考研板2013食品

食品考研试卷真题答案食品考研试卷真题答案涉及多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全与卫生等。

以下是一些可能的真题答案示例：食品化学部分1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，导致其生物活性丧失。

常见的变性因素包括高温、酸碱、有机溶剂等。

2. 食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖。

其中，淀粉和纤维素是植物性食品中的主要多糖。

3. 油脂的氧化变质是食品变质的主要原因之一，包括自动氧化和光敏氧化两种类型。

食品微生物学部分1. 食品中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。

它们在食品加工、储存过程中可能引起食品腐败和疾病传播。

2. 食品的杀菌方法包括热处理、辐射、紫外线照射等，目的是减少或消灭食品中的微生物。

3. 食品的防腐方法包括降低水分活性、调节pH值、添加防腐剂等。

食品工程原理部分1. 食品加工过程中的热处理可以提高食品的安全性和延长保质期，但也可能影响食品的营养成分和感官品质。

2. 食品的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等，可以减少食品中的水分，延长食品的保质期。

3. 食品的冷冻保藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应，延长食品的保质期。

食品安全与卫生部分1. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、销售过程中不含有对人体健康有害的物质。

2. 食品卫生标准包括食品添加剂的使用标准、农药残留限量标准、兽药残留限量标准等。

3. 食品的追溯系统可以追踪食品的来源和流向，确保食品的质量和安全。

请注意，以上内容仅为示例，具体的食品考研试卷真题答案需要根据实际的考试内容和要求来确定。

考生在备考时应参考历年真题和专业教材，系统地复习相关知识点。

食品考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 乳酸C. 亚硫酸钠D. 柠檬酸答案：D2. 食品中添加的色素，其主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的风味C. 提高食品的安全性D. 改善食品的外观答案：D3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D答案：C4. 食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B5. 食品中添加的增稠剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 食品中添加的乳化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的稳定性D. 改变食品的口感答案：C7. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用胶答案：C8. 食品的保质期通常是指什么？A. 食品的生产日期B. 食品的保存日期C. 食品的最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限答案：D9. 食品的保存方法中，下列哪种方法不是传统的保存方法？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 真空包装答案：D10. 食品的营养价值主要取决于什么？A. 食品的颜色B. 食品的口味C. 食品的加工方法D. 食品中所含的营养成分答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括哪些？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 化学杀菌答案：ABC2. 食品添加剂按照功能可以分为哪些类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 调味剂答案：ABCD3. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD4. 食品中添加的甜味剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的口感D. 增加食品的营养成分答案：A5. 下列哪些物质是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物D. 放射性物质答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是绝对安全的。

天津商业大学2013年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题（（A ）专 业：食品科学课程名称课程名称：：食品化学食品化学（（810）一、解释解释下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义（（每题6分，共36分）1．吸湿等温线2．分子流动性3．酶促褐变4．油脂膨胀曲线5．风味6．淀粉的老化二、填空题填空题（（每空1分，共20分）1．评价冷冻食品稳定性的指标是 。

2．食品中最不稳定的水溶性维生素是 和___________。

3．常用的碳水化合物风味结合剂是 和___________。

4．天然食用胶中增稠效果最好的是 、黏度最低的是。

5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是 。

6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。

7．在未成熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。

8．丙二醛来自 反应。

9．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。

10．最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是 。

11．常用的风味增强剂是 和___________。

12．食品中有碍矿物质吸收的成分是 和___________。

13．水果蔬菜的风味来自 。

14．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为 。

三、判断题判断题（（每题1分，共10分）1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。

（ ）2．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。

（ ）3．能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。

（ ）4．老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。

（ ）5．制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。

（ ）6．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。

（ ）7．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。

（ ）8．能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。

（ ）9．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。

2013年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷一、名词解释（每题3分，共18分）1.水分活度；2.淀粉老化；3.低甲氧基果胶（LMP）；4.助色团；5.油脂冬化；6.蛋白质盐析二、判断（每题1分，共20分）1.在常压及0℃时，食品中的冰只有普通六方晶体是稳定的。

2.单分子层水的总量称为单层值，在高水分食品中单层值约为总水量的0.5%。

3.在浓度较稀时，相同浓度的双糖的渗透压约为单糖的两倍。

4.β晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。

5.食品中的游离脂肪酸可以催化油脂的水解作用。

6.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α -亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

7.固体脂肪指数高，屈服值大，欲使脂肪变形所需施加的剪切应力就大，说明该油脂塑性好。

8.油脂精炼中的碱炼是指除去毛油中的游离脂肪酸。

9.在15%的砂糖中加入0.017%的食盐会感到比无盐时更甜，这种现象叫做味的对比现象。

10. Fe2+很难被人体吸收，而Fe3+ 却容易被人体利用。

11.花色苷在酸性溶液中呈色效果最好。

12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。

13.氢化能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

14.脂肪酸的平均不饱和度由高到低的排序为：鱼＞家禽＞猪＞牛和羊。

15.线性多糖的溶液比相同分子量的支链多糖溶液黏性大。

16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

17.果胶不耐碱水解，在弱酸下稳定。

18.未糖苷化的类黄酮并不易溶于水，形成糖苷后水溶性加大。

19.味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需1.5～4.0ms。

其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。

20.一定时间内植物产生氧气的体积和消耗二氧化碳的体积比称为呼吸商。

三、问答题（共112分）1.简述食品中水的存在形式。

2013 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础(工学) 824适用专业（领域）：食品科学与工程考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、问答题（共计120 分，每小题12 分）1.什么叫水分活度？分析水分活度与食品保藏性的关系。

我们把食品中水的逸度与纯水中的逸度之比称为水分活度。

大多数情况下，食品的稳定性与水分活度是紧密相关的。

（1）AW对微生物生长影响AW值反应了水分和食品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜AW，AW下降，它们的生长率也下降，最后，AW还可下降到微生物停止生长的水平。

AW能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

微生物在不同阶段，所需的AW值也不一样。

（2）水分活度对霉活力的影响酶活性随AW的提高而增大，通常在AW为0.75-0.95的范围内酶的活性达到最大。

在AW＜0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，AW应在0.15以下。

（3）水分活度对化学反应的影响脂肪氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

非酶褐变 AW也不能完全抑制改反应。

不同的食品，非酶褐变的最低水分活度有差异。

对淀粉老化的影响 AW较高时，淀粉容易老化，若AW较低，淀粉的老化则不容易进行。

AW的增大会加速蛋白质的氧化作用2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：1ph 2 酶3食品的水分含量 4渗透压 5食品的完整性6温度 7空气 8光线运行无菌原理:杀灭食品中的腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

抑制微生物的活动：利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动利用发酵原理：利用某些有益菌微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。

2013年哈尔滨工业大学食品生物化学考研真题（回忆版）一、名词解释1．亲和层析2．反竞争抑制3．糖苷键4．糖苷5．拓扑异构酶6．重组DNA技术7．回补反应8．标准自由能度区9．再生10．尿素循环11．G蛋白12．转移核糖核酸13．亮氨酸拉链14．遗传密码15．协同转运二、判断题1．同一生物体内不同组织的DNA其碱基也不同。

（）2．真核生物的mRNA的5′端有一个多聚A结构。

（）3．DNA的T m值随（A＋T）/（G＋C）比值的增加而减小。

（）4．β-DNA代表细胞内的DNA碱基在某些情况下还可能呈现A、Z型和三股螺旋局部的构象。

（）5．DNA复性（退火）一般在低于其T m值约20℃的温度下进行。

（）6．氨基酸与茚三酮反应生成物都是紫色化合物。

（）7．所有蛋白质都有酶活性。

（）8．用碱水解核酸时，可以得到2′和5′核苷酸混合物。

（）9．乳糖属于糖类化合物，因其分子中的H：O为2：1。

（）10．直链淀粉具有分支结构，因此是有多个还原端。

（）11．NADH在340nm处有吸收峰而NAD＋没有，利用这个性质可以将NADH和NAD ＋区分出来。

（）12．琥珀酸的脱氢酸辅酶FAD与酶蛋白间以共价键结合。

（）13．寡霉素专一地抑制线粒体F1-F0-ATPase的F0，从而抑制ATP的合成。

（）14．α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4糖苷键。

（）15．麦芽糖是由葡萄糖和果糖构成的双糖。

（）16．在缺氧的条件下，丙酮酸还原为乳酸的意义是使NAD＋增加。

（）17．在高等植物中淀粉磷酸化酶既可以催化α-1，4糖苷键的构成，又可以催化α-1，4糖苷键的分解。

（）18．三羧酸循环的中间产物可以合成氨基酸。

（）三、简答题1．绘图说明蛋白质在体内动态平衡和蛋白质的体内代谢情况。

2．简述氨的来源和去路。

3．为什么禽体内储存的脂肪随体内营养状况的变化而变化。

4．简述分子丙酮酸循环最消耗的物质有哪些，产生哪些物质。

江西农业大学
2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题适用学科、专业食品加工与安全
考试科目代码、名称（908）食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。

食品化学部分（共75分）
一、名词解释（每小题3分，共18分）
1、SFI：
2、水分活度：
3、淀粉糊化：
4、食品风味：
5、蛋白质变性：
6、改性淀粉：
二、填空题（每空1分，共17分）
1、维持蛋白质三维结构的作用力主要有、、、、、
六种。

2、衡量甜味剂甜度强弱时，一般以为基准来确定，而衡量酸味剂酸度强弱时
一般以为标准进行确定。

3、食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为、、三类。

4、维生素的功能主要有、、等。

5、n-3脂肪酸主要包括、、。

三、不定项选择题（每题2分、共10分）
1、下列属于食品品质特性的有（）
A 颜色
B 风味
C 质地
D 营养价值
E 安全性。

食品类考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D2. 食品腐败变质主要是由于哪种微生物引起的？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 铁B. 钠C. 钙D. 葡萄糖答案：A4. 下列哪种方法不是食品的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 冷藏答案：D5. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 促进生长C. 抑制生长D. 取决于微生物种类答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品加工过程中常用的干燥方法包括哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 冷藏干燥答案：A, B, C7. 影响食品色泽稳定性的因素有哪些？A. 温度B. pH值C. 光照D. 水分答案：A, B, C, D8. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 加工工艺答案：A, B, C, D9. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 油脂氧化B. 非酶褐变C. 酶促反应D. 细菌污染答案：A, B10. 食品中的哪些成分可以作为微生物的营养源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐类答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的及其可能的健康风险。

答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

它们可以防止食品中有害细菌的生长，减少食源性疾病的风险。

然而，一些消费者和健康专家对防腐剂的安全性表示担忧，因为某些防腐剂在高剂量下可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应或其他健康问题。

因此，食品制造商和监管机构需要确保防腐剂的使用在安全范围内。

12. 描述食品中的微生物污染来源及其控制措施。