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青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）用料鸭头鸭脖鸭翅鸭掌葱姜蒜八角茴香桂皮香叶盐糖鸡精辣椒花椒生抽老抽料酒卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）的做法1、洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫2、热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火3、把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭4、煮15分钟左右，关火闷15分钟。
放冰箱过夜，第二天就可以吃啦~小贴士可以把所有的一次性卤了，省的下次还要再卤。
而且正好过节嘛，小伙伴们可以一起享用。
其实不管你是只单卤鸭脖也好，或者鸭头，都是一样的做法呢卤鸭头用料鸭头6个1花椒1把2干红辣椒5颗3香叶5片4桂皮手指大小一块5小茴香1把6八角2个郫县豆瓣酱1大勺耗油1-2大勺生抽2汤勺老抽1汤勺冰糖适量生姜3片卤鸭头的做法1、少许热油，放入豆瓣酱炒红炒出油。
2、将1-6香料扎进纱布中，入锅，加适量冷水，生抽，老抽，以能淹没鸭头为准。
煮开后，改小火慢炖30分钟，煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。
3、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下。
捞出待用4、卤水煮30分钟以上，出味了以后，放入鸭头，继续小火慢炖30分钟。
期间尝味，卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
5、关火后，盖着锅盖，浸上1-2小时候再吃，更加入味！小贴士1、喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。
我这个配方是小麻小辣。
2、鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。
秘制鸭头、鸭舌（绝味鸭脖）用料八角、柠檬片、桂皮、花椒、香叶、陈皮、白芷二两白酒适量盐适量鸭头2斤鸭舌4两酱油三勺老抽一勺姜一个葱、蒜三根、三半糖一勺喜欢辣的放干辣椒2两味林（可放可不放）一勺秘制鸭头、鸭舌（超过周黑鸭、绝味鸭脖）的做法1、首先准备好料包，有卖配好的也行。
二斤鸭头配4两香料2、将解冻的鸭头、鸭舌放在冷水锅里面，加白酒去腥，开锅就马上投凉水盆里面！冷热会让肉更有嚼劲！3、洗一下捞出待用，另外准备一个大勺，先爆炒葱姜蒜与花椒粉，出香味放进去鸭头、鸭舌，翻炒三分钟，加满满的水，这时候放进去调料包，三勺生抽一勺老抽，大火、开锅后转小火，小火到水有一点点的泡泡就行！4、不需要大水花，用一个大一点点的勺子去浮沫！5、第一次加盐，自己尝一下汤有咸淡就行，小火20分钟后第二次加盐，这个时候汤开始觉得咸了！这个时候转大火，出大水花，继续25分钟！汤汁没有剩下多少了，捞出鸭舌！找一个盘子，把鸭舌摆造型，放在室外（不需要盖保鲜膜）或者电冰箱，让它自然被风吹干！6、剩余鸭头要大火不断的翻炒，别糊了！炒到一点多余的汤汁都没有，同样装盘造型！放室外让它见风，吹干！7、冷却后的鸭头、鸭舌表皮非常弹性，颜色也很漂亮！记住一定要它自己被风吹干表皮冷却！这样的皮特别好吃！麻辣鸭头用料鸭头一包一般九个花椒、香叶少许八角3颗桂皮一片生抽少许老抽少许料酒半碗糖一小勺蒜、姜各一颗水一大碗油少许麻辣鸭头的做法1、先将鸭头放入水中浸泡一小时左右，然后鸭头冷水下锅去除腥味！2、锅里倒入适量油爆香花椒、桂皮、八角、姜、蒜片，喜欢辣的亲现在可以加入郫县豆瓣酱，在放入鸭头翻炒，在倒入生抽、老抽、料酒、糖少许。
一、调制辣卤水
1、处理香料
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。
将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4、熬油
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千
克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
周末在家卤一锅鸭头，香气四溢，喝上两杯小酒，快乐似神仙
卤鸭头
卤鸭头
古诗文
【香卤鸭头】
卤鸭头不仅是风靡街头小巷的美味小吃，也是一道颇受欢迎的家常菜。
今天就给大家介绍一道家常版的香卤鸭头，味道很棒，做法却简单。
一、准备食材
1、鸭头、生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖、红糖。
2、料酒、生抽、老抽、蚝油。
鸭头
香料
二、具体制作过程
1、处理鸭头：自然解冻，鸭头底部喉管残留部分要剪去，再把鸭头上颚剪开，用手指或者剪刀去除鼻腔里面的残余杂质。
剪去残余喉管
剪去残余喉管
剪开上颚
去除鼻腔杂质去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
2、鸭头冷水下锅，大火焯水。
冷水下锅
3、煮开后，鸭头捞出来，用清水冲洗干净，去除表面杂质。
捞出
冲洗
4、把洗干净的鸭头放进电炖锅里，放入生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖和红糖。
香料
5、放入料酒、生抽、老抽、蚝油，加入适量清水，没过鸭头，电炖锅大火炖煮35分钟。
料酒
生抽
老抽
蚝油
清水
6、转小火，焖10分钟即可。
真的很简单哦!只要简单几步就可以做出美味的卤鸭头了，比起外面买的熟食鸭头，更干净卫生，吃着放心。
啃个鸭头，喝上一杯小酒，有滋有味。
想吃鸭头就来试一试吧！
卤鸭头
所有图片均是本人原创，如需使用请标明出处，盗图必究。
我是美食作者杭城董小厨，感谢大家阅读观看文章，欢迎大家评论、关注、收藏、转发。
有好的意见和建议大家一起交流探讨，谢谢！。
私房酱卤鸭头
用料
主料：鸭头5个，
调料：花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加
〖备注（一些与材料有关的罗嗦）：
花椒油，我是用普通色拉油把花椒炸至焦黄后取出冷却备用的，如果嫌麻烦，用普通植物油即可；牛肉辣酱你也可以换成豆豉之类的酱状调味（海天的拌饭酱也不错，不爱吃辣的就用豆瓣酱或蚝油之类的代替）；冰糖换成白糖也OK，但上色没有冰糖漂亮；话梅最好别省，提味，且让味道层次更丰富，不需要多，两三颗即可；盐煮到汤汁浓稠快干时尝味道后再加，其实不加也已经蛮咸了。
〗
做法：
1、鸭头洗净，焯水，水开后滚五分钟左右捞出，再冲净表面的浮抹待用。
2、锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖，这时香味扑鼻且冒泡；放入鸭头，翻炒至均匀沾上酱色。
3、倒入一碗水，和桂皮、茴香、话梅。
4、加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右（喜欢软烂的口感就再多煮一会儿），转大火收汁，至汤汁浓稠时试试味道，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。
小贴士
◎鸭头要挑新鲜的，颜色灰白的就不新鲜，另外，洗的时候可以加点醋揉搓，尽量洗得干净一些。
厨房美食菜谱：卤鸭头的做法
这鸭头是专门做给我儿子吃的，不知道咋搞的嚷嚷要吃了鸭头，鸭头颈，想想天气好热，这外买的卤味有点吓牢牢的，就自己上菜场买了鸭头卤给他吃，用老卤做的，味道一级棒。
食材
主料：
鸭头1000g
老卤适量
花椒适量
小茴香适量
八角适量
干辣椒适量
生姜适量
生抽适量
老抽适量
步骤
1.准备鸭头
2.老卤取出解冻，另外准备，八角，花椒，干辣椒，小
茴香和生姜片
3.把鸭头对着鸭嘴切开后用手把粘性全部洗净，然后浸泡把血水全部泡出为止
4.冷水下锅焯水后捞起洗净
5.老卤水解冻后倒入鸭头，卤水不够要加入清水，水量要浸没锅食物为1佳
6.把调味料全部倒入
7.盖上大火烧开
8.烧开后要尝试一下味道，再加入适量生抽和老抽上色调整味道，盖上小火焖煮一小时
9.之后打开凉凉后即可捞起食用
10.上桌
小贴士：1，老卤水每次煮好之后把食物捞起再把里面的杂质全部捞起重新煮开待凉透后再进冰箱冷冻。
2.味道可以依照自家的喜好调整，我调的微辣。
3。
最为关键的是要把鸭头处理干净才能享受到如此美味。
卤鸭头
原料：鸭头7斤
蔬菜料：大葱50克，姜50克，紫圆葱50克，芹菜50克胡萝卜50克，香菜25克，尖椒15 克
香料：辣椒王50克，大红袍花椒50克，白芷30克，白扣20克，香叶2片，小茴香13 克
调料∶蚝油150克，冰糖老抽200克，红曲粉9克，黄栀子两个拍碎，味精75克，鸡精85克，冰糖180克
制作∶
（1）鸭头解冻加5斤水，半瓶花雕酒，盐100克，葱姜少于，花椒半把，小茴香10克，八角5克，腌一夜，第二天控水（2）腌制好的鸭头过油炸，皮硬就可以了（油温高一点180）（3）锅中加入一勺色拉油，下入青菜料炒香加入香料，加入调料，加入水下入鸭头（水莫过鸭头就可以），中小火煮30分钟，中间翻动鸭头方便入味，闭火焖20分钟即可（打出鸭头和料渣）把剩下的汁，加少于明油，收汁淋在摆好的鸭头上即可。
适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了鸭头卤制后再浸泡，吸收了浓浓的香料香味，卤味香浓，麻辣鲜香有嚼劲，自己买的生鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点不比饭店里的差哟，辣味可以随自己的吃辣程度而定，一道非常好吃的下酒菜，做法非常详细，秘制的卤料配方全公布，小伙伴们和我一起做起来吧！做法及及步骤：一、鸭头清洗干净，浸泡2小时，洗掉血水，沥干水分。
二、油温150度下入鸭头炸制，（炸制的目的是让鸭头肉质紧实，卤制时不松散）炸制5分钟左右即可捞出。
三、草果1个、山楂4片、白芷4片、砂仁2个、草蔻1个、毕拔1个、丁香2个、香茅草一小把，汉源花椒一小把，青花椒一小把、生姜一块，魔鬼辣3个、良姜一块、豆蔻1个。
四、所有香料倒入温水中浸泡出杂质，（香料浸泡可以去除黑色素，防止卤料卤制过程中变黑）。
五、炸制好的鸭头对半切开，方便卤制时入味，香料装入料包里。
六、准备卤制调味料：白糖30克、鸡汁10克、猪油20克、鸡粉5克、蚝油5克、盐15克、味极鲜20克。
七、锅中淋入少许油，熬糖晒，下入白糖小火慢熬，熬至枣红色，冲入开水，再倒入一瓶啤酒，啤酒有去腥增鲜作用，下入猪油，下入鸡汁，下入蚝油，淋入味极鲜，下入鸡粉，下入盐，再下入姜片，下入卤料包，大火煮开后盖盖，再转中小火煮至30分钟，把香料味充分激发出来。
八、时间到了后开盖，香料味基本出来了，接下来把鸭头放进卤水里卤制，卤水要没过鸭头，盖盖继续中小火卤制30分钟，时间到了后开盖，鸭头表面橙黄明亮。
九、把鸭头和卤水全部装起来，再浸泡4小时，这道“酱卤鸭头”讲究三分卤七分泡。
在卤水里继续泡制，卤水渗入鸭头，使之味道更加浓郁开胃。
这道”酱卤鸭头”制作完成，麻辣鲜香入，口有嚼劲，学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。
卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!
在夏季来了，好多人喜欢吃卤肉，像一些知名的鸭脖店，一条鸭脖就要卖到20块钱，这么贵的鸭脖我们为什么不自己去制作呢？而且自己做的材料知根知底，吃着也是很放心！下面就给大家介绍一下，卤鸭脖卤鸭头的制作方法，超级简单，也可以自己去挣外快哦！
卤鸭货的制作方法，可以街边摆摊，赚外快哦！
准备新鲜的鸭脖
鸭头
葱姜，干辣椒
各种调味料
锅中烧水，加入料酒，焯水
加入小料炒香
放入豆瓣酱
黄豆酱
辣椒酱
生抽3勺
炒香
加水
老抽上色
盐
五香粉
味精
放入鸭货
水开转小火煮20分钟左右
关火浸泡1小时以上
一份夏季下酒好菜就这样做好了，好多卤味店基本操作都是这样，赶紧买材料试一下吧，绝对让家人吃了还想吃，干净卫生而且营养价值很高！喜欢家常菜的朋友，赶紧关注收藏吧！。
“让鸭脑壳飞”：实体店师傅透露绝密鸭头秘制配方！绝密卤鸭头制作方法初加工1、将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。
2、将鸭头300个冲净血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。
3、将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）凉水浸泡2小时，去掉杂质和小渣。
4、取不锈钢大桶，入二汤100千克（用二汤调制卤水，不会很油腻），加姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克烧开，加香料包煲3小时出香味，加盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香一盒40克调味即可。
熟加工1、将鸭头（我们一次卤300个）放到卤水中大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出，放入盛器冷却。
2、将鸭头对剖至1/3处，售卖时，入卤水锅再卤1分钟即可。
提问1、鸭头在选料上有什么要求？菜品是按个售卖，因此鸭头要选择个头均匀的，我们选用的是六和牌的鸭头，一斤九个鸭头，重量有保证。
而且这个品牌的鸭头处理比较干净，几乎没有杂毛和血污。
2、鸭头的异味比较重，与卤制其他食材有什么不同？一方面，在清洗鸭头时，一定要一个一个洗，去掉喉管，洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水，能祛异味；另外一方面，卤水中我们加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。
3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料，直接卤制就可以了，为什么还要提前腌制呢？这也是我们的特色，传统做卤鸭主要是靠卤，没有腌制这一过程，这步是我们的创新之处。
因为传统的卤水调制非常复杂，用料成本高不说，由于复杂的制作步骤，卤水的稳定性也不好维持。
因此我们将卤水配方简化，简化的卤水制作的鸭头，味道不是很足，所以我们提前将鸭头进行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作简单，后期卤制时间也缩短了。
厨房美食菜谱：卤水鸭头的做法
大鱼大肉平时大家也吃的有些腻了
做个卤水鸭头，很好的下酒菜喔
鸭头味美鲜香，香辣脆绵，做法也简单
鸭头所含B族维生素和维生素E，能有效抵抗神经炎和多种炎症，还能抗衰老
还含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一
对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，一般人群均可食用
食材
主料：
鸭头5个
葱适量
姜适量
香菜1棵
八角3个
桂皮1块
花椒适量
香叶适量
干辣椒丝适量
盐适量
生抽适量
老抽适量
料酒少许
鸡精少许
白糖少许
步骤
1.将鸭头清理干净
2.一切为二备用
3.锅内烧水下入鸭头焯几分钟
4.用凉水洗净
5.葱切段，姜切片备用
6.八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净
7.将鸭头放入锅中，加适量水，放入葱姜
8.再放入桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝
9.倒入生抽、老抽
10.滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可
小贴士：①卤鸭头是一道凉菜，煮好后焖一段时间后再吃味道更好
②卤鸭头要以小火为主，只有火候够了鸭头才能入味。
卤鸭头怎么做好吃
相信很多人都喜欢吃鸭头，鸭头的吃法有很多，可以煲汤可以红烧，都很鲜美。
卤鸭头也是比较受人们喜爱的一种吃法。
卤鸭头吃的不是肉，而是卤味，煮的地道的卤鸭头，连骨头都是香香的卤味。
下面就来介绍一下卤鸭头的做法。
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000g干辣椒400g姜块100g葱节120g 八角20g三柰10g桂皮8g小茴香10g草果10g花椒10g丁香5g 砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g精盐200g味精15g硝盐1g红曲米50g料酒100g鲜汤5000g精炼油2000g制法：1.鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g,料酒、硝盐，拌匀。
腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2.制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3.卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
小贴士
1）喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。
我这个配方是小麻小辣。
2）鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。
卤鸭头在制作的时候最主要的味道便是五香及花椒。
卤水的味道混合鸭头的鲜美，让人回味无穷。
制作卤鸭头，烹煮的时间是最重要的。
，煮的时间太短，不能入味，卤鸭头的味道就没有那么纯正。
赶快尝试吧。
鸭头的卤制操作方法
鸭头1只、葱段、姜片、料酒、八角、花椒、干辣椒、生抽、老抽、糖、盐、水。
做法：
1.鸭头剁成大块，用清水漂洗干净；
2.将葱段、姜片、八角、花椒、干辣椒放入锅中，煸炒出香味；
3.加入适量的料酒，将鸭头倒入锅中，加入足量的清水，烧到开锅；
4.放入适量的生抽、老抽、糖、盐，调味后关小火慢炖约2个小时至鸭头变软烂；
5.捞出鸭头，晾凉后切成块状备用；
6.将锅中的卤汁继续烧开，去掉表层的浮油，放入鸭头块，让卤汁完全渗进肉里，煮至鸭头变色即可。
小贴士：
1.卤制鸭头时，可根据个人口味增加适量的姜片、辣椒等调料；
2.煮鸭头时，水不要放太多，以覆盖鸭头为宜；
3.卤制鸭头后，可带骨上桌，让大家吃得更有口感；也可去骨后切成片状装盘，更美观。
卤鸭头怎么做好吃关于《卤鸭头怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信很多人都喜欢吃鸭脖子，鸭脖子的食用方法有很多，能够熬汤能够清炖，都很美味。
卤鸭头也是较为受大家钟爱的一种食用方法。
卤鸭头吃的并不是肉，只是卤菜，煮的正宗的卤鸭头，连骨骼全是香喷喷卤菜。
下边就来介绍一下卤鸭头的做法。
原材料：成袋冰鲜鸭脖5000g辣椒干400g生姜100g葱节120g八角20g三柰10g八角茴香8g茴香10g砂仁10g麻椒10g 丁香花5g白蔻8g肉豆蔻12g排草5g良姜5g食盐200g鸡精15g 硝盐1g红曲米50g米酒100g酸菜鱼火锅5000g油脂精炼2000g 制作方法：1.鸭脖粗加工解除冻结，清洗干净后，加生姜50g、葱节50g、食盐100g ,米酒、硝盐，翻拌。
腌制约12钟头，自来水冲净，放进开水中焯一焯。
2.制卤料辣椒干裁成节，别的调味料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
净锅容易上火，加点油烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的葱姜稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
3.酱卤把粗加工好的鸭脖放进煮沸的卤料里，用低火卤10分钟，熄火，让鸭脖再次在卤料中侵泡20分钟，就可以捞起来放凉，斩件服用。
小提示1）喜爱香辣的需要此外多放些朝天椒麻椒。
我这个秘方是小麻小辣。
2）鸭脖子一定要洗干净，最好是对半割开更进味。
卤鸭头在制做的情况下最关键的味儿就是五香及麻椒。
卤汁的味儿混和鸭脖子的美味，令人意犹未尽。
制做卤鸭头，烹制的时间最重要的。
，煮的時间过短，不可以进味，卤鸭头的味儿就沒有那麼正宗。
赶紧试着吧。
辣卤鸭头卤水配方，卤水调制及制作，辣透骨髓、软而不烂！辣卤鸭头一、调制辣卤水原料：老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量（家庭用可以按比例减少用量）。
制法：1.锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色；2.随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟；3.再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
二、制作辣鸭头原料：冰冻鸭头30个，刀口辣椒1千克，香菜节400克，熟芝麻50克，辣卤水1桶，红油7.5升。
制法：1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
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卤鸭头的配方和窍门
卤菜分为很多种菜品，其中卤鸭头是很畅销和很受欢迎的一款，实惠的价格，美味又健康，受到了男女老少的喜爱，成为茶余饭后打发时间的一道休闲食品，那么卤鸭头的配方和窍门是什么呢？
材料：鸭头配料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草1 0克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、陈皮、香叶、肉蔻、生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐3克、花椒、辣椒
做法：
去市场购入新鲜的鸭头
将鸭头洗净后放入水中浸泡一会儿
用纱布将所有的配料除生姜以外全部包起来，加入清水熬制成老卤水然后将鸭头和生姜放入老卤水中中火卤制
官网: 卤制鸭头颜色变深，头皮一碰就烂就可以起锅了
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。
