蘑菇罐头的做法是什么

备案号：闽QB/0582. Q/JQMM金针菇罐头福建省晋江巧妈妈食品有限公司 发布前言金针菇罐头产品为我公司技术人员根据市场需求开发的产品。

自投产以来，备受消费者的喜爱。

由于行业标准QB/T 1398-1991《金针菇罐头》中，氯化钠含量的指标为0.3%～1.3%，而我公司生产的金针菇罐头的氯化钠含量略高于这指标，鉴于该原因，为规范我公司生产管理，确保产品质量，根据《中华人民共和国标准化法》的有关规定，按照GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 1.2-2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求，并根据《罐头食品生产许可证审查细则（2006版）》的规定，参考QB/T 1398-1991《金针菇罐头》和GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》的要求，同时结合产品特点，特制定本企业标准。

本标准卫生指标执行GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》的规定。

除特殊情况，如在合同条款中另有规定外，本标准即作为判定该产品质量合格与否的依据。

本标准于2009年05月12日首次发布、实施。

本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司提出。

本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司批准。

本标准由福建省晋江巧妈妈食品有限公司起草。

本标准主要起草人：许树树、颜清池。

金针菇罐头1 范围本标准规定了金针菇罐头的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于以金针菇为原料，经整理、添加盐、味精、糖、辣油（或调酸）、香辛料等，装罐、密封、杀菌等工序制成的金针菇罐头。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

一、实验目的1. 掌握香菇罐头的制作工艺。

2. 了解香菇罐头在加工过程中的品质变化。

3. 评估不同加工参数对香菇罐头品质的影响。

二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜香菇、食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等。

2. 实验设备：高压灭菌锅、电子天平、恒温培养箱、显微镜、pH计等。

三、实验方法1. 香菇预处理：将新鲜香菇洗净、去根、切片，用0.1%的氯化钠溶液浸泡30分钟，去除杂质和异味。

2. 配制调味液：将食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等按比例混合，煮沸后冷却备用。

3. 罐头制作：将预处理后的香菇放入空罐中，加入调味液，使香菇完全浸没在调味液中，封口。

4. 高压灭菌：将封口后的罐头放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30分钟。

5. 冷却与检验：将灭菌后的罐头自然冷却至室温，然后进行品质检验。

四、实验结果与分析1. 香菇罐头的感官品质（1）色泽：香菇罐头色泽鲜艳，呈金黄色，与新鲜香菇相比无明显差异。

（2）香气：香菇罐头香气浓郁，具有独特的香菇香味，无异味。

（3）口感：香菇罐头口感鲜嫩，质地紧实，无霉变、腐烂等现象。

2. 香菇罐头的理化指标（1）pH值：香菇罐头的pH值为4.5～5.5，符合国家标准。

（2）可溶性固形物含量：香菇罐头的可溶性固形物含量为12%～15%，符合国家标准。

（3）微生物指标：经检验，香菇罐头中的大肠菌群、致病菌、霉菌等均未检出。

3. 不同加工参数对香菇罐头品质的影响（1）灭菌时间：灭菌时间过长，会导致香菇罐头口感变差；灭菌时间过短，则无法有效杀灭微生物，影响罐头品质。

（2）食盐含量：食盐含量过高，会导致香菇罐头口感咸淡不适；食盐含量过低，则无法抑制微生物生长，影响罐头品质。

（3）糖含量：糖含量过高，会导致香菇罐头口感甜腻；糖含量过低，则无法有效抑制微生物生长，影响罐头品质。

五、实验结论1. 香菇罐头的制作工艺简单，易于操作。

2. 香菇罐头在加工过程中，色泽、香气、口感等感官品质良好。

3. 香菇罐头的理化指标符合国家标准，微生物指标合格。

蘑菇罐头和鲜蘑菇的质地和口感比较蘑菇是一种营养丰富且口感独特的食物，无论是鲜蘑菇还是蘑菇罐头，都具有一定的食用价值。

然而，在质地和口感方面，两者之间存在一些显著的差异。

本文将比较蘑菇罐头和鲜蘑菇的质地和口感，并探讨它们的异同点。

首先，我们来比较一下它们的质地。

鲜蘑菇通常具有柔软而弹性的质地，质感丰富，稍微咬上一口会有一种脆嫩的口感。

而蘑菇罐头则较为柔软，质地不太坚实，往往会变得稍微发软。

这是由于罐装过程中，蘑菇需要被加热处理，以保证食品的安全性和保质期。

因此，蘑菇罐头在质地上通常比不上鲜蘑菇。

其次，在口感方面，鲜蘑菇通常有着独特的风味和鲜美的口感。

它们可以在烹饪过程中散发出浓郁的香气，经过适当的烹调，如炒、炖或撒在汤里，能够保留鲜蘑菇的口感和风味。

相比之下，蘑菇罐头的口感相对平淡，缺乏鲜味和浓郁的香气。

虽然蘑菇罐头往往添加了调味料，但它们无法与新鲜蘑菇相媲美。

此外，蘑菇罐头和鲜蘑菇在营养价值方面也存在一些差异。

鲜蘑菇富含多种营养物质，如蛋白质、维生素B、维生素C和纤维素。

这些营养物质在加热过程中能够保留一部分，但烹调时间过长或高温加热会导致一些营养物质损失。

而蘑菇罐头经过加热处理和罐装，其营养物质会有所减少，虽然也含有一定的营养成分，但相对于鲜蘑菇来说，可能会更少。

值得一提的是，蘑菇罐头在质地和口感方面的差异并不意味着它们没有优势或用处。

蘑菇罐头具有长期保存的优势，方便携带，可随时随地食用，并且无需烹饪加工。

对于一些无法获得新鲜蘑菇的地区，蘑菇罐头是一种便利的替代选择。

此外，蘑菇罐头在一些特定的菜肴和调味料中也有其特殊的用途。

综上所述，蘑菇罐头和鲜蘑菇在质地和口感上存在一些明显的差异。

鲜蘑菇通常具有柔软弹性的质地和风味浓郁的口感，而蘑菇罐头则较为柔软且缺乏鲜味。

然而，我们不能仅凭质地和口感来评判它们的价值，因为每种食物都有自己独特的特点和用途。

蘑菇罐头具有长期保存和方便携带的优势，在特定情况下也可以作为替代选择。

怎样做蘑菇罐头？(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。

作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。

(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。

漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。

(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。

继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。

(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。

(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。

然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。

(6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。

加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。

(7)预封、排气和密封：预封后及时排气。

加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。

如果用真空排气密封，真空度为3432～3922Pa。

(8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。

依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。

净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l’-17’-20’／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15’-27’-30’／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15’-30’-40’／121℃。

灭菌完毕，进行反压冷却。

(9)揩听、检验和包装。

蓝莓罐头的制作方法
蓝莓罐头的制作方法如下：
材料：
- 新鲜蓝莓
- 糖
- 柠檬汁
步骤：
1. 清洗蓝莓：用清水冲洗新鲜蓝莓，确保蓝莓表面清洁。

2. 煮糖浆：将适量的糖和水放入锅中，用中火煮沸，直到糖完全融化。

可以根据个人口味调整糖的量。

3. 加入柠檬汁：加入少量柠檬汁，这将帮助保持蓝莓的颜色和酸度。

4. 加入蓝莓：将清洗过的蓝莓放入糖浆中。

5. 煮热：将锅中的蓝莓糖浆混合物加热至沸腾，然后转到中火继续煮2-3分钟。

6. 分装罐子：将刚煮热的蓝莓和糖浆分装到清洁的罐子中，确保蓝莓充分浸泡在糖浆中，同时留出一些空间顶部上方，以防膨胀。

7. 密封罐子：将罐口擦拭干净后，盖上罐盖并保持紧闭。

8. 高压处理罐子：将装有蓝莓的罐子放入高压锅中，按照高压锅的使用说明进行高压处理，确保罐子内部保持高温。

9. 冷却和存储：将高温处理后的罐子放在凉爽干燥的地方冷却，并存放在常温下，待罐子完全冷却后，存放在阴凉干燥处。

茶树菇罐头茶树菇也是有罐头这种美食，但很多人们都不太会去制作，其实这种罐头想要做起来也是比较简单，但一定要挑选绝对新鲜的茶树菇在煮沸以后沥干水分，这样腌制一段时间以后才可以做成罐头，才可以让其中的味道完全被锁在里面，吃起来味道就会变得更加的鲜美，更加容易入味一些。

1.新鲜的茶树菇在烹调前用清水冲洗干净并沥干水分，可配用鲜肉或鲜蛋煎、炒、煲汤。

2.干品先用清水快速将茶树菇冲洗1次，入清水中浸泡35分钟左右，烹调时将茶树菇和浸泡水一并放入肉类汤中煲汤，也可炒烩、凉拌及涮食。

茶树菇柄盖厚、气味香郁，不但适于鲜销，而且适于制作罐头、茶树菇原汁、酱油、饮料、旅游休闲食品等。

1.利尿渗湿茶树菇性平甘温、无毒、有利尿渗湿、健脾、止泻之功能，清热平肝之疗效，是一种具有高蛋白质、低脂肪，集营养、保健、理疗于一身的名贵珍稀食药兼用的真菌。

茶树菇对肾虚尿频、水肿、气喘、小儿低热、尿床有独特的疗效。

2.美容降血压还具有美容、降血压、健脾胃、防病抗病、提高人体免疫力等优点，被人们称为“中华神菇”。

3.增强免疫力茶树菇同样具有降低胆固醇、增强免疫功能、抑制肿瘤、抗衰老等医疗保健作用。

茶树菇味鲜、柄脆，是优良的野生食用菌，也是具有特殊药用价值的药用菌。

福建闽西民间常用该菇子实体水煎服用，治疗胃寒及肾炎水肿、小便不利等，疗效甚佳，在民间被誉为“神菇”。

茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。

所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。

总氨基酸含量为16.86%，特别是人体不能自身合成的8种氨基酸含量特别高，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。

香菇罐头生产工艺流程：
香菇预煮-----冷却-------挑选（粗选）-----精选-------复选清洗-------过称装罐-------（加汤）排气------封口检查-----杀菌冷却------揩听检查------帖标打包-----出运
1、香菇预煮：香菇进来要及时煮，一般煮熟透为准，要18-20分，不能煮烂。

2、冷却：煮透后及时冷却，冷透后关小水阀门用一些微小的流动水一直流动。

3、粗选：主要是等级分选，根据客户要求进行分类，整菇、薄菇、碎裂、畸形菇。

4、精选：分规:3.5-4.5CM 4-5CM 5-6CM 5.5-6.5CM 3.5CM以下的不用另装,如有不符合整菇要求的另放。

5、复选清洗：复选出不符合整菇要求和同罐装大小不一的取出，清洗表面污
渍及杂质（主要是头发、塑料薄膜和片）。

6、过称装罐：电子称要教正好了，菇片菇粒沥水要准好，滴水后为准，菇片
是1830G，整菇是1760G。

7、排气：3000G排气的中心温度要在70-75度上过来才能封口，封口前要加
满热水。

封口线要达到要求标准，每罐都必需检查。

8、杀菌冷却：公式1：15分--45分--20分|121度。

公式2：15分—22分—20分|127度。

9、揩听检查：干布插好罐表面的污渍，检查取出每罐的突角罐或扁罐。

10、打包出运：在37度仓库要放7天后才能进行打包，主要是安客户要求进
行包装出运。

蘑菇罐头的历史和发展趋势蘑菇罐头作为一种方便且长期保存的食品，已经成为现代家庭中常见的食品之一。

它不仅满足了人们对新鲜蘑菇的喜爱，还提供了便捷的食用方式。

本文将介绍蘑菇罐头的历史背景、发展趋势以及在现代生活中的影响。

蘑菇罐头的历史可以追溯到19世纪末。

当时，罐头技术刚刚兴起，人们开始将各种食材罐装保存。

蘑菇作为一种常见的食材，也被纳入到了这个列表中。

最早的蘑菇罐头是手工制作的，需要将新鲜的蘑菇切片后放入罐中，然后用盖子密封，并经过高温处理。

这种保存方法能够延长蘑菇的保鲜期，从而使蘑菇在季节外也能供应给消费者。

随着工业化的进一步发展，蘑菇罐头的生产逐渐实现了机械化。

这使得蘑菇罐头的生产速度大大提高，产品的质量也得到了提升。

在20世纪80年代，蘑菇罐头开始大规模生产，并成为了许多家庭中的常备食品。

人们发现蘑菇罐头不仅可以用来做菜，还可以直接食用，既方便又美味。

在过去的几十年间，蘑菇罐头市场发生了显著变化。

首先，产品的种类大大增加。

除了传统的切片罐装蘑菇外，市场上还出现了各种创新口味，如蘑菇汤、蘑菇沙拉以及与其他食材混合的蘑菇罐头。

这样的多样化产品满足了不同人群的需求，使蘑菇罐头成为一种更具吸引力的食品。

另外，随着人们对健康饮食的重视，蘑菇罐头也在不断发展。

近年来，越来越多的人关注蘑菇的营养价值和健康益处。

蘑菇含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，被认为能够提供人体所需的多种营养物质。

因此，市场上出现了更多注重健康的蘑菇罐头产品，如有机蘑菇罐头、低盐蘑菇罐头等。

这些产品通过更加健康的配方和工艺，满足了人们对有营养、健康的食品的需求。

此外，蘑菇罐头在现代生活中的使用范围也得到了拓展。

除了传统的家庭食用外，蘑菇罐头在餐饮业和便利店等场所也得到了广泛应用。

越来越多的餐馆和快餐店开始使用蘑菇罐头作为食材，因为它们提供了方便、快捷和一致的品质，节约了烹饪时间和人力成本。

同时，在便利店等场所，蘑菇罐头也作为一种健康的休闲食品备受欢迎。

蘑菇罐头的常见用途和做法蘑菇罐头是一种方便实用的食品，因其保持了蘑菇的营养和口感，深受人们喜爱。

不仅可以作为独立的一道菜品，还可以作为其他菜肴的调味料或配料。

本文将探讨蘑菇罐头的常见用途和做法，并帮助读者更好地利用这一美味食材。

蘑菇罐头的常见用途：1. 做炒菜和炖菜：蘑菇罐头是一种方便快捷的选项，可以直接加入炒菜和炖菜中。

例如，将蘑菇罐头与蔬菜、肉类等一起炒制，可以增添菜肴的口感和香味，提升整体的味道。

2. 做汤或浓汁：蘑菇罐头是制作美味汤或浓汁的理想原料。

您可以将蘑菇罐头的汤汁与其他食材一起煮沸，加入适量的调味品和香料，形成丰满浓郁的味道。

此外，加入一些面条或米饭，可以为您的餐桌增添色彩。

3. 凉拌或沙拉：蘑菇罐头可以作为凉拌菜或沙拉的主要成分之一。

将蘑菇罐头与其他新鲜蔬菜、酱汁和调味品混合，可以制作出美味可口的凉拌菜或沙拉。

此外，您还可以加入一些坚果、干果或奶酪来增加风味。

4. 用于披萨或三明治：蘑菇罐头是披萨或三明治的绝佳配料之一。

您可以将蘑菇罐头切片后加入披萨饼底或三明治中，与其他食材一起烹饪。

蘑菇的独特香味和口感可以为您的披萨或三明治增添美味。

蘑菇罐头的常见做法：1. 蘑菇炒鸡胸肉：材料：蘑菇罐头、鸡胸肉、洋葱、蒜末、盐、胡椒粉、食用油。

做法：先将鸡胸肉切块，再将洋葱切丝。

热锅倒入适量的食用油，加入蒜末炒香，然后放入鸡胸肉快速翻炒至变色。

接着加入洋葱和蘑菇罐头，翻炒均匀，最后加入适量的盐和胡椒粉调味即可。

2. 蘑菇浓汤：材料：蘑菇罐头、鲜奶、葱末、鸡精、盐、黑胡椒粉。

做法：将蘑菇罐头倒入锅中并加热。

待汤皆沸腾时，加入适量的鲜奶并搅拌。

继续加热至浓汤形成后，加入葱末、鸡精、盐和黑胡椒粉调味，搅拌均匀即可享用。

3. 蘑菇沙拉：材料：蘑菇罐头、西红柿、黄瓜、胡萝卜、洋葱、橄榄油、柠檬汁、盐、黑胡椒粉。

做法：将西红柿、黄瓜和胡萝卜切片或切丝。

将洋葱切成薄片并浸泡入水中。

将蘑菇罐头切片后加入蔬菜中。

平菇罐头加工工艺
1、原料的验收和漂洗：验收后，将平菇倒入清水中，轻轻搅动，彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

2、预煮：用清水进行预煮，菇水比为1：1，煮沸8-10分，煮透为度。

捞出放入清水中冷透。

3、分级：一般按菌盖大小分成直径为5.0～6.5cm、6.6～8.0cm、8.0～10.0cm三级。

菌盖直径大于10.0厘米的特大菇，以及破损菇、畸形菇等，用手撕成块状，供制块菇罐头用。

4、装罐、加汤汁：装罐前，将平菇再轻轻漂洗1次，除去碎屑和杂质。

菌盖直径在8.0cm以下的，装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g；直径在8厘米以上的，装入9124型罐，装量480～490g，成品罐头净重850g；块菇装入7116型罐，装量250～260g，成品罐头净重425g。

汤汁为2.5%的食盐水。

注入时汤汁温度不低于80℃。

5、预封、排气和密封：预封后加热排气，排气箱中温度为95～98℃，排气时间8-10min，罐内中心温度达到75℃以上时，开始密封。

6、灭菌和冷却：425g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃；850g装罐，杀菌式为：15’—20’—10’/121℃。

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