食品化学保藏李东博士主讲刘清斌整理

一：绪论1：食品的属性：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、耐贮藏性。

2：食品安全的内容：微生物导致的食源性疾病；食物中存在的天然毒素；残留：环境污染物、杀虫剂、兽药；营养物：人造食品；食品添加剂3：食品保藏的目的和类型：维持食品最低生命活动的保藏方法。

如：冷藏法、气调法。

抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。

如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏。

运用发酵原理的食品保藏方法。

利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装。

4：食品保藏技术的历史沿革：腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人。

低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年，古罗马人。

干藏技术2000年前，西方人、中国人。

罐藏技术《北山酒经》记载。

5：食品保藏技术发展的特点：不平衡性：1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。

2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等。

新型食品保藏技术：能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。

6：食品保藏原理的性质：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

第一章食品腐败变质因素及其控制1：引起食品腐败变质的主要因素：氧化、微生物、光照、昆虫/寄生虫、水分、酶类、温度、啮齿动物。

2：食品腐败变质因素的控制：微生物的控制：加热/冷却控制水分活度控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂辐照。

酶和其他因素的控制3：食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图：4：食品货架期SL的定义：指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

（IFST，1993）5：食品货架期的内容：食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。

考博食品化学部分重点复习提纲第一章：水水分活度：水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。

水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占据优势并且溶质保持非结晶时，形成的固体就是无定形态。

玻璃态：是聚合物的一种状态，既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态，类似于玻璃，因此被称为玻璃态。

玻璃态在食品中的意义：在脱水，冷冻加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成玻璃态。

玻璃态转化现象对流态食品转变成固态食品的操作具有实际意义，而且对食品的机械特性, 物理和化学稳定性以及食品货架期也具有重要意义。

此外，一些高水分含量的食品也能形成玻璃态。

玻璃化转变温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称为玻璃化转变温度。

玻璃态形成条件：只要冷却速率够快，温度足够低，几乎所有物质都能从液体过冷到玻璃态固体。

无定形聚合物随温度变化过程：玻璃态-橡胶态-粘流态分子流动性:是食品科学领域最近发展设计的用来解释冷冻和干燥如何改变食品的贮藏稳定性的方法，是水分活度-水分吸附概念的替代方法和补充方法。

分子流动性（Mm）与食品性质的相关性：1.大多数物理和部分化学变化由分子流动性控制2.玻璃化温度与食品的扩散限制性的稳定性有密切的关系3.在溶解或溶化温度范围内，Mm和扩散限制性食品的性质与温度的关系4.水含量强烈影响玻璃化温度（Tg）5.溶质的种类强烈影响玻璃化温度和Tg' （最大冷冻浓缩液的玻璃化温度）Mm和Aw方法研究食品稳定性的比较：Aw法主要注重食品中水的有效性Mm法主要注重食品的微观黏度和化学组分的扩散能力1.估计扩散限制的食品Mm2.估计保藏到室温时导致的物性改变时Mm, Aw大致相同3.估计不含冰的产品的微生物生长和非扩散限制的化学反应速度时Aw第二章：碳水化合物多糖的生理功能：促进免疫功能，抗肿瘤功能，抗突变，降血脂等功能多糖的功能：1.能量的来源2.膳食纤维助消化3.可溶性纤维降低血糖与胆固醇环糊精：a环糊精（六元环分子），6环糊精（七元环分子），丫环糊精（八元环分子）环糊精结构特点：高度对称性，圆柱体，-0H在外侧，C-H和。

食品保藏学知识点总结第一章绪论1. 食品保藏：是研究食品贮存、放置食品变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质、在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。

2.食品品质：食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者的程度。

3.食用品质：食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

4.食品在贮存过程中所发生的品质变化有哪些？①食品成分发生化学变化，或不同成分之间发生化学反应引起品质变化。

②食品中酶催化引起的酶促反应。

③鲜活食品中因呼吸酶催化引起的呼吸作用。

④微生物在食品中活动引起的多种变化。

⑤食品水分因蒸发、吸附、解吸、凝结等引起的品质变化。

⑥食品因相变而引起的变化。

5.食品保藏的方法有哪些？①抑制食品生命活动的保藏方法。

②维持食品最低生命活动的保藏方法。

③利用无菌原理的保藏方法。

④利用生物发酵保藏的方法。

第二章：食品化学成分及其在保藏中的变化1.油脂的重要特性有哪些？①酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸。

②脂类氧化：是食品酸败的主要原因之一，使食品产生各种异味和臭味，降低食品的价值，可能使食品产生毒性，但是有些氧化反应也是具有积极作用的。

③热分解：油脂长时间加热会发生黏度增加，酸价增高的现象。

④乳化：油脂不溶于水，但向其中加入兼有极性和非极性基的分子时，脂肪可以以微粒形式分散于水中，这种现象称为乳化，有利于人体的消化与吸收。

2.非酶褐变反应的机制类型有哪些？①羰氨反应：食品成分中的氨基与羰基化合反应而得名，又称美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。

②焦糖化褐变反应：焦糖化作用是指糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为褐色的色素物质。

③抗坏血酸褐变作用。

3.影响非酶褐变的主要因素有ph值、水分含量、无机离子、糖的类型。

4.抑制非酶褐变的方法有降温、亚硫酸及其盐处理、改变ph值、使用不易发生褐变的糖类、生物化学方法、适当的增加啊钙盐。

《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。

（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学必需、够用”的教学目标。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议:本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。

本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。

在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。

按平时占30% （包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。

试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。

、教学内容第一章绪论教学目标：本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。

第七章食品保藏技术第一节食品的化学保藏化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，还包括了防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质。

一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。

一、食品化学保藏原理（一）防腐剂作用机理杀菌剂作用机理：氧化型杀菌（强氧化性能，如双氧水、次氯酸盐等）；还原型杀菌（二氧化硫、亚硫酸盐等）；其他（醇类等）。

抑菌剂作用机理：有机酸及盐类（山梨酸、苯甲酸、丙酸、亚硝酸盐）其他小分子有机物（肉桂酸、对羟基苯甲酸酯、香草酚、愈创木酚等）螯合剂（EDTA）多肽类（抗菌肽、溶菌酶、鱼精蛋白）抗生素类（那他霉素等）多糖类（壳聚糖等）天然植物提取物（百里香、迷迭香等）乙烯氧化物（烷化剂）（二）抗氧化剂和脱氧剂作用机理食品抗氧化剂的作用机理：主要与其还原性有关。

食品脱氧剂作用机理：活性铁粉、连二亚硫酸钠、碱性糖制剂。

（三）保鲜剂作用机理针对微生物或调节食品（植物）的生理周期。

保鲜剂原料分为：蛋白质、脂类化合物、多糖、树脂。

二、食品化学保藏技术（一）化学防腐保藏氧化型杀菌剂：过氧化氢器皿和某些食品（袋装豆腐和鲜乳）消毒。

过氧乙酸车间、工具及容器消毒。

次氯酸盐车间、工具及容器消毒。

还原型杀菌剂：二氧化硫、亚硫酸盐。

醇类：乙醇、乙二醇、丙二醇等（浓度）。

（二）抗氧化保藏（三）食品化学保鲜保鲜剂作用：①减少食品的水分散失；②防止食品氧化；③防止食品变色；④抑制生鲜食品表面微生物的生长；⑤保持食品的风味；⑥保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；⑦提高食品外观可接受性；⑧减少食品在贮运过程中的机械损伤。

第二节食品的生物保藏一、生物保藏技术的概念生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果生物保鲜技术的一般机理包括抑制或杀灭食品中的微生物、隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用、调节贮藏环境的气体组成以及相对湿度等二、涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果树的呼吸作用和水分蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失1.涂膜保鲜的发展历史早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果2.涂膜保鲜的机理涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。

食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。

它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

以下是对食品保藏学主要知识点的总结。

一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。

细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。

2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。

3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。

4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。

过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。

5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。

例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。

二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。

2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。

3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。

4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。

三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。

（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。

一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。

保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。

3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。

4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。

6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。

2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。

3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。

一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。

6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。

食品安全中的重要环节：加强食品保质期管理
刘清斌;李东
【期刊名称】《四川省情》
【年(卷),期】2012(000)001
【摘要】食品保藏对食品供应和食用安全极为重要，与食品保藏关联的食品保质期问题，应引起足够的重视。

【总页数】2页(P28-29)
【作者】刘清斌;李东
【作者单位】四川理工学院;四川理工学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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