下载文档原格式
豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。
其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。
后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。
两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。
3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。
所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。
洗涤用水一般小于5º。
冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。
中性油的洗涤用水量一般为油的10%。
4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
杀死芽孢的温度必须130℃，5min。
芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。
据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意本题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。
豆制品加工考试：豆制品加工题库二1、问答题（江南博哥）豆腐乳生产中为什么要添加食盐？本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。
食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。
食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。
因而生产中要求应用精盐或碘盐。
2、问答题怎样对素制品进行良好的包装？本题答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的本题解析：试题答案有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20min～30min），可有效延长贮存期。
铁系脱氧剂配合充氮包装并在低温4℃左右下贮存，也是豆制品比较理想的包装贮存方法，不仅方法简便、食用安全性高，而且可使保存期高达l0d左右，有利于生产和销售。
3、问答题生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。
为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。
4、问答题豆腥味产生的原因是什么？本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
豆制品加工考试：豆制品加工题库一1、问答题（江南博哥）加热的方法主要有哪些？本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。
直接火法效果不佳。
蒸汽法又本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。
直接火法效果不佳。
蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。
2、问答题豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。
空气经冷却、净化后吹入，本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。
空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。
无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。
3、问答题酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。
①洗涤温度。
温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。
②固液比。
固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。
当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。
另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。
因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。
③洗涤时间。
温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。
时间长，变性多。
因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI 下降。
另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。
当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。
豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)1、豆腥味产生的原因是什么？2、怎样进行脱腥处理？3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？4、豆制品腐败变质的原因是什么？5、怎样鉴定腐败变质的豆制品？6、为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？7、豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？8、豆制品生产中常用的添加剂有哪些？9、消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？10、豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？11、为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？12、豆腐生产中怎样对大豆进行清理？13、大豆的浸泡有何要求？14、应该怎样判断大豆的浸泡度？15、磨浆过程中水分的作用是什么？16、豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？17、为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？18、煮浆的作用有哪些？19、煮浆的方法主要有哪些？20、煮浆过程中应注意哪些问题？21、石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？22、石膏凝固剂的添加量是多少？23、用石膏作凝固剂有哪些缺点？24、以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？25、内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？26、点浆温度对豆腐有什么影响？27、影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？28、豆腐成型时的注意事项是什么？29、豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？30、豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？31、豆腐出现馊味或酸腐味的原因？32、豆腐脑老嫩不匀的原因？33、豆腐形状不规则的原因？34、南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？35、腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？36、磨浆时为何要控制用水量？37、煮浆过程中应该注意哪些问题？38、腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？39、揭竹温度对腐竹质量有何影响？40、揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？41、怎样对腐竹进行干燥处理？42、工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？43、豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？44、豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
45、豆腐乳大豆原料应该怎样选择？46、生产豆腐乳应该选用何种水质？47、豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？48、豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？49、豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？50、怎样对豆腐乳进行划块？51、豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？52、豆腐乳生产中为什么要添加食盐？53、豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？54、豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？55、豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？56、腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？57、怎样解决豆腐坯无光泽的现象？58、防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？59、在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？60、白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？61、若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？62、豆豉生产过程中应该怎样选择原料？63、豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？64、豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？65、豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？66、豆豉加工过程中为什么要蒸豆？67、大豆蒸煮时为什么要控制用水量？68、豆豉加工蒸豆时需要注意什么？69、豆豉加工过程中制曲的目的是什么？70、制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？71、豆豉加工过程中为何要洗曲？72、豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？73、豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？74、怎样对豆豉坯进行发酵处理？75、怎样进行升温加盐处理？76、为什么在堆积过程中要控制含水量？77、怎样进行晾豉？78、传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？79、豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？80、为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？81、油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？82、油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？83、油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？84、油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？85、大酱生产中原料应该怎样选择？86、制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？87、生产大酱时制曲条件是什么？88、大酱发酵的温度与时间为多少？89、制作大酱时对面粉有什么要求？90、大酱生产中怎样进行蒸料？91、怎样对面粉进行处理？92、为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？93、米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？94、为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？95、酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？96、酱油生产中为何有时会有涩味？97、酱油生产对水质有何要求？98、酱油生产中应该怎样选择菌种？99、影响酱油澄清的因素有哪些？100、为什么要对酱油进行澄清？101、怎样进行盒曲培养？102、原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？103、蒸料的目的是什么？104、蒸料后原料应达到怎样的状态？105、通风制曲时应该注意哪些问题？106、酱油生产发酵方式主要有哪些？107、固态低盐发酵的特点是什么？108、低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？109、固态无盐发酵的主要特点是什么？110、生酱油加热的作用主要有哪些？111、加热的方法主要有哪些？112、生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？113、酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？114、贮存时应注意哪些问题？115、包装材料应该怎样来选择？116、天培生产中的主要微生物有哪些？117、天培生产的菌种及要求？118、天培生产中浸泡时水质为何变污秽？119、天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？120、天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？121、天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？122、天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？123、天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？124、怎样对大豆进行沥干、冷却？125、应该采用何种方法对原料进行接种？126、天培应该怎样进行贮存？127、纳豆的主要特征是什么？128、生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？129、清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？130、纳豆生产中应该怎样进行接种？131、纳豆生产中发酵的主要方法是什么？132、怎样对纳豆进行贮藏？133、豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？134、豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？135、为什么要对大豆原料进行真空浓缩？136、豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？137、喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？138、豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?139、豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？140、怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？141、在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？142、速溶豆浆粉的主要特点是什么？143、喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？144、豆乳粉主要分为哪几类？145、豆乳粉的生产方法及特点如何？146、怎样区别I型与II型速溶豆粉？147、在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？148、在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？149、大豆色拉油应该具备怎样的性质？150、色拉油的生产中原料应该怎样选择？151、大豆色拉油的冬化过程是什么？152、大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？153、大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？154、怎样洗涤中性油？155、怎样对中性油进行干燥？156、怎样对大豆油脂进行脱色处理？157、调和油主要分为哪几类？158、生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？159、人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？160、为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？161、人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？162、为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？163、为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？164、在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？165、人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？166、大豆油脂产生酸败的原因是什么？167、在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？168、大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？169、大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？170、大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？171、生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施172、大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？173、为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？174、豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？175、怎样对豆乳进行分离与脱臭？176、怎样消除豆乳的豆腥味？177、提高豆乳稳定性的方法有哪些？178、豆乳发生褐变的原因是什么？179、豆乳产生异味与糊味的原因是什么？180、豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？181、干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？182、豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？183、卤制豆制品卤制过程有哪些要求？184、卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？185、怎样对熏制豆制品进行熏制？186、熏干怎样进行加工？187、熏干产品熏不上色的原因是什么？188、怎样对素制品进行良好的包装？189、功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？190、怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？191、湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？192、酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？193、酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？194、醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？195、质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？196、质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？197、大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？198、影响蛋白质变性的主要因素有哪些？199、大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？200、影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？201、大豆低聚糖由（）、（）。
202、大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？203、怎样对中性油进行干燥？204、大豆中主要营养成分的分布，有何特征？205、大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？206、原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？207、如何提高奶粉的速溶性能？208、如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？。
