麦芽汁制备工艺

麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

第一节麦芽与谷物辅料的粉碎⏹目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

⏹一．麦芽的粉碎⏹麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎⏹麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机⏹麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤⏹麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。

⏹连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理⏹一．目的和要求及控制方法⏹糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化⏹1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化⏹糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程⏹液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2¡¢淀粉的糖化：⏹指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

⏹（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行⏹（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应⏹（3）影响淀粉水解的因素：⏹①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用⏹②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成⏹③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖⏹④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化⏹糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解⏹麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。

麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。

本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。

1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。

在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。

而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。

2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。

浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。

发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。

3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。

一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。

烘干后的麦芽应该是脆硬的。

4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。

5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。

此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。

6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。

因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。

在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。

7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。

瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。

麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。

以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。

麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。

麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。

以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。

2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。

3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。

在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。

4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。

此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。

5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。

6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。

7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。

8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。

在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。

9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。

10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。

发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。

此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。

12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。

然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。

请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。

麦芽汁的制备任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。

二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。

由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。

三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。

四、实验材料麦芽五、实验步骤1.糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。

例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。

2.糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。

制成的浸出物溶液就是麦芽汁。

3.麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。

由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。

头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。

4.麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。

此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。

将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。

5.回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。

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制备麦芽汁的材料和方法步骤制备麦芽汁是生产啤酒时的一个关键步骤，很多人对它需要的材料和方法步骤都不了解，就特别好奇，我在咨询有关人士以后，对此有了详细的了解，现在就把制备麦汁的材料和方法步骤写出来，让那些好奇的朋友一看就能明白。

制备麦芽汁的和方法步骤
制备麦芽汁的原料
平时制备麦芽汁时，质量出色的大麦，和一些活性酶是必不少的原料，另外还需要准备适量的清水和必备的容器。

制备麦芽汁的方法步骤
1、把准备好的大麦进行粉碎处理，具体方法有很多种，像干法粉碎和湿法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最为常用，如果大量加工需要有专业调备才可以。

大麦粉碎以后可以根据大小分为粉粗粒、细粒以及粉末等多处不同的档次。

2、把粉碎以后在大麦进行糖化处理，不同的档次，糖化时间也不同，糖化以后要进行过滤，最后经过麦汁压滤机，得到麦芽汁。

3、麦芽在糖化时，酶类物质的加入特别重要，像淀粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物质都是必须要加入的成分，另外麦芽在糖化时，它里面的蛋白质、酸性物质和糖分都会发生质的变质，只有糖化质量高，得到的制备麦芽汁才能纯正，生产出的啤酒质量也会出色。