速冻青刀豆生产工艺流程工艺论证
Mark
这是我在做本次工艺论证过程中的一些疑问和个人想法：
1.我认为，驱虫之前应有个预洗青刀豆的过程，将青刀豆表面大块的明显的污染物除去，否则会影响驱虫效果。
（如《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中，“浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。
”将之作为在驱虫之前的预清洗，应该会使后续的操作效果更好）
2.快速冻结后的“检查”操作应为“复选”（剔除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚以及不合乎速冻青刀豆规格要求的青刀豆），真正的检查操作应在入库冷藏后对于产品质量的“抽检”。
3.速冻青刀豆包装场地温度：经多方文献参考，发现《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》中速冻青刀豆工艺论证中，对于包装场地温度的描述“小包装包装车间必须保持0℃～10℃环境”，是错误的。
准确的应为：“包装必须保证在-5℃低温环境中进行”。
因为“温度在-1～-4℃以上时，速冻蔬菜将发生重结晶现象，将大大的降低速冻蔬菜的品质”（《青刀豆速冻工艺的研究》，懋平，1991.12.31）
主要引用了《年产6000吨速冻蔬菜工厂设计》，《青刀豆速冻工艺的研究》，《青刀豆速冻工艺》三篇文献的观点，以下具体的工艺流程论证：
1.原料验收
目的：采购的青刀豆必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染，确保速冻青刀豆质量。
方法：人工
技术参数：选用春季生产的白花品种为原料。
开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7 cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。
豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。
2.切端（剪头尾）
目的：去除不可食用的部分
方法：人工/机械
技术参数：成品率不高（根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8 cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7 cm～
0.8cm。
）
3.分级
目的：便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。
方法：机械
技术参数：采用滚筒式分选机，将速冻以前的青刀豆进行分级。
按各品种要求，逐个挑选和分级。
原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。
4.挑选
目的：将机械分级出来的青刀豆进一步分类
方法：人工
技术参数：按各品种大小、重量和品质的要求，逐个挑选和分级。
5.风力去杂物
目的：通过比重原理，利用气流、网筛，将泥沙、树叶杂草与物料分离
方法：机械
技术参数：风选机主要去除青刀豆中的杂物及浮尘，控制风力吹走杂物，而不带走青刀豆
6.驱虫
目的：驱除青刀豆的昆虫
方法：机械
技术参数：一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2％（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。
不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。
而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。
为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。
蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。
果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。
盐水浓度一般以2～3 为好，浓度太低幼虫不出来，浓度太高，虫会被腌死。
浸泡时间20分钟左右，盐水与青刀豆的比例不低于2：1，浸泡时爬出的幼虫，常浮于表面，为提高去虫效果，可翻动2～3次，并随时捞出浮虫。
约每2小时更换盐水一次，以提高除虫率，保持清洁。
7.清洗
目的：将泥沙等成分的污物从原料上除去
方法：机械
技术参数：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。
用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。
采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。
蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。
8.杀毒（预煮）
目的：漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量，主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物；还能除去豆类中部分可溶性含氮物质、有机酸及含硫物质，消除苦味。
方法：机械
技术参数：预煮的温度和时间必须根据实际情况严格控制，时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。
所以，在预煮过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的预煮时间和温度。
视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。
在实际
生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导预煮时间、温度。
另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。
经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间。
（参考数据：青刀豆：95-96℃，2.0-3.0 min）
9.冷却
目的：青刀豆热烫后应立即冷却，否则等于热烫时间的延续，将使残留余热加速青刀豆可溶性成分的变化，如维生素C的分解，蛋白质变性并使青刀豆的绿色变暗，温度过高也会使蔬菜干耗增大；适宜的温度也给微生物的繁殖提供了温床。
方法：机械
技术参数：热烫后的青刀豆应立即放入冷水或采用空气冷却，冷却的速度愈快愈好。
冷却至青刀豆中心温度在10℃以下。
10.沥水
目的：沥干将青刀豆表面的水分沥掉,以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。
方法：机械
技术参数：沥干可用振动筛、甩干机 (离心机)或流化床预冷装置进行
11.快速冻结
目的：采用快速冻结，使冻蔬菜的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞缓织，这样就可以减少冰晶的重新组合及冰晶对细胞产生的局部压力，使冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度。
方法：机械
技术参数：青刀豆的速冻宜采用流化床速冻装置将冷却、沥干的青刀豆均匀地放入流化床传送带上，由于青刀豆在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的青刀豆厚度为80～120 mm。
流化床装置空气温度要求-30～-35℃．冷气流流速5米／秒，速冻时间 12～15分钟，至青刀豆中心温度为-18℃以下。
12.检查
目的：剔除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形、断条、锈斑、锈头、裂荚以及不合乎速冻青刀豆规格要求的青刀豆；对每批次生产的速冻青刀豆随机抽样检验，监控产品质量方法：人工
技术参数：抽样数量按GB2828-87《逐批检查计数抽样程序及抽样表》(适用于连续批的检查)，待检样品应在随机抽样的数量中取I~3kg检验包括感官检验、卫生检验及理化检验。
13.金属检测
目的：找出产品中的金属异物
方法：机械
技术参数：将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。
在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。
使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。
14.称量
目的：称量产品，检验是否符合要求
方法：机械
技术参数：通过机械称量产品，从而对产品重量符合要求进行检测
15.装袋
目的：产品包装，延长保质期
方法：人工
技术参数：包装工作场地必须保证-5℃以下低温，温度在-1～-4℃以上时速冻青刀豆会发生重结晶现象，极降低速冻青刀豆的品质。
包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。
包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。
16.封口
目的：将包装袋封口，防止污染产品
方法：人工/机械
技术参数：速冻青刀豆包装前应按规格检重，人工封袋时直注意排除空气，以减少氧气，防止氧化。
用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装机装袋。
17.装箱
目的：便于大量运输保藏
方法：人工
技术参数：外包装用纸箱，每箱净重10千克(20×500g、4×2500g)纸箱表面必须涂注，防潮性良好，衬清洁蜡纸。
装箱后整箱进行复磅。
合格者在纸箱上打印品名、规格、数量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。
用封口条封箱,立即入冷藏库贮存。
18.入库冷藏
目的：冷冻保藏，延长保质期
方法：人工
技术参数：将检验后符合质量标准的速冻青刀豆迅速放人冷藏库冷藏。
冷藏温度-18～-20℃，温度波动围1℃以，速冻青刀豆宜放人专门存放速冻蔬菜的专用库。
在此温度下冷藏期限为8～12个月.。
