课件-食品掺伪成分的检测(考试复习)

第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。

掺入杂物范围广，种类多。

但从感官上仔细检查仍可以查出。

如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。

食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。

有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。

•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。

食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。

•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。

食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。

•以上定义没有严格的界限。

三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。

实验一、牛乳中掺抗生素的检验（生物发酵时间）(4学时)牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵，但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。

因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺入过抗生素或防腐剂。

①仪器、试剂：恒温水浴、250ml锥形瓶、50ml碱式滴定管、1ml吸量管、10ml移液管、洗耳球等。

0.1ml/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂。

②测定方法：用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛乳各10ml，分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1ml/L氢氧化钠溶液滴定至微粉红色，将锥形瓶加上棉塞，在80℃水浴中灭菌10min。

冷却后，用吸量管往2个锥形瓶中各加入酸败乳0.5ml,盖上棉塞，摇匀，在25~37℃下放置4~6h。

往2个锥形瓶中各加入20ml蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色在1min 内不消失为止。

评价与判断：如待检乳所消耗的氢氧化钠体积明显地小于正常牛乳，说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。

该方法检测灵敏度0.01mg。

实验二、牛奶中掺碳酸钠的检验方法(1学时)玫瑰红酸的pH值范围是6.9~8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色，该法可用于掺碱乳的检验分析。

①仪器、试剂：试管、0.05%玫瑰红酸酒精溶液。

②检验方法：取被检牛乳5ml于试管中，加入5ml0.05%玫瑰红酸酒精溶液（溶解0.05g玫瑰红酸于95%酒精100ml中制成），摇匀，观察其颜色反应。

评价与判断：如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。

该方法的检验灵敏度可达0.01mg。

实验三、广式腊肠中掺淀粉的检验（淀粉酶水解法）(4学时)（1）原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，其中的淀粉转变为双糖，然后用盐酸将双糖转化为单糖后用滴定法测出单糖含量再折算出淀粉的含量。

食品鉴伪复习资料第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。

掺入杂物范围广，种类多。

但从感官上仔细检查仍可以查出。

如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。

食品掺假指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。

有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。

如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。

食品的伪造是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。

如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。

食品掺伪即食品掺杂、掺假和伪造的总称。

以上定义没有严格的界限。

三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品小麦面粉中掺入玉米面粉辣椒粉中掺入胡萝卜粉木耳中掺入地耳牛肉中掺入马肉香油中掺入其他油牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质辣椒粉中掺入红砖粉面粉中掺入滑石粉、荧光粉乳中掺入尿素米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉肉中注水母猪肉加工成肉制品午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉木耳中掺入盐类、砂子和木块新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品酒精兑制酒冒充蒸馏酒粗糙的薯干粉冒充优质藕粉精美包装的糕点实质上是发霉食品用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒肉制品中加过量亚硝酸盐亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色糖精中混入甘精7.其它掺假现象从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。