第三章 营养与能量平衡

第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。

2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。

3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。

5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。

6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。

8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。

9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。

10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。

二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。

A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。

A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。

A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。

A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。

A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。

A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。

A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。

A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。

第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。

2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规律、改善其措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。

4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。

6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。

10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。

14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。

15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。

16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。

例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。

- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。

2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。

- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。

同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。

- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。

3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。

- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。

- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。

- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。

二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。

- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。

健康饮食的重要性：营养与能量平衡健康饮食是指摄入均衡、有营养的食物，保持身体健康需要维持营养与能量的平衡。

在当今快节奏的生活中，人们越来越容易忽视饮食的重要性，选择吃一些方便但不健康的食物。

然而，正确的饮食习惯对于人们的健康至关重要。

首先，健康饮食提供身体所需的各种营养。

我们的身体需要蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质来保持正常的生理运作。

例如，蛋白质是构造我们身体细胞的基本组成部分，帮助维持和修复组织，而碳水化合物是提供能量的主要来源。

如果我们不摄入足够的营养物质，我们的身体可能会出现严重的健康问题，如免疫力下降、贫血和骨骼问题等。

其次，健康饮食有助于维持体重和能量平衡。

肥胖是当今社会面临的一个严重问题，它不仅会导致心血管疾病、糖尿病等许多疾病的增加，还会减少身体的活动力。

正确的饮食习惯可以帮助我们维持一个健康的体重。

有规律的饮食摄入能够保持我们的能量需求与能量消耗之间的平衡。

然而，如果我们过度摄入卡路里而不进行足够的运动，我们的身体会将多余的能量储存为脂肪，导致体重增加。

相反，如果我们摄入的卡路里少于身体所需，我们就会感到疲劳，甚至影响我们的日常生活。

其次，健康饮食有助于预防疾病和提高免疫力。

许多慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症，与不健康的饮食习惯密切相关。

过多的饱和脂肪和高胆固醇食物会增加心脏病的风险，而缺乏蔬菜水果和全谷物则会降低身体对抗疾病的能力。

保持健康饮食可以提供足够的营养，增强身体的免疫力，并减少患病的风险。

此外，健康饮食还可以改善人们的心理和情绪状态。

研究表明，饮食与心理健康之间存在着紧密关系。

饮食不仅影响我们的身体健康，还能影响我们的大脑功能和情绪状态。

例如，高纤维和低脂肪的食物有助于提高我们的心理功能，减少焦虑和抑郁。

相反，高糖和高饱和脂肪的食物可能会导致情绪波动和心理问题。

因此，通过选择健康的食物，我们能够改善我们的心理和情绪状态，提高生活质量。

第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。

二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。

（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。

如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。

（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。

如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。

第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

是研究食品和人体健康关系的一门科学。

2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。

(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。

3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。

,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。

2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。

3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。

第三章营养与能量平衡能量是人类赖以生存的基础。

人类为了维持生命、生长、发育、繁衍和从事各种活动，每天必须从外界摄取一定的物质和能量。

如果人体摄入能量不足，机体会动用自身能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动对能量的需要，导致生长发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降，长期能量不足甚至会导致死亡。

反之，若能量摄入过剩，则过多的能量就会以脂肪形式储存于体内而发生异常的脂肪堆积。

因此，能量的供需平衡是营养学最基本的问题。

能量有多种形式，并有不同的表示方法。

多年来，营养学界表示热能单位习惯于用卡（cal）或千卡（kcal）表示。

1kcal是把1000g水由15℃升高到16℃所需要的能量。

现在国际上通用的单位是“焦”（J），1J是1N的力作用在一质点上，使它在力的方向上移动lm距离所做的功。

在营养学上由于热能的需要量较大，故在文献上多使用“MJ”（106J）。

两种能量单位换算公式如下：1cal=4.184J 1J=0.239cal一、能量的来源及能值1. 能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。

食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。

2. 能值（1）食物能值食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

食物能值通常是用弹式测热器进行测定。

弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。

用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：碳水化合物 17.15kJ（4.1kcal）脂肪 39.54kJ（9.45kcal）蛋白质 23.64kJ（5.65kcal）（2）生理能值生理能值即机体可利用的能值。

人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。

卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。

相对来说，焦耳比卡小。

二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。

谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。

2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。

各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。

3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。

三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。

早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。

2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。

早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。

学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。

3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。

建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。

应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。

4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。