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菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了保证餐厅菜品的质量和口感，提供给顾客新鲜、美味、安全的餐饮服务而制定的一系列规范和流程。
本制度旨在规范餐厅的菜品制作过程，确保菜品的卫生安全、原材料的新鲜度和菜品的口感，提升顾客的满意度和忠诚度。
二、菜品质量控制制度的目标1. 提供新鲜、美味、安全的菜品给顾客。
2. 确保菜品的卫生安全，防止食品中毒事件发生。
3. 控制原材料的采购和储存，保证原材料的新鲜度和质量。
4. 规范菜品的制作过程，确保每道菜品的口感和质量稳定。
5. 提高餐厅的竞争力和声誉。
三、菜品质量控制制度的内容1. 原材料采购和储存a. 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量。
b. 定期检查原材料的新鲜度和保存状态。
c. 严格遵守食品安全法规，确保原材料的卫生安全。
2. 菜品制作过程控制a. 制定菜品制作的标准操作流程(SOP)，包括食材准备、烹饪方法、调味等。
b. 培训厨师和厨房工作人员，确保他们熟悉并遵守SOP。
c. 设立菜品质量抽检制度，定期抽检菜品的口感、质量和卫生情况。
3. 菜品质量评估和改进a. 设立菜品质量评估小组，定期对菜品进行评估和改进。
b. 采集顾客的反馈和意见，及时调整菜品的口味和质量。
c. 定期组织培训和研讨会，提升厨师和厨房工作人员的技能和意识。
4. 卫生安全管理a. 建立食品安全管理制度，确保菜品制作过程的卫生安全。
b. 定期进行厨房和设备的卫生检查和清洁。
c. 培训厨师和厨房工作人员的卫生安全意识，确保操作规范和卫生要求的执行。
5. 菜品质量监控和报告a. 设立菜品质量监控小组，负责监控菜品质量和卫生安全。
b. 定期制作菜品质量和卫生安全报告，向管理层汇报。
c. 根据报告结果，及时采取纠正措施，改进菜品质量和卫生安全管理。
四、菜品质量控制制度的执行和监督1. 由餐厅管理层负责制定和执行菜品质量控制制度。
2. 设立专门的质量控制部门，负责监督和执行菜品质量控制制度。
厨房菜品质量管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房菜品的质量安全，提高服务质量，优化工作流程，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房菜品的加工、制作、贮存、销售等各个环节。
第三条厨房菜品的质量管理应遵循“安全、卫生、新鲜、美味”的原则。
第四条所有从业人员都应严格执行本制度，做到标准化、规范化操作，确保菜品的质量安全。
第二章质量控制第五条厨房菜品的质量控制应该从源头抓起，确保原料的质量安全。
第六条厨房应该与合格的供应商建立稳定的合作关系，定期对供应商进行检查与评估，确保供应的原料符合安全、卫生和质量标准。
第七条厨房工作人员在采购原料时，应仔细查看检验报告、合格证明等文件，确保原料的质量合格。
第八条在储存原料时，应按照不同食材的特点和要求进行分类，保持原料的新鲜度和卫生。
第九条加工、制作菜品时，应严格按照工艺流程和标准化操作规范进行，确保菜品的质量稳定。
第十条菜品的质量监控可以通过抽检、试吃等方式进行，确保菜品的口感和质量达到标准。
第三章卫生管理第十一条厨房的卫生管理应遵循“严谨、细致、彻底”的原则。
第十二条厨房应该建立完善的卫生制度，确保卫生工作的有序进行。
第十三条厨房应做好日常清洁工作，定期进行大扫除，保持整体卫生干净。
第十四条对菜品接触的器具、设备、工作台面等应进行定期清洁和消毒，确保无菌。
第十五条厨房工作人员在操作过程中应做到洁身自爱，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，保持个人卫生。
第四章质量事故预防和应急处理第十六条厨房应建立质量事故预防机制，制定相应的应急预案。
第十七条厨房人员应定期进行应急演练，熟悉应对各类紧急情况的规范操作流程。
第十八条对于发生的质量事故，厨房应及时进行处置和记录，并进行事故原因的分析与排查，及时采取措施防止再次发生。
第五章培训与考核第十九条厨房应定期组织培训，提高员工的专业水平和质量意识。
第二十条厨房应建立员工考核机制，对员工的工作表现进行评估和奖惩。
第二十一条厨房应鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化工作流程和提高服务质量。
菜品出品质量管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮企业。
第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。
第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。
第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。
第二章食品卫生安全管理第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。
包括食材采购、存储、加工、配送等环节。
第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。
第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。
第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。
第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。
第三章口感和色香味俱佳管理第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。
第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。
第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。
第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。
第四章服务准确性和效率管理第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。
第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。
第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。
第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。
第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。
第五章监督和检查第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。
第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。
厨房菜品质量控制制度一、引言：菜品质量是餐厅经营过程中最重要的因素之一，对于确保顾客满意度和餐厅声誉至关重要。
为了保证菜品的质量，需要建立一套完善的菜品质量控制制度，以确保各项工作流程的标准化和规范化，保证菜品的安全、卫生和口感。
本文将重点介绍厨房菜品质量控制制度的内容和要点。
二、食材采购：（1）建立食材采购的供应商管理制度，合理选择可靠的供应商。
（2）准确核准食材采购清单，确保食材品种和数量符合要求。
（3）建立食材验收制度，要求对每批次食材进行严格的检查和测试。
（4）建立食材保存制度，确保食材的新鲜度和品质。
要求按照不同食材的特性进行储存和保管，避免交叉污染。
三、菜品制作：（1）建立菜品研发制度，负责开发新品、调整菜品配方和改进菜品口味。
要求研发团队定期进行研讨会和试吃会，确保菜品的创新性和口感的持续优化。
（2）建立菜品制作流程制度，确保每道菜品的制作工序规范、合理，保证菜品的质量和口感。
（3）建立菜品口味控制制度，要求菜品制作人员严格按照标准化的制作流程和配方进行操作，以确保每道菜品的口味一致。
（4）建立菜品摆盘和装饰制度，要求菜品制作人员将菜品摆盘得美观、大方，注重装饰的艺术性和创新性，以提高菜品的视觉效果和食欲诱发效果。
四、厨房卫生：（1）建立厨房清洁和消毒制度，要求厨房工作人员定期进行清洁和消毒操作，保持厨房的卫生和整洁。
（2）建立食品安全管理制度，要求厨房工作人员严格遵守食品安全法规和操作规程，保证食品的安全性。
（3）建立垃圾分类和处理制度，要求厨房工作人员将垃圾进行分类，妥善处理，确保对环境的保护。
（4）建立厨房排气和通风制度，要求厨房内的油烟排放、气味排除等问题得到有效控制，确保厨房空气的清新。
五、菜品品质监控：（1）建立菜品品质监控制度，要求定期对菜品进行品质评估和监测，以确保菜品的一致性和口感。
（2）建立顾客反馈处理制度，要求及时接受顾客的反馈和建议，并进行有效的处理和改进。
菜品质量控制细则1. 引言菜品质量控制是餐饮业中非常重要的一环。
良好的菜品质量控制可以确保食品的安全和口感，提高餐厅的竞争力和顾客满意度。
本文将介绍菜品质量控制的关键细则，帮助餐饮业主提升餐厅的整体质量水平。
2. 原材料选择2.1 优选新鲜食材：选择新鲜、健康的食材作为重要基础，保证菜品的口感和卫生安全。
2.2 供应商合作：与可靠的供应商建立合作关系，确保稳定的原材料供应。
定期对供应商进行质量评估，确保原材料符合标准。
3. 加工操作3.1 清洗消毒：对所有原材料进行彻底的清洗和消毒处理，避免传播细菌和。
3.2 切割标准：统一切割原材料的尺寸和形状，保证菜品在烹饪过程中的均匀受热，提高口感和美观度。
3.3 烹饪温度控制：控制好烹饪温度，保证食物熟透，避免烧焦或未熟的情况出现。
4. 菜品口感4.1 鲜香口感：注重调味品的搭配和使用，保证菜品的鲜香口感。
4.2 烹调时间掌控：掌握好不同菜品的烹调时间，保持食材的口感和营养。
4.3 烹饪技巧：不同的烹饪技巧可以为菜品带来不同的口感和风味，餐厅应培训员工掌握各种烹饪技巧。
5. 卫生安全5.1 手卫生：所有员工必须严格遵守手卫生规范，勤洗手、常换手套，确保食品安全。
5.2 厨房卫生：定期对厨房进行彻底的清洁和消毒，保持厨房的整洁和卫生。
5.3 食品储存：严格按照食品储存标准，避免食品变质和细菌滋生。
6. 员工培训为了确保菜品质量控制的有效实施，餐厅应加强对员工的培训。
培训内容包括菜品加工操作流程、食品安全知识、烹饪技巧等。
定期组织员工进行培训和考核，不断提高员工素质和专业水平。
7.菜品质量控制是确保餐厅持续发展的关键环节。
餐饮业主应重视菜品质量控制的细节，积极引入科技手段，提升菜品质量和口感。
只有不断改进和精细化管理，才能满足顾客的需求，赢得市场竞争优势。
菜品质量控制细则菜品质量控制细则1、概述1.1 目的：本文档旨在规范菜品质量控制流程，确保制作出符合质量标准的菜品。
1.2 适用范围：此细则适用于所有涉及菜品制作和质量控制的部门和人员。
2、原材料选购与入库2.1 原材料供应商资质审查：对原材料供应商进行资质审查，确保其具备合法经营资质。
2.2 原材料样品验收：接收原材料样品，并进行外观、味道和质量检查，确保其符合质量要求。
2.3 入库管理：对合格的原材料按照规定进行分类和存储，避免混淆和交叉污染。
3、菜品制作工艺3.1 菜谱制作流程：标准化制作菜品的流程，包括食材准备、烹饪步骤、调味品使用和装盘规范等。
3.2 制作工具和设备：确保使用的制作工具和设备符合卫生安全要求，定期进行清洁和消毒。
3.3 制作人员培训：对制作菜品的人员进行培训，使其了解菜品制作流程和质量控制要求。
4、质量检验与抽样检测4.1 菜品质量检验标准：制定菜品的质量检验标准，包括外观、味道、口感和营养成分等。
4.2 抽样检测方案：制定菜品抽样检测的方案，包括抽样数量、抽样频率和抽样位置等。
4.3 检测结果记录：记录菜品的检测结果，包括合格、不合格和原因等，以便追溯问题和统计数据。
5、卫生安全控制5.1 厨房卫生管理：制定厨房卫生管理流程，包括清洁消毒、垃圾处理和厨房环境卫生等。
5.2 食品安全管理：建立食品安全管理体系，包括贮存、携带、加工和销售环节的卫生安全控制。
5.3 餐具消毒管理：确保餐具的清洁消毒达到标准，避免交叉感染和食源性疾病的传播。
6、不合格品处理6.1 不合格品判定：对检测出的不合格菜品进行判定，确保合格菜品与不合格菜品分开存放。
6.2 不合格品记录：记录不合格品的种类、数量和原因等信息，并采取相应的处理措施。
6.3 不合格品追溯：追溯不合格品的原因和责任，及时采取措施防止再次发生类似问题。
7、监督与管理7.1 质量监督人员：指定专门负责菜品质量监督与管理的人员，确保质量控制的有效实施。
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐厅所提供的菜品符合卫生安全、口感美味和营养均衡的要求而制定的一套规范和流程。
本制度旨在规范餐厅内的菜品质量控制工作，提高菜品的质量和口碑，保障消费者的健康和满意度。
二、菜品质量控制的目标1. 提供卫生安全的菜品：确保菜品的原材料和加工过程符合卫生标准，杜绝食品安全问题的发生。
2. 保持菜品的口感和风味：确保菜品的烹饪工艺和调味品的使用符合标准，保持菜品的原汁原味。
3. 提供营养均衡的菜品：确保菜品的配料搭配合理，满足消费者的营养需求。
三、菜品质量控制的流程1. 原材料采购：a. 与供应商建立长期合作关系，选择有资质和信誉的供应商。
b. 确保采购的原材料符合国家卫生标准，检查原材料的产地、质量证明和检验报告。
c. 对原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，不合格的原材料及时退货。
2. 菜品加工：a. 建立标准化的菜品加工工艺流程，确保每道菜品的制作过程一致。
b. 加工人员必须经过专业培训，熟悉各道菜品的制作方法和要求。
c. 加工过程中要注意卫生和安全，保持工作区域的清洁和整洁。
d. 加工过程中要严格控制食材的使用量和烹饪时间，确保菜品口感和风味的一致性。
3. 菜品调味：a. 使用新鲜的调味品，确保调味品的质量和新鲜度。
b. 控制调味品的使用量，避免过多或过少对菜品口感的影响。
c. 根据菜品的种类和口味要求，合理选择调味品的种类和比例。
4. 菜品摆盘：a. 根据菜品的特点和风格，进行艺术性的摆盘，提升菜品的视觉效果。
b. 确保菜品摆盘的卫生和整洁，避免食品交叉污染。
5. 菜品口味评估：a. 随机抽取菜品进行口味评估，由专业人员进行评分和评价。
b. 根据评估结果，对菜品的制作过程和调味进行调整和改进。
6. 菜品质量检查：a. 定期对菜品进行质量检查，包括外观、口感、风味和营养成分的检测。
b. 对检查结果不合格的菜品，进行追溯和整改，找出原因并采取措施避免再次发生。
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐饮企业提供的菜品符合卫生安全、营养健康、口感美味的要求，保障顾客的饮食安全和满意度。
本文将详细介绍菜品质量控制制度的内容和要求。
二、菜品质量控制制度的目标1. 提供卫生安全的菜品：确保菜品在制作过程中符合卫生标准，杜绝食品污染和交叉感染。
2. 提供营养健康的菜品：根据不同人群的需求，合理搭配食材，提供营养均衡的菜品。
3. 提供口感美味的菜品：注重菜品的烹饪技巧和滋味调配，使菜品口感鲜美，令顾客满意。
三、菜品质量控制制度的内容1. 食材采购管理a. 与供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和安全。
b. 严格把控食材的采购流程，包括验收、检验和入库等环节。
c. 对食材进行分类存放，避免交叉污染。
2. 菜品制作工艺a. 制定菜品制作的标准工艺流程，包括食材处理、烹饪方法和调味品的使用等。
b. 培训厨师团队，确保他们熟练掌握菜品制作的工艺和技巧。
c. 定期检查和评估菜品制作工艺，及时调整和改进。
3. 卫生安全管理a. 建立菜品制作区域的卫生管理制度，包括清洁、消毒和垃圾处理等。
b. 培训员工关于食品安全和个人卫生的知识，确保他们遵守相关规定。
c. 定期进行卫生检查和抽样检验，确保菜品符合卫生标准。
4. 营养健康管理a. 根据顾客的需求和健康状况，设计菜单，提供多样化的菜品选择。
b. 合理控制油盐糖的使用量，减少对顾客健康的影响。
c. 定期进行营养成份分析，评估菜品的营养价值。
5. 口感美味管理a. 培训厨师团队关于菜品口感的把控和调配技巧。
b. 定期邀请顾客参预菜品口感评估，采集反馈意见，及时改进。
c. 定期组织厨师团队进行烹饪技巧的培训和交流。
四、菜品质量控制制度的执行1. 建立质量控制小组，负责制定、执行和监督菜品质量控制制度。
2. 定期召开质量控制会议，总结经验，解决问题，提出改进措施。
3. 建立质量控制档案，记录菜品质量控制的过程和结果。
4. 建立顾客投诉处理机制，及时处理和解决顾客的投诉和意见。
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮业中对菜品质量进行监控和管理的一系列措施。
通过严格的质量控制，可以确保菜品的口感、卫生和营养价值达到标准要求，提升顾客的满意度，保护消费者的健康。
一、菜品原材料的选择和采购1. 供应商选择：选择具有良好信誉、合法经营、质量稳定的供应商。
可以进行供应商的评估和考察，包括检查供应商的生产设施、质量管理体系和相关证书。
2. 原材料检验：对进货的原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面的检查。
同时，可以委托第三方机构进行化验，确保原材料的安全和质量。
3. 原材料储存：合理储存原材料，避免受潮、变质和污染。
根据不同的原材料特性，采取适当的储存方式，如冷藏、冷冻、通风等。
二、菜品加工和制作1. 工艺流程：制定标准的工艺流程，明确每道菜品的加工步骤和操作要求。
包括食材的处理、烹饪时间和温度控制等。
确保菜品的口感和质量稳定。
2. 卫生要求：严格遵守食品安全法律法规，加强食品卫生管理。
保持厨房和餐具的清洁，做到食品与生鲜食材的隔离，防止交叉污染。
3. 滋味控制：根据菜品的特点和口味要求，合理搭配调料和食材，保证菜品的滋味正宗、口感鲜美。
可以进行试吃和品尝，及时调整菜品的滋味。
三、菜品质量检验和评估1. 菜品抽检：对制作好的菜品进行抽检，检查菜品的外观、口感和质量。
可以设立专门的质检岗位，对菜品进行定期的抽检和评估。
2. 评估指标：制定菜品质量评估指标，包括外观、口感、营养价值等方面的要求。
可以根据不同菜品的特点，制定相应的评估标准。
3. 反馈和改进：对于检验不合格的菜品，及时反馈给厨师和相关人员，找出问题的原因并进行改进。
可以通过培训和交流提高厨师的技术水平和质量意识。
四、菜品质量管理和监控1. 记录和档案：建立菜品质量管理的相关记录和档案，包括原材料采购记录、菜品加工记录、检验报告等。
可以追溯菜品的来源和加工过程。
2. 管理制度：制定菜品质量管理的相关制度和规范，明确责任和权限。
菜品质量控制细则管理细则如下：一、菜品出品工作环节1、环节流程为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责：1、后勤保障部采购标准：(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；（7）认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；（3）对短缺货源及时上报（4）不断提高职业修养（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
四、砧板人员质量管理职责：1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；4、分管原料严格按照食品四隔离存放；5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；6、刀工细腻、标准统一；7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。
半成品和食品原料要分开存放；13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。
及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
五、大灶人员质量管理职责：1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；2、对菜品切配的标准进行把关监督；3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；6、对餐前准备工作进行掌控；7、参与新菜品、传统菜品的研发；8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；14、餐后收市调料必须过滤封盖。
六、凉菜人员质量管理职责：1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；5、操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的卫生；6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。
七、面食人员质量管理职责：1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
八、洗碗人员质量管理职责；1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；8、定期清理室内环境，设备、不留卫生死角、保持清洁。
九、打荷人员出品质量管理职责：1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰；2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；3、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备；4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具；5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；6、不断提高岗位技能。
十、传菜人员的质量管理职责：1、认真核对菜夹、菜单进行上菜；2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查；3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果；4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施；5、按照服务规范及时传递菜品；6、严格按照上菜程序传递菜品；7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。
十一、服务员的质量管理职责：（一看二上三划单）1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）；2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅；4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴；5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法；6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰；7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌；8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具；10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具；11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒；12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面；13、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。
十二、点菜员的质量管理职责1、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴；3、确认顾客的宜忌和对菜品口味的喜好，推销菜品；4、点菜完毕做到唱单。
十三、厨师长的质量管理职责：1、负责对原料验收标准和验收检查；2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查；3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）；4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）；8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间；9、特殊顾客的菜肴质量要求；10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作；11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作；12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。
如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；15、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作；16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。
十四、前厅经理质量管理职责：1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多，顾客走后及时通知行政总厨看菜；2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作，直接上报总厨；3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；4、负责菜品知识培训的组织工作。
十五、各部门主管质量职责：1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；2、监督检查本部门员工的出品质量工作；3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作；4、员工的日常技能学习培训工作。
十六、出品质量管理的关键控制1、出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的质量4、菜肴的装盘效果5、原料刀工6、菜品的色泽7、火候8、质地口感9、器皿10、温度11、清洁卫生12、生态营养13、宴席搭配14、就餐氛围15、价质相符。
