当前位置：文档之家 › 第七章食品加工与包装

第七章食品加工与包装

  • 格式：ppt
  • 大小：3.97 MB
  • 文档页数：89

下载文档原格式

  / 89

合集下载

第七章 包装辅助材料 食品伙伴网标准版文档

第七章 包装辅助材料 食品伙伴网标准版文档
胶粘剂的基本性能 封介闭于包 两装固或体包表装面件间的起部粘件合叫作做用封的闭物物质，叫通做过胶封粘缄剂使。被包装物与外界最终隔开， 浓度与粘度
分子质量
成膜性
硬化膜的物理性能
第二节 包装封缄用材料
将一个包装或包装件封闭的过程称为封缄。 封闭包装或包装件的部件叫做封闭物，通过封缄
使被包装物与外界最终隔开， 包装材料本身可以实现封缄的不使用封缄材料的
可以止液体或气体，具有电绝缘作用。 可防止金属之接触产生电位差而引起的电腐蚀。
其他封缄材
小包装塑料：啮合搭扣，塑料撕拉带等
封印金属：封印铅
第三节 包装用捆扎材
将产品、包装或组合包装件用挠性材料 将一个包装扎或包牢装件、封闭固的过定程称或为封加缄。固的操作称为捆扎。
用于木质容器和纸容器一次性包装的封缄。
捆扎带 可免除外观受损害，减轻结构重量，改善功能。
金属捆扎带 介于两固体表面间起粘合作用的物质叫做胶粘剂。
常用盖的形式、王冠盖、螺旋盖、滚压盖、防盗盖、儿童安全盖、易开盖、扭断式瓶盖、玻璃塞（盖）等
尼龙捆扎带 常可用免盖 除的外形观式受、损王害冠，盖减、轻螺结旋构盖重、量滚，压改盖善、功防能盗。盖、儿童安全盖、易开盖、扭断式瓶盖、玻璃塞（盖）等 聚酯捆扎带 绞封钉闭、 包U装型或钉包、装带件型的卡部钉件、叫平做装封线闭钉物，通过封缄使被包装物与外界最终隔开， 聚丙烯捆扎带 包装材料本身可以实现封缄的不使用封缄材料的封缄，如塑料袋、复合纸袋等可以通过袋口热封合实现封缄。
可免除外观受损害，减轻结构重量，改善功能。
第二节 第一节
包包装装用封胶缄粘常用剂材材用料料 盖的形式、王冠盖、螺旋盖、滚压盖、防盗盖、
将第产二品 节、包包装装封或缄组用儿合材包料童装件安用挠全性材盖料扎、牢、易固定开或加盖固的、操作扭称为断捆扎式。 瓶盖、玻璃塞（盖）等

食品原料与加工食品包装与保藏

食品原料与加工食品包装与保藏

精选ppt课件
2
• 食品包装的发展是与化学工业、机械工业等行 业技术的发展相联系，也与人们对社会环境的要 求相适应。各种包装材料在应用上的竞争与发展， 使包装材料的保护功能性增加，食品包装愈有利 于环境保护和生态平衡 。
• 食品包装关系到包装材料的性能与选择，包装容 器的结构造型、包装工艺、包装机械以及包装的 防护措施和包装装潢的设计等领域。也涉及到物 理学、化学、生物学、力学、机械学、美学、市 场学等方面的知识，已是一门综合性的学科。目 前包装工业已经成为独立的一门工业体系，并在 不断发展中。
20
2.便于陈列与销售管理
经专门设计的包装食品，具有明显的识别性、 信赖感和高级感。如单元组合包装、开窗盒 等包装，有利于立架陈列与销售的管理。包 装标签上的商品代码的实施，使商场进出货 核算、销售计价、统计等操作能采用现代化 的计算机管理。
价格低、便于生产、运输和贮藏等。
精选ppt课件
7
• 容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货 单元的任何包装形式，也包括包装纸。
• 食品作为一种商品，主要是消费品，其商品价 值不仅在内容物，也包括包装。
• 通常的食品包装是指以销售为主要目的，与食 品一起到达消费者手中的销售包装，也包括作 为食品工业或其他行业的工业包装和中性包 装。
限制地区销售。 特殊包装：为适合特殊使用对象而专门设计的食品包
装，如军用食品、宇航食品等。
精选ppt课件
18
二、食品包装的功能作用
（一）包装是保持食品品质的重要手段
采用合适的包装能防止或减少食品在贮运、销 售过程中发生的危害： 1.防止微生物及其他生物引起的危害。 2.防止化学性的危害。 3.防止物理性的危害。
精选ppt课件

食品加工与包装作业指导书

食品加工与包装作业指导书

食品加工与包装作业指导书第1章食品加工与包装基础概念 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (4)1.2 食品包装的作用与意义 (4)第2章食品加工工艺 (4)2.1 肉类加工工艺 (4)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.2 粮油加工工艺 (5)2.2.1 碾磨工艺 (5)2.2.2 油脂提取工艺 (5)2.2.3 油脂精炼工艺 (5)2.3 果蔬加工工艺 (5)2.3.1 清洗工艺 (5)2.3.2 切割工艺 (5)2.3.3 热加工工艺 (6)2.3.4 调味工艺 (6)2.3.5 真空包装工艺 (6)第3章食品包装材料 (6)3.1 塑料包装材料 (6)3.1.1 聚乙烯（PE） (6)3.1.2 聚丙烯（PP） (6)3.1.3 聚氯乙烯（PVC） (6)3.1.4 聚偏二氯乙烯（PVDC） (6)3.2 纸质包装材料 (6)3.2.1 纸张 (6)3.2.2 纸浆模塑 (6)3.2.3 纸铝塑复合材料 (7)3.3 金属包装材料 (7)3.3.1 马口铁 (7)3.3.2 铝 (7)3.3.3 不锈钢 (7)3.4 玻璃包装材料 (7)3.4.1 玻璃瓶 (7)3.4.2 玻璃罐 (7)3.4.3 玻璃器皿 (7)第4章食品包装技术 (7)4.1 袋装包装技术 (7)4.1.1 塑料袋包装 (7)4.1.2 纸质袋包装 (8)4.2 真空包装技术 (8)4.2.2 真空包装操作要点 (8)4.3 防潮包装技术 (9)4.3.1 防潮包装材料 (9)4.3.2 防潮包装操作要点 (9)4.4 热收缩包装技术 (9)4.4.1 热收缩包装材料 (9)4.4.2 热收缩包装操作要点 (9)第5章食品加工过程中的卫生与质量控制 (10)5.1 加工设备与环境的卫生管理 (10)5.1.1 设备清洁与消毒 (10)5.1.2 环境卫生控制 (10)5.1.3 防虫防鼠措施 (10)5.2 食品加工人员卫生管理 (10)5.2.1 人员健康与培训 (10)5.2.2 个人卫生规范 (10)5.2.3 工作行为规范 (10)5.3 食品加工质量控制要点 (10)5.3.1 原辅料质量控制 (10)5.3.2 加工过程监控 (11)5.3.3 成品检验与包装 (11)5.3.4 质量追溯与召回制度 (11)第6章食品包装设计 (11)6.1 包装结构设计 (11)6.1.1 设计原则 (11)6.1.2 设计要求 (11)6.1.3 设计步骤 (11)6.2 包装视觉设计 (12)6.2.1 设计原则 (12)6.2.2 设计要求 (12)6.2.3 设计步骤 (12)6.3 绿色包装设计 (12)6.3.1 设计原则 (12)6.3.2 设计要求 (12)6.3.3 设计步骤 (12)第7章食品包装机械设备 (13)7.1 包装机械概述 (13)7.2 常见包装机械及其应用 (13)7.2.1 定量包装机械 (13)7.2.2 封口机械 (13)7.2.3 裹包机械 (13)7.2.4 贴标机械 (13)7.3 包装机械的维护与保养 (13)7.3.1 日常维护 (14)第8章食品物流与包装 (14)8.1 食品物流包装的作用与要求 (14)8.1.1 作用 (14)8.1.2 要求 (14)8.2 食品物流包装材料与结构 (15)8.2.1 包装材料 (15)8.2.2 包装结构 (15)8.3 食品物流包装解决方案 (15)8.3.1 干燥食品包装 (15)8.3.2 液态食品包装 (15)8.3.3 冷藏、冷冻食品包装 (15)第9章食品包装检测与分析 (16)9.1 包装材料功能检测 (16)9.1.1 物理功能检测 (16)9.1.2 化学功能检测 (16)9.1.3 阻隔功能检测 (16)9.2 包装结构完整性检测 (16)9.2.1 尺寸检测 (16)9.2.2 密封功能检测 (16)9.2.3 结构强度检测 (16)9.3 包装防护功能检测 (16)9.3.1 耐磨功能检测 (16)9.3.2 抗菌功能检测 (17)9.3.3 防潮功能检测 (17)9.3.4 防紫外线功能检测 (17)第10章食品加工与包装发展趋势 (17)10.1 食品加工技术创新 (17)10.1.1 微生物发酵技术在食品加工中的应用 (17)10.1.2 超高压加工技术在食品行业的发展 (17)10.1.3 冷加工技术在食品行业的应用 (17)10.2 食品包装材料研发 (17)10.2.1 生物可降解材料的研究与应用 (17)10.2.2 阻隔性包装材料的研究与应用 (18)10.2.3 智能型包装材料的研究与应用 (18)10.3 绿色、智能包装技术 (18)10.3.1 绿色包装设计 (18)10.3.2 智能包装技术 (18)10.4 食品加工与包装产业前景展望 (18)第1章食品加工与包装基础概念1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指通过物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的口感、储存性、安全性和营养价值的一系列过程。

食品安全追溯体系建立与优化方案

食品安全追溯体系建立与优化方案

食品安全追溯体系建立与优化方案第一章食品安全追溯体系概述 (3)1.1 食品安全追溯体系定义 (3)1.2 食品安全追溯体系重要性 (3)1.3 食品安全追溯体系发展历程 (3)第二章食品安全追溯体系构建基础 (4)2.1 法律法规与政策支持 (4)2.2 技术标准与规范 (4)2.3 食品供应链参与者责任 (4)第三章食品安全追溯体系关键环节 (5)3.1 原材料采购与生产 (5)3.1.1 原材料采购 (5)3.1.2 生产环节 (5)3.2 加工与包装 (5)3.2.1 加工环节 (6)3.2.2 包装环节 (6)3.3 储存与运输 (6)3.3.1 储存环节 (6)3.3.2 运输环节 (6)3.4 销售与消费 (6)3.4.1 销售环节 (7)3.4.2 消费环节 (7)第四章食品安全追溯技术选择与应用 (7)4.1 条码技术 (7)4.2 射频识别技术 (7)4.3 块链技术 (7)4.4 互联网与大数据技术 (7)第五章食品安全追溯体系信息化建设 (8)5.1 追溯平台设计与开发 (8)5.2 数据采集与传输 (8)5.3 数据存储与管理 (8)5.4 数据分析与展示 (8)第六章食品安全追溯体系运行机制 (8)6.1 企业内部追溯管理 (9)6.1.1 追溯体系建设 (9)6.1.2 追溯信息管理 (9)6.1.3 追溯流程执行 (9)6.2 监管部门与行业协会监管 (9)6.2.1 监管部门监管 (9)6.2.2 行业协会监管 (9)6.3 消费者参与与权益保障 (10)6.3.1 消费者参与 (10)6.3.2 权益保障 (10)第七章食品安全追溯体系评估与监督 (10)7.1 追溯体系有效性评估 (10)7.1.1 评估目的与原则 (10)7.1.2 评估指标与方法 (10)7.1.3 评估流程与周期 (10)7.2 追溯体系风险监测与预警 (11)7.2.1 风险监测机制 (11)7.2.2 预警系统构建 (11)7.2.3 预警响应与处理 (11)7.3 追溯体系监管与执法 (11)7.3.1 监管体系建设 (11)7.3.2 法律法规与技术规范 (11)7.3.3 执法检查与处罚 (11)7.3.4 监管协作与信息共享 (11)第八章食品安全追溯体系优化策略 (11)8.1 完善法律法规与政策体系 (11)8.2 提升技术水平与创新能力 (12)8.3 加强企业内部管理与培训 (12)8.4 提高消费者认知与参与度 (12)第九章食品安全追溯体系国际经验与启示 (12)9.1 国际食品安全追溯体系发展现状 (12)9.1.1 概述 (12)9.1.2 欧盟食品安全追溯体系 (12)9.1.3 美国食品安全追溯体系 (13)9.1.4 日本食品安全追溯体系 (13)9.2 国际食品安全追溯体系成功案例 (13)9.2.1 欧盟牛肉追溯体系 (13)9.2.2 美国农产品追溯体系 (13)9.2.3 日本农产品追溯体系 (13)9.3 对我国食品安全追溯体系建设的启示 (13)9.3.1 完善法律法规 (13)9.3.2 建立统一的技术规范和标准 (13)9.3.3 推动企业参与 (13)9.3.4 加强信息技术应用 (14)9.3.5 强化消费者参与 (14)第十章食品安全追溯体系实施与推广 (14)10.1 制定实施计划与时间表 (14)10.2 建立健全激励机制与优惠政策 (14)10.3 加强宣传与培训 (14)10.4 推广应用与持续优化 (15)第一章食品安全追溯体系概述1.1 食品安全追溯体系定义食品安全追溯体系是指通过建立一套完整的信息记录、标识和查询系统，对食品生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节进行全过程监控，以保证食品来源可追溯、去向可查询、责任可追究的一种管理体系。

第七章 包装标准与法规

第七章 包装标准与法规

2、商标作用 （1）表明商品出处，维护企业信誉和正当 权益； （2）区别不同种类、性质和品质的商品， 便于推销商品和消费者选购； （3）明确生产者对产品质量的责任，便于 质量监督； （4）美化和宣传商品；
3、商标禁用条款 国家名称、国旗、国徽、县级以上地名 等。 4、注册商标 注册商标有效期为10年，注册人享有商 标专用权，受法律保护； 注册商标英文“registered trade mark ”，或商标图形旁用 表示，如已申 办注册，尚未正式批准，可标注TM。
三、我国有关食品包装标准与法规
1、食品包装法规 与发达国家相比落后得多。 （1）《食品卫生法》 1983年7月试行， 1995 年10月，正式颁布实施，1997年颁布实施《食 品卫生行政处罚办法》。 （2）《包装资源回收利用暂行管理办法》，中 国包装技术协会和中国包装总公司编制。
（3）有关食品包装材料及容器的卫生管理办法， 国家卫生部制定，六种办法。 （4）其他：《保健食品管理办法》；《绿色食 品标志管理办法》1993年1月实行；《食品标签 通用标准》、《饮料酒标签标准》、《特殊营 养食品标签》、《查处食品标签违法行为规定》 等。
2、欧盟包装法令和法规
尽管欧洲国家没有简称“包装法”的单独
法令，但其他法规对包装均有影响。
3、美国有关食品包装法规
（1）食品与药品管理局（FDA） 规定包装材料的组成成分如果未经FDA所公布 的食品添加剂法令认可，不得使用； （2）美国农业部有关食品与包装法规 美国FDA对食品与包装具有一般性的权力，但 美国农业部（USDA）对肉类、家禽等食品管理具 有国会所赋予的主要司法权。 （2）其他有关包装标准 一些专业团体、国家和国际制造者协会、政 府代理机构制定的标准，或为了满足某些特殊用 户集团的需要而制定的标准。如美国纸箱协会、 材料与试验协会等。

第七章绿色食品加工技术ppt课件

第七章绿色食品加工技术ppt课件
建筑物构造的造价；管道安装；车间运输与物流的合理 性；生产卫生条件；操作条件；通风采光
三、绿色食品加工技术要求
1、绿色食品加工原料的选择 （1）绿色食品加工业原料来源
采用新鲜原料，原料应有明确的产地、生产企业或经销商 的情况。 主要原料成分应是已经认证的绿色食品，非主要原料若尚 无已认证的产品，可使用经中国绿色食品发展中心批准， 有固定来源并已经检验的原料。 （2）原料的质量与技术要求 原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不危害人体 健康，以生产出的食品具有最好的品质为原则。 绿色食品严禁用辐射、微波等方法使不适用的原料转化成 可食的食物作为加工原料。
加工应注意食品色、香、味的保持，尽量避免破坏固有 营养的风味。
一些加工工艺中与绿色食品加工原则相抵触的环节必须 进行改进。
绿色食品加工工艺中可采用的先进技术有：
生物技术
挤压膨化技术
膜分离技术
低温浓缩技术
工程食品
冷冻干燥
超临界提取技术
谢谢！
• 设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准， 又是工艺的基础，并且为动力、水、汽用量计算提供依 据。设备选型的基础是物料计算，而设备选型要符合工 艺要求。
• 加工设备可分为四大类型： 计量和贮存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标 准专业设备。
加工厂设备选型原则：
① 满足工艺要求，保证产品质量、产量。 ② 应选用较先进、机械化程度高的设备。 ③ 设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方
物的安全维修距离。 D.生产车间与其他车间的各个工序要相互配合。 E.必须考虑劳动保护和生产卫生。 F.应注意车间的采光、通风、采暖、降温设施。
（2）生产车间的工艺布置的步骤方法
A.计算整理好设备清单和各种生活设施所需的面积要求 B.对设备清单进行全面分析。 C.确定车间建筑物的结构、形式、朝向和跨度。 D.按照总体设计，确定生产流水线方向。 E.应制定多种不同方案，以便分析比较。 F.对不同方案从以下几个方面进行比较：

食品营养学7加工及贮藏对食物营养价值的影响


• 四、食品加工对矿物质的影响
• （一）烫漂对食品中矿物质含量的影响
• 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大， 这主要是烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶 解度有关。 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿 物质很容易从汤汁内流失。 谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物 质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其 损失率亦有不同。 食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关，不但包括加工因素，还 与食品加工前的状况有关。
第七章加工及贮藏对食物营养价值的影响第七章加工及贮藏对食物营养价值的影响第一节食物营养价值在加工过程中的变化第二节食物营养价值在贮藏过程中的变化第一节食物营养价值在加工过程中的变化第二节食物营养价值在贮藏过程中的变化知识目标?1
第七章 加工及贮藏对食物 营养价值的影响
第一节 第二节 食物营养价值在加工过程中的变化 食物营养价值在贮藏过程中的变化
• 三、辐射保藏
• 20世纪50年代，世界各国开始采用辐射线保藏食品，我国自1958年开 始农畜水产品辐射保藏的研究和应用。大多数学者认为辐射不会影响 食物的营养价值。 • 但是少数学者认为辐射使食物的营养价值稍有降低。
• 四、干制贮藏
• 干制和脱水有利于防止微生物的污染加速食品中脂类物质的 氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度。干制食品均需 采用一定形式的包装，通常有真空包装和充惰性气体的包装。
• （二）食品加工使蛋白质发生沉淀反应
• 使蛋白质从溶胶中析出的反应叫蛋白质的沉淀反应。 • 通常蛋白质溶胶比较稳定。 • 加酸使溶液的pH值下降到蛋白质的等电点时，蛋白质由于溶解度降低 而沉淀出来。 • 重金属离子、单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀， 影响蛋白质的消化，甚至引起重金属中毒。

食品工艺(下册)第七章 方便与休闲食品生产工艺习题与答案

第七章方便与休闲食品生产工艺习题与答案一、名词解释1．方便食品：主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和包装技术为基础制作而成的，在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。

2．休闲食品：泛指各种小吃食品与电视食品，是指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。

3．膨化食品：是指原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品。

4．挤压食品：是指采用挤压机生产的非膨化食品，一般需油炸膨松、调味后再食用。

5．膨化：是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀能力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

二、填空题1．方便面又称“快熟面”、“即食面”、快餐面“，它是随着现代工业的发展、人们工作和生活节奏的需要而产生的。

2．方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面两大类。

方便面还可按食用风味分类，例如分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风面（欧洲风味）；也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面三大类。

3．油炸方便面还可分为油炸面和著味（着味）面两种，后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调味料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。

4．我国生产方便面常用的小麦粉有标准粉和特级粉，一般要求小麦粉的湿面筋含量28%~36%，蛋白质含量9%~12%，水分含量12%~14%，灰分含量0.4%。

5．方便面的和面过程可分四个阶段，即松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强阶段。

6．方便面生产中，从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分均布，让搅拌产生的断裂面筋组织逐渐重新变成完善的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。

7．方便面生产中的干燥就是使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。

食品包装技术课标

《食品包装技术》课程教学大纲适用于三年制普通高职食品加工技术专业一、课程定位和课程设计（一）课程性质和作用课程性质：《食品包装技术》是食品加工技术专业的一门专业选修课。

本课程共32学时，考查课。

与本课程相关先修课程为食品加工技术、乳品加工技术、肉品加工技术、粮油加工技术等，后续课程为顶岗实习。

课程作用：通过食品包装技术的学习，可使学生掌握食品包装的各种材料、包装的原理、各种包装技术方法和设备、各类食品的包装方法，使其成为其他食品加工技术课程的辅助课程，并延续和扩展了相关课程的知识。

为以后与食品包装相关的设计、生产、商贸流通和管理等工作服务打下了基础。

（二）课程设计理念和思路秉承以提高学生的全面发展的理念，运用多种教学方法进行教学，以引起学生学习的积极性和主动性。

并创设有助于学生自主学习的问题情境、或是利用生活事件和社会事件调动学生主动学习的可能性。

课程主要采用的是理论讲授为主，辅以其他的教学方法，按学科章节进行教学二、课程目标（一）总体目标通过本课程的学习，使学生掌握食品包装的原理，纸类、塑料、金属、玻璃食品包装材料和所制容器特性，掌握常用的食品包装技术方法和设备，了解各类食品包装实例，了解现代食品包装的新材料、新技术和新工艺，以及相关的食品包装标准与法规，让学生对国内外包装要求及动态有所了解。

（二）知识目标1、纸类、塑料、玻璃、金属四种包装材料的种类、特性及应用；由这四种包装材料制成的容器的特性和应用。

2、食品中常用的包装方法、要求、技术和设备。

3、了解各类食品包装的实例。

4、了解现代食品包装的新材料、新技术和新工艺，以及相关的食品包装标准与法规。

（三）能力目标1、辨认市场上常见的食品包装材料和容器。

2、能例举各类食品的包装。

（四）素质目标1、培养学生思考问题的方法。

2、培养学生的自学能力。

3、培养学生交流沟通的能力。

三、课程教学时数分配和教学形式四、教学内容要点及要求第一章绪论（一）教学目标能陈述食品包装的定义、作用、分类等，熟悉食品包装研究的主要内容，了解食品包装的发展史，熟悉是食品包装的安全和对策。

第七章：食品冷加工工艺

加冰衣现在很少用于速冻 果蔬产品，主要用在冻鱼。
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。


厂区布局中的卫生要求： 1，厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值10亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩； 2，厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离； 3，厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周 要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米； 4，洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染， 间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米； 5，三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧； 6，兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧； 7，有动物房的，设置应符合《实验动物环境及设施》有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动 物实验合格证； 8，洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面 积； 9，建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3； 10，厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水； 11，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁； 12，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 13，厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 14，厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品； 15，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持 清洁 16，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； 17，厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； 18，厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面； 19，工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五； 20，工厂大门要求是严密的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入

一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的 关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品 加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品 接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符 合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理的交叉污染问题。


水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周 围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供 水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水 与非生产用水混淆。


水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫


化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质





物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
二、厂区布局及卫生要求



生产布局 地面、天花板与墙壁 防鼠类昆虫 空气洁净 设备材质 设备安装 厂房设备清洗 污水处理 厂区面积



蟑 螂




（二）防治措施 ① 清除滋生地。 ② 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门 帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 ③ 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能 用灭鼠药；生产区用杀虫剂。
车间卫生要求

车间布局应遵循的四个原则: 安全管理规范化； 生产流程合理化； 空间利用最大化； 目视管理简洁化。
1、有害动物的防治
昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食 品加工厂是至关重要的。 （一）防治计划 ① 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 ② 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、 垃圾箱周围和食堂。
第二节、生产环境与卫生

厂址与环境卫生 厂区布局与卫生要求 车间卫生要求
厂址与环境卫生
水源 污染源 风向 运输条件

1，环境要求： ① 厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟 等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；（要有怎 么办？有就不合格，回答大耳朵兔的帖子） ② 远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、 学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等《车流量约800辆/小时》距 离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了） ③ 厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地带； ④ 厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方 2，水源要求： 要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准； 3，厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告； 关键是要看风水 港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山” 进门要有一点上坡，谓之“一直向上走” 周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”

厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心 安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则： 1．工艺原则 厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅， 从上工序转到下工序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。 2．经济原则 生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中， 基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要 尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安 排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充 分利用土地面积。 3安全和环保原则 厂区布置还要有利于安全生产，有利于防范措施，有足够的消防安全设施， 各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。