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食物中毒与食源性疾病优秀课件

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食源性疾病与食物中毒PPT课件

食源性疾病与食物中毒PPT课件
处理措施
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。

食源性疾病和食物中毒宣教培训课件

食源性疾病和食物中毒宣教培训课件

食源性疾病和食物中毒宣教
21
–人与人之间不直接传染，也就是不会由食物 中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现 突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染 病流行时的尾峰。
– 患者具有类似的临床表现。
食源性疾病和食物中毒宣教
22
食物中毒流行病学特点
– 中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其 次是化学性食物中毒。
1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造 成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联 的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
食源性疾病和食物中毒宣教
4
2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染 食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪 印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180 人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛 奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。
组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状 为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、 呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或 口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困 难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
食源性疾病和食物中毒宣教
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–临床治疗
–河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata） 化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动 （vasomotor）中枢。
食源性疾病和食物中毒宣教
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中毒表现 –河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而 剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然 后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共 济失调、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼 吸衰竭窒息致死。
–基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾

食源性疾病与常见食物中毒PPT课件

食源性疾病与常见食物中毒PPT课件

▪区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
食源性变态反应性疾病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
慢性中毒性疾病
食源性寄生虫病
.
有毒有害污染物
7
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 2. 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒
3.2.有毒动植物食物中毒
3.化学性食物中毒
.
8
食物中毒的特征
4. 耐热性溶血毒素
致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（
kanagawa
test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素
（分子量42000）所致。
.
26
流行病学特点
1.流行地区和季节分布： 沿海地区多发，夏秋季多发
2.引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。 4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食
.
16
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
.
17
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
.
3
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等
2. 化学性:
污染有害化学物质
有机磷农药、重金属
加工时产生有害化学物质
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
添加或误用有害化学物质

食源性疾病与常见食物中毒PPT课件

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5
新的案例
敌敌畏金华火腿、泡菜
“阜阳奶粉”事件
孔雀石绿事件
甲醛泡发的海产品
假鸡蛋
光明牛奶变质再加工事件
三鹿婴幼儿奶粉事件
“中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
人与人之间一般无直接传染
.
13
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
➢流行病学特点 ➢临床特征
季节：主要发生夏秋季 本例9月
➢实验室检查
鼠伤寒沙门氏菌属
.
14
细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
▪常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌
副溶血性弧菌
大肠埃希菌
单核细胞增多性李斯特菌
.
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细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 4、食物中毒中最常见的
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
.
18
1.沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中
毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡

《食源性疾病和食物中毒》_ppt文件PPT课件

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• 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；
• 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
• 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
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4. 致病性大肠杆菌食物中毒
❖主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食 物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其 中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食 物引起死亡。
1. 河豚鱼（气泡鱼）中毒
毒素 河豚毒素，剧毒； 部位 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑 等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身； 流行 生殖产卵季节，清明前后； 发生原因 冒险、误食； 预防措施： 1）禁止出售和购买河豚鱼； 2）渔民和采购员要学会鉴别；
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。

食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件

食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件

6.有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。
事实上, 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点, 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
17
第二节 食源性疾病和食物中毒
食品的污染食源性疾病和食物中毒
18
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴 （二）食源性疾病的预防
食品的污染食源性疾病和食物中毒
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11
1.设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染, 即使
设备的设计符合卫生要求, 它也会聚集微生物和其他来
自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
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2.食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中, 食品加工人员是最 大的污染源, 如果加工人员不遵守卫生操作程序, 就会将其在工作 和所在环境中接触到食的品的腐污染败食微源性生疾病物和食和物中病毒原菌传播到食品上。13
（2）毒素型
由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物 中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3）混合型
食品的污染食源性疾病和食物中毒
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三、食物中毒的分类
2、真菌性食物中毒
食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有 毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性 物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较 高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。
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1.乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。
符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
食品的污染食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒培训课件


2/7/2021
食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；
2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等；
3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：
反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很 快停止;
2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病 程较短;
4）一般无人与人之间的直接传染。
2/7/2021
食源性疾病和食物中毒
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食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕， 面类发酵食品等。
2/7/2021
食源性疾病和食物中毒
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1. 沙门氏菌食物中毒
✓主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： ➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 ➢烹调用具严格生熟分开; ➢海产品低温储存； ➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
食源性疾病和食物中毒
4
1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素
1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚 毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素 （siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征 的中毒性疾病。

食源性疾病食物中毒ppt课件


05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
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全球食源性疾病增多的原因
①国际贸易、食品供应全球化、旅游增加 ②环境变化 ③人群变化 ④饮食的社会化消费 ⑤微卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度
近年来国内外重大食品安全事件
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进 入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物 中毒。
常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
凡是食用有毒食物引起的，以急性过程为主 的疾病统称为食物中毒
特征
潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒 在短期内很快形成发病高峰。
中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品 ，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异， 其临床症状可能有些差异。
食物中毒与食源性 疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从 而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
感染性：食物污染致病微生物（细菌、病毒、真 菌等）和（或）其毒素、寄生虫或其虫 卵所引起的感染性疾患
食源性疾病的现状
食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 • 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体，对人类造成 新的威胁； • 新的知识和分析鉴定技术的建立，对原有的病原会有新的认 识，并发现新的病原体； • 生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中 进食； • 工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大； • 旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾 病爆发的威胁； • 食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地 区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 • 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活，食源性疾 病业已得到全世界的关注
法国发生的李斯特菌污染事件
预防食源性疾病
• 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高 法制观念
• 认真落实生产质量管理规范 • 减少食品污染 • 防止从业人员带菌传播食源性疾病 • 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民
的卫生意识
二、食物中毒 （food poisoning）
定义：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
• 1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 • 1996年-至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 • 1997年和2001年：侵袭香港的禽流感
（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） • 1998年：席卷东南亚的猪脑炎 • 1999年：比利时的二恶英风波 • 1999年：欧洲可口可乐含有害物 • 2000年：日本，奶制品大肠杆菌事件
发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样 的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者 不发病。
病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停 止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流 行时的余波。
从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床 表现一致的病源。
• 沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物 • 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品，如牛
肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。 • 患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，
平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造 成的食物中毒事件呈明显上升趋势。 • CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例， 1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。
食源性疾病的分类
生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫 ，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污 染是最重要的食品卫生问题 化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金 属、多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用 食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染 的重要因素 物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用 过程
食物中毒的分类
微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒
有毒动植物中毒 化学性食物中毒
我国爆发性食物中毒病原构成情况
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
（一） 细菌性食物中毒
指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的 急性或亚急性疾病
特点 ➢ 食物中毒中最常见的一类 ➢全年皆可发生，多发生于夏秋季 ➢ 发病率较高而病死率较低 ➢ 主要为动物性食物
细菌性食物中毒发生的原因
一、食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、 水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量 繁殖。大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜， 引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。
中毒性：有害化学物质污染食物以及动植物毒素 所致的急性或慢性中毒
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病的基本特征：
食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原 体的媒介 引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病 因子 摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性 临床综合征
病原
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰 氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多 种血清型。
➢ 沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃-37℃， 在水中可生存2～3周
➢ 在粪便和冰水中生存1个月～2个月 ➢ 在冰冻土壤中可过冬 ➢ 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 ➢ 沙门氏菌属在100℃时立即死亡 ➢ 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 ➢ 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 ➢ 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性