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食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、 Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、 UHT 二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏 ( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 ( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 ( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 ( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 ( )7.水果罐头可以采用 UHT杀菌 ( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 ( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 ( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 ( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 ( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 ( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性 ( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期 ( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 ( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。
减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。
从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。
当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。
水分活性最能反映出食品中水的作用。
水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。
(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。
其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
）16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。
这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。
食品保藏技术考试知识点
一．填空题
1.食品腌制
2. 非酶褐变
3. 超高压杀菌
4. 国际制冷学会
5. 脂肪酸败
6.罐头排气方法
7.罐头灭菌
8.食品冻结时
9.水分活度
10.冷冻食品保藏过程中损失率
11.杀菌D值
12.杀菌F值
13.杀菌Z值
二．单项选择题
1.食品干燥的两个过程
2. 防腐剂防腐作用的机理？
3. 杀菌的指示菌和指标酶
4.加快食品冻结的方法
5.加快食品干燥速率的方法
6.常用的食品防腐剂
7.常用的食品抗氧化剂三．简答题
1.防腐剂防腐作用的机理？
2.食品腌制原理
3.影响杀菌效果的因素
4.影响食品干燥的因素
5.引起食品腐败变质的因素
6.罐头生产的基本工艺
7.自由基链式反应方程四．计算题
1.热力杀菌的D值计算
2.热力杀菌的F值计算
3.热力杀菌的Z值计算
4.冷冻食品保藏过程中损失率计算。
食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（× ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（× ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（× ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（× ）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（× ）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
（√ ）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
（× ）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
（√ ）22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
（√ ）23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
（× ）无必然关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
（√ ）25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（× ）并非所有都适用26、微波可以用食品的膨化。
（√ ）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√ ）28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。
（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
（× ）被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。
居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。
30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。
31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（× ）要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。
32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
（× ）我国的代号是6933、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。
（× ）3－1334、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
（√ ）35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（× ）不完全被抑制36、食品a的真正含义是指食品中水分含量的多少（× ）食品中水与食品w成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（√ ）38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（√ ）39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（√ ）40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（× ）自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。
不应该避免。
41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（× ）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。
42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（× ）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。
43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（√ ）44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（× ）？二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是_________A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2B、COC、CO2D、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以____d___形态存在。
A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸D、B和C4、下列水果中，____a__属于具有后熟现象的水果。
A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。
A、防霉B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C6、在相同的冻结条件下， ____食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。
A小、不均匀 B大、不均匀C小、均匀 D、大、均匀9、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
A、虾B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、下列几种食品冷藏时，__d_____的冷藏温度会高些。
A、苹果 B、鱼C、鸡肉D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。
A、微波的频率B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关12、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与__________d__有关。
A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率D、都有关14、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。
A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz15、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_____A____。
A、5MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad16、目前____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV 的X-射线 C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______D__射线。
A、α射线 B、β射线 C、γ射线D、都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。
A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 ？19、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A_______。
A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。
A、CO2B、H2O C、C2H5OH D、O221、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是22、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱D、酱黄瓜23、下列食品中，不属于糖渍品的是_________。
A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁26、下列防腐剂中，_____D___不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是____A__。
A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制28、下列物质中，____D___适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VE B、BHAC、PGD、A、B和C29、蒸煮袋分为类。
A、4 B、5 C、6 D、7 ？30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字， C 代表含义是商品类别。
A、3 B、4 C、5 D、631、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（）A、生长素B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其____D____特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。
A、水分含量B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_____B___。
A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO235．下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ BD ），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（ A ）A、罐藏B、冻藏C、高剂量辐照D、气调保藏36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ C ）, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ）A、生长素B、乙烯C、赤霉素D、细胞分裂素37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D ）, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是（ A ）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ B ）A、有机酸B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ D ），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（）A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？40、下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。
A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化41、下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。
A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化42、下列果蔬中（ D ）不宜于接近冻结点冷藏，下列果蔬中（？）宜于接近冻结点冷藏。
