第三节 果蔬速冻.

第五章果蔬速冻加工TOPIC•第一节果蔬速冻原理及一般工艺流程概述•第二节果蔬速冻设备和技术•第三节提高果蔬速冻产品质量的关键工艺•第四节果蔬的解冻及质量管理第1节果蔬速冻原理及一般工艺概述•（一）概念–采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。

（二）速冻的特点•低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质•食用方便，卫生，可以长期供应市场。

（三）我国果蔬速冻加工发展历程•1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；•1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。

后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。

•1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。

（四）我国果蔬速冻加工存在的问题•发展的不平衡（区域、品种）•加工工艺和设备上的不足•微生物超标问题和生产质量管理问题•原料问题•冻结前的预处理问题和冻结技术问题•技术人员的缺乏和从业人员素质差等•我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。

•速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。

如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。

•大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。

涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。

•我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。

3、组织变软
冻藏和解冻后，果蔬组织软化 A：果胶酶的存在，使原果胶变成可溶性 果胶，造成组织分离，质地软化。 B：冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能 全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软 化。
第三节 果蔬速冻工艺
果蔬速冻的工艺大致如下：
原料→剔选→清洗→去皮、切 分→烫漂→冷却→沥干→速冻→ 包装→成品
七、包装
包装是贮藏好速冻果蔬制品的重 要条件。用于速冻制品的包装材料需 具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、
气密性好和能进行印刷等性能。
第五节
速冻果蔬的冻藏
一、速冻果蔬的冻藏 冻藏的主要目的是尽一切可能阻止 食品中的各种变化，保征其速冻的品质。 贮藏过程中食品品质变化取决于食品的 种类和状态、冻藏工艺和工艺条件的正 确性以及贮藏时间等。
(一)速冻果蔬在冻藏期间的变化
1．冰晶体的增长和重结晶
（1)冰晶体的增长: 在冻藏期间，果蔬
食品内部的冰晶体会相应发生一系列的
变化，微细的冰晶体有的会逐步合并，
形成大的冰晶体.
（2）重结晶:在冻藏过程中，环境温
度的波动，而造成冻结食品内部反复 解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增
大的现象。
2.干缩与冻害 制品表面的冰晶直接升华所造 成.随着储藏时间的延长,达到深部 冰晶升华,在冰晶升华部位形成空穴, 增加了制品的氧化机会,导致制品质 量下降.
果蔬中的自由水和结合水，在冻 结时表现出不同的特性。自由水可在 液相区域内自由地移动，其冰点温度 在0℃以下；结合水被大分子物质吸 附，其冰点要比自由水低得多。所以 果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才 会形成冰晶体。
（三）冻结速度对产品质量的影晌
1、速冻:当冻结速度快到使食品组织内 冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布 便接近天然食品中液态水的分布状态， 且冰晶呈无数针状结晶体。

二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、 经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏
食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶
冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。
10％比较妥当。
第三节 果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→
沥干→速冻→包装→成品
关键工艺：速冻（快速冻结）
在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶形 成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
冰点， 中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段，
从大部分水结成冰到预设的冻结终温。
3.冻结时间
缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： •减小食品厚度，
•增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质
等）
•降低冷冻温度。
4.冻结速度对产品质量的影响
冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均 匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻 结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结
快速冻结 ： V=5~15 cm/h，
超速冻结 ： V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达 到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所 需时间之比。
各种冻结器的冻结速度： 通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h； 送风冻结器，0.5~3 cm/h； 流态化冻结器，5~10 cm/h ； 液氮冻结器，10~100 cm/h。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结 冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度

第一节 速冻原理
（二）食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的 冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节 速冻原理
二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形 成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。
第三节 果蔬速冻工艺
四、快速冻结 冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 （一）鼓风冷冻法 （二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速 冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。 是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果 （草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块 蔬菜）的速冻。
第二节 三节 果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂 包装
冷却 成品
沥干
速冻
第三节 果蔬速冻工艺
一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用 整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。 切分的规格，一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段 后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。