864 年德国 Henneberg 提出的常规饲料分析方案，即概略养分分析方案，2.3. 饲料中的无氮浸出物=100%-4.第三章 动物的消化生理及消化力1. 动物的消化方式合和推动食物后移，最后将消化残渣排出体外的过程。
利用要。
2.3. 饲料某养分消化率= (食入饲料中某养分-粪中某养分) /食入饲料中某养分×100%；饲料中某养分真消化率=[食入饲料中某养分- (粪中某养分-消化道来源物种某养分) ]/食入 饲料中某养分×100% 所以一般地，4 ．影响养分消化率的因素 (论述)①动物种类和品种。
不同种类的动物，由于消化道的结构、功能、长度和容积不同，因而消化力也不同；②年龄和个体差异。
动物从幼年到成年，消化器官和机能的发育完善程度不同，则消化力强弱不同，对饲料养分的消化率也不一样；同年龄、同品种的不同个体之间，因培育条件、体况、神经类型的不同，对同种饲料养分的消化率仍有差异。
①种类。
不同种类的饲料因营养物质含量及质量有较大的差异。
②化学成分。
饲料的化学成分中以粗蛋白和粗纤维对消化力的影响最大。
③饲料中的抗营养物质。
④饲料加工调制。
①饲养水平。
随饲喂量的增加，动物对饲料的消化力降低。
②饲养条件。
动物在温度适宜和卫生、健康状况良好的情况下，对饲料的消化力较高。
③饲料添加剂。
提高对纤维素、半纤维素的利用率；可利用非蛋白氮合成微生物蛋白；可合成必须氨基酸、必须脂肪酸和维生素B发酵过程使饲料能量损失过多，一部分碳水化合物发酵形成了甲烷、二氧化碳和氢气等；优质蛋白质被降解变成了中等质量的微生物蛋白；营养物质的二次利用效率降低。
第四章水的营养1.2.3. TDS是测定溶解在水中的总无机物含量的指标4. 水的生理功能：水是动物机体的主要组成成分；水是一种理想的溶剂；水是一切化学反应的介质；水参与体温调节；维持细胞内环境稳定；其他作用第五章蛋白质的营养1. ，而在瘤胃未降解的饲粮蛋白。
复习：
1、能量的作用及意义
2、能量单位与生热营养素产热能力
3、基础代谢的计算及食物的代谢反应
讲授：
第八章营养与能量平衡
第三节能值及其测定
人体能量的需要量实际就是能量的消耗量。
测定人体能量的消耗可为合理供给能量提供依据，在临床和实际中具有重要意义，同时也是营养学工作和研究中经常进行的工作。
一、食物能值与生理能值
1、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
2、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。
因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维素即不能被人类消化），故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。
二、能值的测定
1、食物能值的测定
食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计（bomb calorimeter）进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。
用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。
2、人体能量消耗的测定
人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。
较常用的测定方法有以下两种。
（1）直接测定法
这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。
为此，让受试者进入一特殊装备的小室。
该室四周被水管包围并与外界隔热。
机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定，此法可对受试者在小室内进行不同强度的各种类型的活动所产生和放散的热能予以测定。
此法原理简单，类似于氧弹热量计，但实际建造，投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。
（2）间接测定法
此法广泛应用于人体能量的消耗。
主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。
关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比。
由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。
大气空气成分比较恒定，O2为20.94%，CO2为0.03%，N2为79.03%，其它一些微量气体可略不计；同时，N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也不能从体内增加而经肺排出。
因而有可能采用开放式间接测热法以测定人体的能量消耗。
测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析，分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗量和CO2排出量。
食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管如何氧化，其所需的氧量和所产生的能量基本一样。
至于蛋白质由于其结构和易变性等，它的氧化不能用简单方程式表示。
最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的同位素标记，精密度准确度均高，但对材料、技术设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局限性。
食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商。
呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。
糖氧化时的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：
C6H12O6+6O2→6C02+6H20呼吸商=6mol CO2/6mol O2=6×22.4/6×22.4=1.0
脂肪氧化时呼吸商约为0.7，以三软脂酸甘油酯为例：
2C51H98O6+145O2→102C02+98H20
呼吸商=102mol CO2/145mol O2=102×22.4/145×22.4=0.7
蛋白质的代谢过程比较复杂，它在体内未经彻底氧化，仍有一部分O及C与N结合随尿排出，即是尿素等，这部分物质在体外还可继续氧化放出能量。
100g蛋白质在体内氧化大约需要138.18g的O2，产生152.17g的CO2，其呼吸商为：
呼吸商=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47l CO2/96.73L O2=0.8
进食混合膳食时，可先从尿氮计算蛋白质的消耗量。
1g尿氮相当于消耗6.25g蛋白质，同时消耗6.04LO2，产生4.84LCO2和释放110kJ的能量。
从总的氧耗量及CO2产量中减去蛋白质氧化所消耗的氧量和CO2产量，则可得非蛋白呼吸商。
按照下式，可以计算在不同的非蛋白呼吸商情况下，每消耗1LCO2所能放出的能量。
这叫做每升氧的能当量。
每升氧的能当量（kJ）=15.962+5.155r R为非蛋白呼吸商。
因此，测定出尿氮和氧耗量后，即可计算热能消耗量。
如果不测定尿氧，用总呼吸商计算所得的热能消耗量与非蛋白呼吸商计算所得者相差只是1.1%，所以现在大多直接用总呼吸商进行计算。
（3）生活观察法
详细观察和登记测试对象一天中各种活动的内容及时间，然后将各项活动的热能消耗率乘以从事该活动所占用的时间；将24h内各项活动的热能消耗量相加，得出某人一天的能量消耗。
在此基础上，再加10%的食物特殊动力作用所消耗的热量，就是一天的热量需要量。
采用观察法，观察的天数越多，代表性越强，偏差越小。
此法简单易行，但要求被测对象密切配合，各项活动须计时准确，否则会影响测试结果。
（4）体重平衡法
此法只适用于健康成年人。
如果体重恒定或相当于标准体重，说明这段时间内能量的摄入平衡，即摄入量和消耗量大致相等。
根据对身高、体重关系的研究得出一个标准体重的简单计算公式：
•身高（厘米）－105＝体重（公斤）
•例：一个身高1.75米，年龄大于40岁的男性公民他的标准体重：
175（厘米）－105＝70公斤。
体重在标准体重的上下10%浮动都是正常的，大于10%为超重，大于20%者为肥胖，低于标准体重的10%－20%为清瘦，低于标准体重的20%以上为瘦弱。
第四节能量在食品加工中的变化
一、能量密度
能量密度是指每克食物所含的能量，一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。
二、能量在食品加工中的变化
食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、利用与不可消化、利用之分。
第五节能量的供给与食物来源
一、能量的供给
能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同。
人体一日能量需要的确定
●计算法
计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。
膳食调查
●测量法
直接测热法：直接测热法（direct calorimetry）的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。
间接测热法：间接测热法（indirect calorimetry）的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。
二、能量不平衡的危害
1、热量不足的危害
当人体热能摄入不足时，体内贮存的糖原首先被消耗，脂肪被氧化，甚至体内的蛋白质也被动供能，体重减轻，导致肌力减弱，工作效率下降。
长期热能摄入不足，会影响蛋白质的吸收利用，造成体内蛋白质缺乏，出现蛋白质热能营养不良。
临床上表现为消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、免疫力与健康水平下降等。
2、能量过剩的危害
多余的热能会在体内转化为脂肪贮存起来，尤其容易积聚在皮下组织。
长期热能过剩，会使体脂增多，体重增加，造成肥胖。
还易并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌症等。
造成热能不平衡的原因主要有两方面：饮食和运动。
能量和蛋白质供能比参考可如下表：
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
三、能量的食物来源
食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。
按照等能定律，从能量供给上讲，三种物质比例的变化并不影响能量的摄取，可以在一定程度上相互代替。
1g碳水化合物＝0.45g脂肪＝1g蛋白质。
长期单一营养素会造成营养不平衡，影响健康。
碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
适量饮用乙醇的情况下，乙醇是可以提供一定能量的。
但是过度饮用乙醇会影响其他营养素，如蛋白质、无机盐、维生素的摄取，且过多酒精也可损伤肝脏、胃及神经系统，因此在摄取时一定要注意量的问题。
工业食品中含能的多少是营养学方面的一项重要指标，但是不管是哪种食品，都应有一定的营养密度，而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡
关系。
