制粉工艺学-题库
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中式面点试题库(附答案)一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案:D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案:B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案:C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案:C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案:C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案:B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案:C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案:A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案:D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案:C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案:B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案:D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案:C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的(糖单元)组成的(多糖),而与淀粉的来源无关。
2、淀粉的分子式为((C6H10O5)n),严格的分子式为(C6H12O6(C6H10O5)n)。
3、淀粉主要是由(直链淀粉)和(支链淀粉)两级分组成。
根据分离分级技术的进步,淀粉还分出(中间级分),一般称为(支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉)。
4、一般直链淀粉的分子量为(5~20万),支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多,大约为(20~600)万。
6、直链淀粉分子呈(螺旋)结构。
直链淀粉与碘和脂肪酸的不是(化学)反应,而是形成了(螺旋)包合物。
7、直链淀粉呈右手螺旋结构,每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距,螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。
二、简答题1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖,而与淀粉的来源无关.2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点:支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大;前者分解极限40%左右,比支链淀粉55%~60%低;温度升高前者先溶出,支链淀粉最后被溶出。
3、淀粉遇碘产生蓝色反应,这种反应是什么反应?这种反应不是化学反应,而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。
4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字?什么叫淀粉颗粒的结晶化度?偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字,将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。
淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分,结晶态部分整个颗粒的百分比,称为结晶化度。
5、什么是淀粉的糊化?什么是淀粉的糊化温度?若把淀粉的悬浮液加热,达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀,体积达到原来体积的百倍之大,所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液,这现象称为淀粉的糊化。
淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。
6、什么是淀粉的回生?淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快。
1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型:如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。
世界上大面积种植的主要是:马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是:马齿型,糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。
皮层:它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。
胚芽位于靠近子粒基部的位置,含油量高,营养丰富,韧性强占子粒纵切面面积近1/3,占子粒质量的8%~14%。
胚乳是子粒的主要部分,胚乳细胞里充满了淀粉,约占子粒质量的82%。
玉米子粒的化学组成主要是淀粉,约占子粒质量的%表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉% 可溶性糖20%蛋白质% 纤维素%脂肪% 水%灰分% 密度kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的,淀粉主要含在胚乳中,胚中脂肪含量最高,皮层主要含纤维素及灰分。
淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖占子粒%胚芽胚乳种皮果皮从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离,以便最大程度地提纯淀粉,并回收其他成分。
1)玉米子粒硬度大,要采取浸泡法使其吸水软化。
2)根据胚芽含油量大,但韧性强的特点,对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
3)玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固,要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。
4)皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。
玉米淀粉提取采用湿磨工艺,自1842年开始在美国应用。
1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段:玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来,可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理,省去脱水干燥的步骤。
2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示(参照课本图6-1)工艺流程中,大致可分为4个部分:①玉米的清理去杂;②玉米的湿磨分离;③淀粉的脱水干燥;④副产品的回收利用。
农产品加工试题库一、填空题(每空1分,共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层,____________和____________三部分。
2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。
3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法,剪切法,____________和____________。
4.酱油的酿造方法,根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。
5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统,心磨系统,____________和____________四个系统组成。
7.果蔬汁加工过程中,常用的脱气方法有真空脱气,____________和____________。
8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐,____________和____________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分,共10分)1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有()。
A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有()。
A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是()。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E4.下列油脂精炼方法中,米糠油精炼要用的特有方法为()。
A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属()白酒。
A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是()。
A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于()。
A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是()。
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰,其添加量为()ppmA.50-100B.100-200C.200-400D.400-80010.正型乳酸发酵是葡萄糖经()途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
食品工艺学考试资料名词解释:(5道,2分)1面筋:面粉加水和成面团,面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中,最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质(湿面筋)。
2糖的反水化作用:糖具有吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,同时会使胶粒外部浓度增加,对胶粒内部的水分子产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的胀润度,造成面筋形成程度降低,弹性减弱。
3辊压:将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带,便于冲印或辊印成型,并通过机械作用使面带发生物理变化,改善面带品质。
4解冻:结冻时,食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态,同时恢复食品原有的状态的过程。
5软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
6饮料:指供给人体水分,有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。
它是经过一定的加工程序而制成的食品。
7反渗透:用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压,使溶剂通过反渗透膜,从溶液中分离出来的过程。
8超滤:利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液,使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。
9过滤:通过特殊装置将流体提纯净化的过程。
(掌握)10离子交换法:利用离子交换剂,把原水中人们所不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。
11一次罐装(预调式):水和调味糖浆按一定的比例先调好,再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
(特点掌握)12二次罐装(现调式):水先经冷却和碳酸化,然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。
(特点掌握)13杀菌:通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌,抑制其他微生物生长繁殖,并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
14灭菌:通过加热杀灭牛乳中所有微生物,以增长保存性的加热处理方法。
15无菌包装:用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境,在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。
中式面点师题库(附参考答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案:D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案:A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案:B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案:B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案:A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案:A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案:D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案:C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案:C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案:C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案:D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案:D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案:B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
❖1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型:如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。
世界上大面积种植的主要是:马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是:马齿型,糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料.皮层:它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。
胚芽位于靠近子粒基部的位置,含油量高,营养丰富,韧性强占子粒纵切面面积近1/3,占子粒质量的8%~14%。
胚乳是子粒的主要部分,胚乳细胞里充满了淀粉,约占子粒质量的82%.玉米子粒的化学组成主要是淀粉,约占子粒质量的71。
8%表5—1马齿型玉米的化学组成淀粉71。
8% 可溶性糖20%蛋白质9.6% 纤维素2。
9%脂肪4。
6% 水15。
0%灰分1。
4% 密度44.0 kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的,淀粉主要含在胚乳中,胚中脂肪含量最高,皮层主要含纤维素及灰分.从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离,以便最大程度地提纯淀粉,并回收其他成分。
1)玉米子粒硬度大,要采取浸泡法使其吸水软化。
2)根据胚芽含油量大,但韧性强的特点,对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
3)玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固,要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离.4)皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除.玉米淀粉提取采用湿磨工艺,自1842年开始在美国应用.1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段:玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来,可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理,省去脱水干燥的步骤。
2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示(参照课本图6-1)工艺流程中,大致可分为4个部分:①玉米的清理去杂;②玉米的湿磨分离;③淀粉的脱水干燥;④副产品的回收利用。
化工工艺试题库 (一页开卷)一、每题只有一个答案是正确的,请选择(每题2分,共50分。
)1. 下列化工生产过程,属于单元操作的是:A. NaHCO3煅烧B. 常减压蒸馏生产燃料油品C. 钛铁矿与硫酸生成硫酸氧钛D. NH3与CO2生成脲素2. 化工生产过程中原料处理(简称1)、产品精制(简称2)步骤应主要为:A. 1为单元操作、2为单元过程B. 2为单元操作、1为单元过程C. 两者均为单元操作D. 两者均为单元过程3. 下列化工生产过程,属于单元过程的是:A. NaHCO3煅烧成纯碱B. 将电解法生成的NaOH溶液浓缩C. 电渗析法将海水淡化D. 常减压蒸馏生产燃料油品4. 下列化工生产过程,属于单元过程的是:A. 深冷分离法分离出乙烯、丙烯等B. 将电解法生成的NaOH溶液浓缩C. 电渗析法将海水淡化D. 己二胺与己二酸缩合成尼龙665. 化学工业中,设备投资所占比例最大的是:A. 原料处理设备B. 化学反应设备C. 检测设备D. 产品提纯设备6. 对大多数化工生产,成本最大的是:A. 人员工资B. 贷款费用C. 原料费用D. 设备投资7. 合成气的主要成分是:A. O2+H2B. O2+Cl2C. CO+H2D. N2+O28. 部分氧化法制合成气,所使用的原料是:A. 焦炭+水蒸汽B. 重油+富氧空气+水蒸汽C. 石脑油+水蒸汽D. 天然气+水蒸汽9. 蒸汽转化制合成气,所使用的原料是:A. 焦炭+水蒸汽B. 重油+富氧空气+水蒸汽C. 石脑油+富氧空气D. 天然气+水蒸汽10. 为了脱去合成气中极少的残硫,最合适的脱硫法是:A. ZnO法B. H2O吸收法C. 2,6-蒽醌磺酸钠法D. 深冷分离法11. 为除去脱碳、一氧化碳变换后的合成气中存在的少量的CO+CO2,使其总量≤10μg·g-1,可使用的吸收剂是:A. 热K2CO3溶液B. 铜盐氨溶液C. 氨溶液D. ADA溶液12. 为除去脱碳、一氧化碳变换后的合成气中存在的少量的CO+CO2,使其总量≤10μg·g-1,可使用的吸收剂是:A. 热K2CO3溶液B. 液氮C. 氨溶液D. ADA溶液13. 为了脱去合成气的硫,既有较好的效果,又能较易再生使用的脱硫法是:A. ZnO法B. H2O吸收法C. 2,6-蒽醌磺酸钠法D. 深冷分离法14. 合成气净化过裎中的〝脱碳〞是指:A. 去除碳粒B. 去除COC. 去除CO2D. 去除所有碳化物15. 为除去脱碳、一氧化碳变换后的合成气中存在的少量的CO+CO2,使其总量≤10μg·g-1,可使用的新技术是:A. 甲烷化法B. ZnO法C. 氨溶液洗涤法D. ADA溶液吸收法16. 为除去合成气中大量的CO2,可使用的技术是:A. 甲烷化法B. ZnO法C. 氨溶液洗涤法D. 热K2CO3溶液吸收法17. 用铜氨液吸收法主要可除去合成气中的有害物质是:A. N2B. CH4+CO2C. SO2+H2SD. CO18. 合成气脱硫可以在合成气生成以后再进行的合成气工艺是:A. 蒸汽转化法B. 煤气化法C. 部分氧化法D. 三种工艺均可以19. 合成气脱硫法中,脱硫能力最强的方法是:A. ZnO法B. 碳酸丙烯酯吸收法C. 2,6-蒽醌磺酸钠法D. 乙醇胺吸收法20. 合成气脱碳法中,脱碳效果最好的方法是:A. 乙醇胺吸收法B. 聚乙二醇二甲醚吸收法C. 环丁砜-乙醇胺吸收法D. 热碳酸钾吸收法21. 下列脱碳方法中,不能脱除极少量碳的方法是:A. 热碳酸钾吸收法B. 铜氨吸收法C. 液氮洗涤法D. 甲烷化法22. H2与N2合成氨,下列说法中错误的是:A. 温度越高,转化率越低B. H2的含量越高,转化率越高C. 压力越大,转化率越大D. 惰性气体含量越高,转化率越低23. 氨合成塔的设计的原理是:A. 套筒设计,里层耐高温,外层耐高压B. 单筒设计,筒壁须耐高压C. 套筒设计,里层耐高压,外层耐高温D. 单筒设计,筒壁须耐高压、高温24. H2与N2合成氨,下列说法中正确是:A. 温度越高,转化率越高B. H2的含量越高,转化率越高C. 压力越大,转化率越大D. 惰性气作含量越高,转化率越高25. H2与N2合成氨,下列说法中正确是:A. 温度越低,转化率越高B. N2的含量越高,转化率越高C. 压力越大,转化率越小D. 惰性气作含量越高,转化率越高26. N2与H2合成氨所使用的催化剂是:A. Fe3O4B. PdCl2-CuCl2C. Ag2OD. 五氧化二钒27. 下列各有害物质中,可使合成氨催化剂永久性中毒的是:A. SO2B. O2C. H2OD. CO228. 下列各有害物质中,可使合成氨催化剂暂时性中毒的是:A. SO2B. CO2C. PH3D. AsH329. 下列各有害物质中,可使合成氨催化剂暂时性中毒的是:A. 磷化氢B. H2OC. 噻吩D. AsH330. H2与N2合成氨,下列说法中正确的是:A. 温度越高,平衡氨的含量越高B. H2的含量越高,平衡氨的含量越高C. 压力越低,平衡氨的含量越低D. 氩气含量越高,平衡氨的含量越高31. 在合成氨的反应塔冷却工艺中,下列说法正确的是:A. 间接冷却法可改变塔内反应物的组成B. 直接冷却法可提高合成氨的产量C. 直接冷却法可提高合成氨的产率D. 间接冷却法可提高合成氨的产率32. 在合成氨的反应塔冷却工艺中,下列说法正确的是:A. 间接冷却法的合成氨产量>直接冷却法的合成氨产量B. 间接冷却法的合成氨产量<直接冷却法的合成氨产量C. 间接冷却法的合成氨产率>直接冷却法的合成氨产率D. 间接冷却法的合成氨产率<直接冷却法的合成氨产率33. H2与N2合成氨,下列说法中正确的是:A. 温度越高,平衡氨的含量越低B. 平衡氨的含量随H2的含量升高先升高,后下降C. 压力越低,平衡氨的含量越大D. 氩气含量越高,平衡氨的含量越高34. 在合成氨的反应塔冷却工艺中,下列说法正确的是:A. 直接冷却法改变了塔内反应物的组成B. 直接冷却法可提高合成氨的产率C. 间接冷却法的合成氨产率>直接冷却法的合成氨产率D. 间接冷却法的合成氨产量>直接冷却法的合成氨产量35. 在合成氨中,空(间)速(度)与其结果正确的是:A. 空速越大,合成塔中的氨气浓度越大B. 空速越大,氨的生产强度越大。
粉末冶金_长安大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.粉末体在压模内受压时,压坯会向周围膨胀,模壁就会给压坯一个大小相等、方向相反的反作用力,这个力就叫()。
答案:侧压力2.下面不属于粉末烧结机制的有()。
答案:孔隙缩小3.下面哪一项不属于提高瞬时液相烧结过程中的液相数量的方法()。
答案:降低高熔点组分粒径4.金属氧化物还原法中,最常见的还原反应类型为:()答案:气-固多相反应5.对于细长类零件,应当选择()进行压制。
答案:液压机6.全致密粉末冶金不锈钢的成形方法不包含()。
答案:冷等静压7.粉末冶金成形零件的大小与形状一般不受以下哪个因素的影响()。
答案:粉末流动性8.粉末冶金和其他成形工艺相比,下列哪种说法是错误的()。
答案:可以生产形状复杂的零件,尤其是复杂内腔的毛坯。
9.激光立体成形时,在熔池的(),固相连续熔化到熔池内,形成熔化区。
答案:前端10.多孔合金的常见制备方法包括气压渗流铸造、激光选区熔化和()。
答案:粉末冶金11.()是目前的一种新型光机材料,适合光机一体化制造。
答案:铍铝合金12.粉末冶金工业中金属粉末化学成分的分析主要是来测量粉末的纯度,也就是粉末中杂质的含量,主要包括氧含量和其他杂质元素含量。
常规测定方法是()答案:库仑法全氧分析13.雾化法中雾化介质对金属液流的作用方式不包括:()答案:相向喷射14.压坯开裂的本质是()。
答案:破坏力大于压坯某处的结合强度15.在粉末的预处理中,()工艺可使氧化物还原,降低碳和其他杂质的含量,提高粉末的纯度,消除粉末的加工硬化,稳定粉末的晶体结构。
答案:退火16.为了提高金属液体对金刚石表面的润湿性,一般采用在金属液中添加少量()。
答案:碳化物形成元素17.用复压-复烧工艺生产的结构钢零件,其材料密度可达到()。
答案:7.2-7.6 g/cm318.若零件的形状很复杂,用传统粉末冶金工艺难以成形,特别是产量大的小型零件,一般趋向于选择()。
一、填空二、名词解释清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级三、单项选择题四、简答题1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同,可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳,角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。
硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些?①胚乳较易从皮层上刮净,在其他条件相同的情况下,出粉率高;②中间产品流动性好,筛理效率高;③胚乳硬度较大,不易磨碎,研磨时电耗高;④硬麦入磨时水分应稍高,着水后要求润麦时间较长;⑤淀粉中含蛋白质量多质好,适宜制作高筋面粉。
1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些?①软麦胚乳不易与皮层分开,胚乳刮净较难,麸皮中含粉较多;②淀粉颗粒呈不规则碎片状,中间产品流动性差,不易筛理,尤其原料水分较高时易糊住筛面;③胚乳硬度低,易磨碎,研磨时耗能少;④结构疏松,入磨原料的水分相对较低,润麦时间较短;⑤淀粉中蛋白质含量较低,面筋筋力弱,适宜制作低筋面粉。
2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。
小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。
小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些?①皮层的强度要比胚乳大得多,所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。
制粉工艺即研磨筛分法正是利用这一原理,将物料破碎后,按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。
②小麦承受压力的强度比剪力、切力都大,因此在研磨时,采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳,能节省动力。
③水分变化时,麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。
胚乳和整粒小麦的水分含量越高,强度越低;皮层则相反。
所以在制粉之前须进行水分调节,适当提高入磨小麦的水分含量,可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。
④胚乳中角质率越高,其强度也越高,破碎硬麦比软麦的难度大,因此,研磨硬麦的动力消耗比软麦大。
角质率高的子粒硬度大,蛋白质含量和湿面筋含量高。
适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力,表皮不易破碎,适当增加胚乳水分,可降低抗压、抗剪、抗切削力,易于研细。
3、粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。
请指出粉质曲线图上数字1、2、3、4各代表什么意思?(1)面团最大稠度——1曲线顶峰中心到底线的距离(1),代表和面刀在面团形成过程中所遇到的最大阻力,面团的最大稠度一般应调至(500±20)FU。
(2)面团形成时间——2开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间(2),单位用“min”表示,读数准确至0.5min。
(3)面团稳定时间——3粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交,以后曲线下降第二次与500FU标线相交并离开此线,两个交点相应的时间差值(3),单位用“min”表示,读数准确至0.5min。
稳定时间越长,韧性越好,面筋强度越大,面团加工性质好。
曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性,越宽弹性越大。
(4)面团弱化度——4粉质曲线到达最大稠度后开始衰变至12min时,曲线的下降程度称为面团弱化度(4)。
用距曲线中心线的距离表示,单位用“FU”表示,读数准确至5FU。
数值越大,面筋越弱,面团越易流变、塌陷变形,面团不易加工,面包烘焙品质不良。
4、混入原料小麦中的一切非小麦物质及无食用价值的麦粒均为杂质。
常用的除杂原理有哪些?(1)利用粒度差别(2)利用悬浮速度或密度的差别(3)利用导磁性的差别(4)利用粒形的差别(5)利用强度的差别4-1、除杂的基本原则有哪些?(1)为保证入磨小麦的纯度,原料中的各类杂质都应清除,但清除的重点是各类尘芥杂质,特别是对生产及产品纯度影响最大的各种无机杂质。
(2)安排除杂顺序时,应考虑首先清除对生产有直接危害的大型尘芥杂质,再清除其他混杂及黏附类杂质。
先清除与小麦工艺特性相差很大的杂质,使原料中杂质的种类和数量较大幅度减少,再处理与小麦工艺特性相差不大的杂质。
(3)对于与小麦存在两种以上区别的杂质,应尽量采用较简单有效的方法清除。
如对于粒度明显大于或小于麦粒的砂石,采用筛选的效果较采用去石机好。
悬浮速度与大粒小麦差不多的并肩杂质是除杂的难点,如粒度较小的并肩泥块等,对这类杂质须采用精选或综合多种方法进行清除。
5、在小麦清理的过程中,将黏附在小麦表面的杂质清除掉,这种工艺手段称为小麦的表面清理。
表面清理的目的与方法有哪些?(1)在小麦入磨之前,将黏附在麦皮上和麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底地清除掉,有利于保证面粉的粉色,降低灰分和含砂量。
(2)表面清理的方法主要有两大类:采用水洗涤的方法称为湿法表面清理;利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。
由于湿法表面清理需耗费大量的清水,且洗涤后的污水又将污染环境,故目前面粉厂中一般都采用干法清理。
(3)采用干法表面清理工艺,还可除去麦粒表面的部分麦毛、麦皮,有利于降低入磨小麦的灰分;可击碎强度较低的泥块、煤渣等并肩杂质,以利于除杂。
6、水分调节的作用有哪些?(1)使小麦有适宜的入磨水分,适合制粉工艺的要求,有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制;(2)保证面粉的水分符合国家标准;(3)使小麦皮层韧性增加,在研磨过程中,便于保持麸皮完整,以刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉的质量及提高出粉率;(4)使皮层与胚乳间的结合力有所减弱,便于皮层与胚乳分离,有利于研磨;(5)使胚乳结构变得松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。
7、水分调节的工艺效果(1)使入磨小麦有适宜的水分以适应制粉工艺的要求,保证制粉过程的相对稳定,便于操作管理。
这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要,要求水分均匀性在0.2%以内。
(2)保证面粉水分符合国家标准或市场要求小麦过干会造成面粉水分过低,使制粉厂遭受损失;反之,小麦过湿会造成面粉水分过高,不仅会影响消费者利益,还将影响面粉贮藏管理。
(3)使入磨小麦有适宜的制粉性能小麦经水分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉性能的改善。
但小麦水分过高,会使制粉过程中在制品流动性下降。
造成筛理困难和管道堵塞,影响正常生产。
8、搭配的目的有哪些?(1)合理利用原料,保证产品质量将不同类型、不同等级的多批小麦采用适当的比例进行搭配加工,使其性能优势互补,充分利用现有库存原料,生产出符合用户要求的产品,这样既保证了产品的质量,又提高了原料的使用价值与经济价值,降低了生产成本。
(2)使入磨小麦加工性能一致,保证生产过程相对稳定不同类型和不同等级的小麦在制粉生产过程中,其加工特性不同,得到的中间产品比例不同,要求相应的操作方法与设备的工艺参数选择也不同。
生产过程中,根据搭配后的原料情况进行相应的操作调整后,即可稳定生产。
原料的稳定对于采用自动化控制的制粉厂尤为重要。
(3)保证产品质量的长期稳定若通过正确的搭配处理,即使是更换了部分原料,也能使制粉生产所采用原料的品质保持相对稳定,产品的品质也可在一定时间内保持稳定,不会因更换原料而造成产品质量频繁地波动。
9、配麦的基本步骤有哪些?(1)购进品质质量指标统一的小麦,构成小麦搭配麦源。
(2)将每批小麦抽样用实验磨制成面粉,并具体测定各项品质。
容重、湿面筋含量、稳定时间、吸水率、评价值、延伸性、降落值等。
(3)将购进小麦分别储藏,不可混杂。
(4)根据所要求的专用粉,确定成品面粉的质量指标。
(5)将小麦按初步确定的比例进行配麦后由实验磨制成粉,并进行品质测定,如有差异,则调整搭配比例,继续实验。
10、小麦研磨制粉的工艺过程中五大系统分别有哪些作用?(1)皮磨系统:将麦粒剥开,从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片完整不碎,以便使得胚乳与麦皮最大程度的分离。
(2)渣磨系统:处理皮磨及其它系统分出的带有麦皮的粉粒,使麦皮和胚乳分开,从中提取品质较好的麦心和粗粉,送入心磨。
(3)清粉系统:利用风筛结合,将皮磨系统来的纯粉粒、连麸粉粒、麸屑分开,再送往相应的研磨系统。
(4)心磨系统:将皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉,并提出麸屑。
(5)尾磨系统:处理心磨提出的含麸屑多的麦心。
11、小麦的品质评价主要包括哪些?(1)小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。
(l分)(2)小麦籽粒品质主要包括千粒重、容重、角质率、硬度、形状、颜色、粒度等。
(l分)(3)营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。
(2分)(4)加工品质指小麦对某种特定加工用途的满足程度,包括制粉品质、面团品质和蒸煮品质(l分)。
12、平筛筛路的特点有哪些?(1)制粉工艺中的平筛筛路主要是皮磨平筛筛路与心磨平筛筛路。
(2)由于皮磨与心磨的磨下物组成成分有区别,与之相关的平筛筛路也就不同。
(3)皮磨磨下物中在制品的种类较多,一般有3~5种,因此配用的高方平筛筛路相应由3~5组筛格组成,一般设有粗筛、分级筛、细筛及粉筛,筛路的组合也较复杂。
(4)心磨磨下物主要由麦心与粉组成,还包含少量粒度较小的皮和连皮胚乳等大、小粗粒,因此心磨平筛的筛路主要由粉筛与分级筛组成。
这些筛路也适用于粉路的其他系统。
13、通常用筛上物中残留应筛下物料的数量,即未筛净率对筛理效果评定。
筛理工作的主要任务有哪些?(1)保证质量地及时筛出面粉,并在不影响面粉质量的前提下,将副产品中的面粉基本筛;(2)对面粉有不同等级要求的生产中,各道研磨后的面粉凡有条件分等的,筛理工作应能按质量分等。
(3)根据粉路的繁、简,筛理工作应能将筛出面粉后的混合物按粒度分级。
(4)要求按粒度分级的各类在制品整齐不混,且数量适应各道磨粉机流量。
14、筛理路线安排原则有哪些?(1)要尽量减少分级筛的筛理面积,以加长粉筛的路线。
磨制标准粉或普通粉,分级筛面积还应减少,不应超过总筛理面积的35%。
(2)皮磨系统前路货料,应该分级筛理,如麸皮、麦渣、麦心、面粉。
后路皮磨货料可以混合筛理。
心磨系统可以采取全部混合筛理。
但磨制高等级粉时,则应适当增加分级筛。
(3)不论皮磨系统或心磨系统,前路筛面的流层应厚,后路的流层应薄,筛绢稀的应厚,筛绢密的应薄,磨制低等级粉时流层应厚,磨制高等级粉时流层应薄些。
(4)不论皮磨系统或心磨系统,筛绢的配备应该是上层稀、下层密;前路稀、后路密;磨制低等级粉时稀,磨制高等级粉时密。
(5)筛理面积分配的原则应是:按系统货量总流量计算,应该前路筛理面积大,后路筛理面积小,按皮磨、心磨分配,应该皮磨筛理面积大,心磨筛理面积小。
按筛的类型分,应该是粗筛筛理面积大,粉筛筛理面积小。
15、在粉路中,对前路提取的渣心物料进行精选的工作称为清粉。
清粉的目的及原理有哪些?(1)由前路皮磨、渣磨工作单元提取的麦渣、麦心等物料,是粉路制取面粉的主要对象。