教案-食品掺伪成分的检验

教案-食品掺伪成分的检验一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的定义和常见类型。

2. 培养学生掌握食品掺伪成分的检验方法和技巧。

3. 提高学生对食品安全意识和质量控制的重视。

二、教学内容：1. 食品掺伪的定义和常见类型常见类型：掺假、掺杂、伪造、冒充等。

2. 食品掺伪成分的检验方法感官检验：观察、闻味、品尝等。

物理检验：比重、熔点、膨胀率等。

化学检验：滴定、光谱、色谱等。

生物检验：微生物、酶活性等。

三、教学过程：1. 导入：通过讲解食品掺伪的案例，引发学生对食品安全问题的关注。

2. 新课讲解：介绍食品掺伪的定义、类型和检验方法。

3. 实践操作：学生分组进行食品掺伪成分的检验实验，掌握实验方法和技巧。

4. 讨论与思考：引导学生思考如何预防和控制食品掺伪现象。

四、教学评价：1. 学生课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况。

2. 学生实验操作技能：评估学生在实验中的操作规范性和准确性。

3. 学生作业和练习：检查学生对教学内容的掌握程度。

五、教学资源：1. 教材：提供相关章节的教学教材或阅读材料。

2. 实验室设备：用于进行食品掺伪成分检验的实验设备。

3. 网络资源：查找相关的食品安全信息和案例，用于教学参考。

六、教学活动：1. 小组讨论：学生分组讨论如何制定食品安全标准和规范，以防止食品掺伪现象。

2. 小组展示：每个小组选择一种食品，展示其检验过程和结果，分享他们的发现和学习体会。

3. 总结与反思：教师引导学生总结本次课程的重点和收获，鼓励学生思考如何将所学应用到实际生活中。

七、教学拓展：1. 参观食品工厂：组织学生参观食品生产厂家，了解生产过程中的质量控制和食品安全措施。

2. 邀请专家讲座：邀请食品安全的专家或从业者来校进行讲座，分享他们的经验和见解。

3. 开展食品安全主题活动：举办食品安全知识竞赛、海报设计比赛等活动，提高学生的食品安全意识和参与度。

八、教学反思：1. 教师应反思教学内容是否适合学生的认知水平，是否能够激发学生的兴趣和参与度。

样品中氨基氮含量=(V1-V2)c×0.0145×20100×100(g/100mL) 式中
c—NaOH标准液浓度，mol/L；0.014—N2的毫摩尔质量，g/mmol
②劣质酱油的简易检验 a.原理：根据一定量的无水乙醇加入蛋白质的水溶液中能使蛋 白质变性沉淀的原理。 酱油中氨态氮含量越高，无水乙醇用量越大，形成沉淀的速度 越快，且沉淀性状由不明显的沉淀到明显的絮状、细末状、块状 ，以致结成坚实的大块沉淀。 通过观察沉淀析出的速率及沉淀的性状，30min内可当场判定酱 油品质。 如果氨态氮含量低，则无明显沉淀析出，其沉淀形成速率很慢 。据此，加入无水乙醇后，立即观察。无明显沉淀析出的酱油， 是三级品以下，即为不合格品。 b.检验方法：用移液管分别移取酱油样品4mL，分别放入3个 25mL具刻度比色管中，再分别加入无水乙醇4mL，摇匀后立即观察 。
项目二 酱油掺伪的鉴别检验
一、酱油的分类和质量标准 1. 酱油的分类 (1)按生产工艺分，有酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具特殊色、香、味的调味品。 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、
食品添加剂等配制而成的液体调味品。 (2)按食用方法分，有烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油是不
指标 ≥ 97
≤0.4
≤0.1
≤
2
≤
2
≤
0.5≤Βιβλιοθήκη 2≤2≤
0.5
≤
0.1
≤ 15
≤ 2.5
二、食盐的掺伪鉴别检验
1.食盐的感官检验 检验方法具体见实训一 食盐的感官检验。
2. 食盐质量优劣的感官检验 （1）良质食盐：色泽洁白，有光泽，呈透明或半透明状；气味

教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。

1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。

分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。

1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。

第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。

2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。

解释每种检测方法的原理和应用范围。

2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。

强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。

第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。

分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。

3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。

讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。

3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。

鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。

第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。

4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。

强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。

4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。

考核要求：
从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。
实验项目成绩评定（参考）标准：
学生独立完成实验内容，根据学生的动手能力和实验结果进行考核。考核方法采用两级评分：通过与不通过。
能按时独立完成实验并验证结果者，通过。有下列情况（1）不能独立完成实验并验证结果者；（2）无故缺席者；（3）违反实验室规定，破坏公物者。不通过。
备注
1
粮谷中掺伪检查
4
综合性
实验内容：真假藕粉鉴别（1）用冲调法鉴别是否真（2）显微镜检查。实验目的：通过产品外观、冲调性、气味等性状、显微镜下淀粉颗粒大小形状的观察，判断藕粉的真假和掺假，学习显微镜观察，了解粮谷类掺假的可能形式和对应的检测方法。
必修
2
食用油脂掺伪检查
6
综合性
实验内容：植物油脂品种鉴别（1）硫酸皂化法（2）荧光法鉴别。实验目的：通过植物油可用硫酸皂化而无荧光反应，含矿物油的有荧光反应来鉴别植物油中是否有矿物油，了解植物油掺矿物油的检测方法。
食品科学与工程、食品质量与安全
实验教学目标（通过开设本实验课程，所要达到的基本目的）：
随着人民生活水平的提高，人们对食品品质的要求日渐提高，对食品的安全提出新的要求。而随着市场经济的发展，总有一些不法厂店家对食品掺假掺杂，牟取暴利。规范市场，政府和消费者已经逐渐认识到食品掺伪检测的重要意义。食品掺伪检测实验是《食品掺伪检测》课程学习过程中的非常重要的环节，是食品营养与安全专业本科生的专业基础课程，通过本实验的学习学生应该学会食品中主要掺假掺伪成分的检测方法和原理，为今后的专业学习、研究打下坚实的基础。
实验教科书、参考书：
食品掺伪检测讲义 江南大学食品学院编教材

理解能力
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社

案例二：食用油掺伪案
总结词
通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现掺伪现象
详细描述
在食用油掺伪案中，通过检测食用油中的脂肪酸组成，发现实际组成与标示不符。调查发现，不良商 家在植物油中掺入了廉价的动物油脂，或者在高档植物油中掺入低档植物油。这种掺伪行为不仅影响 了产品的品质和口感，还可能对消费者的健康造成不良影响。
案例三：蜂蜜掺伪案
要点一
总结词
通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含量，发现掺伪现象
要点二
详细描述
在蜂蜜掺伪案中，通过检测蜂蜜中的糖类物质和花粉粒含 量，发现实际含量与标准值存在较大差异。调查发现，不 良商家在蜂蜜中掺入了糖浆、淀粉等物质，以降低成本并 提高产量。这种掺伪行为不仅损害了消费者的利益，还可 能对健康造成潜在危害。
食品检测实验室认可体系（ISO/IEC 17025）
确保食品检测实验室的检测能力和结果具有国际互认性和可比性。
国内食品掺伪成分检测标准
安全标准，包括食品添加剂、农药残留
、兽药残留等方面的限量标准和检测方法。
地方标准
02
各省市根据本地实际情况，制定了一些地方性的食品掺伪成分
政府应加大对违法违规食品生产和流 通企业的处罚力度，提高违法成本， 形成有效的震慑力。
完善食品掺伪成分检测技术
政府应加大对食品掺伪成分检测技术研发的支持力度，推动检测技术的创新和升 级，提高检测的准确性和效率。
建立健全的食品掺伪成分检测体系，加强检测机构建设，提高检测人员的专业素 质和技术水平，确保检测结果的准确性和可靠性。
类型
常见的食品掺伪类型包括添加非 食品原料、使用过期变质的原料 、以次充好、冒充伪劣等。
食品掺伪的危害
01

掺伪食品的检验
食品掺伪的定义、 一、食品掺伪的定义、现状及特征
（一）食品掺伪的概念
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加 食品掺伪是指人为地、 是指人为地 入一些非其所固有的成分， 入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体 从而降低成本，或改变其某种质量， 积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 掺杂 的总称
物理分析法是通过测定密度、黏度、 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 是通过测定密度 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被 测组分的含量。 测组分的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 是通过测量物质的光学性质 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。 色谱分析法等。
（二）掺伪食品检验的方法
1. 感官分析法
是在心理学、 是在心理学、生理学和统计学的基础上 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 器官的功能 如视觉、味觉、 的功能， 器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来 检验食品的色、 味和组织状态等。 检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验。 感官上不合格则不必进行理化检验。
5. 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物 质以色素或颜料、香料、甜味剂、 质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 调味、防腐处理，充当正常食品出售。 调味、防腐处理，充当正常食品出售。如 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰 处理是伪造食品的主要方法。 处理是伪造食品的主要方法。 有时几种掺伪方式可能同时在一种掺 伪行为中出现， 伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加 复杂、更难识别。 复杂、更难识别。

味等。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。
(3)黏度。新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或
黏手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发黏，新的切面黏手。
(4)弹性。新鲜肉指压后的凹陷能立即复原。次鲜肉指压后凹陷复原较慢，
并且不能完全复原。变质肉指压后的凹陷不能复原，并且留有明显的痕迹。
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有牛肉
香味
汤固有的香味和鲜味
肉眼可见异物
不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、 病变组织、浮毛或其他杂质
表4-4鲜、冻畜肉的理化指标
项
目
指标
挥发性盐基氮/
（mg/100g） ≤
15
铅（Pb）
/（mg/kg） ≤
0.2
无机砷
/（mg/kg） ≤
0.05
(2)黏度。良质冻肉的肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润， 但均不黏手。次质冻肉外表干燥或稍感黏手，切面湿润、黏手。 变质冻肉外表极干燥或黏手，切面也湿润、发黏。
(3)组织状态。良质冻肉的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧 性强。次质冻肉的肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。变质冻牛肉的 肌肉组织软化、松弛，肌纤维缺乏韧性。
注意：健康畜肉属于正常的优、良质肉品；病死、毒死的畜肉属 劣质肉品，禁止食用和销售。
8.几种常见的劣质猪肉的的感官鉴别 （1）注水猪肉. 猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一
块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸 水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃， 若不能燃烧，则说明肉中注了水。
一、畜、禽肉品质量的感官鉴别方法
1.新鲜猪肉的感官鉴别
（1）外观。鲜猪肉表面有微干或微湿润薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍

《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲课程编码: 课程性质: 必修学分: 3 学时: 48开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验先修课程: 无编写时间: 2014.2编写:审核:一、课程性质及任务本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。

通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

二、教学基本要求通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：知识目标：（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。

能力目标：学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。

为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。

三、教学内容学时分配及要求（二）、教学内容及要求第一章绪论授课学时：2学时【理论讲授内容】理论学时：2学时掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。

熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。

【教学方法与手段】讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片【讨论与作业】掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。

第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时【理论讲授内容】理论学时：4学时掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。

熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。

白克曼温度计
动机：因为牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，尤 其是在夏季最轻易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，经常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶旳现象 影响消毒奶旳风味 影响酸奶旳风味
原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6旳 碱性溶液中颜色由黄变为蓝
添加物细菌污染而腐败变质旳，经过加工生产仍不能
彻底灭菌或破坏其毒素。曾有因食用变质月饼、糕点等引起 食物中毒旳经典事例，使食用者深受其害。
法律根据——《食品卫生法 》 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不
洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害旳”食品禁止生产经营。
质量原则根据 国标、行业原则、地方原则、企 业原则。
试剂：0.04％旳溴百里香酚蓝乙醇溶液。 操作措施：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜， 沿管壁小心加入0.04%旳溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察 界面环层颜色变化。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
抽取：从食品中提取出部分营养成份后仍冒充 成份完整，在市场上进行销售旳做法叫做抽取。
例如：从小麦粉中抽取面筋后，其他物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
假冒是指以劣质食品为内容物，盗用其他生 产厂家旳商品名称、厂名、厂址、注册商标和 包装装璜，以充当正宗产品旳措施。
牛奶旳密度或比重法测定 原理：为了拟定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后 比重会降低。正常牛乳旳比重应为1.028-1.032， 所以对于比重低于1.028旳牛乳即可视为异常乳。 每加10%旳水可使牛奶旳相对密度降低0.003， 提取奶油后，密度则增高。

教案-食品掺伪成分的检验教案内容：一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的概念和危害。

2. 培养学生运用科学的方法检验食品掺伪成分的能力。

3. 提高学生对食品安全意识的重视。

二、教学重点与难点：1. 教学重点：食品掺伪的概念、危害及检验方法。

2. 教学难点：食品掺伪成分的检验技巧和数据分析。

三、教学准备：1. 实验室设备：显微镜、试管、试剂、天平等。

2. 教学材料：食品样品、检验试剂、实验指导书等。

3. 教学工具：PPT、黑板、粉笔等。

四、教学过程：1. 引入新课：通过食品安全事件案例，引发学生对食品掺伪的关注，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解概念：介绍食品掺伪的定义、类型和危害。

3. 演示实验：教师演示如何检验食品掺伪成分，包括样品处理、检验方法、数据分析等。

4. 学生实验：学生分组进行实验，运用所学知识检验食品样品，记录实验结果。

5. 结果分析：学生对实验结果进行分析，讨论检验结果与食品掺伪成分的关系。

6. 总结与拓展：总结本节课的重点内容，强调食品安全意识，布置课后作业，拓展学生对食品掺伪检验的了解。

五、教学反思：本节课通过案例引入、实验演示和学生实验，使学生了解了食品掺伪的概念、危害和检验方法。

在实验过程中，学生培养了动手操作能力和团队协作精神。

通过结果分析，学生对食品安全的重要性有了更深刻的认识。

但在教学过程中，要注意控制实验时间，确保每位学生都能参与到实验中来。

对于实验结果的解读，要引导学生运用科学的方法进行分析，提高他们的数据分析能力。

六、教学评估：1. 课堂提问：通过提问了解学生对食品掺伪概念的理解程度。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作技能和结果分析能力。

3. 课后作业：布置相关食品安全知识的作业，检验学生对课堂内容的掌握。

七、教学策略：1. 生动案例：运用与学生生活息息相关的食品安全案例，提高学生的学习兴趣。

2. 实验教学：通过实际操作，让学生直观地了解食品掺伪检验的过程。

实验教学内容概况：本课程从开始之出就比较重视学生的动手能力培养，目前开出了 6 个相关的实 验，内容涉及到课程的各个章节，从日常生活中的食品安全入手，向学生介绍主要食品掺伪的检验 方法和检验原理。 实验报告要求：每组同学各自写实验报告，内容包括实验目的、原理、主要操作过程、结果分析及 思考题。 主要仪器设备：见实验讲义 实验指导书名称：食品掺伪检验讲义
实验 要求
每组 人数 2
3
验证性试验
2
3
验证性试验
2
3
验证性试验
2
4
综合性试验
4
3
验证性试验
2
四、教材及主要参考书目、文献阅读要求
1． 教材 彭珊珊，许柏球，冯翠萍.食品掺伪鉴别检验.轻工业出版社，2008 年 1 月 2． 主要参考书目 [1] 田惠光主编. 食品安全控制关键技术.北京:科学出版社,2004 [2] （美）Ronald H. Schmidt, Gary E. Rodrick 主编．石阶平，夏向东等译．食品安全手册．北京： 中国农业大学出版社，2006 [3] 陈敏，王世平主编.食品掺伪检验技术. 北京：化学工业出版社，2007 3. 文献阅读要求
一、课程的性质、地位和任务
食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品质量与安全等专业选修课。其任务是对与 人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行 全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展。
二、课程教学的基本要求
通过本课程的学习，使学生掌握食品掺伪检验的理论与方法，为今后从事食品安全工作奠定基 础。
实验项目一览表
序号 实验项目名称
内容提要
1 牛 乳中掺抗生素的 见讲义Leabharlann 检验（生物发酵时间）

食品掺伪检验课程思政的设计与实践食品安全一直是人们关注的焦点之一。

食品掺伪是指在生产、加工和销售过程中，掺入一些不符合食品卫生标准的材料，以此降低成本和提高利润。

食品掺伪不仅损害了消费者的权益，也严重影响了食品安全，因此加强食品掺伪检验课程的思政教育，对于提高食品安全意识、推动诚信经营、净化市场环境具有重要意义。

一、课程设计1. 课程名称：食品掺伪检验课程思政2. 课程目标：培养学生食品安全意识，提高食品资讯能力，加强食品掺伪检验技能，营造食品安全和谐的社会环境。

3. 课程内容：主要包括食品掺伪的定义，常见的食品掺伪案例，掺伪对消费者和社会的影响，食品掺伪检验技术和方法。

4. 教学方法：案例教学、互动讨论、实地考察、课外实践等。

5. 评价方式：平时表现、课堂互动、学习报告、综合考核等。

二、课程实践1. 案例教学：通过分析典型的食品掺伪案例，引导学生了解掺伪行为对社会和个人的危害，激发学生对食品安全问题的警惕性和责任感。

2. 实地考察：组织学生走进食品生产企业和市场，了解食品生产的全过程，观察食品检验的技术流程，亲身体验食品掺伪检验的实际操作，增强学生的实践能力。

3. 课外实践：开展食品安全宣传活动、组织食品安全知识竞赛、参与食品掺伪检验实践等活动，培养学生的食品安全意识和实际操作能力。

三、实践成效1. 提高食品安全意识：通过课程的设计与实践，学生对食品掺伪行为的认识更加深刻，形成正确的食品安全观念，增强自我保护意识。

2. 推动诚信经营：学生能够客观评价食品生产企业的诚信程度，增强对市场上食品的甄别能力，从而推动食品企业健康发展。

3. 净化市场环境：学生成为食品安全问题的监督者和参与者，积极参与食品安全宣传、监督和维权，促进社会食品安全环境的持续改善。

四、总结食品掺伪检验课程思政的设计与实践，是培养学生食品安全意识和提高食品资讯能力的有效途径。

通过案例教学、实地考察和课外实践等教学方式，可以激发学生的学习兴趣，提高学习的实效性和实用性。

• 3.啤酒的感官鉴别
• （1）啤酒的感官鉴别方法：按GBT 4928-2008 啤酒分析方法进行。具体鉴别 方法见实训三 啤酒的感官检验。
• （2）良质、次质啤酒的感官鉴别 • ①良质啤酒 • 外观：浅黄带绿，有光泽，清澈、透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，
无杂质。 • 泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达1 2～2 3杯高，洁白、细腻，挂杯持久，
高泡葡萄酒 ≤12.0
干浸出物≥/(g/L) 白葡萄酒
≥16.0
桃红葡萄酒
≥17.0
红葡萄酒
≥18.0
挥发酸（以乙酸计）/(g/L)
≤1.2
柠檬酸/(g/L) 干、半干、半甜葡萄酒 ≤1.0
甜葡萄酒 ≤2.0
二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒
<250 mL/瓶
≥250 mL/瓶
铁/(mg/L)
≤8.0
二、酒类的掺伪检验
1. 掺水白酒的鉴别检验
各种白酒均有一定的酒精含量，如常见的高度白酒酒精体积 分数为62%、60%；低度酒为55%、53%、38%等，掺水后，其酒精 含量必然会降低。因此，这可由测定白酒中酒精含量进行鉴别。
白酒中酒精含量的测定可以按照GBT 10345-2007 白酒分析 方法。采用相对密度法（酒精密度计法和密度瓶法）。 具体方法在“食品分析”课程已经比较详细介绍过，可参考中国 轻工业出版社出版的教材《食品分析检验及其实训教程》模块四 食品的物理检测法中项目一、相对密度法。
一级
酒精度/%vol）
41-68
总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.40
0.30
总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) ≥2.00
1.50
己酸乙酯/(g/L)

乳制品的掺伪检测
总结词
通过感官、理化和生物方法检测乳制品中掺杂的物质或非乳制品成分 。
感官检测
观察乳制品的颜色、气味、口感和质地等特征，断是否与纯正乳制 品相符。
理化检测
利用化学和仪器分析方法检测乳制品中的脂肪、蛋白质、糖类等成分 ，以及乳制品中的重金属、农药残留等有害物质。
生物检测
利用生物技术检测乳制品中可能存在的微生物或生物毒素。
组学分析技术
利用基因组学、代谢组学等技术手段，从宏 观和微观层面全面解析食品掺伪问题。
化学检测法
总结词
利用化学原理和手段对食品进行检测，以确定食品的化学组成和掺伪情况。
详细描述
化学检测法包括滴定法、分光光度法、色谱法等，通过测定食品中的化学成分和 含量，可以判断食品是否掺伪。例如，滴定法可以检测酱油中的氨基酸态氮含量 是否达标，分光光度法可以检测食用油中的过氧化值是否超标等。
生物检测法
课件-食品掺伪成分 的检测(考试复习)
目录
CONTENTS
• 食品掺伪概述 • 食品掺伪成分检测方法 • 食品掺伪成分检测技术 • 食品掺伪成分检测实例 • 食品掺伪成分检测的挑战与展望
01 食品掺伪概述
食品掺伪的定义与类型
定义
食品掺伪是指人为地往食品中混 入杂物或添加不应当加入的物质 ，导致食品质量降低或失去原有 营养价值的行为。
03 食品掺伪成分检测技术
色谱技术
气相色谱法（GC）
适用于检测易挥发的食品掺伪成分，如香精、色素等。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测不易挥发和热稳定的食品掺伪成分，如防腐剂、甜味剂等。
质谱技术
串联质谱法（MS/MS）
适用于检测低浓度和高复杂度的食品掺伪成分，如农药残留、兽药残留等。

锌（Zn）/（mg/kg）≤ 50
无机砷/（mg/kg） ≤ 0.05
总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 0.05
六六六、滴滴涕
≤
0.1
项目二 蛋类及其制品的掺伪鉴别检验 一、蛋类的感官鉴别检验
1. 鲜蛋的感官检查 蛋壳清洁、完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略
见阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀 稠分明。可参考表5-5。
③标准曲线：吸取标准储备液0、0.1、0.2、0.4、0.8、1.6mL ，用正己烷定 容至25mL，绘制标准曲线。
（5）计算： R = C× V/M
式中：R —样品中苏丹红含量（mg/kg）；C—由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度(μg/mL)；
项目三 鲜乳及乳制品的质量标准
一、鲜乳的质量标准
具体可见实训三 蛋粉溶解指数的测定。
2.皮蛋游离碱度的测定
（1）原理：样品中游离的水溶性碱性物质，按100g皮蛋消耗盐酸(1.0mol/L) 量计算。
（2）试剂：混合指示液—A液：甲基红－乙醇液(2g/L)，B液：溴甲酚绿－乙 醇液(2g/L)，取A、B液（1+5）混匀；盐酸标准滴定溶液（0.1mol/L）。
40——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［1.000mol/L］相当的氢氧化钠的质量，mg
3.蛋及其制品中苏丹红染料的测定（高效液相色谱法）
（1）原理：样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱—紫外 可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。
（2）试剂：乙腈；丙酮；正己烷液；氧化铝层析柱；苏丹红标准液。 （3）仪器：高效液相色谱仪；分析天平；蒸发仪；均质机；离心机；层析柱。 （4）分析步骤：
表 5-11理化指标

课程名称食品安全授课题目（章节或主题）第十二章食品中有害成分测定授课教师张怡所属系（部）药学系所属教研室药分教研室职称助教授课时间20XX年10月29日第九周星期二第6-7节第1次课授课时数2学时授课班级药剂专业（本科□√专科□）11级药剂班教学课型理论课□√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□教材名称、作者、出版社及出版时间钟耀广主编、食品安全学第2版，化学工业出版社教学目的要求：掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。

教学重点、难点：掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。

2、重点、难点重点：食品中有毒微生物的测定。

难点：加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。

教学方法（请打√选择）：讲授法□√讨论法□启发式□自学辅导法□练习法(习题或操作) 读书指导法□ＰＢＬ（以问题为中心的教学法）□其他□教学手段（请打√选择）：板书□√实物□标本□挂图□模型□投影□幻灯□√录像□ CAI（计算机辅助教学）□教学过程设计和教学内容：第十二章食品中有害成分测定食源性疾病：食物自身有毒或被微生物污染的食品而导致的疾病。

食品中的有毒有害物质:1.食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）2.食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）3.食物中的真菌毒素第一节食物中内源性毒素的测定引入食物中本身的毒素提问什么是天然物1min1min1、自然产生的毒素贝类毒素及鱼类毒素1）贝类毒素简介贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素( Shellfish Toxins )常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类。

毒素一般积存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。

2）贝类毒素的类型根据中毒症状，可将有害赤潮藻毒素导致的中毒分为四大类：神经性贝类毒素，麻痹性贝类毒素，腹泻型贝类毒素，健忘型贝类毒素，新型贝类毒素贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大、反应快、无适宜解毒剂目前我国以麻痹性贝类中毒和腹泻性贝类中毒为常见类型新型贝类毒素：西加鱼毒及近年来在欧洲沿海国家的养殖贝类中发现的一类新贝类毒素。