菜谱6

四季家宴-春季菜谱（６～７人）第３套鲜奶虾仁（广帮滑炒鲜咸香滑）选料：虾仁１００克，鲜奶（最好用淡奶）２００克，鸡蛋（用蛋清）６只，熟火腿瘦肉（切末，或红肠表皮）半匙，青豌豆或鲜蚕豆板或煮熟的刀豆（切丁）２５克。

调料：猪油（或色拉油）２５０克（实耗１５０克），干生粉１匙半，４０°水生粉３匙，黄酒２匙，细盐１４匙。

A制法：１．虾仁清洗和上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

将蛋清放入碗中，加鲜奶、水生粉２匙、细盐、味精各少许轻轻搅匀成“鲜奶混合液”。

２．烧热锅，放猪油晃遍锅底，倒出，烧至锅底有青烟冒出时，放猪油，烧至油三、四成热时，投上浆后的虾仁，用菜勺搅散，见其泛乳白色时，倒出沥去油。

原锅内留中等油量，烧至油二成热时，将鲜奶混合液倒入，慢慢地晃动炒锅，也可用勺轻轻地推动蛋液，使奶液贴靠锅底受热较多的那部分凝结成片后，能及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部凝结成片并浮起时，倒出，沥去油。

３．原锅内留少许油，下青豌豆、烹黄酒、放鸡汤、味精、细盐，烧沸后，用水生粉１匙勾流利芡，再把虾仁、鲜奶片投入，翻拌均匀，然后装盆，撒上火腿末即成。

特点：洁白如雪，又配以红、绿色点缀，艳丽悦目。

口感鲜嫩滑爽。

奶香奶味，老少皆宜。

关键：１．奶、蛋、水生粉的厚薄多少一定要比例适当，因为蛋清是凝结成片、产生糯滑和弹性口感的主要成份，但如奶量不足，就极易失却此菜的奶香口感；如无水生粉，蛋、奶不易融为一体，如水生粉过量，则口感必然粘糊不爽。

２．此菜烹调，最忌沾锅。

因为蛋奶液沾锅后不可能凝结成薄片，而且色彩也不可能洁白无瑕，故必须将锅反复洗净。

再重复二、三次地用冷油、中火滑锅。

茄汁鱼片（苏帮滑炒甜咸带酸）选料：青、草鱼（或昌鱼鱼肉）８５０克（用鱼肉３５０克），鲜蚕豆板或青豌豆１５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：２８～３０％含量的番茄酱２匙半，白糖１１３匙，细A 盐０．５匙，味精、姜末少许，黄酒２匙，猪油（或色拉油）１５０克（实耗７５克），干生粉２匙半，４５°水生粉１匙。

四季家宴-秋季菜谱（６～７人）第１套酒醉鸭肝（京帮醉腌香嫩鲜）选料：鸭肝（最好用填鸭肝，或与鸡肝混用）４００克。

调料：黄酒３匙，茅台酒（或上等白酒）２５克，细盐、味精各半匙，京葱（或香葱）段、生姜片各５克。

制法：１．用刀剔净肝的筋膜和胆渍，反复用清水漂洗干净，再放入沸水锅烫除血污，捞出，用清水洗净。

２．净锅内放鲜汤一大碗，加黄酒、细盐、味精、葱段，姜片及鸭肝，烧沸后将原料及汤料全都倒入搪瓷盆内，加上等白酒浸约３小时。

食用时，将鸭肝捞出切成薄片，装盘后，浇上少许汁水即成。

特点：浅红灰色。

酒香扑鼻，鲜嫩爽口，佐酒美馔。

关键：１．最忌胆渍，务必削批除净，不然味苦，不堪入食。

２．不可多煮，防止粗老乏味。

凉拌牛肉（京帮白煮咸甜香）选料：牛瘦肉５００克。

调料：黄酒２匙，酱油、甜面酱各１匙半，葱结、姜片适量，葱白段１小碟，麻油１匙。

制法：１．把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结、姜片、黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约２小时、能用筷子戳通时即熟，可捞出。

２．食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油。

上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各１小碟佐餐。

特点：肉酥熟，原味醇香。

佐料自蘸，各取所好。

关键：１．不宜用带膘含筋的牛肉。

不可煮得酥烂。

２．调味佐料，可灵活变通。

椒麻鱿鱼卷（川帮烫拌麻香鲜嫩）选料：净水发鱿鱼３００克（系肉身净料，如系整只鱿鱼，则需６００克），香菜少许。

调料：花椒半匙，香醋１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖、酱油各１匙半，葱白、生姜各１匙，麻油２匙。

制法：１．把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净，特别是体表外面的一层皮膜，务必要用刀口横刮，将其撕除，否则又腥又滑腻，无法嚼碎。

然后将其一切两爿，在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深４５的、刀距为０．２厘米的刀纹。

再将其转动９０°A的角度，使刀口顺着它的长度，把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有３０°的角度，这样斜刀法剞向原料，也是深４５，一般第一刀、第二刀不切断，刀距为０．４～０．５A厘米，第三刀才切断，即成为长长的一条花刀片，其余原料均用此刀工。

家常请客菜谱16道菜学做菜其实很简单，就要看您是不是对做饭感兴趣，下面是店铺搜集整理的家常请客菜谱16道菜，希望对你有帮助。

家常请客菜谱16道菜一、啤酒酱香鸡翅原料：鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙(45ml)老抽1汤(15ml)糖1茶匙(5克)芝麻随意。

做法：1、锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干。

2、大葱切成5厘米长的段。

姜去皮切成大片。

将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中(如没有，也可在第3步，直接放入锅中)。

3、锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。

调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟。

4、开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。

出锅盛盘后撒上少许白芝麻。

二、莲藕腔骨汤(三种原料，一锅靓汤)原料：莲藕2根(约500克)腔骨500克姜6片清水2000ml调料：盐2茶匙(10克)做法：1、将腔骨剁成块洗净。

莲藕去皮切块。

姜洗净切片。

2、锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入腔骨焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫。

3、将腔骨放入汤煲中，一次性加够足量清水，盖上盖子大火加热至快沸腾时，打开盖子用勺撇去浮沫。

放入姜片，盖上盖子调中小火煲30分钟。

4、放入莲藕块，盖上盖子继续用中小火煲1个半小时即可。

食用前调入盐即可。

三、鱼香肉丝原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克)调料：酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml，分2次使用)做法：1、将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

2、将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

小学学校食堂菜谱周一:糖醋里脊、宫爆肉丁、红烧肉、炒鱿鱼花、香菠肉、土豆炖肉、冬瓜烧排骨、青椒鸡块、白菜炖豆腐、五香萝卜丁、椒油大头菜、炸鱿鱼、炸鱼排、炸肉串。

周二: 滑炒肉片、爆炒肉丁、三鲜豆腐、青瓜海鲜、辣大肠、萝卜烧兔块、排骨土豆、黄瓜鸡肉丸、土豆炖肉、茭瓜炒肉、黄瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸鸡心、炸丸子。

周三: 椒溜鱼条、菜花炒肉、清炖豆腐、口水兔块、葱爆羊肉、红烧萝卜、白菜炖粉条、炒猪肝、炒猪心、莴苣肉丁、琉璃土豆、炸茄合、炸素鸡。

周四: 滑炒肉丝、五香肉片、溜肝尖、菜头炖虾、蘑菇炖鸡、西红柿炒鸡蛋、海米烧豆腐、瓜条炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼条、虾皮萝卜丝琉璃苹果、酱豆腐、炸香肠。

周五: 烧兔腿、白菜烩羊肉、红烧鲶鱼、白菜炒海蛰、鱼香肉丝、香菇油菜、蚝油茭瓜、蒜苔鲅鱼、炸肉排、炸蘑菇、炸茭瓜、炸土豆合。

周六: 蘑菇肉片、醋土豆片、酱烧茄子、红烧冬瓜、黄瓜鱿鱼条、海带结烧排骨、木须肉、山药炒肉片、冬瓜炖鸡蛋、黄瓜鸡肉丸、炸鸡块、炸卷尖、琉璃豆腐。

周一马蹄蒸排骨尖椒炒牛丸冬瓜烧肉丸凌鱼麦菜蒜油京包凉拌西红柿咸鱼茄子煲蒜心炒肉丝肉沫蒸鸡蛋酸菜炒粉肠豆干芹菜回锅肉木耳肉片尖椒炒鱼条炸土豆丝咸菜炒猪肚姜葱炒田鸡星期二中餐晚餐麻辣牛丸青椒炒肉片豌豆栗米炒火腿丁尖椒小肠蒜茸上海青蚝油生菜清蒸福寿鱼清炒莲藕片土豆红烧肉红烧排骨肉沫豆腐干炸带鱼金钓浮瓜红萝卜炒肉竹笋炒蟮片凉拌海带丝星期三中晚餐黄豆红烧排骨红烧猪蹄西芹炒腊肠水煮肉片包菜炒粉条蚂蚁上树菜头炒辣肉清炒吊瓜豆腐泡红烧肉姜丝春芽清蒸豆角川式回锅肉清蒸武昌鱼鱼香肉丝红椒炒鱼红椒洋葱溜肝片星期四中晚餐糖醋排骨萝卜烧牛腩五花肉稍茄子金钓地瓜豆芽拌粉丝炒西洋菜清蒸鲩鱼香香东坡肉西红柿炒蛋清炒西兰花腐竹烧肉片麻辣香干尖椒炒香肠清炸土豆片肉沫冬瓜红烧日本豆腐星期五魔芋烧排骨煎马鲛鱼酸豆角肉沫尖椒炒猪耳清炒大白菜炒桐花菜肉沫蒸水蛋西芹炒腰片蒜苗回锅肉木耳红椒回锅肉清炒萝卜片让凉瓜土豆烧肉炒南瓜片孜然羊肉平菇肉片期一：茭白炒肉片青菜豆腐汤星期二：蕃茄炒鸡蛋冬瓜排骨汤星期三：肉圆青菜汤星期四：土豆红烧鸡青菜豆腐汤星期五：红烧带鱼蕃茄蛋汤这是我们学校食堂的菜谱：1 西红柿炒鸡蛋但我们学校的只能说是炒西红柿加鸡蛋，这是常菜2 炒冬瓜很便宜3 麻婆豆腐经济实惠又好吃4 炒腐竹我班女生的最爱5 东北乱炖里面有土豆、豆角、茄子、西红柿和粉条，也可以加肉味道很好6 炒菜花营养价值很高7 西芹炒花生米估计是用花生米代替了腰果味道soso8 烧茄子还是很好吃的9 黄瓜鸡蛋汤一个字“便宜”一般4菜1汤就很标准了，你可你每天变着做啊，每3样加起来都是绝对低于4元的星期一早餐2元：八宝粥、油条、菜肉包子；中餐8元：油爆草虾、辣子鸡块、韭黄炒蛋、荷兰豆肉片、清炒鸡毛菜；晚餐8元：红烧大排、熏鱼块、香菇肉片、西芹鱿鱼卷、清炒上海青。

100道经典家常菜菜谱1.蚂蚁上树原料：猪瘦肉100克、粉丝100克调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。

粉丝用热水泡好。

葱、姜切末。

(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2.炒虾仁鸡蛋原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。

调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。

(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。

至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。

特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。

大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

4．芫爆肚丝主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。

把所有配料调成汁。

大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中插手一切调料拌匀静置10分钟。

炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不责备熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。

把腌渍排骨的卤汁上火调好口胃，勾芡，浇在排骨上。

6.拔丝土豆质料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

四季家宴-秋季菜谱（６～７人）第６套红乳肉脯（苏帮烧咸甜乳腐香）选料：猪瘦肉５００克。

调料：红乳腐半块，黄酒２匙，细盐、味精少许，葱段、姜片适量，白糖３匙，生油１００（实耗）５０克，麻油半匙。

制法：１．将肉切成长５厘米、宽２厘米，厚０．２厘米的大片。

２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，将猪肉放入锅中炸，至肉片硬结时取出沥油。

原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，把炸好的肉片倒入，加黄酒、乳腐卤（将红乳腐用少许汤水搅碎成稀浆）、细盐、白糖及鲜汤１５０克，烧至卤汁收紧，淋上麻油装盆。

特点：色泽鲜红。

乳腐香浓，鲜咸带甜，韧软耐嚼。

关键：炸肉片时应用较高温使肉中水分蒸发，为其吸收红乳腐复合味做好准备。

收浓卤汁时要不停地翻炒，以免沾锅。

拣去葱姜。

麻辣花生（川帮挂霜脆香麻辣）选料：花生仁３５０克。

调料：白糖１５０克，花椒粉、辣椒粉、细盐各少许，麻油１匙，生油２００克（实耗２匙）。

制法：１．把花生仁放入温油锅中油汆致熟脆，倒出沥油。

２．原锅倒尽油，放白糖及半匙水，用中小火，同时不断地用勺翻炒，至白糖起泡后，将熟脆的花生仁倒入锅内，继续翻炒至糖液紧包花生仁，即撒上花椒粉、辣椒粉、细盐、麻油，见其表面糖液结“霜”、花生仁互相散开即可。

特点：花生仁表面包裹着糖霜，脆、香、麻、辣、甜。

关键：炒糖时，锅内油不宜太多。

火力控制在中小火。

水晶鸡盒（广帮软溜鲜嫩润口）选料：冬瓜（净）３５０克，鸡肉１００克、猪肥膘３０克，水发香菇８只。

调料：黄酒、葱姜汁各１匙，细盐、味精、胡椒粉、鸡油、麻油各适量，４０°水生粉１匙。

制法：１．将去皮、籽的冬瓜切成１．５厘米厚、边长为６厘米见方的大片，放入沸水锅中煮４～５分钟，至变色断生时捞出沥去水。

将鸡肉与猪肥膘一起放在鲜猪皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、细盐拌匀成鸡馅。

水发香菇用鲜汤、细盐各适量，烧约１５分钟，使之入味。

２．将冬瓜片包上鸡馅，对折成荷包状，排列在盘中。

全部原料做成荷包饺后，把香菇放在上面，用大火蒸约５分钟，至鸡馅成熟盛起待用。

四季家宴-冬季菜谱（６～７人）第６套银杏珍珠（江南风味滑炒鲜嫩滑糯）选料：虾仁３５０克，净白果（银杏）肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克），葱花、姜汁少许，麻油半匙。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）２．将白果敲碎硬壳取出果肉，烧热锅，放猪油，烧至油三成热，放白果肉，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉，使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净，然后倒出沥油。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，上浆虾仁滑散，见其变色，即放银杏一起受热，然后倒出沥油。

原锅内留少许油，下葱花、姜汁、黄酒，加鲜汤２匙，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、银杏翻炒均匀，淋上麻油，装盆即成。

特点：虾仁洁白如珠，鲜嫩；银杏翠绿似玉，糯软。

色泽悦目，乃应时佳肴之一。

关键：１．虾仁洗净、上浆的关键见第７页“龙井白玉”。

２．白果肉油氽去皮后，最好用洁净布擦净残皮渣屑，擦干油份，以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

梅花鸡片（北京菜滑炒鲜嫩滑脆）选料：鸡脯肉３５０克，干银耳２０克，豌豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末少许（或用果丹皮末）。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱姜汁、白胡椒粉少许，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。

制法：１．将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡２～３个小时，使其吸水膨涨，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。

将鸡脯肉去筋，批切成长约３．５厘米、宽约１．５厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆，放置３０分钟涨发。

将豌豆苗拣洗干净。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油，烧至油二、三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏勺中沥油。

原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤２匙、涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。

茶楼大锅菜菜谱大全1. 麻辣香锅材料：- 鸡胸肉- 虾仁- 牛肉- 豆皮- 黄豆芽- 金针菇- 生菜- 辣椒做法：1. 将鸡胸肉、虾仁、牛肉分别切成片。

2. 将豆皮切成块状。

3. 锅中烧开水，分别将豆皮、黄豆芽、金针菇焯水后捞出备用。

4. 锅中加入适量油，放入辣椒煸炒出香味。

5. 再放入鸡胸肉、虾仁、牛肉快炒至变色。

6. 加入豆皮、黄豆芽、金针菇翻炒均匀。

7. 放入适量辣椒面、花椒面、盐调味。

8. 加入适量水，煮开后加入生菜搅拌均匀。

9. 出锅前撒上适量花椒粉即可。

2. 煲仔饭材料：- 鸡肉- 香菇- 酱油- 料酒- 盐- 米饭做法：1. 将鸡肉切成块状，香菇切片备用。

2. 鸡肉加入适量酱油、料酒、盐腌制20分钟。

3. 锅中加适量油，将鸡肉煎至两面金黄，取出备用。

4. 锅中再加适量油，放入香菇煸炒出香味。

5. 加入事先煮好的米饭翻炒均匀。

6. 加入适量酱油、盐、料酒调味。

7. 将煎好的鸡肉放入盖在米饭上，焖煮10分钟即可。

3. 红烧肉材料：- 五花肉- 生姜- 料酒- 酱油- 白糖- 盐做法：1. 五花肉切成块状，生姜切片备用。

2. 锅中加入适量油，放入五花肉煎至两面金黄，取出备用。

3. 锅中加入适量白糖翻炒至糖溶化。

4. 加入煎好的五花肉、姜片煸炒均匀。

5. 加入适量料酒、酱油、盐、糖调味。

6. 加入适量水，炖煮30分钟至肉变软烂即可。

以上是茶楼大锅菜的部分菜谱，每道菜品都是在茶楼里备受好评的经典菜品。

如果您想在家尝试制作茶楼大锅菜，可以根据以上菜谱来参考。

祝您成功！请注意，以上菜谱仅为参考，请根据个人口味和食材实际情况进行调整。

年夜饭菜谱十六个菜一、红烧肉原料：带皮五花肉1块，老抽2汤匙，料酒2汤匙，白糖2汤匙，大葱2段，生姜2片，八角2粒，陈皮1块，桂皮1块，香叶2片，清水少许，盐少许。

做法：1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块。

2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出。

3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟。

4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅)，放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。

二、米椒拌牛肚原料：牛肚250g、小米椒5、6个、小葱、生姜、蒜、辣椒油、加加生抽、醋、味精、白糖、花生碎(就是炒过的花生米去皮压碎)。

做法：1、牛肚入开水锅内汆一下，捞起略凉后斜切成薄片。

2、小米椒剁碎;小葱切葱花;姜蒜切米粒状。

3、切好的牛肚装盘，将调料调好味道后浇上去，最上面撒葱花和花生碎，盘子的一侧放小米椒，吃的时候根据自己的嗜辣程度选择拌多少份量。

三、蒜香豉汁排骨原料：肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉一小把，红辣椒1小根，油300克，芫荽或香葱几根。

调味料：白酒，盐，生抽均适量做法：1、将肋排斩成3-4CM长段，洗净沥干水备用;2、将蒜籽擦成蒜蓉;3、排骨内加盐，白酒，蒜蓉，拌匀后腌3-4小时(入冰箱);4、锅内倒入油热至6成;5、腌好的排骨(擦干水份)放入油内中火煎炸;6、排骨炸到两面肉缩紧后即可捞出;7、将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒，再淋上少量生抽;8、在高压锅内蒸15-20分钟(若用普通蒸锅，需蒸40-60分钟)，出锅后撒上芫荽或葱花即可。

四、板栗烧鸡块原料：栗子(鲜)110克，鸡腿500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米)4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克，胡椒粉3克。

四季家宴-夏季菜谱（６～７人）第１套金瓜海蜇（海派拌鲜咸爽脆）选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。

调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。

制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘中央。

２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。

用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。

特点：黄、白相映。

鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。

关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。

２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。

洋菜鸡丝（扬帮拌香鲜微辣）选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。

调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。

制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。

２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。

３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。

特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。

鸡嫩洋菜脆，口感惬意。

关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。

２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。

３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。

海派脆鳝（海派清烹鲜甜脆香）选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。

调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。