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冷锅串串其实制作相当简单，又称“微型火锅“，比火锅好的是，吃冷锅串串，不会满身的火锅臭，并且，在夏日吃冷锅串串，也让好吃嘴们更加消暑。
当然，不了解的人们会以为冷锅串串是生吃，不然不然。
冷锅串串用高汤加小尖椒，干辣椒，花椒做底料，然后将各种事物放入锅中煮熟。
接着，把煮熟的食物放在盛有红油的饽饽里面，待到自然冷。
客人在众多的饽饽里，选好自己的菜。
这个时候，老板会给客人再每人配盛有辣椒粉，葱花，蒜末，味精，盐，芝麻，食醋的干海椒碟或者油碟。
吃上一口，清凉爽口，鲜香不腻，回味悠长，真是好吃的不得了，这和冷锅鱼，洛带伤心凉粉，不分上下。
每天吃都不会觉得烦，当然，我最爱吃的还是土豆片和鹌鹑蛋。
想起都留口水。
原料：蔬菜只要是你喜欢的，新鲜小尖椒调料：鸡汤，干辣椒，花椒颗粒（多少需要根据个人的口味哦）我个人觉得麻辣点比较的好吃，红油，芝麻.
成都上善佳是一个充满年轻活力，又有悠久行业渊源的品牌。
它迎合了现代餐饮消费新需求，同时川味文化浓郁、饮食内涵丰富。
别具一格，特色鲜明……成都上善佳前身为冷锅串串体验式技术培训，2012年底开始推出品牌加盟，行业经验丰富，技术底子深厚，能准确把握市场脉搏，抓住市场走向。
现在【成都上善佳美食】，致力于成都冷锅串串的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询。
搜一下，就知道。
解析冷串串制作九州川菜实用技术系列冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。
由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。
冷串串制作工艺制作01熬汤技术（调底汤用）原料：鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克制作流程：1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。
熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
制作02制作红油原料：菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。
制作流程：将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。
注意：此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
制作03制作藤椒油原料：食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克制作流程：将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。
冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。
然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
制作04冷串串底汤调配(一)、红油麻辣口味制作流程：1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
冷锅串串配方大揭秘
串串香是热门美食，冷锅串串配方那香味、那辣劲想想就让人流口水！川辣滋味狂甩同行串串几条街。
冷锅串串配方
冷锅串串配方——汤料：
1、冷锅串串配方初加工——鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲票去掉血水，捞出后分别焯水；
2、吊汤——锅内放入色拉油500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
冷锅串串配方——调汤：
烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
注意:
在这个过程中，冷锅串串配方需要注意的：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。
二是每个地区食客的奢辣程度不同，如果感觉调好的冷锅串串配方汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。
冷锅串串配方
加盟流程：
选址评估、装修设计、喵喵小串专业培训、开业管理、区域保护、市场活动、新品推出、售后支持、原料配送。
冷串串的制作方法及配料冷串串的食材：牛肉、牛肉丸、蟹排包心鱼卷、鱼豆腐、香肠、素鸡、千张、金针菇、土豆、莴笋、藕大蒜２０克、生姜２０克、大葱３０克、豆瓣酱１勺、蚝油１勺、生抽３勺醋１勺、红油３勺、胡椒油１勺、芝麻油１勺、白糖适量、盐适量。
冷串串的的制作步骤：1、将竹签在水里煮沸后捞出沥水先将食材切好，注意土豆、藕、莴笋切好后，需要泡在水里。
千张切一指宽左右的长条，然后将金针菇卷起来。
2、将准备好的食材全部串好，串好的土豆、藕、莴笋依然需要泡在水里。
3、热锅放入适量的油，将葱姜蒜炒香，放入豆瓣酱炒出红油。
加入适量的水烧开，放入蚝油、生抽、醋、白糖和盐调味，过滤汤汁放入红油、花椒油和芝麻油大半锅水，放入适量的盐大火煮开。
水开后先烫素菜，再烫荤菜，烫好的菜放在汤汁里浸泡即可。
冷串串：冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。
由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。
冷串串在重庆最为知名。
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。
钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。
豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。
在重庆，冷串串还没有形成大的规模。
所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。
菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。
这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。
冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
“寻味中国”之三：成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法曾经有一首歌叫做“成都”，确实，当你走在成都街头，放眼望去，街头巷尾，旮旮旯旯，冷锅串串香店，层出不穷。
城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。
甚至在四川，到处都有有很多串串香连锁店，还有很多好吃的冷锅串串隐藏在城市中间的小巷里、小区中。
比如电子科大的后门、新华公园的某条小巷等等。
成都的“好吃嘴”最喜欢的就是在一些不起眼的地方寻找美食，而一些装修华丽的店反倒缺少了点串串香的那种平民地气儿和味道。
都说：“食在中国，味在四川”，川菜的“一菜一格，百菜百味”也是不虚的。
而冷锅串串,就是源于天府之国，美食之都。
其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都美食和小吃特色。
不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调和豪爽的气氛，且又物美价廉。
冷锅串串有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌；推陈出新，品种繁多，使人流连忘返。
冷锅串串虽说有一个“冷”字，但其实它的汤底是热的，只是把各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状后，用做好的竹签把这些食材穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟后放在汤底里再食用。
食用时，也可以按照自己的喜好添加油碟，醋碟等等。
就因为冷锅串串的这种方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，当下，冷锅串串早已走出成都、风靡全国，成功吸粉无数而大火特火。
冷锅串串实战配方与技法全揭秘一、冷锅串串底料配方与做法流程主料：优质牛油2500克、土法压榨菜子油10000克、色拉油10000克、熟老母鸡黄鸡油5000克；辅料：郫县豆瓣酱（剁碎）1000克、重庆永川豆豉（剁碎）300克、冰糖粉100克、小香葱500克、老黄姜片500克、高度白酒500克、洋葱丝500克、蒜子（简单拍碎）500克、四川二金条辣椒600克、红栀子200克、紫草50克、汉源大红袍花椒（或茂汶花椒）400克。
香料：八角（大料）100克、白豆蔻150克、甘菘25克、小茴香125克、肉桂125克、甘草25克、肉豆蔻125克、草果125克、孜然25克、荜拨25克、砂仁25克、草豆蔻25克、山奈50克、陈皮30克、当归10克、木香20克、丁香20克、香果50克、甘菘30克、白芷20克、辛夷20克、香茅草10克。
正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册
正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册目录
第一步：需要的调料列表
第二步：需要的工具列表
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
第四步：红油麻辣口味的制作方法与技巧
第五步：鸡汁藤椒口味的制作方法与技巧
第六步：鸡汁泡椒口味的制作方法与技巧
第七步：串串的搭配与穿串技巧
第八步：串串的调制及处理方法
第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品
（注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。
）
正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册第一步：需要的调料列表
主料：
大料：
配料：
第二步：需要的工具列表
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大骨1斤姜片10g 花椒5g 胡椒3g
具体操作步骤
1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。
2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨。
火爆街头小吃，纸杯冷锅串串香（冷串）。
配方制作，口味一级纸杯串串香肉类先卤制再串串再去泡汤。
素菜水加盐跟鸡精烫熟去泡就可以。
鱼豆腐等丸子类跟蔬菜一样煮熟，不需要卤水。
肉类卤制食材的卤水。
香料大茴香10g。
白纸两克。
山楂10g。
积壳5g，陈皮5g，红扣10g，木香10g。
桂皮20g，香砂8g，小茴香20g，千里香10g。
小茅草2g，丁香5根，山奈六克。
甘草8g。
草扣5g。
良姜10g。
八斤水，80g盐，50g鸡精。
可卤制五斤食材兑汤四升水加生姜20g。
加鸡精40g。
味精9g，肉鼎香调味料4g。
汤先知二十五克，盐40g。
混合煮开。
串串香红油香料:香叶5g。
白豆蔻2.5g。
良姜2g，桂皮2.5g。
香砂仁2.5g。
千里香2.5g。
小茴香3g。
陈皮4g。
草果5g。
丁香两克。
紫草5g。
打成粉。
炸香料:葱姜蒜各50g。
调料:卤骨膏25g，韩国辣椒酱20g。
老干妈豆豉酱140g。
混合到一起。
辣椒:灯笼辣椒50g。
青花椒50g。
白芝麻50g。
辣椒打成粉，青花椒打成面。
油料:牛油80g。
色拉油两斤半。
制作:油料类烧到120度。
下入炸香料跟跟酱料。
炸至干香。
捞出。
下入香料粉，下入辣椒。
下入青花椒粉。
下入白芝麻。
焖制24小时。
制作麻油。
鲜藤椒150g。
色拉油300g。
色拉油烧热泼藤椒。
兑汤:底汤四斤，红油一斤，麻油一斤。
冷锅串串的正宗做法关于《冷锅串串的正宗做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
火锅串串是一种很独特的食物，它并有别于传统式的麻辣烫和串串香，传统式的串串香一般全是由开水开展烧开，随后根据调料，才可以服用的。
可是，火锅串串能够做为一种街头的特色小吃。
火锅串串不但环境保护，不环境污染，并且也合乎许多女孩的气场，不会狼吞虎咽太不好看。
那麼，火锅串串的纯正作法是如何的呢？1、所需食物巴渝人喜爱吃辣椒，但最重要的是辣的香，光辣不香的火锅串串基本上不容易有“美味嘴”们的喜爱，因此美味的火锅串串针对底锅的味儿规定就较为关键了，底锅是其味儿的原动力，底锅味儿缺乏了，火锅串串的口味也就损害了一大半了，火锅串串底锅调料有基本的调料，也看自身的爱好能够加上一些中草药材，比如枸杞子、党参、川芎等常见的中草药材。
调料：川麻椒，川胡椒粉，八角，八角茴香，凉姜，良姜，砂仁，肉扣，白砂糖，郫县豆瓣酱，姜，葱，蒜，党参，白芍主要材料：嫩鸡翅，乳鸽（二只,视汤是多少而定），猪骨头，猪骨头，羊骨头，水牛肉，水牛肚这些，用食油：菜油，黄奶油。
另：主要材料的挑选，可凭自身的喜好加上，以肉制品主导，其目地使汤的味儿更优浓厚。
用食油层面，假如喜爱受欢迎，建议挑选黄奶油；假如怕上火，建议挑选菜油。
别的食物挑选，要是自身爱好的都能加上，并沒有特殊的挑选，以穿上竹签子的原材料标准。
但是，像马铃薯，山芋等食物，留意不必煮长时间，要不然非常容易糊底，是高汤混浊。
2、作法一、煮汤：猪子骨二斤，清洗砸烂；老鸭一只，清洗，去内脏器官。
放进锅内，凉水加至吞没（一切加满凉水，切勿半途加上凉水））。
二、熬料：添加将黄奶油（菜油）放进锅中烧开，再资金投入适当麻椒、辣椒干、姜、蒜，茯苓、八角、八角茴香、砂仁、丁香花各少量，倒进入一丝酒酿，生抽，加2勺白砂糖（视调料是多少而定，起提鲜功效，切忌放过多），再放郫县豆瓣酱（四川特产），开展油爆，炒成香气才行。
（其作法许多，如想简单一点，能够添加一些火锅火锅底料、四川每个商场有卖）。
求冷锅串串香的做法？所属类别：生活所属子类：营养求冷锅串串香的做法？“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。
串串香又叫麻辣烫，是川菜最大众化的体现。
随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。
当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。
麻辣烫味道别具一个，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。
去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格优势明显，绝对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
小吃：串串香走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。
成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。
串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。
我只记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。
好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。
海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。
其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试，串串香！成都美食，天下闻名。
上世纪80年代，“串串香”小吃初现街头，以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。
风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费,深受大众青睐，食客络绎不绝。
成都是串串香的发源地。
“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。
“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。
那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。
【原料】四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作过程】1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法：按5公斤骨头汤的比例:1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键：1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
7、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
9、桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。
放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。
二.备菜:菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
火锅的吃法火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的水平。
四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮。
涮：即将用料夹好，在锅中涮熟。
其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食。
一般来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食。
如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。
烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长。
质地紧密，立刻不易熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等。
涮和烫要掌握技巧。
一是观察汤卤变化。
当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫食。
二是要掌握火候。
火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。
三是涮和烫时必须夹稳食物。
如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮化。
煮：即把用料投入汤中煮熟。
如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。
这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用。
煮也要掌握火候。
有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等。
而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。
此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁，当表面出现水泡时恰到好外。
喜欢辣味者，从锅边油多处烫食。
动物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者可以自行选择。
吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
茶叶以绿茶为上。
