(5年高考3年模拟A版)浙江省高考生物总复习 专题28 生物技术在食品加工中的应用精选教师用书

专题生物技术在食品加工中的应用挖命题【考情探究】考点内容要求年考情预测热度考题示例素养要素难度生物技术在食品加工中的应用果酒及果醋的制作实验与探究能力浙江月选考(一)分科学探究科学思维难★★★★☆泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定实验与探究能力浙江月选考(一)分科学探究科学思维中★★★★☆分析解读本专题包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亚硝酸盐的测定方法,为选考加试部分考查内容。

预计今后考查形式仍以非选择题为主,考查相关实验技术的基本原理、方法及应用。

复习时重点掌握果酒、果醋制作和亚硝酸盐测定的基本原理和操作细节。

【真题典例】破考点考点生物技术在食品加工中的应用【考点集训】考向生物技术在食品加工中的应用.【加试题】[届浙江七彩阳光月联考(一)分]回答下列“果酒和果醋的制作”的有关问题:()葡萄酒是酵母菌在无氧条件下的发酵产物,即将氧化成乙醇,当培养液中乙醇的浓度超过时,酵母菌就会死亡。

果醋则是醋杆菌在有氧条件下将氧化而来的。

()用葡萄汁制葡萄酒:发酵瓶装量不能超过。

开始时,酵母菌的会使发酵瓶出现负压,原因是,若这种负压情况持续天以上,必须加入更多,使发酵尽快发生。

答案()葡萄糖乙醇() 需氧呼吸需氧呼吸消耗,产生,但溶解度大于,使发酵瓶内气体量减少酵母.【加试题】(浙江嘉兴期末分)请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题:()腌制泡菜的基本过程是:将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛,混合均匀。

坛口加盖后用封好,如果希望发酵快些,可将蔬菜在中浸分钟。

加入的白酒,既可作为调味剂,增加醇香感,还具有的作用。

()腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和。

为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种,可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上,立即将培养皿(.正放于无氧培养箱.正放于有氧培养箱.倒置于无氧培养箱.倒置于有氧培养箱)中培养。

答案()水开水抑制杂菌生长()假丝酵母涂布分离炼技法方法果酒、果醋制作装置的比较【方法集训】【加试题】[浙江名校协作体选考模拟(一)分]请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题:()葡萄用水洗净后,需用鲜红紫色的溶液浸泡 ;榨汁前需要除去果柄,此操作是在清洗之(填“前”或“后”)进行的。

2023-2024学年浙科版高中生物单元测试学校 __________ 班级 __________ 姓名 __________ 考号 __________注意事项1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息;2．请将答案正确填写在答题卡上;一、选择题（本大题共计16小题每题3分共计48分）1.关于亚硝酸盐的叙述正确的是（）A. 亚硝酸盐为白色粉末易溶于水在食品生产中用作食品添加剂可多加B. 绿色食品不会含有亚硝酸盐C. 亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D. 水煮的越久亚硝盐酸的含量越少【答案】C【解析】解 A.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康但是人体摄入亚硝酸盐量过多会引起中毒甚至死亡因此在食品生产中用作食品添加剂时不能多加 A错误B.有些蔬菜如小白菜、萝卜等含有丰富的硝酸盐如果蔬菜变质或煮熟后存放的时间过久蔬菜中的硝酸盐会被微生物转化成亚硝酸盐因此绿色食品也含有亚硝酸盐 B错误C.亚硝酸盐在人体内特定的条件下如适宜的温度、pH和在一定的微生物作用下可以转化成亚硝胺 C正确D.亚硝酸盐是微生物的代谢产物水煮时间越长水分蒸发越多浓度越大 D错误故选 C2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验下列有关叙述不正确的是（）A. 两种装置都可先用于果酒的制作后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】3.下列与腐乳制作过程相关的操作错误的是（）A. 为了有利于毛霉的生长豆腐块应整齐排放保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时为了避免影响口味逐层加盐量大致相等C. 装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料调节口味【答案】B【解析】解 A.毛霉的代谢类型是异养需氧型则豆腐块整齐排放时保持适当的距离有利于毛霉的生长 A正确B.腐乳制作过程中豆腐块装瓶时要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高加盐量也增加B错误C.装瓶时将瓶口通过酒精灯火焰迅速用胶条密封保存防止杂菌的污染 C正确D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料具有调味和杀菌的作用从而影响腐乳的风味或质量 D正确故选 B4.如图为科研人员分别用六种不同的提取溶剂（编号为1~6）按相同的提取步骤提取类胡萝卜素的含量图下列叙述错误的是（）A. 使用有机溶剂为提取剂是因为类胡萝卜素易溶于有机溶剂B. 相同的提取步骤是为了确保单一变量C. 实验课题为探究六种溶剂系统对枸杞中类胡萝卜素提取的影响D. 实验结论为不同溶剂对不同品种的类胡萝卜素的提取量影响不同【答案】D【解析】从图中可看出自变量为六种溶剂因变量为类胡萝卜素含量结论应为不同溶剂对同一品种（构杞）的类胡萝卜素的提取量影响不同 D错误故选D5.下列关于“活动泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定”的叙述错误的是（）A. 泡菜腌制过程中泡菜汁PH逐渐下降直至抑制乳酸菌活动B. 泡菜腌制初期无氧发酵的主要产物是亚硝酸盐C. 亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物可用光电比色法测定D. 标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值【答案】B【解析】A、泡菜腌制过程中泡菜汁pH逐渐下降直至抑制乳酸菌活动 A正确B、泡菜腌制初期无氧发酵的主要产物是乳酸 B错误C、亚硝酸盐与显色剂反应形成紫红色产物可用光电比色法测定 C正确D、标准曲线的横纵坐标分别为亚硝酸钠的质量和光密度值 D正确6.醋酸菌的代谢类型是（）A. 自养需氧B. 自养厌氧C. 异养需氧D. 异养厌氧【答案】C【解析】（2）醋酸菌是嗜氧菌即其异化作用类型是需氧型故选 C7.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是（）A. 三者中腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 可在果酒制作的基础上制作果醋C. 酿酒过程中密封的时间越长酵母菌产生的酒精量就越多D. 使用的菌种中遗传物质有的是RNA【答案】B【解析】解 A.果酒制作所用的是酵母菌酵母菌发酵时最适温度在18～25℃制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌最适生长温度为30～35℃制腐乳时主要用的菌种是毛霉其最适温度在15～18℃ A错误B.酿制果醋所需的菌种是醋酸菌发酵底物是糖类或者酒精因此适当改变发酵条件即可在果酒制作的基础上制作果醋 B正确C.酵母菌无氧呼吸产生的酒精一段时间内密封的时间延长酒精量就越多但随着环境条件变恶劣反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度 C错误D.酵母菌、醋酸菌和毛霉均属于细胞生物遗传物质都是DNA D错误故选 B8.下面是提取玫瑰精油的实验流程相关分析错误的是（）A. 提取玫瑰精油的方法是水蒸气蒸馏法B. ①和②操作要求分别加入氯化钠和无水硫酸钠C. ③操作是萃取以除去固体硫酸钠D. 该实验流程也可用于从薄荷叶中提取薄荷油【答案】C【解析】A．提取玫瑰精油的方法是水蒸气蒸馏法故A项正确B．加入氯化钠是为了增大水层的密度利于玫瑰油与水的分层加入无水硫酸钠是为了吸收精油中残留的水分故B项正确C．③操作是利用过滤的方法除去固体硫酸钠故C项错误D．薄荷油具有挥发性可用提取玫瑰精油的实验流程提取故D项正确故选C9.下列说法正确的有（）①果酒发酵是否产生酒精可用重铬酸钾来检验②亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定③葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素④检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生⑦泡菜发酵时间越长亚硝酸盐的含量越高⑧酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长A. 六项B. 五项C. 四项D. 三项【答案】D【解析】解①果酒发酵是否产生酒精可用重铬酸钾来检验看是否生成灰绿色①正确②亚硝酸盐的含量可用比色法测定②错误③葡萄酒呈红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中而使葡萄酒呈红色③错误④醋酸没有毒且酸性不强可以品尝因此检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝、用pH试纸鉴定④正确⑤果酒发酵过程中会产生二氧化碳果醋发酵过程中产生醋酸因此培养液pH都会下降⑤正确⑥成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生是匍匐菌丝⑥错误⑦随发酵时间延长亚硝酸盐含量先逐渐增加后又逐渐降低⑦错误⑧发酵过程中酵母种群呈“S”型增长⑧错误故选 D10.下列关于发酵过程产物检验的说法中正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】A项果汁发酵是否产生酒精可以使用酸性重铬酸钾溶液来检测 A错误B项醋酸无毒可以用品尝的方法检测也可以用pH试纸鉴定 B正确C、D项泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检验亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测量不能用品尝法 C、D错误故选B11.测定亚硝酸盐含量的有关叙述不正确的是（）A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B. 重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反应样品进行目测可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡【答案】C【解析】解 A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行 A正确B.重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B正确C.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 C错误D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 D正确故选 C12.关于发酵过程产物检验的叙述正确的是（）A. 果汁发酵是否产生酒精可用溴麝香草酚蓝水溶液来检验B. 在用比色法测定亚硝酸盐含量时可以不必配制标准显色液C. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】C【解析】解 A.果汁发酵是否产生酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检验 A错误B.比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算 B错误C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C正确D.测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法 D错误故选 C13.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉所需条件是（）A. 温度为15～18℃干燥环境B. 温度为15～18℃用水浸泡豆腐C. 温度为15～18℃并保持一定湿度D. 温度为25℃并保持一定湿度【答案】C【解析】毛霉在豆腐（白坯）上的生长的适宜环境中温度为15～18℃此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长而适于毛霉慢慢生长另外保持一定的湿度14.下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述正确的是（）A. 使用的菌种都具有细胞核、核糖体、DNA和RNAB. 制作葡萄酒时葡萄汁可以不灭菌不接种C. 醋酸发酵前必须先将葡萄汁进行酒精发酵D. 酵母菌和醋酸菌的呼吸作用类型完全相同【答案】B【解析】A、使参与葡萄醋制作的菌种是醋酸菌属于原核生物其细胞中不含细胞核 A 错误B、制作葡萄酒时葡萄汁可以不灭菌不接种 B正确C、醋酸发酵时不一定先要进行酒精发酵也可直接用葡萄汁进行醋酸发酵 C错误D、酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型醋酸菌的呼吸作用类型是需氧型 D错误15.下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A. 测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B. 测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C. 测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 μg亚硝酸钠D. 绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度值为纵坐标绘制【答案】B【解析】16.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为5: 1B. 在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 制备样品处理液加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质澄清溶液D. 泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】解 A、泡菜制作需要配制盐水其中盐与水的质量比为1: 4 A错误B、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 B错误C 、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色使滤液变得无色透明 C正确D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量温度和食盐的用量也会影响其含量D错误．故选 C．二、解答题（本大题共计5小题每题10分共计50分）17.（1）腐乳发酵过程中最主要的微生物是________ 该微生物可分泌________（填酶的名称）使腐乳变成风味独特的食品17.（2）制作泡菜所选用的菌种是________ 其代谢类型是________ 制作泡菜的原理________17.（3）如图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此图实验结果请你给出制作泡菜的最佳指导意见 ________17.（4）日常生活中要多吃新鲜蔬菜不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜理由是________【答案】毛霉, 蛋白酶和脂肪酶【解析】腐乳发酵过程中最主要的微生物是毛霉该微生物可分泌蛋白酶和脂肪酶其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸使腐乳变成风味独特的食品【答案】乳酸菌, 异养厌氧型, 在无氧条件下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸【解析】制作泡菜所选用的菌种是乳酸菌其代谢类型是异养厌氧型制作泡菜的原理在无氧条件下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸【答案】用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜【解析】测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考所以用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜【答案】有些蔬菜如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐危害人体健康【解析】有些蔬菜如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐危害人体健康因此日常生活中要多吃新鲜蔬菜不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜18.（1）图中_________口是气体的入口进行果酒发酵时大约装入发酵瓶体积____________的葡萄汁关闭气体的入口则气体的出口排出的 CO_2是酵母菌通过____________（填呼吸作用类型）产生的在发酵过程中发酵液的密度会逐渐__________（填“增大”或“减小”)18.（2）夏季制作果酒时常需对瓶体进行降温处理原因是_________ 发酵过程中若发酵液表面出现了由醋酸菌繁殖形成的菌膜最可能的原因是_____________18.（3）制得果酒后若利用此装置进一步制作果醋需要改变的条件是__________ 发酵时间一般控制在______d【答案】（1）B, 2/3, 无氧呼吸, 减小【解析】解（1）图中B口是气体的入口进行果酒发酵时大约装入发酵瓶体积2/3的葡萄汁关闭气体的入口则气体的出口排出的 CO_2是酵母菌通过无氧呼吸产生的果酒发酵过程中葡萄糖分解变成酒精因此发酵液密度会逐渐减小【答案】（2）果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃,发酵瓶漏气【解析】（2）果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸而酵母菌适宜生存的温度为18∼25℃而夏天温度较高因此夏季生产果酒时常需对瓶体进行降温处理若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致【答案】（3）A口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连, 10~12【解析】（3）A口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连目的是防止杂菌污染发酵时间一般控制在10~12d19.（1）黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构使蛋白质变性同时起到________作用如果发现发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好推测该发酵菌的新陈代谢类型是________19.（2）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸脂肪转变为________ 使豆豉营养更加丰富有利于健康发酵过程中需采用人工培养纯净菌种接种前随机选取若干灭菌后的平板先培养一段时间目的是________ 19.（3）研究发现适宜条件下 24h内豆豉发酵效果与时间成正比但无法确定发酵最佳时间若要确定最佳发酵时间还需要做的事情是________19.（4）豆豉制成成品后需测定其亚硝酸盐含量原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与________发生重氮化反应后与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料【答案】消毒, 异养需氧型【解析】黄豆煮熟的目的主要破坏黄豆内部结构使蛋白质变性同时起到消毒作用发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好说明该发酵菌是需氧菌其新陈代谢类型是异养需氧型【答案】脂肪酸和甘油, 检测培养基平板灭菌是否合格【解析】制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸脂肪转变为脂肪酸和甘油发酵过程中需采用人工培养纯净菌种接种前随机选取若干灭菌后的平板先培养一段时间目的是检测培养基平板灭菌是否合格【答案】延长发酵时间观察发酵效果最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间【解析】适宜条件下 24h内豆豉发酵效果与时间成正比但无法确定发酵最佳时间若要确定最佳发酵时间还需要延长发酵时间观察发酵效果最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间【答案】对氨基苯磺酸, 玫瑰红【解析】豆豉制成成品后需测定其亚硝酸盐含量原理是在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N﹣1﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料20.（1）提取柑橘蜜糖需选用干燥的橘皮不选用新鲜橘皮的原因是________在用石灰水浸泡之前橘皮需切粒目的是________ 石灰水浸泡时间一般在10 h 以上目的是________20.（2）若想探究橘皮蜜糖澄清与否对糖分含量的影响应如何设置对照组？________ 预测对照组提取出的橘皮蜜糖是________（填“澄清”或“浑浊”）的经乙醇脱脂后发现对照组的多糖含量高于实验组而还原糖则相反可用________试剂水浴加热后观察________来确定20.（3）将橘皮蜜糖作为________ 与水、无机盐、KNO_3等物质配制成培养基可用于乳酸发酵需将培养基置于________的气体环境中【答案】新鲜的橘皮含有果醋、果胶和水分会导致出糖率低, 增大橘皮与石灰水接触的面积, 既防止橘皮滑脱又能提高出糖率还可以降低压榨液的粘稠度过高而堵塞筛眼【解析】提取柑橘蜜糖需选用干燥的橘皮不选用新鲜橘皮的原因是新鲜的橘皮含有果醋、果胶和水分会导致出糖率低在用石灰水浸泡之前橘皮需切粒目的是增大橘皮与石灰水接触的面积石灰水浸泡时间一般在10 h 以上目的是既防止橘皮滑脱又能提高出糖率还可以降低压榨液的粘稠度过高而堵塞筛眼【答案】将收集到的压榨液不做处理, 浑浊, 斐林试剂, 砖红色沉淀深浅【解析】若想探究橘皮蜜糖澄清与否对糖分含量的影响应将收集到的压榨液不做处理设置为对照组预测对照组提取出的橘皮蜜糖是浑浊的经乙醇脱脂后发现对照组的多糖含量高于实验组而还原糖则相反可用斐林试剂试剂水浴加热后观察砖红色沉淀深浅来确定【答案】碳源, 无氧【解析】将橘皮蜜糖作为碳源与水、无机盐、KNO_3等物质配制成培养基可用于乳酸发酵需将培养基置于无氧的气体环境中21.（1）在制备杨梅酒过程中为了提高杨梅的出汁率在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________ 发酵一定时间后观察到发酵罐内液面不再有________ 说明发酵基本完毕21.（2）在制备杨梅醋过程中乙罐内先填充经________处理的木材刨花然后加入含________菌的培养液使该菌附着在刨花上再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节21.（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋则乙罐中 CO_2的产生量是________【答案】（1）果胶, 防止空气进入, 气泡冒出【解析】解（1）制备杨梅酒时在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）提高杨梅的出汁率甲罐进行的是酒精发酵需要在无氧环境中进行因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入酒精发酵过程中除了产生酒精还产生二氧化碳若发酵一定时间后观察到甲罐内液面不再有气泡冒出则说明发酵基本完毕【答案】（2）灭菌, 醋酸杆菌, 流速【解析】（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌在制备杨梅醋过程中乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花然后加入含醋酸杆菌的培养液使该菌附着在刨花上再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节【答案】D【解析】（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋则乙罐中的反应式为 C_2H_5OH+ O_2→C H_3COOH+ H_2O 可见乙罐中几乎没有 CO_2产生故选 D。

创新设计高考总复习系列生物技术在食品加工中的应用随着科技的发展和人们对食品安全和营养价值的关注，生物技术在食品加工中的应用越来越普遍。

生物技术不仅可以改善食品的品质和口感，还可以提高食品加工的效率，延长食品的保鲜期，并且能够生产出更多适应不同人群需求的食品。

以下是几种生物技术在食品加工中的应用。

1.发酵技术发酵技术是利用微生物对食品原料进行适量、有序的降解和转化，从而改善食品质量和营养价值。

例如，面包的发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳使面团膨胀，提高面包的口感和体积。

同时，发酵还会使面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。

发酵技术还被用于酿造啤酒、酱油等食品的制作。

2.基因工程技术基因工程技术被广泛应用于食品加工中的转基因食品生产和改良。

转基因技术可以对食品植物和动物的基因进行修改，使其具有更好的抗病性、耐寒性、产量增加等特点。

转基因食品包括转基因作物和转基因动物。

转基因作物如转基因大豆、玉米等具有抗虫、抗草甘膦等特性；转基因动物如转基因鱼、猪等具有快速生长、高产等特性。

基因工程技术的应用使得食品生产更加高效、可持续。

3.微生物技术微生物技术能够有效地处理和转化食品中的有害物质，进而改善食品的安全性和质量。

例如，通过利用微生物可降解废弃物的能力，可以减少食品加工过程中产生的废弃物和对环境的污染。

另外，微生物技术还被应用于食品中益生菌的添加，提高食品的营养价值和健康功能。

例如，酸奶中添加了乳酸菌，有益于肠道健康。

4.仿生技术仿生技术能够借鉴生物系统的原理和结构，将其应用于食品加工中的生产工艺和设备改进。

例如，通过仿生技术可以优化流体的流动模式，提高食品的加工效率和均匀度。

仿生技术还可以模仿生物界面的结构，生产出更好的包装材料，提高食品的保鲜性和抗菌性。

总结起来，生物技术在食品加工中的应用为食品生产带来了诸多好处，包括提高食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，改善食品的营养价值，以及减少对环境的污染。

高三生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题答案及解析1.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：⑴请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

⑵下图表示的是泡菜中趋势。

⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

【答案】（1）不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管一致⑵亚硝酸盐含量的⑶乳酸菌【解析】⑴在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

⑵据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。

⑶制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。

【考点】本题考查测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐含量的测定，意在考查考生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。

2.大麦种子是酿造啤酒的主要原料之一，其结构如图1所示，胚乳中贮存的营养物质主要是淀粉。

请分析回答：研究人员用大麦种子做了如下实验：将形态大小相似的大麦种子分成4等份，分别作如下处理后培养。

生物技术在食品加工中的应用——2020年浙江高中生物选考各地模拟试题分类汇编专题23 生物技术在食品加工中的应用选择题1.(2020.02《名校联盟新高考创新卷》三;9)下列关于泡菜腌制的叙述，正确的是A．泡菜坛中蔬菜装量不能超过2/3，以防发酵液溢出B．为加快发酵速率，可将蔬菜在开水中浸泡后入坛C．泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间延长而增加D．发酵时间越长，泡菜中霉菌数量越少2.(2020.03浙江十校;11)下列关于利用微生物发酵制作食品的叙述，正确的是A．制作葡萄酒时，葡萄应先去梗再用清水冲洗B．醋杆菌产生的醋酸可使培养液中的醋酸高达16%C．果醋发酵装置中的锯末可用石英砂代智用以吸附醋杆菌D．泡菜在腌制的过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌3.(2020.04山水联盟;11)泡菜是人们比较喜欢的食品，但里面的亚硝酸盐会影响人的健康，食用前最好检测亚硝酸的含量，有关的叙述，正确的是A．检测亚硝酸盐的含量，用的是波长为550nm的光，是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的收率B．为了使发酵更快些，可将蔬菜用开水和白酒浸泡1minC．在整个发酵过程中，乳酸菌的数量是先增多后减少D．在亚硝酸盐定量的实验中，制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，4.(2020.04平湖中学;17)下列关于泡菜亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是A．亚硝酸盐能与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物B．泡菜在打成匀浆前需用蒸馏水冲洗数遍以减少杂质C．测定OD值时，必须先测定样品溶液，再测定标准溶液D．样液中加入硫酸锌和氢氧化钠溶液的目的是为了沉淀蛋白质等杂质5.(2020.04湖丽衢;21)果酒的工业化酿造可在图示的发酵罐中进行。

下列叙述错误的是A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气流速不宜太大C．发酵过程中需定时关注压力变化以保证安全生产D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵6.(2020.04金华十校;17)下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是A．亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌B．亚硝酸盐的存在是泡莱能较长时间储存的原因之一C．发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少D．样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯7.(2020.04杭二模;10)下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是A．在制作果酒及果醋时，必须进行无菌操作B．若制作果酒的温度高于30℃，延长发酵时间即可C．制作果醋时，需使酒水混合物充满于锯末之间D．酒水混合物都流入发酵瓶后，即可停止果醋制作8.(2020.05宁波;17)下列与果酒、果醋制作相关的叙述，错误的是A．为防止杂菌进入，两组发酵都需要严格密封B．两组发酵液在一定时间内pH均会下降C．用固定化酵母进行果酒发酵，葡萄匀浆不仅是发酵的底物，也为酵母菌提供碳源等物质D．果醋发酵时，瓶中的锯末具有吸附醋化醋杆菌的作用9.(2020.05七彩阳光;13)泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，下列关于亚硝酸盐的产生及其检测的叙述错误的是A．泡菜腌制过程中，亚硝酸盐表现为先增加后减少的变化特点B．亚硝酸盐含量的多少与选用蔬菜的种类、杂菌种类和数量、所加盐水含量等均有关C．亚硝酸盐定量测定时需设置直接将水加入比色杯测量作为空白对照D．对样品进行亚硝酸盐定量测定前要先加显色液等定容后再在暗处静置25min左右10.(2020.05杭高模拟;12)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

生物技术在食品加工中的应用?单元测试学校: _________ 姓名： ____________ 班级：___________ 考号： ___________一、选择题1．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是A.在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，A 项错误；先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B 项错误；自然发酵获得的产品没有人工接种发酵获得的产品的品质好，C 项错误；在果酒发酵中，在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，因此适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D 项正确。

2．玫瑰精油、橘皮精油、胡萝卜素的提取应分别使用A.水蒸气蒸馏法、萃取法、压榨法B.水蒸气蒸馏法、压榨法、萃取法C.萃取法、水蒸气蒸馏法、压榨法D.压榨法、萃取法、水蒸气蒸馏法【答案】B【解析】玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，玫瑰精油常采用蒸馏法提取；橘皮精油无色透明，主要储存在橘皮部分，由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，又会产生原料焦糊问题，所以一般采用压榨法提取；胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂，一般用萃取法提取，故选B。

【点睛】解答本题的关键是掌握玫瑰精油、橘皮精油、胡萝卜素的特点，根据各自的特性确定它们的提取方法。

3．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是（）A.泡菜的选择 B .样品的处理C.标准显色液的制备 D .比色【答案】C【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是利用酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料后，再与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。