3.6食源性疾病与食物中毒

食源性疾病与食物中毒基本概念：1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

基本要求：一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念（二）食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。

（三）食源性疾病的范畴1．分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。

2．范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

二、食物中毒（一）食物中毒的概念1．定义：见基本概念。

2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。

（二）食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。

三、食源性疾病的预防1．在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。

2．严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。

3．进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。

第二节细菌性食物中毒基本要求：一、沙门菌食物中毒（一）病原引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。

（二）流行病学特点1．引起中毒的食品主要为动物性食品。

2．食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。

3．多发于夏、秋季节，即5~10月。

（三）发病机制活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。

（四）临床表现前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。

主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。

（五）诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。

食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。

此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。

由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。

我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。

近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。

其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。

3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。

中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。

2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。

引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。

这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。

以上这些都不属于食物中毒。

(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。

2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。

3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。

4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。

(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。

从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。

食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。

2）症状相似。

症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。

中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

3）有共同的饮食史。

病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。

往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。

食源性疾病与食物中毒医学随着生活水平的提高和人们对食品安全重视程度的增加，食源性疾病和食物中毒问题已成为社会关注的焦点。

本文将探讨食源性疾病与食物中毒的医学相关知识，从病因、预防和治疗等方面进行分析。

一、病因食源性疾病是指通过食物进入人体后引发的一系列疾病，其病原体可以是细菌、病毒、寄生虫和真菌等。

而食物中毒则是指由于误食或食用了受细菌、真菌、寄生虫及其代谢产物、有毒植物、动物毒素和化学毒物等污染的食物而导致的急性中毒。

病因不同，导致的临床症状也各有不同。

二、常见疾病和中毒1. 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病主要包括沙门氏菌属、大肠杆菌等细菌所致的感染。

常见的临床表现为腹泻、发热、腹痛等，严重时可出现肠胃出血、肝功能损害等并发症。

2. 病毒性食源性疾病病毒性食源性疾病主要包括诺如病毒、流感病毒等病毒引起的感染。

常见的临床表现为发热、呕吐、腹泻等，严重时可导致脱水和电解质紊乱。

3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性食源性疾病主要是由寄生虫的卵或幼虫通过食物进入人体引发的感染。

常见的疾病包括旋毛虫病、绦虫病等。

症状主要为腹泻、腹痛、消化不良等。

4. 食物中毒食物中毒的病原体多样，包括细菌、真菌、寄生虫及其代谢产物、有毒植物、动物毒素和化学毒物等。

中毒症状根据病原体和中毒程度的不同表现也不尽相同，常见的有食物中毒性炎症、食物中毒性肝病等。

三、预防措施为了预防食源性疾病和食物中毒的发生，我们可以采取以下措施：1. 督促食品加工企业加强管理，严格遵守食品卫生法律法规。

2. 提高公众的健康意识，加强个人卫生习惯的培养，如洗手、煮熟食物等。

3. 加强食品安全监管，定期检查食品生产经营者的卫生条件和食品质量。

4. 消费者购买食品时要选择正规渠道和有信誉的产品，注意查看食品标签和保质期。

四、治疗方法对于食源性疾病和食物中毒的治疗，应根据具体的病因和症状采取相应的措施。

一般情况下，常规处理包括以下几个方面：1. 救治急性病症，如脱水、电解质紊乱等。

食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

三个根本要素：1〕食物是传播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1. 食源性细菌病原体1〕沙门氏菌 2〕空肠、结肠弯曲杆菌 3〕耶尔森氏 4〕志贺氏菌5〕大肠杆菌 6〕弧菌 7〕蜡样芽孢杆菌 8〕单核细胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌 10〕金黄色葡萄球菌 11〕产气夹膜梭菌12〕流产布氏杆菌2. 食源性病毒1〕甲型肝炎病毒 2〕诺沃克病毒 3〕疯牛病 4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。

4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。

〔二〕化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物〔铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英〕工厂化学药品〔润滑剂、清洁洗消剂、油漆〕、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒四〕食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。

食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。

此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。

由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。

我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。

近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。

真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。

其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。

3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。