HACCP 体系如何进行危害分析？
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。 潜在危害显著性的三个例子 1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生） 2.玻璃（发生的几率低，但后果严重） 3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高）
＊极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染；
（4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素；
（7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
＊产品风险分类：第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品 ＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm ）；多角度、反复；风险评估
＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：
- 因为原料或原料来源； - 产品配方、工艺的设计；
- 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局) - 产量； - 包装；
- 卫生方面；
- 成品流通系统；
- 成品的预期使用或消费的变化。
＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品； 高蛋白、高水分、高PH 的食品； 加工、处理的时间长、温度高； 即食食品 ＊危害分析：
与产品、工艺有关 —— 显著危害、CCP 、HACCP 计划 与人员、环境有关 —— SSOP 计划 ＊危害分析表
原理二：确定关键控制点
＊关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。
1、加工步骤
2、确定本步引入、控制或增加的危害
3、潜在的食品安全危害显著吗？
4、说明对第3栏的判断依据
5、应用什么预防措施来防止危害？
6、本步骤是关键点控制码？
HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点
一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。
可以使用判断树来确定关键控制点，但判断树不适用于所有情形。
＊CCP判断树(回答问题P194
＊关于判断树
产生危害的步骤未必是CCP；
选择最适合的步骤作为CCP。
是专为控制危害而设定的步骤吗？
如果无法控制，必须修改工艺。
＊关键控制点：是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
（这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPs来控制。）
所谓的关键控制点（CCP）就是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。
（有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。）
＊有效的控制
·防止发生：
如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。
添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。
改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。
·消除：
加热、烹调杀死所有的致病性细菌
在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫
金属检测器可消除物理的危害
·减少到一定水平：
有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。
＊关于关键控制点
CCP或HA CCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。
有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。
以煮鸡蛋为例学习危害分析和关键点控制
1）HACCP小组成立
组长：
成员：
注：注意人员搭配，以及小组执行能力！
2）产品描述
公司：＊＊＊公司地址:重庆北碚天生桥
产品名称：熟鸡蛋
主要原料：鸡蛋
产品特性：1、感官特性2、卫生指标3、理化指标
预期用途及消费人群：
食用方法：
包装理性：
储存条件：
保质期：
3）完成产品（煮鸡蛋）流程图
简单工艺介绍
1.购买鸡蛋
2.冰箱（≤5℃）冷藏
3.从冰箱中拿出鸡蛋
4.锅中放满水
5.将水煮沸
6.锅中放入鸡蛋
7.煮沸8min
8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费
注：生产工艺需要HACCP小组现场确认4）危害分析并建立关键控制点
加工步骤确定在这个步骤中引入的控
制的或增加的潜在危害
是否有安全性问题危
害是否显著
对第三列作出
判断
防止显著危害
的措施
是否为关键
控制点
1.购买鸡蛋生物的化学的物理的
2.冰箱（≤5℃）冷藏生物的化学的物理的
……
8.将鸡蛋从锅中取出供上市消费生物的化学的物理的
＊CCP判断树（略）
＊沙门氏菌属具有以下特性：
（1）生长温度范围为5～46℃，最适繁殖温度为20～37℃，在人体中（35～37℃）25min繁殖一代；
（2）在PH＜4的环境中不生长；
（3）能在水分活度为0.945-0.999的环境中生长；
（4）在水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2个月，在冰冻的土壤中可以过冬，在含12％～19％食盐的咸肉中可存话75d，通过指尖传递到食品上的沙门氏菌能存活数小时，并能继续污染食品；
（5）在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h可被杀死。因此，破坏金黄色葡萄球菌的热处理条件能破坏大多数种属的沙门氏菌；
（6）沙门氏菌产生的肠毒素为蛋白质，在50～70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破坏，并对酸碱有抵抗力。＊预防沙门氏菌危害的措施：
1）防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理。屠宰时，要特别注意防止肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉类食品污染的重要环节是生产不带沙门氏菌的牲畜群，因此，必须注意防止母畜群、饲料带沙门氏菌，同时还需注意使牲畜处于良好的卫生环境中。肉体在运输过程中应用清洁、有盖容器或塑料薄膜包装。
2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。该细菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间，充分加热以杀灭产品中的沙门氏菌，防止加热杀菌后发生交叉污染，禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工车间等方法。
