食品感官鉴评实验室.ppt

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
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感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领

3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响


视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响

三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释





感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。

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排序检验问答卷示例
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筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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面谈时，应注意如下几个方面： （1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这 一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感 官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在 特征表述上具有突出的能力。
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2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的 产品，及喜爱和接受的程度。
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通常建立在感官试验室基础上的感官评定 员组织都不包括专家型和消费者型，只考 虑其它三类人员： 无经验型、有经验型 、训练型
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二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序 确定。
挑选候选人员（初选） 筛选程序
在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）
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（一）初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈

二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。

2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）

华中农业大学2005
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检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
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一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
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食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：

在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
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质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
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食品感官评定
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一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查；

理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。

② 换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员 在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区 应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的 空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
③ 空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体 现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有 无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统 中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味； 后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用 材料，避免使用有气味的材料。因此，室内的 家具、材料、用具要避免产生气味。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进 入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品 和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样 品时的气味传入试验区。
（三）环境要求
1、试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包
括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。 2、感官鉴评员的类型及要求
评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及鉴评员的等候区等。
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。 鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。
2、感官鉴评员的类型及要求 感官鉴评员的类型：
感官鉴评员的要求：
五、食品感官鉴评实验室的设计
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类 型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个 大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区 分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备 好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送 入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和 样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式 在样品呈送上不及前面的布置合理。

C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的 描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式 评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析 得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。

一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法 三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
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食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
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3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
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6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。