下载文档原格式
农业的水产产品加工农业的水产产品加工在现代农业发展中起着重要的作用。
随着人们对食品安全和营养需求的不断提高，水产产品加工逐渐成为农业产业链中不可或缺的一环。
本文将重点探讨农业的水产产品加工领域，从加工原理、技术流程和市场前景等方面进行阐述。
第一章：水产产品加工的概述【导语】农业的水产产品加工是利用水生动植物资源进行深加工，提高产品附加值和贮藏性，延长产品的保质期。
水产产品加工包括鱼类、贝类、虾蟹类等各类水产动物的加工及水生植物的加工。
在农业发展中，水产产品加工已成为重要的经济支柱。
【加工原理】水产产品加工的主要原理是通过热处理、盐腌、干燥等方法，将水产产品中的水分减少，细菌繁殖受到限制，从而延长产品的保质期。
同时，加工过程中还可以添加调味品、色素等物质，改善产品口感和观感，提高产品的市场竞争力。
【技术流程】水产产品加工的技术流程包括杀菌处理、去毒、脱水、腌渍、熏腊等多个环节。
首先，对水产产品进行杀菌处理，以杀死潜在的细菌和病毒。
然后，进行去毒处理，去除可能存在的有毒物质。
接着，进行脱水处理，将水产产品中的水分大大减少。
最后，进行腌渍和熏腊等工艺处理，增加产品的风味和贮藏性。
【市场前景】随着人们对健康饮食的追求，水产产品的需求越来越大。
水产产品加工在提高产品附加值、增加产品种类和创造就业机会等方面具有巨大潜力。
尤其是在农村地区，水产产品加工能够有效增加农民收入，促进农村经济发展。
第二章：水产产品加工的关键技术【加工工艺及设备】在水产产品加工过程中，采用适当的工艺和设备对产品进行处理，可以提高产品的品质和附加值。
例如，利用跌水设备能够有效去除水产产品中的异味和污染物；采用先冻后脱水的工艺，可以降低产品的冷冻损失。
此外，还可以应用调味技术、真空包装技术等，进一步提高产品的特色和质量。
【质量控制及标准】水产产品加工过程中，质量控制是关键环节，能够确保产品的安全和合规性。
制定适当的质量标准，严格执行检测程序，能够有效防止产品受到细菌、重金属等有害物质的污染。
鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。
此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。
其产品具有风味独特、保质期长等特点。
（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。
用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。
1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。
但产品风味较好，且耐贮藏。
2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。
但腌制速度快，且渗透均匀。
3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。
先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。
此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。
根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。
根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。
热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。
根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。
（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。
因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。
但超量也是不必要的。
腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。
二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。
因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。
水产的腌制加工水产的腌制加工鱼的腐主，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。
腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐渍。
它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。
制作方法腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。
沿海地区普遍采用干渍法。
干渍法操作简便，适用于少脂鱼类和小杂鱼。
在渔业旺汛，为了解决加工设备和人力不足，可采用干渍法中的一种垛盐法，即将鲜鱼拌盐后堆簇于晒场、堆面撒上细盐后以帆布或其它遮盖物盖妥。
用盐量为鱼重量的50%。
盐渍保存5~7天后即可调运销售或进一步复制加工。
水渍法是根据腌制要求配制适宜浓度的盐水，对小型的用作干制、熏制或作罐头的鱼类进行中间处理。
混合渍法是先用干渍法将鱼腌下池，稍为压石后灌入配制的盐水至浸过鱼面。
这种方法盐分参透快，可减少塞肚盐工序，适于加工大型多脂鱼类，如腌制酶、香鱼、鲅鱼等。
在腌制过程中，鱼体产生理化变化、生鱼气味没郁，鱼肉变得结实、香咸鲜美。
好的咸鱼，外观体形正常完整，肉实骨挺，睛球呈青绿或青黑色，眼边沿灰白色，鳃色鲜明无粘液。
嗅无腥臭，具有独特的咸鱼风味。
注意事项1.原料要新鲜完整。
对鲜度不同的鱼要分开腌制，下盐量也不同，最迁盐量为10~15%，一般为25~35%，质量差有用盐量多。
2.掌握盐渍时间。
盐渍时间长了，鱼的营养成分要损失多些，盐渍时间短了，未达成熟。
要从盐渍时温度、方法、食盐质量和颗粒大小等方面考虑，在达到咸鱼成品的前提下，合理缩短盐渍时间。
3.压石要在盐渍1~2天后进行，石重为鲜鱼重的10~25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清洁，避免日晒雨淋，切忌渗入生淡水。
以免生虫和变质。
5.咸鱼在运输、保藏和销售中处置不当，会发生变质，常见的有发红和油烧。
发红是一种嗜盐细菌产生的红色素，这种细菌生长的条件是：温度10℃以上，食盐浓度6%以上，咸度越大越容易发红。
油烧是油脂氧化，鱼体泛油呈黄色。
淡水鱼调味干制品的制作调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。
这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。
随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。
下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
二、主要工序1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。
挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。
将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。
开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。
3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。
调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。
在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。
５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。
将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。
在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
