酒厂作业指导书

液态白酒生产作业指导书一、目的为了对白酒工序进行控制，保障生产出优质产品制定本作业指导书。

二、范围本指导书适用白酒工序的操作指导。

三、操作指导1、原材料进厂①、基酒的理化检验对所进基础酒进行理化指标分析，应符合GB10781.1-2006国家标准规定，掌握基础酒主要成分的含量。

②、酒精的处理应符合GB5749-2006国家标准规定，酒精质量越差越需进行处理，其基本方法是进行活性炭吸附。

以重庆汪洋公司活性炭为例，按比例0.04-1.0%加入酒精中,进行打耙搅拌,处理时间在24小时以上,达到酒精杂味清除满意为止。

③、食品添加剂产品所需食品添加剂应符合各相应国际标准，感官指标纯正。

3、小样的设计与勾调按生产计划要求，在熟知基础酒理化指标的前提下，根据所需产品要达到的质量标准，产品档次，按基础和通过设计，调试小样经品尝和色谱分析后，确定小样，一般要求小样确定后隔日再复品一次，无出入后再定样。

4、放大样根据生产计划量，先将基础酒、酒精按小样比例入罐、调度，然后按比例加入调香、调味剂均匀打耙搅拌，与小样对比感官理化指标直到合格。

5、贮存勾调好的酒在调酒罐中密封贮存5天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀。

6、过滤陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

7、灌装（1）支取经检验合格的包装物——瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。

（2）包装前对酒度进行化验，酒度控制在±1.0度之内。

（3）经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5mL标签标注的范围之内。

（4）压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。

（5）瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖。

（6）压盖后二次检验。

（7）压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。

8、包装（1）贴标后装盒，装箱，需贴防伪标的，要将防伪标贴在指定位置。

酒厂原酒贮存作业指导书
1、原酒管理人员每班次应对所分管的原酒罐（池）
认真
检查一
遍，罐（池）口、罐（池）嘴用清水擦洗一遍，并认真做好查罐（池）
记录，发现问题及时反映。

2、贮存的各级原酒应做到满罐（池）贮存，液面清亮，添罐（池）必须使
用同品种、同年限、同级别的健康原酒。

添满后密封。

3、按工艺规定，每年两次对各级原酒的理化指标进行分析。

4、贮酒库内必须做到罐（池）壁干净，罐（池）号清晰，无尘土，无积水，
无异味，无蜘蛛网，管道设备摆放整齐，照明设施齐全
5、贮存的各级原酒、罐（池）嘴、罐（池）门不得有滴漏现象。

6、各种分析数据保管齐全，完整。

作业指导书V:1.0 精选指导书作业指导书2021- -6 6- -8 8(酱香酒)作业指导书贵州湄窖酒业有限公司企业标准QB/GZMJ酱香型酿酒作业指导书2021-09-01 发布2021-09-15 实施(酱香酒)作业指导书贵州湄窖酒业有限公司发布1 主题内容与适用范围本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。

本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。

2 原辅料标准及处理高梁产地:贵州地区产小红高梁。

感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。

理化指标水分(%) 淀粉(%) 蛋白质(％) 脂肪(%) 容重（g/l）15 61 － 4－ 710高梁粉碎下沙粉碎度要求碎粒的比例为 16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有"跑粒'，这样才有利于蒸煮糊化。

大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。

酒师要对高粱的破碎度严加控制。

高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 75Kg，在粉碎点进行抽查。

大曲(酱香酒)作业指导书指标要求粒状：细粉状颜色:黄色水分：12%淀粉：52～60% 酸度：～（1molL -1NaOH,ml/g 曲）糖份：～% 糖化力：100～300mg 葡萄糖/35℃小时克曲大曲粉碎将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过。

谷壳感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。

清蒸谷壳蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30 分钟。

谷壳必须从袋中倒在甑内。

将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。

3 下沙操作 .润粮水温度 95℃以上。

由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。

润粮水量占高梁量的 48～52％。

葡萄酒生产工序作业指导书作业指导书（一）容器、设备、管道清洗杀菌文件编号版本号A/0生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。

一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌：1、工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。

2、清洗、杀菌操作：①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。

二、小型器具的清洗杀菌生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。

四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

作业指导书（二）—贮酒管理文件编号版本号A/0一、贮酒卫生管理作业指导书：1、贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。

2、车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。

3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。

4、车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。

5、所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。

6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。

7、严禁铁制器具与酒接触。

8、每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。

9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。

10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。

11、车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒精涂抹杀菌。

二、原酒管理作业指导书1、贮酒罐要统一编号，标识清楚。

果酒生产作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 原料的选择 (4)1.1.1 品种选择 (4)1.1.2 产地选择 (4)1.1.3 采收时间 (4)1.2 原料的处理方法 (5)1.2.1 清洗 (5)1.2.2 破碎 (5)1.2.3 压榨 (5)1.2.4 过滤 (5)1.2.5 调整糖酸度 (5)1.3 原料处理过程中的质量控制 (5)1.3.1 严格筛选原料，保证水果的品质符合要求。

(5)1.3.2 控制原料处理过程中的温度和时间，避免果汁氧化、变质。

(5)1.3.3 原料处理设备应保持清洁卫生，避免交叉污染。

(5)1.3.4 对处理后的果汁进行品质检测，保证其符合果酒生产要求。

(5)1.3.5 建立完善的生产记录和品质追溯体系，以便对原料处理过程进行监控和改进。

5第2章酵母菌的选用与培养 (5)2.1 酵母菌的选用 (5)2.2 酵母菌的培养方法 (6)2.3 酵母菌活性测定与质量控制 (6)第3章发酵工艺 (6)3.1 传统发酵工艺 (6)3.1.1 原料处理 (6)3.1.2 酵母菌种的选择与活化 (7)3.1.3 发酵过程 (7)3.1.4 陈酿与澄清 (7)3.2 现代发酵工艺 (7)3.2.1 原料处理 (7)3.2.2 酵母菌种的选择与活化 (7)3.2.3 发酵过程 (7)3.2.4 膜分离技术 (7)3.3 发酵过程中的监控与调整 (7)3.3.1 温度控制 (7)3.3.2 糖度控制 (8)3.3.3 酒精含量控制 (8)3.3.4 氧气供应 (8)3.3.5 杂菌控制 (8)第4章果酒陈酿 (8)4.1 陈酿方法及设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.2 陈酿过程中的质量控制 (9)4.2.1 温度控制 (9)4.2.2 氧气供应 (9)4.2.3 酒精含量控制 (9)4.2.4 防腐处理 (9)4.3 陈酿时间与果酒品质的关系 (9)4.3.1 短期陈酿 (9)4.3.2 中期陈酿 (9)4.3.3 长期陈酿 (9)第5章过滤与澄清 (10)5.1 过滤方法的选择 (10)5.1.1 普通过滤 (10)5.1.2 精密过滤 (10)5.2 澄清剂的选用与使用方法 (10)5.2.1 常见澄清剂 (10)5.2.2 使用方法 (10)5.3 过滤与澄清过程中的质量控制 (10)5.3.1 过滤设备的选择与维护 (11)5.3.2 过滤介质的选用与更换 (11)5.3.3 澄清剂的质量与添加量 (11)5.3.4 过滤与澄清过程中的环境卫生 (11)5.3.5 质量检测 (11)第6章装瓶与封装 (11)6.1 装瓶方法与设备 (11)6.1.1 瓶子选择 (11)6.1.2 装瓶设备 (11)6.1.3 装瓶操作 (11)6.2 封装材料的选择与质量控制 (12)6.2.1 封装材料选择 (12)6.2.2 质量控制 (12)6.3 装瓶与封装过程中的卫生控制 (12)6.3.1 环境卫生 (12)6.3.2 设备卫生 (12)6.3.3 人员卫生 (12)6.3.4 生产过程卫生 (12)第7章果酒质量检验 (13)7.1 常规质量指标检验 (13)7.1.1 外观检验 (13)7.1.2 气味检验 (13)7.1.3 滋味检验 (13)7.2 理化指标检验 (13)7.2.1 酒精度检验 (13)7.2.2 总糖检验 (13)7.2.4 挥发性酸检验 (13)7.2.5 甲醇检验 (13)7.2.6 铅、砷、铜等重金属检验 (13)7.3 微生物指标检验 (14)7.3.1 菌落总数检验 (14)7.3.2 大肠菌群检验 (14)7.3.3 霉菌和酵母菌检验 (14)7.3.4 致病菌检验 (14)第8章果酒风味调整 (14)8.1 风味调整方法 (14)8.1.1 酸度调整 (14)8.1.2 甜度调整 (14)8.1.3 醇度调整 (14)8.1.4 香气调整 (14)8.2 风味添加剂的选择与使用 (14)8.2.1 酸度调节剂 (15)8.2.2 甜味剂 (15)8.2.3 醇类添加剂 (15)8.2.4 香料和果汁 (15)8.3 风味调整过程中的质量控制 (15)8.3.1 原料质量控制 (15)8.3.2 添加剂质量控制 (15)8.3.3 工艺流程控制 (15)8.3.4 检测与调整 (15)8.3.5 卫生与安全 (15)第9章储存与运输 (15)9.1 储存环境要求 (15)9.1.1 温度：储存温度宜保持在1018℃之间，温度波动不宜过大，避免阳光直射。

酒厂灌装工序作业指导书一、灌装作业工艺流程二、准备酒液将合格酒液用泵打入高位灌中准备灌装，并索要化验报告单。

三、备材料从包装库中领取所需数量的酒瓶、酒盖、商标、酒盒、大箱、胶带等包装材料。

四、洗瓶1．新酒瓶要经过浸泡处理，浸泡时间不得少于30分钟，控掉污水上冲瓶机进行冲洗，冲洗压力不得小于1.5公斤，以试纸检验中性为合格，方可转到下一道程序。

2.旧瓶首先要进行检验、挑选、去除盛过农药、油等不能洗掉的酒瓶。

然后浸泡，浸泡时间不得少于30分钟，再除掉商标、残留的盖等杂物，瓶内必须经毛刷仔细刷洗，达到内外干净，光洁透明方为合格。

第三步上冲瓶机冲洗，冲洗压力不得低于1.5公斤，以试纸检验为中性合格，方可转到下一个程序。

3.特别注意使用旧瓶刷洗瓶子是非常重要一道工序，是产品质量的重要影响因素，确定为关键工序进行重点控制。

五、控瓶控瓶工序要以控干冲瓶残水的设备做保证，以控干冲瓶残水为原则，并在操作期间对酒瓶进一步检验，挑出不合格酒瓶。

六、灌装灌装操作要按照《灌装线操作规程》进行，上岗员工必须做到应知应会，熟练操作，要求认真仔细，注意不得有杂物进入酒瓶中，并时刻注意灌装的液位是否正常。

七、灯检在灯检箱旁仔细观察酒瓶中的酒液是否有异物、悬浮物，是否有混浊、失光现象，发现不合格的要及时从流水线上去除，作为残酒交回勾调车间进行过滤。

特别注意：灯检工序是灌装工艺中的关键工序，是影响产品质量的关键因素，应该配备具有经验的、眼力好的、细心、稳重的检验人员。

八、压盖经灯检后传送过来的酒，要将瓶盖压紧、压牢，有要求的还要将盖子和瓶标的醒目字对齐。

九、贴标贴标时，要以盖上的醒目字为准，对齐、贴正、贴平。

十、装盒装盒之前要先将盒打上批号，将盒折好。

把瓶酒装入盒内，封好口，有封口签的要贴好封平。

十一、装箱装箱前要先将箱封好底，打上检验合格章，然后把盒酒装入大箱，封箱。

十二、检验经检验合格后，入成品库。

包装有个统一要求：1、盖子要严，不漏酒。

酒厂黄酒生产作业指导书1、工作指标1.1浸泡时间20小时以上；1.2蒸饭在0.07—0.09mpa压力下蒸煮2小时；1.3摊晾温度控制在33—37℃；1.4前发酵时间2—5天；1.5后发酵期90天以上；1.6压榨：榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌；1.7灭菌：灭菌温度80℃以上，时间30分钟以上；1.8贮存：灭菌后的原酒贮存备用；1.9勾兑：勾兑必须按比例要求，勾兑使用焦糖色必须有资质证。

2、操作规程：2.1浸泡：原料领出后，倒入浸米池里加水反复清洗，洗净后用清水浸泡20小时；2.2蒸煮：将浸泡好的米加入蒸煮锅内，圆气至0.07—0.09mpa内蒸煮，为防止蒸米不彻底，中间必须翻饭3次，翻饭时，放置糊化，可适当加热水；2.3摊晾：摊晾台上出饭前必须用清水清洗干净，摊晾必须厚度均匀，防止摊晾温度不一；2.4拌曲：摊晾温度达到要求时，加曲拌匀，防止糖化不彻底；加曲要求品温33—37℃加曲。

2.5前发酵：发酵室必须干净卫生，室温保持在27—33°，到发酵为止（发酵期为2—5天）。

2.6后发酵：在醪液加入发酵缸前，必须先用清水把发酵缸清洗干净，并进行消毒杀菌，杀菌后，将发酵好的醪液倒入后发酵缸内，每天搅拌一次，直至清亮为止，90天以上方可进行压榨工序，并用清水定期清洗地面。

2.7压榨：压榨前必须先把榨冲洗干净，接酒至清后流入接酒桶内。

加压必须慢慢加压，不可急加，防止酒袋挤烂，酒液不清；2.8灭菌：用灭菌器进行巴氏灭菌，要求在80℃以上保温灭菌30分钟；2.9贮存：灭菌后的原酒进行贮存；2.10勾兑调配：2.10.1勾调必须严格按要求比例进行，计量准确。

2.10.2勾调好的酒备用贮存。

2.11班后工作：2.11.1班后彻底清扫干净工作场地及蒸锅内外卫生。

2.11.2检查工具用品是否摆放齐整。

2.11.3认真填写各种记录。

酒厂原酒酿造作业指导书原料要求1、高粱、玉米要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质高粱。

2、大米、小麦、麸皮、稻壳等按标准验收入库，并做好记录。

一、粉碎工序1、高粱粉碎要求4-6瓣，玉米8-10瓣，碎大米不必粉碎，原料细粉过20目筛，应小于20%。

2、高温曲粉碎，曲面内在15目筛之内发酵后劲长，要求色泽较重香味好，糖化力在80-150。

二、润粮工序润粮水温控制在85度左右，用水1000公斤，将高粱、玉米、碎大米掺匀后加水，浸湿堆积30分钟。

三、配料工序配料稻壳和润好的粮翻拌掺匀，润粮时间为5-6小时，将醅料过扬碴机打匀。

四、蒸粮工序蒸粮气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸完后粮食要熟而不黏内无生心。

五、散凉工序1、新料4锅，蒸料气压0.05-0.08公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸熟后粮食要求熟而不粘，内无生心。

新料出甑后，放到散凉场地，每甑加85℃以上的开水90公斤，并焖润5-10分钟，将醅料均匀摊开，用鼓风机和翻拌醅料达到35℃时加曲30%，高温曲15%，翻拌一遍过扬碴机掺匀，过扬碴机后始温夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料堆积高度50-60㎝，次日升温可达45-50℃左右。

当日两锅进行活化（扩大培养）并填写蒸粮记录。

2、头天活化培养，次日的两锅和头天两锅混匀对好备用，另外两锅配粮第一天蒸40分钟，第二天早晨蒸20分钟，散凉后操作同前两锅配粮一样相对使用，加曲同前。

六、堆积发酵工序醅料到堆积场地，做成长7米、宽5米、高60厘米长方形堆子，温度要求达到28℃-30℃，堆积时间在15-24小时，堆积顶温45℃-52℃，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到及时入窖发酵。

七、第二次散凉工序醅料堆积发酵完成后，将醅料散于堆积场地，醅料厚度为15-20厘米，用鼓风机（或自然风）和人工翻拌掺匀，控制醅料温度、水份基本一致，散凉降温到33-36℃时入池发酵。

作业指导书…酒业有限公司设备名称：分析天平作业指导书及操作规程1、当旋动开关使用时，必须缓慢均匀的转动启闭，过快时会使刀刃急触而损坏,同时由于过剧晃动造成计量误差。

2、称量时应适当的估计添加砝码，然后开动天平，按指针偏移方向，增减砝码,至投影屏中出现静止到10mg内的读数为止。

3、在每次称量时,都应将天平关闭,绝对不能在天平摆动时增减砝码、或在秤盘中放置称物.4、被称物在10mg以下者,可由影屏上读出10mg以上之数值,旋转砝码三档指数盘，来增减10mg~199.900g的环形砝码(B型只有一档指数盘10mg～999mg）.需要注意以下几点：1、天平室内温度最好保持在20±2℃，避免阳光晒射及涡流侵袭或单面受冷受热，框罩内应放置干燥剂，（最好用硅矾)，忌用酸性液作干燥剂.2、所称之物体应放在秤盘中央，并不得超过天平最大称量.3、对过于冷热和含有挥发性及腐蚀性的物体，不可放入天平内衡量。

4、天平使用完毕后，应将制动器关闭和砝码指数盘旋至原0位,并将天平用套子罩上.5、当整个天平要搬动时，必须将横梁、左右秤盘、吊耳等零件小心拿下，放入盒内(包括砝码环形码)，其它零件不随意拆下。

6、如天平要在另一气候环境使用时，必须根据上述办法清理和安装,然后一定要存放约24小时后才能使用.7、发现天平有损坏或不正常时,应即停止使用，送交有关修理部门，经检定合格后，方能继续使用。

设备名称：电热恒温干燥箱作业指导书及操作规程1、用前必须检查电源是否符合要求。

2、开启电源开关，稍候片刻，转为红灯亮,箱内开始升温,调节温度控制旋钮，使之置于所需温度，当箱内达到所需温度时,红灯熄灭，绿灯亮，此时箱内已经恒温。

3、箱内温度以温度计为准。

当温度达到要求后，即可放入试样进行试验。

4、欲观察箱内的试样时，可将箱门开启，借玻璃门视之，但箱门不宜经常开启,以免影响恒温。

5、箱内及箱体切勿忽冷忽热或剧烈振荡，以防温度计破碎。

6、干燥箱不具有防爆装置，切勿放置易燃、易爆及发挥性药品。