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食品工艺学之食品的冷冻保藏概述1. 引言食品的冷冻保藏是目前运用最广泛的食品保藏方式之一。
通过降低食品的温度，可以有效地减缓微生物活动、酶促反应、食品品质变化等过程，从而延长食品的保藏期限。
本文将对食品的冷冻保藏进行概述，包括冷冻保藏原理、常用的冷冻方法以及冷冻保藏的优缺点等内容。
2. 冷冻保藏原理冷冻保藏的基本原理是通过降低食品的温度至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，达到冻结的目的。
冻结过程中，冰晶的形成可以导致细胞内外水分的渗出，从而降低食品的活性。
此外，低温环境还能够减缓化学反应速率、抑制微生物的繁殖、降低酶的活性，从而延缓食品的品质变化。
3. 常用的冷冻方法3.1. 慢冻法慢冻法是将食品逐渐降温至冰点以下，然后再冷冻至所需保藏温度。
这种方法能够有效地冻结食品，并保持食品的组织结构完整，避免冷冻过程中的质量损失。
慢冻法主要适用于肉类、鱼类等食品。
3.2. 快速冻结法快速冻结法是迅速将食品的温度降低至冰点以下，以加快冷冻速度并减少冰晶的生成。
常用的快速冻结方法包括快速传热法、快速气化法和快速冷冻法等。
这些方法能够在很短的时间内完成冷冻过程，有效保留食品的品质和营养成分，特别适用于果蔬、海鲜等易腐食品。
3.3. 冷冻储存冷冻储存是将冷冻食品存放在低温环境下，以保持其冷冻状态并延长保藏期限。
常用的冷冻储存方法包括冷库储存和冷冻柜储存等。
在冷冻储存过程中，需要控制储存温度、相对湿度等因素，以保持食品的质量和风味。
4. 冷冻保藏的优缺点4.1. 优点•延长食品的保质期：冷冻可以有效地降低微生物活性、抑制酶的反应等，从而延长食品的保藏期限。
•保持食品的品质和营养成分：冷冻过程中的快速冻结能够有效地保留食品中的水分和营养成分，避免了长时间暴露在高温环境下导致的品质损失。
•方便储存和运输：冷冻食品体积小，重量轻，便于储存和运输，适用于大规模生产和销售。
4.2. 缺点•能耗高：冷冻保藏需要低温环境，对设备和能源的要求较高，因此消耗较多的能源。
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
第四章食品的冷冻保藏概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。
冷冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保藏的基本原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
冷冻保藏的基本原理
冷冻保藏是指利用低温条件，将食品存储在冷冻状态下，以延长其保鲜期和营养成分的保存。
其基本原理是在低温下降低食品的活性，抑制微生物繁殖和酶的作用，从而降低自然衰老和腐败速度，延长保鲜期。
在冷冻保藏过程中，将食品降至-18℃以下的温度，使其中的水分分子减慢运动速度，从而达到防腐目的。
此外，冷冻还能够减少氧气的含量，维持食品营养成分及风味的相对稳定。
这些都有助于保护食品，延长食品的保质期。
此外，该方法还需要注意选择适当的食品保藏方式。
常见的包括真空包装和密闭容器包装等多种形式。
密闭的包装方式有助于减少食品与外界接触，避免氧化和腐败产生，同时还能够避免冰晶的形成。
冰晶的形成会破坏食品的结构，降低口感和质量。
总的来说，冷冻保藏的基本原理是避免食品的自然衰老和腐败。
利用低温条件降低食品水分子的运动，抑制微生物的繁殖，达到延长保质期的目的。
而不同的食品还需要不同的包装方式，以充分利用这种保鲜方式的优点，避免食品口感等问题的产生。
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷却方法与使用范围（1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？（2）空气冷却法的工艺效果主要取决于、和（3）课后作业：○请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情况，目前我国真空预冷设备的生产情况。
○深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式○冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？二、食品冷藏技术●在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为、、和等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。
●贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。
●容易发生冷害的果蔬有：。
●什么叫冷害？三、食品在冷藏过程的质量变化●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的?●下列果蔬之中,蒸发量大的有( )A 苹果B 番茄C 杨梅D 马铃薯E 李子F 蘑菇G 生菜H 西瓜●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是( )A 苹果B 番茄C 杨梅D 马铃薯E 香蕉F 蘑菇G 生菜H 西瓜●请解释下面现象发生的原因(1) 面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好(2) 马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜(3) 寒冷收缩（4）淀粉的老化第三节食品的冻结和冻藏一、食品的冻结1．冻结前食品原料的前处理任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。
原料和预处理对于制品的品质有巨大的影响。
●冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理？●冻制品在冻制前为什么要进行包装？2．基本概念●冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点（freezing point).为什么食品的冻结点比水的低？●过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为“过冷”（supercooling) 。
低于冻结点的这一温度被称为“过冷点”；冻结点和过冷点之间的温度差为“过冷度”● 最大冰晶生成区（（zone of maximum ice crystal formation ）食品中心温度-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”， 最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的温度区间。
请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区？● 冻结率（frozen water ratio)食品中水分冻结量即为冻结率。
食品中水分冻结量即为冻结率。
思考题：某食品的冻结点位-2℃，当将该食品冻结至-30℃时，问：此时该食品中水分的冻结率是多少？● 冻结速度国际制冷学会对冻结速度的定义如下：式中：L 为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm ）；t 为食品表面达0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间（h ） 思考题：某食品中心与表面的最短距离为5cm ，食品的冰点为-5℃，中心降至比冰点低10℃所用的时间为10h ，请问其冻结速率为多少？tt p -1ѡ =() ☓100%其中： ѡ为冻结率（%） t p 为食品的冻结点（℃） T 为冷冻食品的温度（℃)冻结速度与冰晶分布冰晶分布特点：冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
速冻/缓冻对品质的影响/危害：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3．食品常用的冻结方式食品常用冻结方式有：二、冻制品的包装与贮藏●冻制品的包装须注意哪些问题？●冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。
食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。
冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。
从保证陈藏食品物料品质的角度看．温度一般应降低到℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效控制酶反应．温度必须降低到℃目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都为℃。
◎冻藏温度越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定－18℃，最高低－12℃。
国外有的更低。
－30℃、－40℃。
防波动、减弱重结晶。
三、食品在冻藏过程的质量变化●干耗：●冻结烧：●变色举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些？案例分析：冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色，分析原因，并请问如何避免这种氧化？四、冻制食品的解冻●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响？●食品的解冻方法有哪些？五、冷链(cold chain)定义：●冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。
●产品原料（Product of initial quality)●冻结加工（Processing method)●包装（Package）●冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。
●Time----（经历的）时间●Temperature----（经受的）温度●Tolerance----对其品质的容许限度● 3T理论的应用相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮减期）；并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
计算：●首先了解冻藏食品物料在不同温度T i下的品质保持时间D i.●然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质下降程度d i＝1／D i。
●根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间t i确定冻藏食品物料在冷链各环节中的品质变化（t i× d i）；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化：∑（t i× d i）●∑（t i× d i）=1 允许的贮藏期限●∑（t i× d i）＜1 仍在允许的贮藏期限之内●∑（t i× d i）＞1 已超出匀许的贮藏期限课后练习：案例学习：家禽业冷链管理如果是脂肪氧化，那么加抗氧剂是很难有效的，因为鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化。
我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法：比如增加一个去脂的工艺，改用阻气性好的包材，采用避光包装，真空包装等。
另外，据我所知，在日本、北欧等国家，生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的，不知道你有没有查一下这方面的资料？通常的鱼片都有保护冰衣的（3％－5％）如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题出口的话抗氧化剂很难通关可以用异Vc钠做做试验，别的抗氧化剂也可以。
看看哪个环节有问题顺。
