小麦粉各项检测项目方法步骤和计算

作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书1、目的及时、公正地检验客户送来的小麦粉样品。

出具准确、合格的检验数据。

2、范围适用于我所内检验人员对客户送检的小麦粉样品在检验过程中的控制，确保出具的结果准确、可靠。

3、依据----GB1355—1986《小麦粉》----GB/T5009—2003《食品卫生检验方法理化部分》----GB/T18415—2001《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》4、工作流程4.1、水分测定4.1.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。

4.1.2按照标准规定的要求对样品进行处理。

4.1.3按照要求填写实验记录，包括电热恒温箱、分析天平等设备的使用记录。

4.1.4按照GB5497—1985《粮食、油料水分测定法》规定的方法检测小麦粉样品水分。

----定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网 2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2℃。

----烘干铝盒：取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min至1h取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

----称取试样：用烘至恒重的铝盒称取试样约3克，（准确至0.001g）。

----烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105温度下烘3h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，在按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至两次重量差不超过0.005g为止。

4.1.5按要求填写实验原始记录，计算结果。

4.2、灰分测定4.2.1按要求填写业务传递卡，从样品室领取小麦粉样品。

4.2.2按照标准规定的要求对样品进行处理。

作业指导书主题：小麦粉检验作业指导书4.2.4按照GB5497—1985《粮食、油料灰分测定法》规定的方法检测小麦粉样品灰分。

----坩埚处理：用三氯化铁蓝黑墨水溶液将坩埚编号，然后送入500--550℃高温炉内灼烧30min至1h，取出坩埚放在炉门口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重，，直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。

小麦粉菌落总数标准一、定义和术语小麦粉菌落总数是指经过培养后，在一定条件下可生长的微生物细胞群体的最大数量。

这些微生物可能来自原料、加工过程或周围环境，反映了小麦粉的卫生状况和品质质量。

菌落总数是评估食品安全性的一项重要指标。

二、采样方案1.采样方法：在生产线上每隔一定时间，用无菌容器收集小麦粉样品，记录样品重量和时间。

每个样品应具有代表性，且不少于100g。

2.样品运输：将样品迅速运至实验室，避免污染和变质。

运输过程中应保持样品密封，并标记清楚采样时间、地点和重量。

三、实验方法1.培养基：使用适合微生物生长的培养基，如营养琼脂平板。

2.培养条件：将培养基放入恒温培养箱，保持适宜的温度和湿度，进行一定时间的培养。

3.菌落计数：培养后观察并计数菌落数量，记录每个平板上的菌落数和培养时间。

4.结果计算：根据公式计算每克小麦粉的菌落总数。

四、结果表示1.每克小麦粉菌落总数：以每克小麦粉中的菌落总数表示。

2.重复性：在同一批次内，不同时间采样的多个样品应具有一致的菌落总数结果。

3.最大值和最小值：根据不同产品标准要求，可规定菌落总数的最大值和最小值。

五、检验规则1.定期检验：按照产品标准和食品安全法规要求，定期进行小麦粉菌落总数的检验。

2.不合格处理：如检验结果不符合标准要求，应将样品送至第三方检测机构进行复检。

如复检结果仍不合格，则判定该批次小麦粉为不合格产品。

3.数据记录：记录每次检验的详细数据，包括样品重量、采样时间、培养时间、菌落总数等。

数据应真实、准确、可追溯。

六、包装运输1.包装材料：使用无毒、无异味的包装材料，防止小麦粉受污染。

2.标识和标签：在包装上标明产品名称、生产日期、保质期、厂家名称等信息，确保消费者了解产品信息。

3.运输要求：选择合适的运输方式，保证小麦粉在运输过程中不受损坏和污染。

运输过程中应保持小麦粉干燥、密封，并避免与有毒物质混装。

七、贮存和保质期1.贮存条件：选择干燥、通风、阴凉的地方贮存小麦粉，避免阳光直射和潮湿环境。

实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。

面筋不溶于水，但吸水力很强。

吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。

通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。

小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。

因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。

试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。

三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。

（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。

（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。

反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。

（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。

（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。

由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

了解面团的性能及对面制品的影响。

二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。

2、试剂蒸馏水。

三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。

（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。

（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。

调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。

测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。

（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。

2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。

3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。

实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。

由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

了解面团的性能及对面制品的影响。

二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。

2、试剂蒸馏水。

三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。

（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。

（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。

调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。

测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。

（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。

2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。

3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。

中华人民共和国国家标准粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5504-85━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于商品小麦粉加工精度的检验。

1仪器和用具1.1搭粉板：5×30cm;1.2粉刀1.3天平：感量0.1g；1.4电炉；1.5烧杯100ml；1.6铝制蒸锅、白瓷碗、玻璃棒等。

2试剂酵母液：称取5g鲜酵母或2g干酵母，加入100ml温水(35℃左右)，搅拌均匀备用。

3操作方法共有五种方法。

仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星；制定标准样品时除按仲裁法外，也可以蒸馒头法对比粉色麸星。

3.1干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。

再取少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。

再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。

3.2湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。

3.3湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出,用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。

3.4干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。

3.5蒸馒头法：标样与试样分别同样做馒头。

第一次发酵：称试样30g于瓷碗中,加入15ml酵母液和成面团,并揉至无干面光滑后为止,碗上盖一块湿布,放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部略呈峰窝状即可(约30min)。

第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面揉和至软硬适度后，做成馒头型放入碗中，用干布盖上,置38℃左右的保温箱内醒发约20min，后取出放入沸水蒸锅内蒸15min，取出，对比粉色麸星。

目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。

面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。

因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。

一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。

根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。

2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。

3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。

上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。

二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。

2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。

3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。

4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。

上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。

这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。

总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。

因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。