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DOI:10.16498/ki.hnnykx.2016.03.024我国夏秋季日照充足、雨量充沛，茶鲜叶产量高。
夏秋茶具有生长季节长、轮次多，生长快，光合产物积累多等优点，增产提质潜力大。
但夏秋茶存在苦涩味重、品质低下的问题，导致市场销售困难，且夏秋茶利润空间小，投入和产出不成比例，茶农缺乏生产积极性，夏秋茶资源利用低下。
据调查，全国茶园有20%~39%的夏秋茶停止采摘，造成了夏秋茶资源的大量浪费[1]。
通过加工技术改善夏秋茶品质，对促进夏秋茶生产，提高茶产业整体效应具有重要意义。
1 夏秋红茶生产现状夏秋茶由于生长过程中温度高、光照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，茶叶内儿茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，用夏秋季的鲜叶原料制作出的绿茶苦涩味较重、口感欠佳，若改制红茶，对夏秋茶的苦涩味有一定改善作用。
红茶口感温和，受到不同年龄人群的欢迎，在国内的消费不断增长，尤其是在“红茶热”兴起后，多地的研究者利用地方茶资源研制了夏秋红茶产品，如安吉千道弯白茶有限公司就用安吉白茶品种白叶一号的夏秋鲜叶开发“吉祥红”红茶[2]，王辉等用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶开发出紫笋红茶和紫笋红茶饼[3]，山东日照市景阳青茶园也与2008年试制成功了“景阳红”条形红茶[4]，取得了不错的效果，提高了夏秋茶的利用率，为地方茶产业的发展发挥了重要作用。
2 改善夏秋红茶品质的加工技术2.1 萎凋工艺与夏秋红茶品质萎凋是红茶加工的第一道工序，萎凋过程中鲜叶中的水分慢慢的散失，叶内的氧化酶和水解酶活性逐渐增强，促进了鲜叶内生化反应的发生，为红茶品质的形成奠定了物质基础[5]。
红茶萎凋方式及程度与其品质有密切关系。
2.1.1 萎凋方式与夏秋红茶品质 红茶主要有自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋这三种萎凋方式。
一般自然萎凋的红茶香气纯正高长，萎凋槽萎凋的红茶香气略低，而日光萎凋易使红茶成品茶产生不愉快的“日腥气”[6]。
夏季气温高，日光萎凋程度难以控制，更要慎用日光萎凋。
特色夏秋茶绿色生态生产关键技术研究与应用示范一、引言夏秋茶是中国茶叶的重要品种之一，以其独特的风味和药用价值备受消费者青睐。
随着人们对健康饮食的重视和环境保护意识的增强，绿色生态生产已成为茶叶生产的趋势。
本文将探讨夏秋茶绿色生态生产关键技术研究与应用示范。
二、夏秋茶特点及其价值夏秋茶是指在春茶采摘结束后，到夏季和秋季再次采摘的茶叶。
因为它们是在高温多雨的季节里成长和采摘，所以它们的口感与春茶有所不同。
夏秋茶有以下几个特点：1.香气浓郁：由于高温多雨，夏秋季节中空气湿度大，使得茶树吸收更多的水分和养分，从而使得其香气更加浓郁。
2.口感丰富：由于气候变化，夏秋季节中日晒夜凉现象比较明显，使得茶树内部产生复杂的化学反应，从而使得茶叶口感更加丰富。
3.药用价值高：夏秋茶中含有丰富的多酚类物质和维生素C等营养成分，具有降脂、抗氧化、预防癌症等功效。
三、绿色生态生产的意义随着人们对健康饮食和环境保护意识的提高，绿色生态生产已成为茶叶生产和消费的趋势。
绿色生态生产主要包括以下几个方面：1.无公害：采用无公害农产品种植技术，不使用农药、化肥等有害物质，确保茶叶安全卫生。
2.环保节能：采用可再生能源和清洁能源，如太阳能、风能等，减少污染物排放。
3.资源循环利用：将茶园废弃物和剪枝芽落等作为有机肥料，提高土地肥力。
4.提高品质：通过科学管理和技术创新，提高茶叶品质和市场竞争力。
四、夏秋茶绿色生态生产关键技术夏秋茶绿色生态生产的关键技术包括以下几个方面：1.选址和土壤改良：选择适宜的地理位置和土壤类型，采用有机肥料和微生物肥料等进行土壤改良，提高土壤肥力。
2.病虫害防治：采用有机农药和生物防治技术，控制病虫害发生，保证茶叶品质。
3.科学管理：采用现代化管理手段，如精细化施肥、水分管理、温度控制等，提高茶树产量和品质。
4.加工技术改进：采用先进的加工设备和技术，如低温杀青、全自动揉捻机等，保持茶叶原有香气和营养成分。
五、夏秋茶绿色生态生产应用示范夏秋茶绿色生态生产应用示范主要包括以下几个方面：1.建立夏秋茶绿色生态示范基地：选取具有代表性的夏秋茶种植区域建立示范基地，推广绿色生态种植技术。
利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展
汤雯;屠幼英
【期刊名称】《茶叶》
【年(卷),期】2010(36)2
【摘要】夏秋茶叶由于自身品质不高,给其生产、销售带来较大的不利影响,造成资源浪费.本文总结了近15年来国内利用茶叶加工技术杀青、做青、揉捻、干燥等方法提高夏秋茶品质的研究进展.概括了提高夏秋茶品质的加工方法和技术.
【总页数】5页(P77-81)
【作者】汤雯;屠幼英
【作者单位】浙江大学农业与生物技术学院茶学系,杭州,310029;浙江大学农业与生物技术学院茶学系,杭州,310029
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.利用杀青技术改善夏秋茶品质探析 [J], 吴雅丽
2.利用栽培技术提高夏秋茶品质研究初探 [J], 邬秀宏;杨娟
3.设施栽培及加工方法对夏秋茶品质影响研究进展 [J], 毕彩虹;王立波
4.遮荫对夏秋茶品质影响的研究进展 [J], 郭敏明;师大亮
5.利用栽培技术提高夏秋茶品质研究初探 [J], 邬秀宏;杨娟
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提高武平炒绿夏秋茶品质的加工技术作者：钟秋萍来源：《现代园艺·下半月园林版》 2017年第11期摘要院随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，人们对作为日常生活必需品的茶叶提出了更高的要求，使得名优绿茶越来越难以满足市场的需求。
众所周知，春茶是一年中质量最优的季节茶，滋味浓醇鲜爽，香气高雅而持久，而夏秋季节气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏秋茶多酚类物质含量较高，氨基酸含量偏低，制成的绿茶苦涩味重，口感稍差等不良状况。
如何提高夏秋茶的品质是本文研究的重点。
关键词院提高；夏秋茶；加工技术武平县绿茶是福建省著名的绿茶精品。
近年来随着生产规模的不断扩大，知名度和经济效益不断上升。
但是整体效益却不高，究其原因：春季名优绿茶品质优，鲜叶价格高，但原料资源有限。
而夏秋茶品质较差，鲜叶价格低。
使得一些茶厂对夏秋茶少采甚至不采，从而造成茶园经济效益降低，茶叶总产量减少。
夏秋茶品质不理想，存在着3个缺点：一是滋味苦涩。
二是香气低，且带有水闷味，甚至略带焦味，菜汤浑浊橙黄或红黄，叶底黄暗，缺乏炒绿应有风味。
三是外形条索粗松，茶梗多，断碎、卜片多。
1 夏秋茶1.1 夏秋茶苦涩的原因为什么会出现苦涩、香低、条索粗松呢？这是因为在高温强光的夏秋季节，空气湿度低，并常出现干旱、水分供应不足的现象，鲜叶中的氨基酸等水溶性物质成分大量减少，而糖类的转化速度加快，纤维素、多酚类、花青素等含量大量增加，生长时间变短，叶片变小，制成的绿茶条索粗松、香气低浊、滋味苦涩、叶底黄暗。
1.2 解决夏秋茶苦涩的办法1.2.1 原料采摘。
俗话说：“茶过立夏一夜粗”，要提高夏秋茶品质，首先就必须提高鲜叶原料的嫩度质量，这就要求增加夏秋茶采摘批次，做到分期分批采摘，按标准及时嫩采。
目前，除“梅占、金观音”等高香品种因制作“梁野翠芽”需单芽外，其余品种均一芽一叶、一芽二叶及等嫩度对夹叶分别付制。
早采嫩采的茶青所制作的茶叶汤色较绿、香气较高、苦涩感降低，既提高了夏秋茶品质，又增加采摘轮次，提高了产量。
农业工程技术·综合版 2023年8月刊113农 产 品 加 工DOI:10.16815/ki.11-5436/s.2023.22.067多糖等大分子物质水解形成氨基酸、单糖等小分子物质，可增进茶汤的鲜爽度，降低苦涩味。
但是，夏秋季节气温较高，摊放处理不当易造成鲜叶变质，反而造成经济损失。
为改善夏秋季鲜叶摊放环境和条件，可利用空调间摊凉，鲜叶摊放以薄摊为宜，摊放温度控制在18～22℃，相对湿度控制在70%～80%，并延长摊放时间，可进一步分解鲜叶中的苦涩味物质，并释放出甘甜成分。
鲜叶摊放至叶质柔软、透发清香，减重率在5%～10%时再杀青，对提高夏秋茶品质有积极作用。
二、改进绿茶加工工艺在工艺上，减轻夏秋茶苦涩味可采取多种方法。
1、蒸青、微波杀青等杀青工艺齐桂年等[1]研究发现，夏秋绿茶采用蒸青杀青，其色泽和滋味品质均好，香气也较高。
黄啟亮等[2-3]比较了滚筒杀青、微波杀青对绿茶品质的影响，通过生化成分分析和感官品质综合评价，认为在外形和色泽方面，微波杀青明显优于滚筒杀青，但香气不如滚筒杀青。
将微波杀青与炒二青配套使用，绿茶综合品质有明显提升。
由此可见，采用蒸汽杀青、微波杀青等杀青方式[4]，可保持夏秋季绿茶色泽绿润，汤色清绿，滋味浓强，苦涩味降低。
2、轻揉、热揉、短揉等揉捻工艺通过揉捻，可以塑造绿茶优美的外形。
夏秋茶揉捻中，需在保证外形品质的前提下，缩短热作用时间，这有利于香气物质的挥发；同时可减少茶汁外溢，降低浸出率，减轻苦涩味。
（1）轻揉捻袁自春等[5]认为，45型揉捻机，投叶量10～13 kg，空揉3 min →加压揉捻4 min →减压1～2 min，制作的绿茶滋味醇爽，经久耐泡，香气浓郁带花香。
（2）热揉与短时揉捻杀青叶在45℃左右揉捻，可改善夏秋季绿茶品质，其外形更加紧结光润。
热揉可以使茶叶中部分酯型儿茶素自动氧化，茶汤苦涩味明显降低，香气显著增高，粗老气消失，栗香显现。
但需要注意的是，趁热揉捻时间不宜过长，否则易导致茶叶色泽黄变，影响品质，一般揉捻时间不宜超过60 min。
夏秋茶技术措施与方法
夏秋茶制作的技术措施与方法如下：
1. 摘叶时间选择：夏秋茶应尽量选取天气晴好、空气湿度适中的早上采摘，避免潮湿的天气和高温时段。
2. 鲜叶处理：采摘下来的鲜叶应尽快进行处理，避免鲜叶长时间暴晒，以免叶片发黄或变质。
3. 温度控制：夏秋茶的制作过程中，应注意控制加热温度，避免过高的温度对茶叶产生不良影响。
4. 揉捻工艺：夏秋茶的揉捻工艺应尽量轻柔，避免过度揉捻导致茶叶受伤，影响品质。
5. 烘焙：夏秋茶的烘焙工艺应注意火候控制，避免过度烘焙导致茶叶失去香气。
6. 储存环境：夏秋茶的储存环境应保持干燥、通风，并避免受到异味和阳光直射。
以上是夏秋茶制作过程中的一些常见的技术措施与方法，制作过程中还需根据具体茶叶的品种和特点进行调整和改进。
