食品工艺学第一篇+小麦制粉48页PPT

杂质和不完善籽粒： 杂质是小麦中非小麦的一切成 分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒 是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未 熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完 善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况， 这两者的比例越大，则品质越差。
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千粒重：是指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的 大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。千粒重 适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。 秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒 会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出 其优越性。
第八类，红色软质春小麦；
第九类，混合小麦，不属精选于PPT上述八类的小麦。
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二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布
小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳 和胚组成，其结构如图1-1。
小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊 粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细 胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高。在磨 制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。
质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，
含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小
麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。
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根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类
第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类 不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；
第二类，白色硬质春小麦；
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表1-1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）
物质种类 胚乳 糊粉层 皮层
胚
总计
淀粉
100

定期检查设备 各部件，确保
其正常运行
定期清洁设备， 保持设备清洁
卫生
定期更换磨损 部件，确保设
备性能稳定
定期进行设备 润滑，减少设 备磨损，延长
使用寿命
清理目的：去除杂质，保证小麦品质 清理方法：筛选、磁选、风选等 润麦目的：调节小麦水分，保证制粉效果 润麦方法：加水、加湿、加温等 控制要点：控制水分、温度、时间等参数，保证小麦品质和制粉效果
变频器等
优化生产工艺， 减少能源消耗
采用清洁能源， 如太阳能、风能
等
加强废弃物处理， 减少环境污染
提高员工节能意 识，加强培训教
育
建立节能减排管 理体系，持续改
进
市场需求：随着生活水平的提高，人们对面粉的需求量不断增加 需求特点：消费者对面粉的质量要求越来越高，注重营养、口感和健康 变化趋势：随着科技的发展，面粉的加工工艺不断改进，产品种类更加丰富 市场前景：随着人口增长和消费升级，面粉市场的需求将持续增长
市场需求：随 着人口增长和 消费升级，对 小麦制粉的需
求持续增长
技术进步：制 粉企业不断引 进新技术，提 高生产效率和
产品质量
市场竞争：制 粉企业面临国 内外竞争对手 的挑战，需要 不断创新和提
升竞争力
发展趋势：制粉 企业将更加注重 品牌建设、产品 创新和产业链整 合，以适应市场
需求的变化。
制粉技术的研究进展：现代 制粉技术的研究热点和成果
筛分：将磨好的面粉进行筛 分，去除杂质和粗粒
磨粉：将小麦磨成面粉，包 括粗磨、细磨等步骤
原料准备：选择优质小麦，进 行清洗、筛选、分级等处理
配粉：根据不同用途，将不同 等级的面粉进行混合，制成各
种专用面粉
包装：将配好的面粉进行包 装，便于运输和销售

面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等 有一定的作用，一定数量的淀粉酶可以将面粉 中的淀粉分解成可发酵糖，为酵母提供充足的 营养 保证其发酵能力
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面粉的熟化（陈化）
刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间 的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面 粉的熟化。
机理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
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一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 春小麦 冬小麦
小
麦 分
皮色
类
白皮小麦 红皮小麦
籽粒胚乳结构
硬麦 软麦
2
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。 粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
⑸ 按口味
甜面包：使用较多的糖 咸面包：盐用量较高
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2、面包原辅料及处理
⑴ 面粉 理想的面包面粉的主要理化指标是： 灰分 0．5％～0．75％ 蛋白质 12～13％ 湿面筋 30％～40％ 降落值 200～300/min 水分 14％
70
⑵水
用量： 为面粉的55％～60
水质： 透明、无色、无异味、无有害微生物 中等硬度(4．3～5．4mm /BU ) 微酸性、pH5．0 ～ 5．8
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剥皮制粉应注意的问题
剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离，否则 会影响小麦的散落性，易造成管道堵塞，应对进一 步剥除腹沟内的皮层进行研究 提高剥皮率，以最大 程度地改变制粉工艺， 提高面粉质量
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三、面 制 品 加 工

第四章 小麦制粉
§1 小麦工艺品质 §2 小麦制粉工艺流程简述 §3 小麦清理流程 §4 小麦制粉工艺 §5 面粉产品处理 §6 等级粉和专用粉生产工艺特点 §7 小麦粉的特性及种类 §8 粉路测定与分析
1
§1 小麦工艺品质
一、小麦分类 1．分类： 2．国家标准： 3．各类小麦的制粉特性：
2
1、小麦分类(按GB1351-1999国家标准)
（9） 混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。 3
2.国家标准
容重 等级
g/L
1 ≥790 2 ≥ 770 3 ≥750 4 ≥730 5 ≥710
不完善粒, %
≤6.0 ≤6.0 ≤6.0 ≤8.0 ≤10.0
杂质,% 其中:
总量 矿物质
水分
色泽 气味
≤1.0 ≤0.5 ≤12.5 正常
4
3．各类小麦的制粉特性：
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（二）小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求
1．意义：小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都 会有杂质混入。清理杂质，将能改善面粉的气味、 质量、色泽，避免设备损伤，确保人民的身体健 康，达到安全生产。
小麦数量之比。65% 75% 85%
• 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的 百分含量，是面粉精度的重要指标。
• 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重 要指标。白度与小麦类型（红、白、软、硬）、 面粉粗细度、含水量有关。由于粉色深浅反映了 灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确 定面粉等级。
M为弱力粉
N为强力粉
图4-1粉质曲线 9
•
10
• 拉伸曲线：面团延伸性；抗拉伸阻力；拉 伸比；能量；
•
图4-2面团拉伸曲线图

食品工艺学
第一章 面粉生产及其工艺性能
第二节 小麦清理
范会平 Mobilephone：15138916197 Email address：fanhuiping1972@
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一、概念
所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的 要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦 路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重 和下脚处理。
水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次
喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦 后清理损失的水分，增加皮层韧性。添加量0.20.5%，时间30min左右。
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4、影响水分调节的因素
麦粒的温度 小麦的原始水分：高，加水量少，水分渗透时间短； 小麦中蛋白质含量 小麦的硬度（加水量） 空气介质的温湿度
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（二）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理）， 其一般顺序是：
初清后小麦→筛选(带风选)→磁选→打麦(轻打)→筛 选(带风选)→磁选→去石洗麦→水分调节
如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采 取有效措施加以清除。赤霉病麦粒比重小，容 重轻，千粒重小。
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水分调节
1、概念
小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦 进行着水和润麦处理的过程，即利用水、 热作用和一定的润麦时间，使小麦的水 分重新调整，改善其物理、生化和加工 性能，以便获得更好的工艺效果。
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（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清 理），其一般顺序是：
初清后小麦→筛选(带风选)→磁选→打麦(轻 打)→筛选(带风选)→去石→精选→水分调节
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如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整 至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损。
初清后小麦→筛选(带风选)→去石→精选→磁 选→打麦(轻打)→筛选(带风选)→水分调节

颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸 及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.2杂质分类与特点
2、按物理性质分 ①按颗粒大小分： 大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质： 通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上 的杂质。 小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。 ②按比重（或密度）的大小分： 重杂质：指比重大于小麦的杂质； 轻杂质：指比重小于小麦的杂质。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
打麦机
打麦操作过程中应注意： 打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正 常想象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其 中的小杂。 当原料质量好时可采用风选；当原料情况较复杂特别是含沙 量较多时，必须采用筛选、风选结合的设备来处理。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
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2 小麦的清理和制粉工艺流程简介
小麦的制粉过程可分两部分：
清理
制粉
麦路
粉路
2.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去
尘、去除铁杂过程。
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①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛 选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水）
②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选
依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为 介质进行分离。前者称干法重力分选，后者 称湿法重力分选（水选）。
设备：干法重力分选常用的设备有比重去石机、重 力分级机等；湿法清理常用的设备有去石洗 麦机。
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第二节 小麦清理的意义与工艺
2.3 除杂的原理与方法 4、根据磁电性质的不同