冷串串制作方法有哪些

冷锅串串其实制作相当简单，又称“微型火锅“，比火锅好的是，吃冷锅串串，不会满身的火锅臭，并且，在夏日吃冷锅串串，也让好吃嘴们更加消暑。

当然，不了解的人们会以为冷锅串串是生吃，不然不然。

冷锅串串用高汤加小尖椒，干辣椒，花椒做底料，然后将各种事物放入锅中煮熟。

接着，把煮熟的食物放在盛有红油的饽饽里面，待到自然冷。

客人在众多的饽饽里，选好自己的菜。

这个时候，老板会给客人再每人配盛有辣椒粉，葱花，蒜末，味精，盐，芝麻，食醋的干海椒碟或者油碟。

吃上一口，清凉爽口，鲜香不腻，回味悠长，真是好吃的不得了，这和冷锅鱼，洛带伤心凉粉，不分上下。

每天吃都不会觉得烦，当然，我最爱吃的还是土豆片和鹌鹑蛋。

想起都留口水。

原料：蔬菜只要是你喜欢的，新鲜小尖椒调料：鸡汤，干辣椒，花椒颗粒（多少需要根据个人的口味哦）我个人觉得麻辣点比较的好吃，红油，芝麻.
成都上善佳是一个充满年轻活力，又有悠久行业渊源的品牌。

它迎合了现代餐饮消费新需求，同时川味文化浓郁、饮食内涵丰富。

别具一格，特色鲜明……成都上善佳前身为冷锅串串体验式技术培训，2012年底开始推出品牌加盟，行业经验丰富，技术底子深厚，能准确把握市场脉搏，抓住市场走向。

现在【成都上善佳美食】，致力于成都冷锅串串的推广和普及，现做技术培训，欢迎咨询。

搜一下，就知道。

冷串串的家常做法关于《冷串串的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

冷串串是很多人钟爱的挑选，那样的食材吃的情况下，对人体沒有一切影响，但是对那样食材吃的总数要留意，它是重囗味食材，因而吃的情况下要控制，不然对人体也是会造成危害，那冷串串的做法怎样呢，它在制做上也不是难以，下边就详尽的详细介绍下，促使了解怎么制作冷串串。

冷串串的做法：调味品黄奶油20斤;油5斤;成都郫县酱4斤;(指天椒)朝天椒2.5斤;麻椒2斤;老冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;三奈0.5两;八角茴香1两;良姜1两;荜菝20克;草扣0.8两;香果0.5两;风姜0.5两;紫草0.7两;丁香花0.3两;山栀子0.5两;砂仁0.6两;谬糟2瓶;水豆豉1袋100克;胡椒粉0.5两(巴适馆串串香火锅稿子)(参考文献由四川菜印象原創)制作方法血压将成都郫县酱垛细，辣椒干去蒂切割成节用冷水洗干净而且用冷水泡透，将姜去表皮拍松和辣椒干一起泡，随后用碎肉机绞成茸，铰时将姜添加绞成茸，老冰糖敲碎预留。

姜蒜切片预留;紫草泡透切割成一小块预留;各种各样香辛料均冷水泡透预留;二种油混和匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时预留;水豆豉剁碎茸，将郫县豆瓣酱，朝天椒茸，水豆豉茸调均匀既成麻辣酱预留。

血液净锅给油烧至四成热时放进泡好的紫草侵炸优异时捞起来无需，添加姜蒜块炸香而且发涩时添加老冰糖煮化出炒糖色加麻辣酱用文火加温1.5～2钟头上下，加香辛料再次加温0.5钟头，添加麻椒粉末状加温15分鐘，等麻味出去加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温下时不仅火锅底料。

原材料以穿上竹签子的原材料标准，也是有不可以穿上竹签子的，如：粉絲，红薯粉条，宽粉，干海带丝等。

制作方法选用兑锅方式：香辣料汁=白酸菜鱼火锅火锅底料辣椒油麻椒油调味品=3：2：2：2：1白酸菜鱼火锅一般选用骨骼少而檽米和山药较多的方式炖的颜色泛白鲜香较足的酸菜鱼火锅，在制做时酸菜鱼火锅一般不用香辛料;(巴适馆串串香火锅稿子)(参考文献由四川菜印象原創)火锅底料特性关键突显麻味而鲜香气比较轻。

冷串串香全部配方1、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)2、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。

（注意少放，多则发酸）3、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。

（注意少放，多则发酸）4、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍5、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。

6、沙姜粉：解腥味、去除异味。

7、香葱粉：本绿色添加剂可增香。

8、孜然粉：增味、提味、注意保存。

9、吉土粉（袋、桶）：做甜食用，10、香脆炸粉：起酥脆作用。

11、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品12、面包糠：可起发酵作用。

13、泡打粉：可起发酵作用。

14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等，全是香料（大料）。

干味调料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。

用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

麻辣烫的做法调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

鱼香味的做法调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成.蒜泥味的做法调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。

红油味的做法调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

冷锅串串的家常做法
关于《冷锅串串的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

说到火锅串串是很多人不生疏的，那样的食材遭受很多人钟爱，吃火锅串串对人体动能补充有非常好协助，对它的挑选能够安心开展，但是在吃火锅串串的情况下，需要留意具体方法，夜里要降低吃，不然非常容易让人体肥胖症，那火锅串串的作法怎样呢，制做它也不是很繁杂，下边就详解下。

火锅串串的作法：
一、煮汤：猪子骨二斤，清洗砸烂;老鸭一只，清洗，去内脏器官。

放进锅内，凉水加至吞没(一切加满凉水，切勿半途加上凉水)。

二、备菜：菜清洗，去根、皮;肉类食品宜切大面积、片状;午餐肉罐头、香肠等切薄片;马铃薯等切薄片，各自摆盘。

三、备味碟：一般提前准备芝麻油、蒜末、川琦、生抽、醋等视分别味启用。

火锅串串由火锅演化而成，但食用方法却拥有非常大差别。

火锅务必自身实际操作，自涮自烫，而火锅串串则有技术专业的老师傅烫制好后装在碗中供消费者应用，这促使火锅串串的口感和质量上都是有比较好的确保。

除此之外，吃火锅串串务必配茶一杯，以健脾开胃助消化，解油去腻，换个口感，缓解香辣之感。

荼叶以绿茶叶为上。

在对火锅串串的作法了解后，制做火锅串串的情况下，全是能够依照以上方法开展，但是对火锅串串制做的情况下，需要留
意制做总数上，需要适当开展，那样的食材现吃现做最好，促使吃的情况下对人体不容易有一切影响的。

冷串串制作方法介绍冷串串是一种传统的四川美食，也是夏季的热门小吃。

它的制作方法简单、口味独特，受到了广大食客的喜爱。

本文将介绍冷串串的制作方法，让您可以在家中轻松制作出美味的冷串串。

食材准备以下是制作冷串串所需的基本食材：•500克火锅底料•300克牛肉•300克羊肉•300克鸡肉•300克虾仁•300克豆皮•300克豆腐•300克蘑菇•300克洋葱•300克花菜•适量的配菜：黄瓜、豆芽、西红柿等制作步骤步骤一：准备串类食材1.将牛肉、羊肉和鸡肉分别切成大小适中的块状，以便串在竹签上。

2.虾仁洗净，去除虾线备用。

3.豆皮切成小块。

4.豆腐切成小块。

5.蘑菇、洋葱和花菜洗净，切成适当大小。

步骤二：准备冷串串底料1.将火锅底料放入锅中，加入适量清水，煮开。

2.根据个人口味，可以添加适量的辣椒面、花椒粉、鸡精等调料，增加口感。

3.煮沸的底料中加入适量的冷水，使底料冷却至适宜温度。

步骤三：串烧食材1.将串类食材按照个人喜好，串在洗净的竹签上。

2.每串食材可以根据具体口味，按需撒上盐、胡椒、孜然等调料。

步骤四：蘸料准备1.在小碟中加入适量的辣椒面、花椒粉、蒜蓉、盐、胡椒粉、酱油、香油、醋、糖等调料。

2.搅拌均匀，做成蘸料备用。

步骤五：串烧过程1.取一个宽口碗，将碗底放入适量豆皮和豆腐。

2.将煮沸的底料倒入宽口碗中。

3.将事先串好的食材一一放入宽口碗中。

4.将碗放入冰箱中，冷藏2-3小时，以使食材充分入味。

步骤六：装盘和食用1.准备一个漂亮的盘子，将冷串串整齐地摆放在盘子上。

2.小碟中加入适量的配菜，如黄瓜、豆芽和西红柿等。

3.您可以根据个人喜好选择适当的蘸料来搭配冷串串。

4.现在，您可以开始享用美味的冷串串了！小结冷串串是一道简单而美味的四川小吃，制作方法也非常简单。

只需准备好食材、制作底料、串烧并冷藏即可。

通过本文提供的制作步骤，相信您也能够在家中轻松制作出美味的冷串串。

希望您能享受到这道美食带来的快乐！。

解析冷串串制作九州川菜实用技术系列冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。

由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。

冷串串制作工艺制作01熬汤技术（调底汤用）原料：鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克制作流程：1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。

熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

制作02制作红油原料：菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。

制作流程：将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。

注意：此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

制作03制作藤椒油原料：食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克制作流程：将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。

冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。

然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

制作04冷串串底汤调配(一)、红油麻辣口味制作流程：1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

冷锅串串配方大揭秘
串串香是热门美食，冷锅串串配方那香味、那辣劲想想就让人流口水！川辣滋味狂甩同行串串几条街。

冷锅串串配方
冷锅串串配方——汤料：
1、冷锅串串配方初加工——鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲票去掉血水，捞出后分别焯水；
2、吊汤——锅内放入色拉油500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

冷锅串串配方——调汤：
烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意:
在这个过程中，冷锅串串配方需要注意的：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。

二是每个地区食客的奢辣程度不同，如果感觉调好的冷锅串串配方汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

冷锅串串配方
加盟流程：
选址评估、装修设计、喵喵小串专业培训、开业管理、区域保护、市场活动、新品推出、售后支持、原料配送。

求冷锅串串香的做法？所属类别：生活所属子类：营养求冷锅串串香的做法？“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。

串串香又叫麻辣烫，是川菜最大众化的体现。

随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。

当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。

麻辣烫味道别具一个，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。

去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格优势明显，绝对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。

小吃：串串香走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。

成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。

串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。

我只记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。

好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。

海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。

四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木耳选用质地厚实爽脆的为宜，泡发好过水在过冰水。

青笋切长刀背厚的片然后过冰水。

藕，土豆，豆制品，菌类，笋类，等等都是以上加工方法，净锅上火，加水，加入适量盐焯水，使原料至熟含有基本的底味。

荤菜要特殊加工，食材推荐，毛肚，鸭胗，鸡心，去骨鸡脚，牛肉，整鸡，鱼肚，墨鱼仔。

鱿鱼须，鱿鱼，等等都可以，但是要特殊加工。

原料不管是卤制还是焯水，原料至熟含有基本的底味，原料可以焯水也可以卤制，不管是卤制还是焯水都要使原料含有基本的底味。

油烫芝麻制作准备带皮芝麻5斤，锅里加宽油烧到250度离火然后芝麻放入密漏里面，放到油里炸至金黄尽量狠一点吃起来才香，然后在托盘里面铺开，下面芝麻依次炸好备用。

制作底料分为三部分；第一部制作四川油辣子具体比例请看四川油辣子配方资料。

第二步制作红油请看四川香辣红油配方资料。

第三步，调制干料。

1，干料制作；盐250克，鸡精460克，味精460克，白糖120克【全部用机器打细】2，调味，打好的干料320克，四川油辣子200克，新鲜小米辣沫70克，花椒面20克，油烫芝麻250克，四川红油500克，鸡汤最好，没有用开水4斤加40克鸡汁全部调匀。

然后把荤素食材分开放入底料里面泡起荤菜时间久一点泡20--30分钟即可，素菜时间略短10--15分钟即可。

四川油辣子资料；上等菜籽油15斤，二荆条辣椒面5斤，白芝麻600克，花生碎400克，红花椒200克，十三香2盒。

菜籽油烧到280度--300度离火静止温度降至220度，容器把辣椒面装好，倒入打碎的花椒，花生，十三香。

备用。

油温烧好后，温度260--280度淋入装有白芝麻的容器中炸至金黄备用。

温度静止220度开始倒入装有辣椒的容器中，一面淋一面搅拌让全部辣椒充分沁在油里面，油全部倒入后倒入油和芝麻一起顺时针搅拌半小时，密封好静止24小时即可。

乐山冷串串制作方法简介乐山冷串串是一种具有浓厚乐山特色的冷餐小吃，以其独特的调味和创新的串串方式而闻名。

它以肉类和蔬菜为主要食材，通过腌制、凉拌等多道工艺制作而成。

乐山冷串串不仅口感鲜美，而且酸辣适中，受到了广大食客的喜爱。

制作步骤材料准备为制作乐山冷串串，我们需要以下食材：•猪肉：500克•鸡肉：500克•牛肉：500克•黄瓜：2根•豆皮：适量•白芝麻：适量•蒜末：适量•生姜末：适量•香葱末：适量•辣椒油：适量•生抽：适量•醋：适量•料酒：适量•盐：适量•鸡精：适量制作步骤1.将猪肉、鸡肉和牛肉分别切成薄片，厚度约为2-3毫米。

2.将切好的肉片放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐和鸡精，腌制10分钟。

3.将黄瓜去皮切成薄片，豆皮切成适量的长条。

4.将腌制好的肉片用竹签串成串串，最好每串放2-3片肉，以免熟度不一。

5.准备一个大碗，将蒜末、生姜末、香葱末、辣椒油、醋、盐和鸡精加入碗中，搅拌均匀。

6.将串好的肉放入碗中，均匀地倒入调好味道的酱汁中，腌制30分钟。

7.煮一锅水，将豆皮放入锅中焯水2分钟，捞出沥干备用。

8.将腌制好的肉串放入蒸锅中，用大火蒸10分钟。

9.取出蒸好的肉串，放在凉水中浸泡片刻，再取出沥干水分。

10.准备一个大盘子，将蒸好的肉串、黄瓜片和豆皮码放在盘中，撒上适量的白芝麻。

11.最后，将调味好的酱汁均匀地倒在盘中，用手轻轻拌匀即可。

温馨提示•切肉时要尽量保持肉片的薄厚一致，这样可以保证烹饪时间均匀，口感更好。

•蒸肉的时间要根据肉的厚度和个人口味调整，一般不要超过15分钟。

•腌制肉串的时间不宜过长，太久会导致肉质变硬。

•可以根据个人口味的喜好，加入适量的辣椒粉或者花椒粉，增加麻辣的味道。

结语乐山冷串串是一道经典的川菜小吃，有着独特的制作方式和鲜美的口感。

通过本文的制作步骤，相信大家已经掌握了制作乐山冷串串的要领，快去试试吧！享受这道美味的冷味小吃吧！。

冷串串的制作方法及配料冷串串的食材：牛肉、牛肉丸、蟹排包心鱼卷、鱼豆腐、香肠、素鸡、千张、金针菇、土豆、莴笋、藕大蒜２０克、生姜２０克、大葱３０克、豆瓣酱１勺、蚝油１勺、生抽３勺醋１勺、红油３勺、胡椒油１勺、芝麻油１勺、白糖适量、盐适量。

冷串串的的制作步骤：1、将竹签在水里煮沸后捞出沥水先将食材切好，注意土豆、藕、莴笋切好后，需要泡在水里。

千张切一指宽左右的长条，然后将金针菇卷起来。

2、将准备好的食材全部串好，串好的土豆、藕、莴笋依然需要泡在水里。

3、热锅放入适量的油，将葱姜蒜炒香，放入豆瓣酱炒出红油。

加入适量的水烧开，放入蚝油、生抽、醋、白糖和盐调味，过滤汤汁放入红油、花椒油和芝麻油大半锅水，放入适量的盐大火煮开。

水开后先烫素菜，再烫荤菜，烫好的菜放在汤汁里浸泡即可。

冷串串：冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。

由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。

冷串串在重庆最为知名。

很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。

钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。

冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。

冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。

豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。

在重庆，冷串串还没有形成大的规模。

所以被认为是钵钵鸡也就难免了。

实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。

菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。

这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。

冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。

“寻味中国”之三：成都宽窄巷里小吃新贵冷锅串串的配方与技法曾经有一首歌叫做“成都”，确实，当你走在成都街头，放眼望去，街头巷尾，旮旮旯旯，冷锅串串香店，层出不穷。

城市的东西南北，冷锅串串香比比皆是。

甚至在四川，到处都有有很多串串香连锁店，还有很多好吃的冷锅串串隐藏在城市中间的小巷里、小区中。

比如电子科大的后门、新华公园的某条小巷等等。

成都的“好吃嘴”最喜欢的就是在一些不起眼的地方寻找美食，而一些装修华丽的店反倒缺少了点串串香的那种平民地气儿和味道。

都说：“食在中国，味在四川”，川菜的“一菜一格，百菜百味”也是不虚的。

而冷锅串串,就是源于天府之国，美食之都。

其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都美食和小吃特色。

不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调和豪爽的气氛，且又物美价廉。

冷锅串串有色有味，香气浓郁，令人回味悠长；麻辣鲜美，齿颊留香，让人百吃不厌；推陈出新，品种繁多，使人流连忘返。

冷锅串串虽说有一个“冷”字，但其实它的汤底是热的，只是把各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状后，用做好的竹签把这些食材穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟后放在汤底里再食用。

食用时，也可以按照自己的喜好添加油碟，醋碟等等。

就因为冷锅串串的这种方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，当下，冷锅串串早已走出成都、风靡全国，成功吸粉无数而大火特火。

冷锅串串实战配方与技法全揭秘一、冷锅串串底料配方与做法流程主料：优质牛油2500克、土法压榨菜子油10000克、色拉油10000克、熟老母鸡黄鸡油5000克；辅料：郫县豆瓣酱（剁碎）1000克、重庆永川豆豉（剁碎）300克、冰糖粉100克、小香葱500克、老黄姜片500克、高度白酒500克、洋葱丝500克、蒜子（简单拍碎）500克、四川二金条辣椒600克、红栀子200克、紫草50克、汉源大红袍花椒（或茂汶花椒）400克。

香料：八角（大料）100克、白豆蔻150克、甘菘25克、小茴香125克、肉桂125克、甘草25克、肉豆蔻125克、草果125克、孜然25克、荜拨25克、砂仁25克、草豆蔻25克、山奈50克、陈皮30克、当归10克、木香20克、丁香20克、香果50克、甘菘30克、白芷20克、辛夷20克、香茅草10克。

正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册
正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册目录
第一步：需要的调料列表
第二步：需要的工具列表
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
第四步：红油麻辣口味的制作方法与技巧
第五步：鸡汁藤椒口味的制作方法与技巧
第六步：鸡汁泡椒口味的制作方法与技巧
第七步：串串的搭配与穿串技巧
第八步：串串的调制及处理方法
第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品
（注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。

）
正宗钵钵鸡冷锅串串技术手册第一步：需要的调料列表
主料：
大料：
配料：
第二步：需要的工具列表
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
准备材料：鸡骨架2斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大骨1斤姜片10g 花椒5g 胡椒3g
具体操作步骤
1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。

2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。

3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨。

火爆街头小吃，纸杯冷锅串串香（冷串）。

配方制作，口味一级纸杯串串香肉类先卤制再串串再去泡汤。

素菜水加盐跟鸡精烫熟去泡就可以。

鱼豆腐等丸子类跟蔬菜一样煮熟，不需要卤水。

肉类卤制食材的卤水。

香料大茴香10g。

白纸两克。

山楂10g。

积壳5g，陈皮5g，红扣10g，木香10g。

桂皮20g，香砂8g，小茴香20g，千里香10g。

小茅草2g，丁香5根，山奈六克。

甘草8g。

草扣5g。

良姜10g。

八斤水，80g盐，50g鸡精。

可卤制五斤食材兑汤四升水加生姜20g。

加鸡精40g。

味精9g，肉鼎香调味料4g。

汤先知二十五克，盐40g。

混合煮开。

串串香红油香料:香叶5g。

白豆蔻2.5g。

良姜2g，桂皮2.5g。

香砂仁2.5g。

千里香2.5g。

小茴香3g。

陈皮4g。

草果5g。

丁香两克。

紫草5g。

打成粉。

炸香料:葱姜蒜各50g。

调料:卤骨膏25g，韩国辣椒酱20g。

老干妈豆豉酱140g。

混合到一起。

辣椒:灯笼辣椒50g。

青花椒50g。

白芝麻50g。

辣椒打成粉，青花椒打成面。

油料:牛油80g。

色拉油两斤半。

制作:油料类烧到120度。

下入炸香料跟跟酱料。

炸至干香。

捞出。

下入香料粉，下入辣椒。

下入青花椒粉。

下入白芝麻。

焖制24小时。

制作麻油。

鲜藤椒150g。

色拉油300g。

色拉油烧热泼藤椒。

兑汤:底汤四斤，红油一斤，麻油一斤。

重庆冷串串做法及配方，串串锅底配方，吃货的口福！
冷串串不同口味的调制方法：
麻辣藤椒味
底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加勺子为直径5厘米的小勺子
素菜的制作及保存方法
常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。

1、素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。

蘑菇之类不容易熟的要多煮。

2、素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。

穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。

多余的就一直浸泡在盐水里。

3、夏季的保存方法。

盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。

4、防腐剂的添加量为一千克水加入1克。

川味小吃冷锅串串的正确制作方法通过西安嘉诺小吃培训基地的咨询记录展示，发现很多的咨询者前期因为没有掌握到一个专业的冷锅串串技术，导致后期开店后生意非常差。

就因为当初贪图一时的便宜，经不住一些小型培训机构工作人员的忽悠，就轻易交了钱，报名后才发现这就是一家黑作坊，所有技术的教授都是在糊弄。

钱要不回来，技术也没学好，还影响了自己的心情，导致自己都不敢再轻易相信任何一家小吃培训公司了。

所以你看，这就是所谓的“一颗老鼠屎害了整个小吃行业的口碑”。

本来大部分的小吃培训公司都是非常靠谱的，就因为个别的公司不遵守行业规则，影响了一个行业的正常发展。

而西安嘉诺小吃培训基地为了杜绝这类的事情发生，让每一位把自己的信任交给嘉诺的学员充分放心，自办学起，认真对待每一位学员，严谨地教授学员核心配方技术，决不允许有任何一个师傅忽悠学员，凡是没有认真教授学员技术的师傅，都被迅速取缔。

西安嘉诺小吃培训基地师资力量的优势：1、基地拥有核心师资队伍，十几位培训师傅皆来自于全国各地大型五星级酒店的总厨，厨师经验丰富，并同时拥有个人开店的经验；2、基地的每一位师傅都有属于自己的特长点，并专业教授最擅长的小吃技术，让实力发挥到最大化，学员更能接受到更专业的小吃技术。

3、基地的每一位师傅严格谨慎，认真负责要求自己，更要求学员。

不定期研究更新更加符合市场需求的小吃口味，不断升级小吃配方，以便学员掌握到最新的核心配方，更加适应市场的瞬息万变，抓住最佳市场先机。

作为一家专业培训特色小吃的培训公司，嘉诺餐饮多年来始终把学员的利益放在首位，师傅每天总会在下课后呆在培训间研究课程，想要通过自己的技术和能力让更多的学员在嘉诺餐饮学到最好的小吃技术，以致于在后期开店摆摊时，能够用小吃的味道成为赚钱的最大特色和武器。

事实证明，嘉诺餐饮的努力没有白费，目前已经有上千家小吃店在全国各地开花结果，上百家也已经开了自己的分店。

这是嘉诺的骄傲，更是嘉诺学员的成就。

十里飘香的冷串串配方技术，赶紧学起来再也不用到路边吃了
不管是麻辣串串香锅，还是冷串串现在非常流行，并且是年轻人非常喜欢的特色美食之一。

传统串串底料制作麻烦复杂，今天我就分享给大家两款快捷配方及流程。

助大家一次就制作成功！
花椒味底料配方及流程:鸡汤1.2千克加调味粉30克，蒸鱼豉油50克，盐16克，青花椒酱，鸡精各40克，蒜蓉，姜蓉各20克，青花椒圈各100克，花椒油25克，藤椒油250克，熟白芝麻10克搅拌均匀即可。

青花椒酱制作配方:锅中倒菜籽油500克，藤椒油200克，烧至五成热加姜末，蒜末各30克炒香，接着放新鲜的朝天椒碎30克，青花椒100克炒香，最后放盐，白糖，鸡精各30克，白豆蔻粉10克翻炒均匀即可。

麻辣味底料配方及流程:
取鸡汤1.2 千克加入调味粉30克，自制的麻辣酱200克，蒜蓉、姜蓉各20克，盐10克，白糖6克，鲜小米椒圈50克，鸡精30克，红油200克，熟白芝麻10克调匀即可。

自制麻辣酱配方及流程:
锅内倒入炼熟的菜子油500克，烧至五成热时，放入圆葱末100克，生姜末、芹菜末、蒜末各30克，小葱末10克炒香，接着放入郫县豆瓣酱350克、豆豉酱200克、黄豆酱150克、花生酱100克翻炒均匀，在放入花椒末10克，五香粉5克，鸡精，白糖各30克翻炒均匀即可。

冷串串原料广泛，荤料包括鱼肉丸，牛肉丸，虾丸火腿，鸡心等。

素菜包括藕片，莴笋蘑菇，木耳，土豆等都改刀成片或小块有竹签串起来，客人点菜时将串串放到沸水中烫熟，捞出来快速过凉，在放到底料中浸泡，然后捞出装入容器里。

即可食用。

用了30年的正宗四川钵钵鸡（冷串）秘制配方，做法超详
细，学会你也能弄个路边摊赚钱！
钵钵鸡，又叫冷串，一种四川传统名小吃，属于川菜系。

从清代流传至今已有上百年的历史。

是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。

有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。

夏天到了，想做冷串的朋友越来越多，今天就给大家分享一个火
遍四川的四妹钵钵鸡的配方及制作，有这方面创业想法的朋友可以参考本文。

一款好的钵钵鸡的秘诀在于辣椒红油和高汤料的制作，本文重点在于这两味食材的讲解。

红油制作
辣椒红油不只是辣味，是要集合红艳、浓香、辣，味一体的，所以配料以增香为主，辣椒要4种辣椒混合制作，每一种辣椒的用途都是不同的，其中二荆条的香甜回甘，朝天椒的辣味浓郁，贵州灯笼椒的色泽红郁，内黄新一代负责综合辣椒口味。

四种辣椒出来的红油吃起来更香，辣味更浓郁。

四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。

红油配方的香料都是以增香为主，洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟，更好的去除药味，增加香气度。

草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦涩的味道，尤其是干炸过，一锅油都带有苦涩的味道。

制作过程及注意事项
1，锅中加入底油，炒制辣椒的油最好选用色拉油，没有杂味，油量将将够润锅即可。

开小火将4种辣椒段下入，全程小火翻拌，下入少量的大红袍和芝麻，翻炒出干香味，辣椒和花椒用手一捏就裂开，炒制的过程就完成了。

冷锅串串配方大揭底小编：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，也是很多读者非常想学的内容。

东方美食的老作者曾纪然师傅听说了读者的需求后，非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的配方，在这里对他表示感谢。

当然，我们还要感谢孙明兴和王占粮师傅，他们对下面的配方进行了试做，确保每一位读者拿到的都是最准确的配方。

作者曾纪然步骤1 炒底料、油料油料牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料郫县豆瓣酱（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

甘松紫草初加工1.干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。

2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。

熬制取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。

油脂即红油，料渣为锅底料。

步骤2熬汤料初加工鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

吊汤锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

步骤3调汤烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。